Gepökelte Zunge á la „Der grosse Glander“

Dieser Blog ist so vernachlässigt, dass es eigentlich schon weh tut. Also mir zumindest. Die treuen Fans die immer wieder fragen, ob ich den gar nicht mehr blogge, vermissen ihn freundlicherweise auch. Wie konnte es dazu kommen? Ich schreibe doch so gerne! Den Blog habe ich als Feierabendprojekt gestartet. Als Ventil für meine Schreiblust und als Plattform für meine kulinarischen Projekte. Das hat ausgesprochen hervorragend funktioniert und mittlerweile habe ich 6 Bücher (zum Teil mit-)geschrieben.  Anders als Koch, Journalist und Buchautor Stevan Paul (Nutriculinary), den ich unheimlich schätze und dem dieser Beitrag gewidmet ist, habe ich es nicht geschafft, weiter aus allen Kanälen zu feuern, äh zu schreiben.  Ich habe mich meinen Büchern, Artikeln und sonstigen Texten gewidmet und betrüblicherweise aufgehört zu bloggen.  Keine Rezepte, keine Restaurantkritiken keine Foodtrends mehr seid 2016 ( ich wollte die neuen für 2017 ja schreiben, aber soviel hatte sich gar nicht geändert!). Nun bin ich froh und Stevan Paul dankbar, dass er mich aus meiner bequemen Bloglethargie gerissen hat. Wie hat er das gemacht?  Nun, er hat ein neues Buch geschrieben! Diesmal kein schönes Kochbuch sondern einen äußerst lesenswerten kulinarischen Roman namens „Der große Glander“.  Respekt! Chapeau! https://www.mairisch.de/programm/stevan-paul-der-große-glander/

Nachdem ich sein schön eingebundenes blaues Buch bei unserem letzten Treffen  anlässlich der Eröffnung der Markthalle 8 in Bremen gegen mein schön gestaltetes grünes Fermentationsbuch (Stevan, trau dich, leg los mit dem Fermentieren!) habe ich es während der anschließenden Zugfahrt nach Berlin „verschlungen“.  Die wunderbare Mischung aus einer Prise Bildungsroman, mehreren Esslöffeln Krimi und ungehemmter Liebe zum Kochen hätte von mir aus auch noch 100 Seiten länger sein können.  Es geht im Kern um Food Art und jeder der mich kennt, weiss, dass ich mit dem Speisenklub Neukölln dem Thema auch auf der Spur war.

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Sorry Stevan eigentlich wollte ich gar nicht so eine lange selbstbezogene Einleitung schreiben, aber es ist so passiert. Jetzt kommen wir zu Blogparade, denn deswegen sind wir hier. Stevan Paul hat Blogger aufgerufen, die Speisen aus seinem Buch nachzukochen und viele seiner Freunde und Fans sind seinem Aufruf gefolgt. Auch ich habe die Liste der Speisen aus dem Buch studiert und mich spontan für das Zungen-Gericht entschieden.  Erst Stevans Kommentar auf Facebook zu meiner Wahl hat mir die Augen geöffnet:  die Zungen Episode ist der erste künstlerische Höhepunkt des Buches, durch den sich Gustav Glander mit seiner Rinderzungen/Schlachthaus Installation in einem New Yorker Diner als aufstrebender Food Art Künstler bekannt macht (ich will auch eine vergoldete Rinderzunge!). Unterstützt wird er dabei von Schlachthaus-Arbeitern und den polnischen Inhabern des familiengeführten Diners, insbesondere durch eine herrliche Damenschaft kittelbeschürzter sehr handfester Frauen. (Ihr wisst ja, ich liiiebe Kittelschürzen)

Weil ich ja nicht so zu den akkuraten Planern gehöre, habe ich mich dann letztes Wochenende erstmals mit den entsprechenden Passagen im Buch beschäftigt und festgestellt, dass die Zungen vom grossen Glander gepökelt sind.  Zeitalarm! Denn ich muss bald verreisen.  Zum Pökeln braucht man aber mindestens eine Woche Zeit. (Wer die auch nicht hat, überspringt die Pökelei und macht bitte unten weiter, da wo die Zunge gekocht wird)

Ja aber was ist Pökeln überhaupt? Leider ist diese Methode der längeren Konservierung von Fleisch durch die Erfindung der Kühltechnik und neuen Essgewohnheiten etwas aus der Mode gekommen. Beim Pökeln macht man Fleisch durch Einlegen in Salz oder Salzlake haltbar. Leider bekommt man heutzutage kaum noch gepökeltes Fleisch. Durch die Erfindung der Kühlschränke ist diese Methode der Haltbarmachung immer mehr in Vergessenheit geraten. Ausserdem braucht das Pökeln Zeit und Zeit ist auch in der Lebensmittelproduktion Geld. Dabei schmeckt gepökeltes Fleisch so gut und ist so schön zart! Man kann es entweder bei einem guten Metzger vorbestellen oder man pökelt einfach selber!

