Gefüllter Lammmagen auf deutsch – Haggis mit Kartoffeln

Hausschlachtungen sind bestimmt nicht jedermanns Sache. Das verstehe und respektiere ich. Wenn ein Tier sein Leben lässt, damit wir sein Fleisch essen können, verdient es größtmögliche Achtung. Das fängt bei  seinem Leben an. Die beiden Kameruner Schafe haben ein Jahr lang alle Wiesen der Umgebung erkundet, haben bei Sonnenuntergang und bei Regen im Stall Zuflucht gefunden und lagen bei Sonnenschein genauso gerne wie wir auf dem gepolsterten Daybed im Garten.  Dass sie eines Tages geschlachtet werden war schon klar, bevor sie auf den Polstern ihre Köttel hinterlassen haben. Wie sagen die Briten? Use it or lose it. Es gibt die Schafe, weil wir sie essen wollen.

Klaus-Peter ist der Hausschlachter im Kreis Zehdenick und er hat im Winter viel zu tun. Jeder der in der Umgebung Tiere hält vertraut darauf, dass eines Tages Peter kommt und die Tiere schlachtet. Klaus-Peter ist die freundliche Ruhe selbst. Eigentlich sieht er aus wie ein gemütlicher Hobbit.  Er holt sich die Schafe aus dem Stall, redet beruhigend auf sie ein, streichelt sie und dann sind sie auch schon tot. Während er sie schon zerlegt, ist uns noch etwas weh ums Herz und flau in der Bauchgegend. Darüber vergesse ich das Blut zu rühren, damit es nicht gerinnt. Als ich daran denke ist es zu spät: jetzt kann ich keine Blutwurst mehr machen.

Wir haben uns nämlich vorgenommen, die Schafe so komplett zu verwerten wie möglich, natürlich auch die Innereien. Peter putzt einer Art Glocke den Magen, damit ich Haggis machen kann. Das ist schottisch und vom Prinzip her Saumagen, nur aus Schaf. Ich verarbeite alle Innereien bis auf die Leber, aus der mache ich eine Leberpastete. Herz, Niere und Lunge hacke ich im Blitzhacker klein, dazu kommen kleingeschnittene rohe Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, viel Salz, Pfeffer und Thymian. Der präparierte Magen (der Pansen) ist so eine Art Sack in den ich die Füllung gebe und den ich fest zunähe, aber so, dass im Inneren noch viel Platz für die Ausdehnung beim Kochen ist. Aus den Knochen der Schafe, ein bisschen Suppengemüse und Kräutern habe ich vorher schon eine gute Brühe gekocht.  In einem großen Topf fülle ich halb Brühe und halb Wasser, bringe die Mischung zum Sieden  und gebe den zugenähten Magen hinein. In der Brühe schwimmen noch ein paar Zwiebeln und  eine Chilischote.

Der Inhalt des Magens geht in der leise siedenden Brühe recht schnell auf, wird ganz prall und manchmal habe ich Sorgen, dass die Magenhaut platzt. Deswegen piekse ich in der ersten halben Stunde des Köchelns mit einer dicken Nadel regelmäßig Löcher in den Magen.  Der Lammmagen zieht ungefähr 2 Stunden in der siedenden Brühe, die immer köstlicher wird.  Als ich den Magen aufschneide merke ich, dass er sehr bröckelig innen ist. Wahrscheinlich hätte ich mehr Kartoffeln nehmen sollen und am Besten auch mehligkochende. Die hatte ich nur gerade nicht. Die Scheiben vom Lammmagen serviere ich in der Brühe und es schmeckt wirklich ganz wunderbar.

Ich mache auch noch Leberpastete, Lammragout und Lammwurst im Glas. Alles gelingt , alles wird gut. Die halbwilde immer hungrige  Katze und der Hund vom Nachbar bekommen die Fleischabschnitte und die restlichen Knochen und können ihr Glück gar nicht fassen. Abends sitzen wir mit Freunden und Nachbarn und essen das Lammragout. Wir erzählen uns stundenlang Geschichten vom Leben und vom Tod, von Freunden und Beziehungen,  von Tieren und von Menschen, wir können gar nicht aufhören. Es gibt wunderbarerweise Tage im Leben, die sind besonders.

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2 Kommentare

  1. Shermin · Januar 28, 2014

    Klingt toll. Steht auch noch auf meiner mentalen Liste der Dinge, die ich im Leben noch unbedingt selbst zubereiten muss. Vielleicht wären Haferflocken – wie im Haggis ja verwendet – praktischer für den Zusammenhalt gewesen? Aber aus Schottland erinnere ich mich auch daran, dass der frische Haggis eher bröselig war.

  2. Pingback: Schmausepost vom 31. Januar - Newsletter | Schmausepost

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