Den grünen Spargel brat ich mir (und mache Mayonnaise dazu)

Die Tatsache, dass ich in Spanien aufgewachsen bin, ist hier schon oft strapaziert worden. Kenner der Materie führen meine Vorliebe für Reisgerichte mit Meeresfrüchten, meine Liebe zum Stockfisch, meine Unerschrockenheit gegenüber dem Verzehr von Innereien, meine Bevorzugung von RoséWein und meinen für deutsche Verhältnisse überdurchschnittlichen Gin Tonic Konsum auf diesen Umstand zurück. Es gibt noch eine weitere spanienbedingte Präferenz in meinem Leben, an die ich jedes Jahr im Frühsommer erinnert werde, die ich auch nach 20 Jahren Deutschland bisher nicht ablegen konnte und über die ich jetzt erstmals sprechen werde: Ich bevorzuge eindeutig grünen Spargel vor weißen Spargel. Es ist sogar noch dramatischer: ich verstehe den in ganz Deutschland jedes Jahr aufs neue aufkommenden Hype um den weißen Spargel nicht!

Für mich ist weisser Spargel grüner Spargel der lebendig begraben wird, damit er nie das Licht der Welt erblickt und ja keine Farbstoffe, Aromen und Vitamine bildet. Auch die Franzosen kultivieren ihn so, mit dem kleinen Unterschied, dass die Franzosen dem Spargelkopf kurz ein Blick nach draussen gönnen, damit er violett wird. Das finden die schicker. In anderen Ländern wächst der Spargel an der Sonne, wird grün und entfaltet Geschmack. Bis ich nach Deutschland kam, dachte ich, weissen Spargel gäbe es nur aus der Dose.

In einem Anfall von Selbstanalyse habe ich schonmal überlegt, ob meine Vorliebe für grünen Spargel daher rührt, dass man diesen eigentlich nicht zu schälen braucht. Aber das ist nicht so. Trotzdem ist die schnelle Zubereitung im Alltag ein Vorteil:
Man schneidet einfach die holzigen Enden großzügig 2-3 cm ab, wäscht ihn und brät ihn in etwas Olivenöl in einer Pfanne an, bis er leicht gebräunt und al dente ist. Das dauert ca. 10 min. Einfach mit Fleur de sel und frischgemahlenem Pfeffer gewürzt, schmeckt er am Besten.

Meine Favoriten sind in diesem Jahr (siehe Fotos): gebratener grüner Spargel mit sehr kurzgebratener Bavette und Bärlauchmayonnaise, gedämpfter grüner Spargel mit Serrano Schinken und kräftiger Olivenöl-Knoblauchmayonnaise, Spagetti mit gebratenen Spargelspitzen und Bärlauchpesto.

Mayonnaise mache ich so (und sie ist mir nur einmal in meinem langen Leben misslungen):

Ein Eigelb pro Person ergibt reichlich Mayonnaise (unter zwei fange ich gar nicht erst an, bei größerer Personenzahl
reicht ein halbes Eigelb pro Person). Die Eigelbe mit dem Handrührgerät in einem Becher leicht schaumig anschlagen und dann in einem dünnen Strahl das Öl unter ständigem Rühren dazu giessen. Bei Olivenöl darauf achten, dass es eher mild ist, der Geschmack kann sonst sehr dominant werden, ggf. halb Olivenöl, halb Rapsöl verwenden. Auch natives Sonnenblumenöl kann schnell etwas penetrant in der Mayo schmecken, auch hier mit Rapsöl mischen. Die Mayonnaise wird durch dass Hinzugiessen vom Öl immer dicker weil das Eigelb mit dem Öl emulgiert. Wenn die Mayo schön steif ist ist sie fertig. Ich würze sie immer zum Schluss. Salz und weisser Pfeffer, unbedingt ein Schuss Zitronensaft oder Essig, zerdrückter Knoblauch, Kräuterpesto, ein bisschen Joghurt, Chili, alles passt!

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2 Kommentare

  1. pablo lopez · Juni 16, 2013

    Di que si. Viva el esparrago triguero!

    Enviado desde mi iPad

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