Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
IMG_8558

Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

Advertisements

Die kulinarischen Trends für 2015 – die ultimative Tidbits-Prognose!

Einmal im Jahr schreibe ich für Euch auf, was in der kulinarischen Luft liegt. Meine ultimative Trend-Prognose ist zumeist am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen selbst erlebt, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten, Kulinarikern und Geniessern gesammelt oder in Magazinen und auf Blogs gelesen und bewertet. Es geht um das, was sich international tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird.

Manches ist in 2015 ziemlich neu, das Meiste bahnte sich schon 2014 an. Davon hat sich erfreulicherweise auch schon einiges wieder erledigt. Hier findet ihr die Prognose aus 2014 zum Auffrischen und Nachlesen: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/01/06/die-kulinarischen-trends-fur-2014-die-ultimative-prognose/

Ein bisschen Wunschdenken ist jedes Jahr dabei. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Mittlerweile nehme ich ja auch einiges selbst in die Hand. Der Trend zur Fermentation kommt in Deutschland nicht soo richtig an? Pfff…macht nix, die KrautBraut wird schon dafür sorgen…

Länderküchen:

Bleibt:
Die eigene Küche rules! Die Wiederentdeckung auch sehr regionaler Spezialitäten, halb vergessener Produkte und Rezepte ist erfreulicherweise ein höchst internationaler Trend.

Aus Japan hält sich Ramen, entsprechende Nudelsuppenläden sprießen immer noch aus dem Boden. Auch Korea & Kimchi reiten dieses Jahr noch eine kleine Welle.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich.

Modern British. Gemütliche Klassiker wie Pies, Porridge und Puddings werden neu interpretiert. Bangers & Mash. Fish & Chips.

Kommt:
Der Bekanntheits-Durchbruch ist da: Latein- und Südamerikas Köche und Küchen stehen international im Rampenlicht. Ceviche und Pisco aus Peru sind hierzulande die Vorreiter. Mexico bietet viel mehr als Tortillas und Tacos.

Aber was kommt als nächstes aus Europa? Griechenland beyond Tzatziki und Moussaka??
Alpines aus der Schweiz? Oder hallo Frankreich? Rundest Du dich zurück?

Geht:
Skandinavien ist als Hype fast schon durch. Avantgarde/Molekular hält nur noch ein bisschen. Tschüss Spanien. Schluchz.

Themen:

Generell gilt: Foodtrends werden zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten. Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Partys trennen sich nicht nur nach Rauchern oder Nichtrauchern, sondern nach kulinarischem Lifestyle und allergischen Vorlieben. Das Leben als Gastgeber ist entschieden komplizierter geworden.

Bleibt:
Vegan und raw bleiben auch in 2015. Sie überschreiten aber ihren Hype Zenit und sind eigentlich schon altes kulinarisches Eisen.

Kulinarisches Handwerk, DIY oder „esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ ist ein erfreulicher Trend, der allerdings unter dem Modebegriff Craft schon zu leichten Ermüdungserscheinungen führt und auch paradoxerweise von der Nahrungsmittelindustrie zu Vermarktungszwecken missbraucht wird.

Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Kühe und Ochsen mit mindestens 4 Jahren auf dem Buckel. Fleisch mit Fett wie Kobe oder txogitxu.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Landwirte, Erzeuger und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit und erzählen Geschichten.

Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Kommt:
Paleo ist das neue vegan, aber mit Fleisch wenn man will. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit ist die neueste Food Mode. Alle landwirtschaftlichen Produkte insbesondere Getreide und Milch sollen gemieden werden, weil unser Körper sie nicht verarbeiten kann. Der hat sich nämlich seit der Steinzeit nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst. Wenn man unter modernen Ernährungsgegebenheiten den Fraß versteht, den die Lebensmittelindustrie verkaufen möchte, dann vielleicht doch lieber ein paar Beeren und Maden?

Geht:
Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel: Cronut, Ramen Buger, Crookie… haucht ihr Leben aus.

