wie häute ich einen aal? gelernt bei sternekoch marco müller

vor kurzem bekam ich das reizende angebot bei einem fernsehdreh von kabel1 mit dem berliner sternekoch marco müller von der weinbar rutz mitzumachen. zum thema fisch. da sagt man nicht nein. das konzept des beitrags sah vor, dass marco müller geduldig zwei amateuren beibringt, wie man aus ganzen fischen schritt für schritt köstliche fischgerichte zubereitet. inkl. schuppen, häuten und filetieren. als lehrmittel gab es je drei wunderbar frische zander, wolfsbarsche, schollen und aale. herrlich war das. marco müller machte vor laufenden kameras alles vor und mein amateurkollege und ich machten alles vor ebenfalls laufenden kameras nach und sollten dabei möglichst viele dumme fragen stellen.

das fiel uns anfangs ein bisschen schwer aber zugegebenermassen verloren wir nach und nach alle diesbezüglichen hemmungen und wir schuppten und fragten und filetierten und fragten und kochten und fragten. ich weiss gar nicht, ob ich den beitrag überhaupt sehen will, soviel habe ich gefragt. das aufregendste fand ich, war das häuten der aale und zartbeseiterte gemüter sollten jetzt weglesen. ein bissi brutal ists schon! also die sache ist die: man nehme einen mausetoten bereits ausgenommenen aal (das ist wirklich empfehlenswert sonst zucken die so komisch und das ausnehmen ist auch nicht so nett) und schneide ihm mit einer küchenschere alle flossen ab. mit einem kleinen sehr scharfen messer ritzt man unterhalb des kopfes die haut rundherum so ein, dass die haut durchgeschnitten aber das fischfleisch möglichst nicht eingeschnitten ist. dann pult man mit den fingern die haut an den bauchlappen unterhalb des schnittes gleichmässig und rundherum so ab, dass man mindestens einen cm gut zu fassen bekommt. und jetzt wird es spannend und man sollte sich nach zwei helfern umgucken! den aal hängt man an einer um den schnitt gebundenen schlinge an einen besenstiel der in augenhöhe angebracht bzw. von zwei helfern gehalten wird. andere konstruktionen sind natürlich auch denkbar; haken an der wand oder so. dann packt man mit einem tuch zwischen den fingern (glibschgefahr!) den abgepulten hautrand und zieht die haut kräftig, aber gleichmässig und mit gefühl nach unten ab. bei erfolg hat man eine art glibbeligen fischstrumpf in der hand und der nackte aal baumelt am besenstiel oder woran auch immer. bei zu kräftigem vorgehen oder zu tiefem einschnitt ins fleisch hat man auf einmal den kopflosen aal in der hand und guckt verdutzt. zur belohnung wird der aal dann stundenlang bei niedrigtemperatur in einem fabelhaften sud geschmort und schmeckt einfach richtig gut. das rezept vom reizenden und geduldigen marco müller gibt es dann im fernsehn bei kabel1. sendetermin verrate ich noch!

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