KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
IMG_8103

Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

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5 Kommentare

  1. BEAUTYCALYPSE · Februar 14, 2015

    Das schaut sehr lecker aus! (Hab Dich im Exberliner gespottet ;)))

    • berlintidbits · Februar 15, 2015

      Und der Burger erst 😉 Sehr zu empfehlen! Bis bald!

      • BEAUTYCALYPSE · Februar 15, 2015

        Ich könnte ihn ja mit gluten-freiem Brot und einem veganen Burger nachbasteln *grübelt* 🙂

  2. Pingback: Schmausepost vom 20. Februar | Schmausepost
  3. Pingback: Breakfast in Hamburg: Klippkroog in Altona

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