Gastrotrends:

Bleibt:
Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf.

Weinbegleitung & Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Cocktails, Tees, Smoothies, Brühen und Säften.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Food Trucks, Slow Fast Food und Street Food sind da.

Food Events!!!! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Kommt:
Sterneköche eröffnen gerne sternelose Zweit- und Drittrestaurants mit zwangloseren, spitzeren Konzepten. Die sind dann genauso oder mehr ausgebucht wie die Mutterschiffe mit dem Stern. In Berlin ist Tim Raue damit sehr erfolgreich (La soupe populaire), in Spanien z.B. Paco Perez (L’Eggs) oder der jüngere der Roca-Brüder mit seiner Eisdiele Rocambolesc.

Frühstücken den ganzen Tag lang. Legere Gerichte und passende Cocktails. Neu aufgelegte Klassiker der Hotelfrühstückskarten wie eggs benedict, Club Sandwich..

Kindergerichte für Erwachsene. Fischstäbchen de luxe, meat balls, Nudelauflauf, Waffeln. Alles wird gewaffelt. Auch Kartoffeln und Reis.

Immer noch ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Geht:
Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Kann jemand das Wort sous-vide noch hören???

Zutaten:

Bleibt:

Kohl ist weiterhin im Vormarsch. Blumenkohl ist noch da, Rosenkohl ist der neue Grünkohl, der nach wie vor der neue Wirsing ist.

Gesammeltes wie Wildkräuter, Farne, Pilze, Algen, Beeren.

Seltene oder alte Obstsorten: Vogelbeere, Reineclaude, Mispeln, Hagebutte, Felsenbirne, Quitte, Goldparmäne, Mirabellen.

Sardinen, Makrele, Hering auch als hochwertige Fischkonserve.

Kommt:
Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos.

Getreide rückt immer mehr in die Mitte des Tellers (trotz paleo). Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Wegen der furchtbaren Überfischung der Meere rückt der heimische Süsswasserfisch aus Aquakultur auf die Speisekarten. Forelle, Saibling und sogar der wegen seiner komplizierten Grätenstruktur unbeliebt gewordene Karpfen werden wiederentdeckt.

Insekten. Ja Insekten. Auf der Liste der Proteinquellen stehen sie ganz oben. Bevor wir aber Heuschrecken wie Garnelen essen, muss noch etwas Zeit vergehen. In der Zwischenzeit gemahlen als Beimischung oder in Saucen. Ich hab ja sogar die fermentierte Heuschreckensoße vom Nordic Food Lab probiert. UMAMI!

Natürliche tierische Fette. Butter & Schmalz, fette Brühen. Ja alles kommt zurück! Generell geht die Angst und der Ekel vor Fett zurück. Butter ist wieder erlaubt. Schmalzstullen darf man auch mal essen und sogar auf der Brühe darf sich ein Fettauge zeigen.

Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue.

Geht:
Ingwer, Minze, Kakaobohne, Holunder, Goji-Beeren, Chia, Quinoa. Macha. Kokosnuss.

Lebensmittelhandel:

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Geht:

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg.

Getränke:

Bleibt:
CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen.

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Weine aus Amphoren und Betontanks.

Weine autochthoner Reben aus dem Süden von Frankreich, dem Süden von Italien und dem Süden von Spanien.

Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller..

Feinherbe Weine, Süssweine

Kleine Champagnerhäuser.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Ob Pastis auch kommt?

Cocktails mit handgemachten Zutaten und in Einmachgläsern serviert bleiben hierzulande noch ein bisschen. Bloody Marys gebe ich auch noch ein Jahr.

Infused spirits. Mit echten Kräutern und Gewürzen. Vanilleschote im Vodka, Tonkabohne im Rum, Zimt im Bourbon…

Kommt:
Kleine Spirituosen-Marken handwerklich arbeitender Destillerien. Sours auf der Basis von individuellen Spirituosen. Pisco sour.

Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr.

Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien oder Schweden und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky (sprich Korn).

Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein & Banyuls im Gepäck.

