Sauerkraut selber machen- Tipps von der KrautBraut

So wird das was mit dem Sauerkraut:

Auf jedem Kohl wohnen Bakterien, Pilze und Hefen, die nur darauf warten, ihn endlich zersetzen zu können. Nach der Ernte legen sie los! Zur Produktion von Sauerkraut brauchen wir Milchsäurebakterien. Die leben davon, den im Kohl enthaltenen Zucker zu spalten und arbeiten am liebsten ohne Luft in einer Salzlake. Wir schaffen dafür die idealen Voraussetzungen und sie spalten zum Dank fleißig den Kohlzucker.
In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Kraut den typischen Geschmack verleiht.
Die produzierten Säuren sind eigentlich eine Waffe der Milchsäurebakterien gegen unliebsame Bakterien-Konkurrenten, die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Sauerkraut wird also immer saurer. Schliesslich ist es so sauer, dass keine einzige Bakterie überlebt und den Kohl weiter zersetzen kann. Dann ist die Fermentation abgeschlossen!

Schritt 1
Grundzutaten für Sauerkraut
1 kg Weißkohl
12 g Salz
Gewürze nach Gusto
2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Die werden im Glas zur Abdeckung des Krauts benutzt. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden.
Den Kohl mit einem Hobel oder einem Messer in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr, sehr, sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Schritt 2
Das Kraut in die Gläser einstampfen z.B. mit der Faust/den Fingern. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem größeren Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Schritt 3
Den Deckel leicht zudrehen, aber während der Fermentation nicht fest verschliessen (zum Transport natürlich schon)!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, also nicht wundern!! Anfangs entsteht im Glas ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft.
Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation nach ca. 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien.
Klappt was nicht?
Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Da arbeiten die Bakterien am liebsten. Ggf. die zwischen dem Kraut entstandenen Luftbläschen „rausdrücken“ und Flüssigkeit nachfüllen. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser zudrehen und einfach in den Kühlschrank stellen. Dann hören die Bakterien sofort auf zu arbeiten. Im Kühlschrank kann sich Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten.

Hier ist ein cooles Sauerkraut-Rezept für Weihnachten:
Scharfes Sauerkraut mit Jakobsmuscheln und Blutwurst. Ich hab noch schwarzen Reis dazu gemacht:
https://berlintidbits.wordpress.com/2011/02/17/valencia-meets-berlin-schwarzer-bomba-reis-un/

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