Dazu benötigt man Pökelsalz, dass man beim Metzger oder im Fleischerbedarfshandel kaufen kann. Es ist ein besonderes mit Natriumnitrit gemischtes Salz, dass man keinesfalls zum Kochen verwenden darf! Meistens ist es eingefärbt, damit man es besser erkennt.

Ich verwende meistens die Methode des Nasspökelns. Dabei legt man das Fleisch in eine Salzlake ein, ähnlich wie bei der Fermentation von Gemüse.

Während des Pökelns wird dem Fleisch Wasser entzogen und dadurch die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen verhindert. Insbesondere dem supergefährlichen Clostridium botulinum muss der Garaus gemacht werden. Durch Osmose tritt das Wasser aus dem Fleisch in die Salzlake, gleichzeitig wandert das Salz in die Fleischzellen. Es entsteht eine Pökelfora aus erwünschten Bakterien, während gefährliche Mikroorganismen im Wachstum und der Vermehrung gehindert werden. Das ist natürlich eine sehr vereinfachte Darstellung der vielen chemischen Prozesse, die während des Pökelns stattfinden. Einer dieser Prozesse erzeugt durch das sogenannte Umfärben die typische rote Farbe des Pökelfleischs.

Im meinem Fermentationsbuch beschreibe ich ausführlich wie Pökeln geht und bin selbst ein großer Pökelfan. Hier ist das Rezept für Pökelfleisch:

Pökellake pro kg Fleisch:
ca. 900 ml Wasser
120 g (6 EL) Pökelsalz (lieber mehr als weniger)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
1 EL Rohrzucker
Gewürze, Zucker und das Pökelsalz werden gemeinsam zu einer Lake aufgekocht. Im Anschluss die Lake wieder komplett erkalten lassen. Ggf. kurz in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel oder einen anderen passenden Behälter mit Deckel geben und die Lake einfüllen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Das ist extrem wichtig! Gefrierbeutel fest verschließen. Am Besten in einen weiteren Gefrierbeutel geben und diesen ebenfalls gut verschliessen, falls etwas ausläuft. IMG_6021

Bei einem Kilo Fleisch  7 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Pro 150 g mehr je 1 Tag dazurechnen.  Bitte kontrolliert das Fleisch in der Lake im eigenen Interesse möglichst täglich. Es muss von der Lake immer vollständig bedeckt sein. Nach einer bestimmten Zeit nimmt die Lake vom Fleisch eine gelbliche bis rötliche Farbe an, bleibt aber klar und hat einen angenehmen Geruch. Pökellaken dürfen nicht trüb oder schleimig sein und schon gar nicht schlecht riechen. Wenn sie schäumt, dann ist leider alles zu spät. Das Fleisch und die Lake unbedingt entsorgen und keinesfalls verzehren. Ich will nicht überdramatisch klingen, aber es muss mal klar und deutlich gesagt werden. Verdorbenes Fleisch bedeutet Lebensgefahr! Vertraut euren Sinnen. Es riecht komisch? Es sieht komisch aus? Ihr ekelt euch? WEG DAMIT! Irgendetwas ist leider schief gelaufen.

Vermeidet folgende Fehler beim Pökeln:
Mangelnde Hygiene
Zuviel Lake
Zuviel Zucker
Zuwenig Salz
Unsaubere Behälter

Nach mindestens 7 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen. Noch einen Tag in einem passenden Behälter im Kühlschrank ruhen lassen, dabei verteilt sich das Salz nochmal gleichmäßig im Fleisch. Kleine Salzflecken auf der Fleischoberfläche sind nicht schlimm.

Nach dem Pökeln, kocht man die Zunge kurz in heißem Wasser (5 Min) und dann zwei Stunden lang mit Suppengrün in einem Sud.

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Ganz ehrlich? Wem das zu kompliziert ist, der kocht die Zunge so wie sie ist einfach mit Suppengemüse in dem Sud und dann ist auch alles lecker!  Den leckeren Sud unbedingt aufheben, der gibt mal eine fantastische Soße!

Während die Zunge kocht , kümmert man sich um die Soße und die Kartoffeln. Im Buch werden goldene Kümmelkartoffeln beschrieben, mir stand der Sinn eher nach Bratkartoffeln. Ich habe also Pellkartoffeln gekocht und erstmal auskühlen lassen.