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühter Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Geht:
Gin hat seinen Zenit überschritten. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Nehmt endlich Moscow Mule in allen Variationen von der Karte. Martinis auch. Ok einen dürft ihr behalten..

Aperol ist nun wirklich wirklich vorbei. Holundergetränke auch.

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2015!

Eggs Benedict – schöne männliche Eier

Der leicht irritierende Titel sei mir verziehen. Dieses Rezept ist nämlich ein Beitrag zum Blogevent vom reizenden Blog Feed me up before you go-go aus München. Dort wurde aufgerufen, zum lustigsten/absurdesten Suchbegriff aus den eigenen Statistiken ein Rezept zu kreieren.

Die Statistiken des eigenen Blogs anzuschauen ist eine interessante bis unterhaltsame Tätigkeit mit einer latenten Suchtgefahr: Wie viele Leser hatte ich heute? Aus welchen Ländern? Welcher ist mein beliebtester Blogbeitrag? Und eben auch: welche Suchbegriffe führen auf meinen Blog?

Dabei stellen sich oft viele Fragen, die meist leider unbeantwortet bleiben: Warum hatte ich heute 50 Zugriffe aus Nigeria? Wer mag mein treuer Leser aus Süd-Korea sein? Wieso lesen heute ALLE das Rezept für Sauerkraut? Das kann einen als Blogger schon mal beschäftigen.

Die Zusammenfassungen der Suchbegriffe sind eine faszinierende Welt für sich. Einiges ist natürlich ganz offensichtlich. Wenn man die Begriffe „Burger Tim Mälzer“ googelt, findet man meinem Bericht über Tim Mälzers Restaurant Bullerei in Hamburg. Das ist soweit nicht verwunderlich und ja auch wünschenswert.

Schön ist auch, dass man mit der Suche „Was mache ich mit Mirabellen“ auf meinem Rezept für Mirabellenlikör landet. Ich bin mir sicher das finden die meisten nicht schlimm.

Warum der Suchbegriff „diese geblondete“ auf meinen Blog führt, bleibt mir allerdings trotz heftigstem Grübeln verborgen. Ganz abgesehen davon, dass mir auch gar nicht klar ist, was da gesucht wird…

Nun habe ich also meine Suchbegriffe höchst erheitert nach dem absurdesten durchforstet, um mir dazu ein Rezept für das oben erwähnte Blogevent auszudenken. Ich muss zugeben „diese geblondete“ war eine zu große Herausforderung. Da fiel mir partout kein passendes Rezept ein! „Sauerkraut ohne Gärung“ stand auch ganz oben auf der Absurditäten-Liste. Aber wie soll man dazu bitte ein Rezept schreiben? Sauerkraut ohne sauer oder was?

Da fiel mein Blick auf „schöne männliche Eier“ und die Erleuchtung traf mich wie ein Blitz. EGGS BENEDICT!. Schöner und männlicher können Eier wahrlich nicht sein. Ich habe sogar schon die passenden Fotos nebst Rezept aus meinem wunderschönen Normandie Aufenthalt mitgebracht und nur noch nicht verarbeitet.

Tatsächlich sind Eggs Benedict hier in Berlin der absolute Frühstückstrend. Diese vielen trendigen Frühstückscafés mit dem amerikanischen/englischen/australischen/kanadischen Einschlag in Neukölln und Kreuzberg haben es jedenfalls alle auf der Karte. Zu Recht! Pochierte Eier mit Spinat und SAUCE HOLLANDAISE auf selbst gebackenen britischen Muffins zum Frühstück kann man nur empfehlen. Zumindest ab und an.

Das Original Rezept stammt übrigens aus dem Waldorf Astoria in New York und gehört zu den Klassikern der internationalen Hotelküche. Zubereitet und fotografiert worden sind meine Eggs Bendict in der Normandie, während eines Besuchs im wunderschönen Haus von Sidney Kristiansen, dem Gründer von Comptoir du Cidre. Die Kühe und Katzen auf den Fotos haben uns beim Kochen und Essen neugierig zugeguckt!

