Spaghetti mit Pfifferlingen und Petersilienpesto – ein veganes Rezept

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Das kulinarische Jahr bietet ja erfreulicherweise immer wieder Grund zur Vorfreude; ich freue mich auf den Rhabarber, die Erdbeeren, den Spargel (am liebsten grün), die Holunderblüten, die Johannisbeeren und ganz besonders auf die Pfifferlinge! Denn erstens ist wenn die Pfifferlinge wachsen ja Sommer. Das ist schonmal per se wunderbar. Und zweitens könnte ich mich in Pfifferlinge reinlegen. Ich kann gar nicht genug davon kriegen! Und da ich nicht täglich in den Wald zum Suchen gehen kann, kaufe ich sie in großen Mengen, wo ich sie nur kriege, am besten natürlich auf dem Markt, und Wochen der Wonne beginnen: Quiche mit Pfifferlingen und Speck, Pizza mit Pfifferlingen und Fontina-Käse, Ochsenschwanzsülzchen mit Pfifferlingen (Rezept kommt auch noch)… Die Pfifferlings-Herrlichkeit nimmt kein Ende! Insgeheim aber koche ich jedes Jahr dasselbe immer wieder: ein schlichtes, gutes, überhaupt nicht aufgedrehtes Rezept mit Spaghetti und Pfifferlingen. Es ist einfach, es ist vegan und ich könnte es jeden Abend Essen: Spaghetti mit Pfifferlingen und Petersilienpesto.

Für 4 Personen

500 g Pfifferlinge
2 Schalotten
100 ml Gemüsebrühe
600 g Spaghetti (Vollkornspaghetti schmecken besonders gut) (wirklich!)
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Rapsöl
1 Zehe Knoblauch
Salz und frischgemahlener Pfeffer

Für das Petersilienpesto an dem Bund Petersilie die Stiele an dem Punkt abschneiden an dem die Blätter anfangen zu wachsen. Den so entstandenen Kopf des Petersilienbundes mit der geschälten Knoblauchzehe in einen Pürierbecher geben und mit etwas mehr als der der Hälfte des Öls fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Nudelwasser zum Kochen bringen und die Pilze auf Dreck inspizieren. Pilze sollten sowenig wie möglich gewaschen werden, denn sie saugen sich mit Wasser voll und werden glibschig. Ich brause sie immer nur kurz ab und schneide eventuell dreckbehaftete Stengel ab. Ein bisschen Waldboden bringt Geschmack und hat auch noch niemandem geschadet.
Die Schalotten würfeln und in dem Rest Öl sanft anbraten. Die Pfifferlinge dazu geben und gut anbraten. Sie sollten aber noch Biss haben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und sanft einkochen lassen. Die Spaghetti in das kochende Wasser geben. Nach Packungsanweisung kochen lassen. (Dabei Nudelwasser abschöpfen, siehe unten) Die Pasta abgiessen und wieder in den warmen Topf zurückgeben. Mit einem Schuss Öl mischen, damit die Nudeln nicht kleben.

UND JETZT KOMMT MEIN ULTIMATIVER GEHEIMTIPP FÜR ALLE SPAGHETTISOßEN: Vom Kochwasser der Spaghetti frühestens nach der Hälfte der Kochzeit einen großen Becher (250 ml) abschöpfen und dabei soviel von dem sich auf dem Kochwasser gebildeten Schaum mitnehmen wie geht. Das Kochwasser enthält aus den Spaghetti gelöste Stärke und gibt damit jeder Soße einen besonderen Schmelz. Das Kochwasser fast ganz zu den Pfifferlingen geben, die Hitzezufuhr erhöhen und die Sauce etwas einkochen lassen, bis sie durch die Stärke etwas gebunden ist (Wenn man einen Löffel hineinsteckt und wieder rausholt ist der gleichmäßig mit Sauce überzogen).
In die Pfifferlingssauce die Hälfte des Petersilienpestos geben und eventuell den Flüssigkeitsstatus mit restlichen Nudelwasser etwas korrigieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Spaghetti auf große Teller verteilen und die Pfifferlingssauce dazugeben. Mit dem restlichen Petersilienpesto beträufeln und servieren!

Nichtvegane Fans dieses Rezepts haben auch schonmal einen guten Pecorino drüber gerieben.

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Ein Kommentar

  1. GB · August 27, 2013

    Oh my god! DAS muss ich sofort nachmachen, habe beim Lesen schon glänzende Augen bekommen und bei jedem Satz zustimmend genickt. Freue mich schon aufs probieren. Danke Du!

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