Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

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Ein Kommentar

  1. hmmberlin · Oktober 4, 2014

    Großartig. Das mit der Konfitüre probiere ich mal aus. Bin durch die Sendung „Aufgegabelt“ auf diesen Blog gekommen.

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