Sidney ist frühstücksverliebter Kanadier und als solcher eine Autorität in Sachen Eggs Benedict. Ausserdem hat er einen AGA Herd um den ich ihn sehr beneide! Hier ist nun sein Rezept für Eggs Benedict:

Englische Muffins ca 12 – 14 Stück
Diese Muffins sind das, was wir hierzulande als Toasties kaufen und sie werden in der Pfanne gebacken.
300 ml Milch
50 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen
1 TL Salz
1 TL Zucker
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
etwas Griess und Mehl zum Bestreuen
etwas neutrales Pflanzenöl
Milch Butter und Ei in einem Topf etwas verrühren und vorsichtig erwärmen bis alles lauwarm ist. Alle trockenen Zutaten (bis auf Griess) in eine große Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers die Milchmischung unterrühren bis ein konsistenter aber nicht zu fester Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und zugedeckt mindestens an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Den aufgegangenen Teig mit dem Teigschaber (Teig klebt) auf die Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Fingern plattdrücken (ca. 1 Finger hoch). Mit einem eingemehlten Whiskytumbler (großes Glas, ca 6-8 cm Durchmesser) Muffins ausstechen und auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen. Mit Grieß bestreuen und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne sanft erhitzen und Muffins darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 4 min goldbraun backen.

Sauce Hollandaise
3 Eigelb (große Eier)
2-3 EL trockener Weißwein
je 1 Prise Salz und Zucker
125 g flüssige Sauerrahmbutter
etwas frischer Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer.

Eigelb, Wein, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel gerade über dem Wasser schwebt. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich und weisslich wird. Darauf achten, dass sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt und hart wird. Die flüssige Butter mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dickcremige warme Sauce entstanden ist. Di Sauce darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie! Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Schüssel im Wasserbad vom Herd nehmen und über dem Wasserbad leicht warmhalten.

Spinat
500 g Spinat waschen und in einem heißen Topf mit etwas Butter zerfallen lassen. Ausdrücken und Wasser abgießen. Der Spinat sollte recht trocken sein! Ordentlich salzen und pfeffern.

Pochierte Eier
Das ist der schwierigste Teil vom Rezept! Eier zu pochieren kann einen zur Verzweiflung treiben. Wie oft hatte ich schon eine eklige Eier-Wasser-Essig Suppe im Topf?
Bis ich bei meinem Freund Sidney diese EierPochierFörmchen entdeckt habe! Die machen das Leben echt einfacher. Einfach in siedendes Salzwasser stellen, Eier hineingeben und ca. 3 Min ziehen lassen.TOP!

Anrichten
Muffins mit den Fingern in zwei Hälften ziehen, evtl. noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten oder einfach toasten. Auf einen Teller legen, Spinat drauftun, abgetropftes Ei darauf gleiten lassen und mit Hollandaise begießen. Oder alles getrennt auf dem Teller anrichten. Ein bisschen gekochter Schinken oder gebratener Bacon, falls vorhanden, schaden der Gesamtkomposition in keinster Weise!

Das sind doch wirklich schöne männliche Eier. Im übrigen ist mir natürlich auch überhaupt nicht klar, warum dieser Suchbegriff auf meinen Blog geführt hat!

Wer mehr über Sidney, das schöne Haus in der Normandie, die Kühe und die Katzen lesen möchte, findet hier mein Interview mit ihm bei Freunden von Freunden

Ich bin zu doof, um hier das Banner für den Blogevent einzufügen!

Mojo Rojo – der Geschmack der Kanaren

IMG_5630

Wer schon einmal auf den Kanarischen Inseln war, der hat den Mojo bestimmt noch auf der Zunge. Dem brauche ich nichts zu erzählen. MOJO ist auf den Kanaren überall auf den Tellern. Und das ist gut so! Er gehört zu den in Salzwasser gekochten schrumpligen Kartoffeln, zu den gegrillten Hühnchen und den im Ofen gegarten Kaninchen. Wenn man nicht genug davon kriegen kann, isst man ihn auch zu dem geräucherten Ziegenkäse, zu gegrilltem Gemüse und auf Brot. Kurz, er ist das Ketchup der Kanaren. Was wiederum beweist, dass die Kanaren einen viel besseren Geschmack als andere Völker haben.

