la mian – handpulled noodle making – nudelmeister wu aus beijing

das neue jahr hat mich mit erfreulicher arbeit überrollt und ich komme zu nichts! kein schönes kochen, keine einladungen, keine restaurantbesuche. worüber soll man da schreiben? wenn ich abends nach hause komme gibt es käsetoasts (auweia, aber lecker, fast wie pizza) oder pizza (von pizza a pezzi, natürlich auch auweia, aber lecker) oder nudeln mit blitzsosse (semiauweia und natürlich auch lecker). tagsüber suppe ich meistens und an den wochenenden gehe ich meiner neuen nebenbeschäftigung nach: kinderkuchen backen. jaja seit dem barbiekuchen bin ich unglaublich hoch in kurs, der emma-lokomotivenkuchen ist auch sehr gut angekommen, aber ihr kriegt ja alle einen falschen eindruck, wenn ich nur noch über kinderkuchen schreibe.

also hole ich jetzt knallhart etwas aus dem archiv. vor bald einem jahr habe ich meine reizende tante in beijing besucht und bin dort im märz bei eiseskälte (gerne auch mal minus zwanzig) zehn tage lang mit meiner kamera durch die stadt gelaufen (1500 fotos!). meinem ziel täglich einen markt zu besuchen und mindestens zwei food stalls zu testen bin ich ziemlich nahe gekommen. ich hatte nur vorher nicht bedacht, daß ich auf den märkten einem großeinkauf nicht widerstehen würde. hühnerbeine, fische, kräuter, nudeln, gewürze…. alles musste natürlich auch verarbeitet werden und dann auch noch nebenher so viel ausprobieren… abgenommen habe ich nicht, soviel ist sicher!

das schönste, das beste und aufregendste hat mir dann meine tante zum abschied geschenkt. eine nudelparty mit wu. und hand pulled noddle making. wu hat einen repräsentativen schnurrbart, lustig blinzelnde augen, ein kompaktes bäuchlein und einen imbisstand ich glaube bei der uni in beijing. da gibt es aber nicht fettige nudeln aus dem wok, wie man sie an berliner asia-imbissen bekommt. NEIN. Wu macht die nudeln selber und zwar mit nichts weiter als seinen händen. lange gleichmässige nudeln, die in köstlichen hausgemachten fleisch- und gemüsebrühen serviert werden. DOCH. das gibt es. es ist wirklich sensationell.

wu macht einen teig aus mehl, wasser und einem minibisschen mysteriösem pulver, den er ruhen lässt und dann in stücke teilt. ein solches teigstück zieht er dann mit den händen auseinander und wickelt sich den strang gekonnt über die finger und zieht und zieht und wedelt mit den armen und wickelt den immer dünner werdenden strang weiter um die finger und schnauft dabei  wie eine lokomotive. dann zeiht er weiter und der strang ist jetzt viele stränge geworden und die werden immer weiter gezogen und gewedelt. und in mehl getaucht und weiter gewedelt und gezogen. blitzschnell. bis er um seine beiden hände einen riesige portion perfekter dünner nudeln gewickelt hat. das ganze erinnert mich an das fadenaufnehmspiel aus meiner kindheit, aber viel schneller und mit viel besserem ergebnis! ich habe es natürlich auch ausprobiert. was soll ich sagen. ich war sehr deprimiert. gottseidank habe ich dann erfahren, das wu schon in seiner kindheit initiiert wurde und so konnte ich dann meinen deutschen ehrgeiz zur ruhe legen. es ist eben noch kein meister vom himmel gefallen. und ich schon gar nicht.

und nun zum mysteriösen pulver. die tradition des hand pulled noodle makings kommt wohl aus der inneren mongolei. dort gibt es den kan-see mit einem besonders mineralhaltigem wasser. wenn ich es richtig recherchiert habe, handelt es sich um natriumkarbonat, kaliumkarbonat und phosphor. diese mineralien verleihen dem nudelteig vollkommenheit (wir sind schliesslich in china), glanz, farbe und elastizität. letzteres ist von immenser wichtigkeit wie man sich vorstellen kann. bei soviel zieherei und gewedel! mit zunehmender popularität des hand pulled noodle makings in china und japan (ramen) enstand logischerweise also das bedürfnis, die mineralien des kan-seewassers künstlich zu reproduzieren. die innere mongolei liegt auch in asien nicht für jedermann umme ecke! daher also das mysteriöse pulver.

wus fertige nudeln werden in unterschiedlichen brühen serviert. mein liebling ist eine lammbrühe (!) die schon seit stunden auf dem herd köchelt. sie ist aufregend und nicht zurückhaltend gewürzt mit chili und sternanis. huiii. da wäre ich so nicht draufgekommen. es schmeckt herrlich und wir alle essen viel viel mehr als wir dachten zu können.

seitdem überlege ich, wie man dieses wahrhaft in jeder hinsicht spektakuläre erfolgsversprechende konzept nach berlin holt. und nicht als ein imbisstand bei der uni!

 

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