fischfond vom frischesten dorsch berlins – hiddenseer kutterfisch bei biolüske

große blubbernde töpfe auf dem heimischen herd lösen in mir ein ungemein befriedigendes gefühl aus. marmelade, suppe, eintöpfe, fonds, saft…. egal! ich erreiche eine tiefe innere zufriedenheit, wenn auf meinem herd großes passiert.
einen fond zu produzieren, den ich dann einfriere und bei passender gelegenheit zur hand haben kann, macht mich glücklich. mit erstklassigen zutaten wird das glücksgefühl noch gesteigert.fischköpfe sind vielleicht keine besonders edle, aber für einen guten fischfond eine hervorragende zutat. man bekommt sie beim fischhändler, wenn der noch ganze fische verkauft oder selber filetiert. da aber immer weniger menschen mit glasigen fischaugen in der theke konfrontiert werden möchten
bzw. immer mehr menschen den umgang mit ganzen fischen und den dazugehörigen gräten scheuen, bekommen betrüblich viele fischhändler schon filetierte ware.
oft gibt es nur noch ganze lachse mit kopf aus denen koteletts geschnitten werden. lachskarkassen sind für den fischfond genauso wie die karkassen anderer fettiger fische wie
makrele und aal aber unbedingt zu meiden! das fischfett, sprich der tran, verleiht dem fond einen im wahrsten sinne des wortes tranigen geschmack. also am besten nur die karkassen von weißfischen nehmen.ich verzichte auch auf die gräten, die werden im fond schnell leimig und fischleim ist wieder eine ganz andere produktionsschiene.

am donnerstag hatte ich das glück, beim neuen fischverkauf von biolüske in lichterfelde west mehrere richtig frische dorschköpfe zu ergattern.
das mit dem dorsch ist ein bisschen verwirrend. wenn der dorsch im atlantik wohnt heisst er als jungfisch dorsch und dann kabeljau. der wandert dann auch im atlantik rum. besonders im tiefen norden wo auch die leckeren heringe sind. wenn er bei den lofoten angekommen ist heisst er skrei oder winterkabeljau und gilt als besondere delikatesse, weil er wegen der langen wanderung weniger fett und mehr musklefleisch hat. wenn der dorsch in der ostsee wohnt, heisst er immer dorsch und wandert weit weniger, was vielleicht auch an den geographischen gegebenheiten der ostee liegt. da muss man immer in irgendwelchen meerbusen rumschwimmen.
nun also zurück nach lichterfelden west. bei biolüske am neuen fischstand heisst der dorsch dorsch weil er in der ostsee bei hiddensee gefischt wird. der dorschbestand ist dort wohl wieder stabil. jedenfalls wird der bei biolüske verkaufte fisch noch von romatischen kuttern gefischt und heisst deswegen auch hiddenseer kutterfisch. die fischer heissen sven und steffen. das ist für das gemüt wesentlich besser als trawler mit fiesen schleppnetzen und anonymen mannschaften. ein weiterer vorteil und nicht nur fürs gemüt ist, dass der fisch richtig richtig frisch ist. donnerstag frühmorgens wird er gefischt und donnerstag nachmittags bei biolüske verkauft. da gibts natürlich auch nicht nur dorsch. demnächst mache ich mal ein butt. oder eine scholle. oder ein zander. wenn ich meinen neuen esstisch abgeholt habe.

jetzt aber noch zum rezept für den fond:

die fischköpfe ein stündchen in kaltem wasser wässern und die roten kiemen rausschneiden. die werden manchmal bitter.
dann mit grob geschnittenem gemüse nach wahl in eine großen topf geben und gut mit kaltem wasser bedecken. man kann vorher auch noch alles in butter andünsten. da hatte ich aber gerade keine zeit für.
an gemüse hatte ich da: möhren, gemüsezwiebel, glatte petersilie, stangensellerie, lauch und etwas fenchelgrün und dill. dazu ordentlich meersalz und einen esslöffel pfefferkörner.
wenn man statt fenchelgrün und dill, koriander, ingwer und chili nimmt hat man eine asiatische brühe.
das ganze maximal ein stündchen leise köcheln lassen und immer fleissig den grauen schaum abschöpfen. abschmecken ob der würzgehalt stimmt. zu salzig sollte es nicht sein, die brühe wird ja irgendwannmal weiterverarbeitet.
dann ein sieb mit einem (frischgewaschenen) küchentuch auslegen und die brühe durch das sieb in eine große schüssel/topf gießen. die brühe sollte nach dem filtern eine intensive hellgelbe farbe haben.ich friere sie portionsweise ein und werde euch noch verraten was ich draus gemacht habe.

Foto_3

 

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