Mojo Rojo wird im wesentlichen aus roten Paprika, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel gemacht. Wegen seiner leicht pikanten Note nennt man ihn auch Mojo picón. Natürlich gibt es unendlich viele Varianten und Rezepte. Ich verrate jetzt hier auf vielfachen Wunsch meines Vaters mein ultimatives Geheimrezept für 4-6 Portionen:

3 große rote Paprika
1 rote Chilischote
1 kleine Zwiebel
100 ml Olivenöl
2 dicke Knoblauchzehen
1 Tl. Kreuzkümmel
1 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprika entstielen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in einer Pfanne in einem Viertel des Olivenöls anbraten, bis die paprika weich und leicht gebräunt ist. In ein hohes Gefäß geben, die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer nicht allzu feinen eher breiigen Sauce mixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren ein paar Stunden abkühlen und durchziehen lassen. Der Mojo hält sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Der Mojo kann nach Herzenslust variiert werden: Den Chili weglassen oder mehr drantun. Ziegenkäse dazugeben. Alle frischen mediterranen Kräuter passen auch perfekt. Und immer dran denken: Wenn Mojo, dann Sommer! Zumindest im Herzen.

La buena pinta – craft beer in Madrid

Am Anfang war die Krise. Als vor ca. 6 Jahren die Immobilienblase in Spanien laut zerbarst und die heftigen Explosionswellen das Land mit einer grimmigen Wirtschaftskrise überzogen, platzten auch die Träume einer ganzen Generation. Anstelle einer Zukunft mit sicherem Job, Eigentumswohnung und Familie bietet sich der bestausgebildetsten Generation die Spanien je hatte die höchste Arbeitslosenquote Europas. Mit entsprechenden Folgen. Wut und Verzweiflung über Korruption und Misswirtschaft und die Angst vor einer nichtexistenten Zukunft treibt (nicht nur) die jungen Spanier zwischen 25 und 35 auf die Strassen und/oder ins Ausland. Wo das Spanien hinführt ist noch nicht abzusehen.

Ein klitzekleiner Lichtblick: Spaniens lost generation war schon vor der Krise die freiwillig mobilste Generation die Spanien je hervorgebracht hat. Die während internationaler Studienaufenthalte und Reisen gesammelten Erfahrungen brachten frischen Wind und neue Ideen in ein eher durch Abschottung und Selbstzufriedenheit geprägtes Land. Manche davon zahlen sich jetzt trotz und wegen der Krise aus.

Und was hat das jetzt mit Bier zu tun? Einiges, denn ich möchte behaupten, dass Spaniens keimende Craft Beer Szene ihren Ursprung zum Teil in der Wirtschaftskrise hat. Not macht bekanntlich erfinderisch. Das klingt abgedroschen, ist aber nicht immer von der Hand zu weisen. Denn in Spanien, einem Land das sich bislang nicht durch eine Wirtschaftskultur der Gründung geschweige denn der Förderung kleiner bis mittelständiger Unternehmen hervorgetan hat, entstehen immer mehr Mikrobrauereien gegründet von mutigen Unternehmern, die einen Ausweg aus der Arbeitslosigkeit suchen. Inspiriert von der internationalen craft beer Bewegung und unterstützt von lokalen Fangemeinden, die einen gesunden Stolz auf die heimischen handwerklich hergestellten Biere entwickeln. In Madrid sind das z.B. La Virgen und La Cibeles.

