Neulich kam der Lachs… und wurde gebeizt!

Vor dem Lachs kam eine freundliche Mail. Von der Firma Deutsche See. Die hat einen Lieferservice für Privathaushalte gegründet und angefragt, ob ich den nicht mal testen möchte. Wie ihr wisst, teste ich hier nicht besonders viel. Also ich meine auf Anfrage. Ich bin lieber frei und schreibe was und worüber ich möchte. Aber Fisch mag ich ja. Und von Deutsche See hört man ja auch nur Gutes. Die Firma wurde für ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit beim Fischfang und bei der Fischzucht ausgezeichnet, achtet sehr auf Qualität und kümmert sich um ihre Mitarbeiter. „Prima“, dachte ich, „Da kann man schon mal drüber schreiben. Her mit dem Fisch!“

Dann habe ich Lachsfilet bestellt, aus norwegischer Aquakultur, und Skreifilet, vom Winterkabeljau, gefangen bei den Lofoten. Ja ich gebe zu, die Bestellung ist schon eine Weile her, denn den Winterkabeljau gibt es jetzt im Mai natürlich schon nicht mehr. Den Fisch habe ich auf Freitag Nachmittag bestellt, denn ich hatte vor, ihn bei einem schönen Fischabend unter Freunden zuzubereiten. Tatsächlich kam es anders. Am Freitag stellte sich heraus, dass ich bis in den Abend hinein arbeiten musste. Der Fisch war natürlich schon unterwegs, als ich bei der Deutschen See anrief. Wunderbarerweise war aber die Änderung der Lieferung gar kein Problem, der Fisch wurde mir einfach auf Arbeit geliefert. Ein freundlicher Fischbote übergab mir eine Tüte mit dem wohlverpackten Fisch und ZACK hatte der Lieferservice der Deutschen See einen dicken Stein bei mir im Blogbrett. Die als Willkommensgeschenk mitgelieferte Flasche Wein fand ich übrigens auch sehr sympathisch!

Der Fischabend fand also nun am Samstag statt, aber das hat der Qualität des Fisches überhaupt keinen Abbruch getan, denn er war trotzdem ungeheuerlich frisch!

Ich denke, die wenigsten Fischkäufer die „frischen Fisch“ z.B. an einer Fischtheke im Supermarkt oder auch im Fischhandel kaufen, machen sich darüber Gedanken, wie lange dieser Fisch schon „auf Reisen“ ist. Die Fischindustrie ist nämlich genau das, eine Industrie. Der allermeiste Fisch der auf unsere Tische kommt, ist von riesigen Fischtrawlern gefangen worden, die wochenlang auf See sind und mit ihren Schleppnetzen riesige Mengen an Fisch fangen, egal wie gefährdet die Fischbevölkerung schon ist. Obendrein wird von dem gefangenen Fisch, wenn überhaupt, nur die Hälfte verwertet, denn Schleppnetze machen beim Fang natürlich keinen Unterschied. Die andere Hälfte wird als sogenannter Beifang tot ins Meer zurückgekippt. Sowohl die rücksichtslose Überfischung als auch die schreckliche Verschwendung des Beifangs, haben dazu geführt das der Fischbestand der Meere akut gefährdet ist. Deswegen esse ich mittlerweile sehr viel weniger Fisch und wenn, dann nur Fisch von dem ich genau nachvollziehen kann, wo er herkommt. (Bei Fleisch ist es ja nicht anders!)

Die besten Informationen zum vernünftigen Fischeinkauf findet man beim WWF:
http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/einkaufsratgeber-fisch/

Zurück zu meiner schönen Fischlieferung! Am Samstag morgen habe ich meinen Lachs und meinen Skrei ausgepackt und zum Vorschein kamen sehr appetitliche dicke Fischfilets die trotz der Verzögerung meinerseits so gut aussahen und rochen, dass ich mir gleich vom Lachs und vom Skrei ein Scheibchen abgeschnitten und sie mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt roh probiert habe. Der Lachs war sanft und buttrig, der Skrei meerig und saftig. Herrlich!

An dieser Stelle braucht es einen kleinen Exkurs! Meiner Meinung nach sollte man einen Fisch nicht essen, wenn er nicht auch schon roh appetitlich ist. Lustigerweise werde ich oft gefragt, ob ich rohen Fisch nicht eklig finde. Oder Fisch der so gegart ist, dass er innen noch glasig ist (meiner Meinung nach die einzig richtige Art Fisch zu geniessen). „Ihr esst doch auch Sushi?“:frage ich dann (und verkneife mir die Frage, ob sie im Sushi-Restaurant schon mal auf Qualität geachtet haben). Darauf folgt meistens Schweigen. Das im Lachs-Nigiri auch roher Fisch eingerollt wurde, wird irgendwie nicht realisiert. Exkurs beendet.

Meine wunderbaren Lachfilets wollte ich in ihrer Perfektion von Geschmack und Konsistenz so wenig wie möglich beeinträchtigen. Meersalz, Rohrohrzucker, Zitronenschale und frischer Dill und einige Stunden Einwirkzeit. Mehr brauchte es nicht. Die Gewürze haben der äusseren Schicht der Lachsfilets Wasser entzogen und sind dafür geschmacklich in den Fisch eingezogen. Mit einer kurzen Einwirkzeit von ca. 4-6 Stunden bleibt das Lachsfilet innen glasig und wir aussen dehydriert und dadurch fester und dunkler. Es gibt viele Möglichkeiten den so zubereiteten Lachs zu kombinieren.
Ich liebe die Kombination mit Avocado. Ja!!!!! Das ist doppelt gemoppelt!!! Der Lachs ist buttrig und eine reife Avocado auch. Aber beides zusammen ist einfach herrlich! Portionsweise den gebeizten Lachs mit Avocadoscheiben stapeln und man hat eine wunderbare Vorspeise.

Rezept für die Beize auf 1 kg Lachs:
100g Meersalz
50 g Rohrohrzucker
eine ordentliche Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schale von einer unbehandelten Zitrone (Orange und Limette sind auch toll, oder ein Mix)
1 kleines Bund gezupfter Dill
Alles in einem Blender gut mixen

Die Lachsfilets auf einer Bahn Klarsichtfolien auslegen und vom beiden Seiten mit der Beize einreiben. Lachsfilets stapeln und fest in der Folie einwickeln. Das Folienpaket an den Seiten offenlassen, hier wird der durch die Beize gezogene Fischsaft austreten. Das Paket in einen tiefen Teller/Schüssel legen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Je länger der Lachs gebeizt wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Und haltbarer wird er natürlich auch.

Und was ich aus dem Skrei gemacht habe verrate ich bald an dieser Stelle, bleibt dran!

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Ein Kommentar

  1. Marianne Friese · Mai 12, 2014

    Liebe Cathrin,

    das erinnert mich daran, dass ich NICHT mehr im Fischladen auf der Schoenhauser einkaufe. Du weisst ja warum….. und wenn ich dann in Lichtenberg wohne, dann habe ich sicher sowieso keinen Fischladen um die Ecke. Ich werde also gerne auch mal bei der Deutschen See anrufen. Danke fuer den Beitrag – in Peking esse ich weiterhin sehr gerne Sushi – und um den 20.7. herum bin ich wieder in Berlin. Ich melde mich 🙂 auch ohne Fisch.

    LG mf

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