dankeschön an die leser – mein rezept für stockfischcreme

es ist unglaublich!!!  berlin tidbits hat seit dem start im august mehr als 10.000 site views! einige artikel sind schon über 7000mal aufgerufen worden. das macht mich sehr stolz und glücklich und ich danke euch allen! wer seid ihr? wo seid ihr? wie findet ihr mich? wie kann ich euch danken?

ich versuche es mal mit einem rezept. mit meinem bislang sehr gut gehüteten rezept für stockfischcreme. in frankreich heisst sie brandade de morue und in italien stocafisso mantecato. ulkigerweise kenne ich gar kein portugiesisches rezept, obwohl portugal weltweit die am meisten stockfisch konsumierende nation ist. kein wunder bei der seefahrtsgeschichte. stockfisch wurde nämlich von seefahrern erfunden. es handelt sich dabei um getrockneten und gesalzenen kabeljau. in diesem zustand ist er weitestgehend unverderblich und das ist natürlich auf langen seereisen eine unschätzbar wertvolle eigenschaft. ich möchte nicht wissen, wie vielen generationen von seefahrern der stockfisch zum halse raushing!

mittlerweile sind gerichte mit stockfisch auch in den mittelmeerländern eher eine delikatesse.

 

die zutaten und die zubereitung für die creme variieren von land zu land en bisschen, aber sie ist immer ein geschmackliches highlight!

mein rezept ist ganz einfach und gelingt jedem. ganz bestimmt.

 

auf den bildern seht ihr stockfischcreme mit petersilienpesto auf selbstgebackenen brötchen, endiviensalat und pinienkernen.

die creme kann natürlich auch ohne den salat auf getoastetem rustikalen weissbrot serviert werden. dazu mit petersilienpesto und pinienkernen beträufeln bzw bestreuen.

 

zutaten für vier personen:

 

basiscreme:

100 g stockfisch, am besten die schönen bauchlappenstücke auch ventresca genannt. andere tuns aber auch

habe nur mehr haut und evtl. gräten

achtung der stockfisch muss 24 stunden vor zubereitung gewässert werden, um ihn wieder weich zu kriegen und ihn zu entsalzen. das ist wichtig!

die stockfischteile dazu in eine schüssel geben und gut mit wasser bedecken. das wasser sollte mindestens viermal gewechselt werden.

die schüssel sollte kühl, aber nicht im kühlschrank stehen. hierbei gewinnt der stockfisch auch an volumen.

200 ml weisswein trocken

200 ml olivenöl

3 knoblauchzehen

1 große zwiebel

 

petersilienpesto:

2 bund glatte petersilie

100 ml olivenöl

50 g geröstete pinienkerne

salz und frischgemahlener schwarzer pfeffer

 

brötchen:

200 g vollkornweizenmehl

200 g weizenmehl

1 päckchen trockenhefe

salz und olivenöl

 

salat:

1 endivie nicht zu groß

100 g geröstete pinienkerne

1 zitrone

100 ml olivenöl

 

zubereitung petersilienpesto:

petersilie waschen, trocknen und blätter von den stielen abzupfen. blätter mit pinienkernen,

einer ordentlichen prise salz und pfeffer und mit dem olivenöl in einen mixer geben. alles zu einem cremigen pesto pürieren.

je nachdem wie groß die bunde petersilie waren, muss ggf. noch etwas öl hinzugefügt werden.

das pesto bis auf einen kleinen rest aus dem mixer in eine schüssel geben. den mixer nicht ausspülen!!!

 

 

zubereitung creme:

den gewässerten stockfisch (s.o.) weitestgehend enthäuten (mit den fingern abziehen), entgräten und grib in stücke zerteilen

in einer großen pfanne 4 essl. olivenöl erhitzen und darin klein geschnittenen knoblauc und zwiebel anschwitzen.

den stockfisch dazugeben und 5 min mit anschwitzen. er soll nicht braun werden! pfeffern und mit dem weisswein ablöschen. solange bei kleiner hitze köcheln lassen bis die flüssigkeit wieder verschwunden und der stockfisch ziemlich zerbröckelt und weich ist. bei bedarf etwas weisswein nachgiessen. und auch trinken.

diese stockfischmasse etwas abkühlen lassen und in den mixer mit dem petersilienpestorest geben. Das restliche olivenöl dazugiessen und alles zu einer feinen hellgrünen creme pürieren. möglicherweise braucht man dazu noch etwas mehr olivenöl. beim würzen vorsichtig sein!  je nachdem wie der salzgehalt im stockfisch  und der eigene geschmack ist, braucht die creme vielleicht nicht mehr gesalzen werden. ordentlich pfeffer kann nicht schaden.

 

zubereitung brötchen

weil ich kein passendes brot zur hand hatte, habe ich brötchen selber gebacken. das muss natürlich nicht sein! ich bin nur beim kochen latent perfektionistisch. aber auch nur da. ein schönes weissbrot tuts also auch.

für die brötchen wird das mehl mit der trockenhefe gemischt. mit den knethaken vom rührgerät werden ca 200 ml lauwarmes wasser untergeknetet. nicht das ganze wasser auf einmal. ich gebe einen strahl in die mitte und rühre und wässere dann weiter bis das ganze mehl

untergemengt ist. je nach mehl braucht man etwas mehr oder weiniger wasser. das ergebnis sollte ein zusammenhängender zäher teigklumpen sein, der nicht mehr an den fingern klebt, wenn man ihn anfasst. dazu am besten die knethaken rausziehen und den teig mit beiden händen gründlich weiterkneten. evtl noch mit mehl bestäuben um die oberflächentrockenheit zu erreichen. diesen teig begiesse ich mit ca 50 ml olivenöl und lasse ihn 1/2 stunde an einem warmen ort zugedeckt ruhen und aufgehen. dann knöpfe ich ihn mir wieder vor und gebe eine wirklich ordentlich prise salz dazu. bestimmt 2 esslöffel. sonst wird’s fad. das salz und das olivenöl werden kräftig mit den händen untergeknetet, der teig wird dadurch glänzend und liegt gut und unklebrig in der hand. auch hier bei bedarf mit mehl nachhelfen. ich stelle meinen ofen auf volle pulle ober und unterhitze und drücke dann den teig auf einer bemehlten oberfläche platt bis er ca 6 cm hoch ist. mit einem wasserglas steche ich brötchen aus, die ich auf ein eingefettetes backblech lege. die überreste vom ausstechen werden wieder verknetet und weiter verarbeitet bis der teig aufgebraucht ist. dann werden die brötchen mit mehl bestäubt und bei grosser hitze im ofen ca 15 min gebacken bis sie leicht braun sind.

(aus demselben teig kann man übrigens toll pizza backen). es werden deutlich mehr brötchen als man für vier personen braucht die kann man anderweitig verwenden oder einfrieren. die gebackenen brötchen abkühlen lassen.

 

salat:

die endivie wird gewaschen, getrocknet und gezupft. vier tiefe teller damit füllen.

die hälfte des petersilienpestos wird für die vinaigrette in eine schüssel gegeben, mit olivenöl verdünnt und mit zitronensaft und evtl. etwas salz abgeschmeckt. die andere hälfte anderweitig verwenden, sie hält sich gut in einem schraubglas im kühlschrank.

 

für das finish die gebackenen brötchen halbieren und dick mit der stockfischcreme bestreichen. pro salatteller zwei auf den endiviensalat legen, alles dekorativ mit der vinaigrette beträufeln und mit den pinienkernen bestreuen.

 

bon appétit!

 

 

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