Handwerklich hergestellte Biere brauchen Läden und Restaurants als Verkaufsstellen, die den Mut haben, sich abseits von ausgetretenen Pfaden zu bewegen. Liebhaber, Kenner, Menschen mit dem Bierherzen auf dem rechten Fleck. Ein solcher Laden ist „La buena pinta“ im Madrider Stadtteil Lavapies. Das ist einer der ältesten Madrider Bezirke, lange vernachlässigt, in dem günstige Mieten einen kuriosen Mix aus in bescheidenen Verhältnissen lebenden einheimischen Rentnern, Migranten aus China, Südamerika und Nordafrika und dem, was man auch hierzulande als junge Kreative bezeichnet, hervorgebracht haben.

„La buena pinta“ hat einen clever doppeldeutigen Namen. Zum einen heißt es übersetzt sowas wie der gute Eindruck oder das gute Aussehen, zum anderen bezieht sich la pinta auch auf „pint“ die alte englische Masseinheit für Flüssigkeiten.

Der kleine recht wohlsortierte Laden befindet sich in der traditionsreichen Markthalle „Mercado San Fernando“ die nach dem spanischen Bürgerkrieg als Ersatz für einen Strassenmarkt erbaut wurde, um die hygienischen Verhältnisse des Lebensmittelhandels zu verbessern. Tatsächlich suggeriert die für die Franco-Zeit typische monumentale Architektur, dass die Markthalle wesentlich älter ist. Wie die meisten innerstädtischen Markthallen aller Großstädte hat sie spätestens in den 80iger/90iger Jahren den Konkurrenzkampf zu den expandierenden Supermärkten verloren. Die veränderten Lebensgewohnheiten hatten einfach keinen Platz mehr für den täglichen kleinteiligen Einkauf an verschiedenen Marktständen.

Im Zuge eines Revitalisierungsversuches werden die Flächen in der Markthalle sehr günstig verpachtet. Das haben auch die Inhaber von La buena pinta genutzt um sich mutig mit ihrem Herzensprojekt selbstständig zu machen. Der wirklich sympathische Laden ist einen Besuch wert, man kann sich durch das solide Angebot an spanischen und internationalen Bieren probieren und mit den Einkäufen an den umliegenden Ständen ein schönes Bierpicknick vor Ort zusammenstellen. Neugierigen und Liebhaber von Craft Beer sei das spanische Angebot von Herzen empfohlen, ein bisschen guter Schinken und Käse dazu und der Genuss ist perfekt!

From nose to tail in Madrid – Casquería Oscar

In einer klitzekleinen Seitenstraße von Lavapiés, einem der ältesten und ursprünglichsten Stadtviertel von Madrid, habe ich meinen Traumladen gefunden. Dass es das noch gibt! Es ist ein winzig kleiner Laden mit Tradition und viel nostalgischem Flair. Ein Familienbetrieb aus den 30iger Jahren des 20. Jahrhunderts. Fortgeführt von den Enkeln der Unternehmensgründer. Die appetitliche Auslage bietet alles, wirklich alles was das Herz begehrt. Inkl. dem Herzen selbst. Vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein. Der winzige Laden ist ein Paradies für Freunde von Innereien. Und wahrscheinlich für viele meiner Freunde, Bekannten und Leser ein kleiner oder großer Albtraum aus starr blickenden Schafsköpfen, weißlichen Kalbszungen und glänzenden Stierhoden.

Ach, die wenigsten wissen noch, dass Berlin einst den größten pro Kopf Verzehr an Kuheutern deutschlandweit zu verzeichnen hatte. Das sogenannte Berliner Schnitzel war nichts anderes als panierter Kuheuter. Historische Aufnahmen der Markthalle Neun belegen, dass da wo wir uns heute zum Street Food Thursday treffen, um internationales Street Food zu verzehren, sich an vielen der Marktstände die Euter und Innereien stapelten. Bis weit in die Nachkriegszeit. Was würde passieren, wenn man beim Street Food Thursday panierte Kuheuter anböte? Aus heutiger Sicht ginge es kaum exotischer.

