Bärlauch ist überall

Bärlauch spaltet die Nation wie kein anderes Kraut.

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Für die einen ist die Zeit, wenn er im Frühling sprießt, eine willkommene Gelegenheit ausgiebig in Wäldern und Parks umherzustreifen, körbeweise Bärlauch zu ernten und in der heimischen Küche eine Großproduktion an Bärlauchpesto, Bärlauchöl, Bärlauchbutter usw. zu starten.

Für die anderen sind Wälder und Parks erst dann wieder betretbar, wenn der Bärlauch zu stinken aufhört, sie machen um Bärlauchgerichte einen weiten Bogen und finden es gräßlich, dass sie auf der Tageskarte ihres Lieblingsrestaurants an Bärlauch einfach nicht vorbeikommen.

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Obwohl ich bekenne zur ersten Gruppe von Menschen zu zählen, kann ich manchmal nicht umhin, ein gewisses Verständnis für die Anderen zu entwickeln. Bärlauch ist Mode geworden. Angeblich gibt es schon bei Lidl Bio-Bärlauch. Damit ist er ja eigentlich schon aus der Mode und komplett im Food-Mainstream gelandet. Jedenfalls ist er überall und jeder will ihn und das kann auch mir manchmal zu viel werden.

Hier in Berlin haben wir unsere eigene Sorte Bärlauch, die heißt Wunderlauch und das klingt ja auch sehr schön. Obwohl Bärlauch wegen dem Bären auch zu Berlin passen würde. Hier hat sich aber der Wunderlauch durchgesetzt. Er ist vor ca. 300 Jahren aus dem Botanischen Garten ausgebüchst und nun hat Berlin den Salat.

Wunderlauch hat schlankere Blätter und ist etwas milder im Geschmack. Ansonsten ist er aber gleich zu verarbeiten. Jahrelang habe ich meine Erntestellen bei Potsdam geheim gehalten und die Fundorte nur mit wirklich guten Freunden geteilt. Mittlerweile muss ich immer tiefer in den Wald kriechen, um ihn zu finden bzw, um ihn ungestört zu finden. Wer zu spät kommt, landet auf mit Wunderlauchsammlerinnen (Männer sind die Ausnahme, aber ich will hier nicht auf eine angebliche genetische Vorprogrammierung eingehen) bevölkerten Wiesen, die sich lautstark über ihre Lieblingspestorezepte unterhalten.Die Sammlerinnen unterhalten sich, nicht die Wiesen. Darüber ob mit Parmesan oder ohne, ob mit Pinienkernen oder Mandeln, die Vorzüge von Rapsöl versus Sonnenblumenöl etc…..

Neee, das will ich nicht. Ich will, dass es so ist wie früher, als ich alleine gesammelt habe und mich von pensionierten Lehrerinnen anschimpfen lassen musste, man könne doch nicht einfach so die Wiese abpflücken. Dann habe ich Freunde zum Bärlauchmenu eingeladen und alle haben sich drum gerissen, weil es nirgendwo Bärlauch gab. Ein Glas meines Bärlauchpestos zu ergattern war ein beliebter Frühlingssport in meinem Freundeskreis. WAR. Heutzutage kann sich jeder überall das ganze Jahr lang Bärlauchpesto kaufen. Ich traue mich schon gar nicht mehr, welchen zu verschenken.

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Aber ich produziere ihn trotzdem noch. Jawoll. Ich lasse mir doch von so einer blöden Mode den Spaß nicht verderben. Und Bärlauchblütenessig und Bärlauchblütenöl mache ich auch auch. Ätsch.

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Es gibt ja so viele tolle Rezepte für Pesto überall, dass man sich ja fast schämt auch eines zu veröffentlichen. Ein gutes Pesto zu machen, ist ganz schön einfach. Mein Lieblingspesto mache ich aus Dill, Mandeln und Knoblauch. Aber ich schweife ab. Hier geht es um Wunderlauch.

Zum Einfrieren und Weiterverarbeiten mache ich ein ganz einfaches dickes Pesto mit neutralen Pflanzenöl und etwas Salz. Damit aromatisiere und färbe ich Butter, Salatsaucen, Gnocchi, Quark etc.. Alles toll für einen Frühlingsbrunch.

Dann mache ich noch ein schickes Pesto zum Verschenken. Auf dickes Büschel gewaschenen und getrockneten Wunderlauch nehme ich ca. 150-200 ml gutes Olivenöl und ca. 100 g gewürfelten gut gereiften bröckeligen Hartkäse. Toll ist Pecorino. Statt Käse oder zusätzlich kann man geschälte Mandeln nehmen, damit wird das Pesto auch schön cremig. Alles im Mixer fein pürieren, ggf. etwas Öl hinzufügen. Ich mag mein Pesto eher nicht so fest, sondern ölig. Das Ergebnis schmecke ich mit Salz und grobem Pfeffer ab. In Gläser mit Schraub- oder Bügelverschluss gefüllt und mit einer Schicht Öl bedeckt hält sich das Pesto im Kühlschrank ca. 2-3 Wochen oder nur bis es aufgegessen ist.

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