Dann ging es an die phantastische Remouladensoße aus dem Buch. Ich liebe die Passage mit Frau Ewa in dem Haushaltskittel und den glibberigen Eigelbs, die der Glander mit Manneskraft zu Mayonnaise schlägt. Nun bin ich eine faule Frau und mache Mayonnaise etwas vereinfacht, aber genauso lecker.

Rezept für die Soße:

2 Eier hartkochen, abschrecken und abkühlen lassen. 2 rohe ganze Eier und 1 Eigelb in einen Pürierbecher geben. Mit dem Pürierstab auf hoher Stufe schlagen und sofort neutrales Pflanzenöl z.B. Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam dazu fliessen lassen. Beim dick werden zugucken, den Pürierstab zwischendurch immer wieder kurz abstellen und aus der Mayo rausziehen, um die Konsitenz zu checken.

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Weitermachen bis die Mayo richtig schön dick ist.  Die Mayo mit ordentlich Salz, gemahlenem weissen Pfeffer, 1 EL mittelscharfen Senf, 1 El Apfelessig nach Geschmack würzen. Je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie fein hacken. Ebenso mit den gepellten harten Eier  und einer dicke Salzgurke verfahren. Alles in die Mayo rühren und noch einen EL Kapern dazugeben. Abschmecken bis es superlecker ist.

Oh halt STOPP!!! Was ist eine Salzgurke?? Eine Salzgurke ist eine fermentierte Gurke (TRENDALARM) die ihre Säure durch die Milchsäure-Fermentation erhält. Mein ultimatives KrautBraut Rezept findet ihr hier: http://www.emotion.de/mehr-zeit-fur-saure-gurken Natürlich gehen auch normale Essig Gurken, aber ich bin mir sicher, dass die polnischen Damen aus dem Buch, das nicht ganz richtig finden würden…

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Die Soße wandert in den Kühlschrank während ich die Kartoffeln pelle und in einer beschichteten Pfanne in etwas Bratöl kross anbrate. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Die gekochte Zunge muss man auch pellen. Dazu ritzt man die grau gewordene Haut ein und zieht sie am besten mit den Händen ab. Zottrige Stücke und Fett schneidet man weg.

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Leider hatte ich nicht ganz soviel Publikum wie der große Glander bei seiner Rinderzungen-Vernissage. Meinen Freunden habe ich Tapas Portionen von gepökelter Zunge, Kümmel-Bratkartoffeln und der köstlichen Soße gereicht und alle waren genauso happy wie die Gäste im Buch. WE LOVE ZUNGE!

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Und jetzt ratet mal, was es dazu gab? Na klar, SHERRY! Schließlich nehme ich ja gerade am #socialsherrytasting teil und möchte euch alle darauf aufmerksam machen, wie wunderbar Sherry nicht nur als Aperitif sondern auch als Speisenbegleiter ist.

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Zu der köstlichen Zunge mit der ebenso köstlichen fetten Remoulade und den knusprigen Bratkartoffeln haben wir zwei Sherrys aus dem Tasting Paket ausprobiert. Übrigens in diesen schicken Zwiesel Gläsern die Teil des Pakets waren.

Der Palomino Fino muy seco von Tio Pepe  ist trocken, leicht und sehr elegant mit zarten Aromen von Mandeln, Oliven und Zitronen. Er ergänzt die salzige Zunge und bewältigt die Remoulade ausgezeichnet. Petersilie, Dill und Kapern sind genau sein Ding und auch das ölige schwuppt er gut weg. Bei den Kartoffeln mit Kümmel tut er sich etwas schwerer. HMMM. Nicht ideal.

Dafür steht hier der wunderbar nussige komplexere Barbadillo Oloroso stramm bei Fuss. Er hat sich mit den knusprigen Kümmelkartoffeln überraschend gut angefreundet und ist auch mit der Zunge sehr fein. Er wünscht sich nur eine andere Soße! Eine die man mit dem Zungensud und natürlich einem Schuss von dem Sherry itself hätte machen können, das wäre perfekt gewesen (Note to myself: demnächst ausprobieren)

Jeder trockene Sherry sollte übrigens stets gut gekühlt serviert und auch im Kühlschrank aufbewahrt und zügig getrunken werden (das ist nicht schwer!).

Please welcome: the big Glander!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ein Kommentar

  1. Heidemarie Schneider · Mai 11

    Wie schoen, Cathrin ist wieder da!! Und gleich mit einen Superbeitrag und -rezept. Danke und wir hoffen auf mehr

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