(Leider sind die Euter auf den alten Bildern der Markthalle nicht zu erkennen. Dafür aber die Schweineköpfe)

In Deutschland hat uns der wirtschaftliche Aufschwung in den 60igern einen völlig verzerrten Fleischgenuss beschert. Weil wir es uns leisten können, essen wir zu viel Fleisch und hauptsächlich nur „edle Teile“ wie Kotelett, Steak und Filet. Die Fleischindustrie hat uns von den Tieren, die uns das Fleisch liefern, entfremdet. Damit wir alle unabhängig vom Einkommen täglich jede Menge an Fleisch essen können, ist eine perverse Massentierhaltung entstanden, der jeglicher Respekt vor Tieren abhanden gekommen ist. Wir lassen uns von einer abstrakten und abartigen Tötungsmaschinerie durch bunte Marketingbilder ablenken und finden alles eklig, was uns daran erinnert, dass wir ein Tier essen. Der Gipfel des Abartigen mündete dann in der „BSE-Krise. Spätestens seitdem ist für die Meisten der Verzehr von Innereien tabu. Aber nicht nur aus Angst vor BSE. Wenn man ein Herz oder ein Hirn isst, lässt es sich einfach nicht mehr leugnen, dass ein Teil von einem Tier auf dem Teller liegt. Ein in Plastik abgepacktes Stück schieres Fleisch oder eine Wurst ist viel abstrakter und mental einfacher zu verdauen.

In Spanien hat sich die Tradition, auch die sogenannten weniger edlen Teile der Tiere aufzutischen, ungebrochener gehalten als hierzulande. Wirtschaftlicher Aufschwung und die einhergehende Industrialisierung der Tierhaltung haben erst seit den 80igern stattgefunden. Ein Großteil der älteren Bevölkerung und viele Einwanderer aus Südamerika haben vom  Aufschwung nicht unbedingt profitiert und an ihren Essgewohnheiten hinsichtlich der günstigeren Innereien festgehalten. Jetzt in Zeiten der Krise ist die Nachfrage nach Innereien deutlich gestiegen, kann man in der spanischen Presse lesen. Gerade in den weniger wohlhabenden Viertel der Stadt findet man auf Märkten und in spezialisierten Metzgereien, den Casquerias, nicht nur Kutteln (callos a la madrileña ist eines der traditionellsten Gerichte der Hauptstadt)  und Leber, sondern auch Zunge, Herz, Lunge, Füße, Hoden, Bries, Nieren und Hirn. Wenn einer der beliebten spanischen Fernsehköche in seiner Sendung Schweinefüße zubereitet, sind diese am nächsten Tag in der Casquería Oscar ausverkauft.

Es ist schön, dass in der internationalen kulinarischen Szene die Innereien wiederentdeckt werden. Ein Verfechter der frühen Stunde ist Fergus Henderson, der in seinem Lokal St Johns in London den Begriff „Nose to tail eating“ schon in den 90igern geprägt hat. Mittlerweile servieren die meisten Köche, die etwas auf sich halten, selbstverständlich Bries, Kutteln und Nierchen. Auch getrockneten und geriebenen Rentierpenis habe ich schon auf der Speisenkarte gesehen. Von der Nase zum Schwanz hat der Schwede Björn Frantzen eben sehr ernst genommen.

Casqueria Oscar, Calle Encomienda, 1, 28012 Madrid, http://www.casqueriasoscar.es

Kann denn Kochen Sünde sein? Ein Comic für Genießer von Guillaume Long

Bild

Das ist mein erster Beitrag zur 2. Blogger-Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“. Da ich aus schrecklichem Zeitmangel  und grippebedingter Konzentrationsschwäche mittendrin in der Woche einsteige, wird das bedauerlicherweise bei mir nix mit „Jeden Tag ein Buch“. Mit Glück werden es „In der Woche zwei Bücher“. In der Blogger-Themenwoche geht es übrigens wieder um „Genussbücher“. Letztens habe ich wagemutig Game of Thrones als Genussbuch präsentiert. Das ist ein ganz erfolgreicher Blogbeitrag geworden, obwohl ganz ohne Fotos von halbnackten Frauen!

