sylvester in wien – das menu

sylvester gabs reis. na ja nicht nur. ich habe in wien schliesslich einen ruf zu verlieren…

erst waren meine reizende gastgeberin und ich ordentlich einkaufen. in wien bekanntlich kein problem. allerdings hatten am 31.12 auch die läden in wien nur bis 14:00 uhr auf. also mussten wir uns ein bisschen ranhalten.
schliesslich wollten wir noch ein gläschen champagner im schwarzen camel trinken. vorher haben wir bei meinl noch die sepia tinte und den hasen ergattert. und ein paar andere kleinigkeiten.
so liest sich das menu

essenz von knochen und pilzen
blunzradln mit jakobsmuscheln und dillpesto
schwarzer reis mit garnelen und hase
kürbis flan

die essenz von knochen und pilzen besteht aus einer sehr kräftigen brühe, gekocht aus tonnenweise vorher im ofen gerösteten markknochen und suppengrün. die brühe immer schön abschöpfen und anschliessend durch ein tuch filtern. sie sollte
eine kräftige farbe haben und schön klar sein. gute (!) getrocknete steinpilze in der brühe einweichen und aufkochen. wenns kräftig nach pilzen schmeckt, nochmals durch ein tuch filtern. die klare essenz salzen und pfeffern. ein schluck sherry kann auch nicht schaden. heiss in einer
tasse zum trinken servieren. dazu gutes brot. unseres war von josephs, der neuen brotboutique in wien mit sensationellem brot!

für die blunzradln mit jakobsmuscheln braucht es nicht soviel kulinarischen mut wie man vielleicht denkt. und es geht extrem einfach. zunächst ein flüssiges pesto aus dill und mandeln herstellen.wir hatten keinen parmesan dran. die blutwurstscheiben scharf in einer leicht gefetteten pfanne anbraten undwarmstellen. die jakobsmuscheln in derselben pfanne nicht ganz so scharf anbraten und vor allen dingen nicht länger als 40 sekunden pro seite. nur zart geküsst von der pfanne, sagte einst ein küchenchef meines vertrauens.
salzen und pfeffer. auf tellern eine scheiben blutwurst mit einer jakobsmuschel belegen und mit dilllpesto besprenkeln.

schwarzer reis mit garnelen und hase. zur vermeidung von langeweile haben wir den reis mit sepia tinte schwarz gefärbt und mit brühe schön cremig gekocht. der safran musste sich farblich unterordnen, aber geschmeckt hat man ihn doch.
der hasenrücken wird aus dem knochen gelöst und rundherum in einer pfanne kurz und scharf angebraten. salzen, pfeffern und warmhalten/ruhenlassen. vonderselben pfanne die königsgarnelen küssen lassen (s.o.) reis, garnelen und scheiben vom hasenrücken
auf einem teller arrangieren. wir haben noch ein paar kaiserschoten dazugetan. das grünt so schön auf dem teller.

für den kürbisflan aus einem schmackhaften kürbis ein kürbismus kochen. in einem feinen sieb gut abtropfen lassen. eine vanilleschote auskratzen und den inhalt und die schote in vollmilch ziehen lassen. die schote wieder rausnehmen.kürbismus mit eiern, eigelb und milch wie für crème brulée verrühren. zucker karamelisiern und den boden von 6 ofenfesten förmchen damit bedecken. die kürbismasse auf die förmchen verteilen und im wasserbad im ofen bei 150 grad stocken lassen. das dauert so ca. 40 min.
stürzen und mit einem klecks gesüsster halbsteifgeschlagener sahne servieren.

danach champagner trinken und feuerwerk gucken. willkommen im neuen jahr.

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3 Kommentare

  1. Kuechenreise · Mai 1, 2012

    Meinl, Schwarzes Kameel – wie schoen, da wlii ich auch wieder mal hin… Wo ist denn die angesprochene Brotboutique?Schoenes Menue, und toller Blog!

  2. berlin tidbits · Mai 1, 2012

    danke! deiner gefällt mir auch! herzlichen glückwunsch zum 1. Jahr! die brotboutique heißt Josephs http://www.joseph.co.at/. ich bin noch nicht dazu gekommen darüber zu bloggen. steht ganz oben auf meiner liste. war nämlich soeben wieder da! cheers!

  3. kuechenreise · Mai 1, 2012

    danke für die netten worte! in der naglergasse ist die brotboutique also, da muss ich bei einem nächsten wien aufenthalt mal vorbeischauen… und sie liefern auch an’s sterereck, lese ich da – die haben einen tollen brotwagen… das blunznbrot ist mir noch immer in erinnerung! bin schon gespannt auf den artikel!

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