Dieses Mal stelle ich ein bis zwei Comics vor und vielleicht auch noch… Aber nur wenn Zeit ist.

Abgesehen von der Rezension des Comics Kann denn Kochen Sünde sein? von Guillaume Long werden wir auch noch die Frage beleuchten, ob ich korrupt bin und wenn ja, wie sehr.

Auf den französischen Koch-Comic bin ich durch eine freundliche Mail des Verlags aufmerksam geworden, in der mir das Buch vorgestellt und ein Rezensionsexemplar angeboten wurde. Es ist das erste Mal in meinem Bloggerdasein, dass mir ein Rezensionsexemplar angeboten wurde, und ich habe nicht nein gesagt. Schon allein deswegen nicht, weil ich ein großer Comic-Fan bin. Meine erste große Liebe hieß Prinz Eisenherz, auch wenn der nicht gekocht, sondern nur gekämpft hat. Hätte er gekocht, hätte ich mich auch verliebt. Wahrscheinlich sogar noch mehr.

Es ist schön zum ersten Mal im Leben ein Rezensionsexemplar zu bekommen; man fühlt sich gebauchpinselt, man hat nichts gezahlt, man freut sich auf das Buch, kurz man ist voller positiver Gefühle….

Die werden sogar noch gesteigert, weil man auf die Buchpräsentation eingeladen wird! Auf dieser kocht der Autor persönlich eines seiner Rezepte für die Gäste, plaudert sympathisch über sein Buch und zeichnet mir noch sympathischer in mein Rezensionsexemplar eine persönliche Widmung. Er zeichnet ein BBQ, weil wir beide so gerne grillen.  Super! Ausserdem ist er Blogger, das macht ihn ja quasi zu einer verwandten Seele, auch wenn er das Glück hat für Le Monde zu bloggen. Glück sagt er, muss man manchmal haben. Da hat er Recht!

Dann setze ich mich eines Tages wie sich das gehört mit einem Glas französischem Rotwein und dem GenießerComic auf das Sofa und fange an zu Lesen. Und finde das Buch so ganz nett, irgendwie sooo… schon ok.. wenn ihr wisst, was ich meine! Und jetzt ist die Frage: wie korrupt bin ich? Wie nett schreibe ich über das Buch des sympathischen Zeichners, das ich kostenlos bekommen habe? Vielleicht kriege ich ja nie wieder ein Rezensionsexemplar, wenn ich Kritik übe?

Der Comic besteht aus einer lose Aneinanderreihung von Episoden, Geschichten, Reiserlebnissen und Rezepten, die saisonal den vier Jahreszeiten zugeordnet sind. Es gibt eine Art praktische Gebrauchsanweisung gleich am Anfang des Buches, in der die Inhalte erklärt werden. Hauptfigur ist fast immer der Autor selbst, es gibt ein noch paar Gastfiguren wie seine Freundin oder ein schweigsamer Kochfreund, mit dem er schwimmen geht.

Der Autor und IchFigur ist also ein sympathisch bebrillter Mann so Mitte Dreißig, der gerne isst und trinkt, gerne kocht, neue Kochgeräte ausprobiert, sich Gedanken über seine Umwelt und die Herkunft der Lebensmittel macht, in Restaurants geht und schöne Städtereisen unternimmt. Also genau die Dinge über die man gerne bloggt und in seinem Fall drüber zeichnet. Eigentlich fast schon verwunderlich, dass es nicht noch mehr solcher Blogs/Comics gibt. Was nicht verwunderlich ist, ist dass der GenießerComic aus Frankreich kommt, dem Heimatland einer großen Kulinarik- und  Comic-Kultur.

Insgesamt haben der Autor und ich nicht ganz denselben Sinn für Humor. Da kann ja keiner was dafür, ist aber so. Am lustigsten fand ich die Geschichten über  Raclette. Wenn man so wie der Autor und ich, dem Käse insgesamt verfallen ist und die Sehnsucht nach einem Raclette durchaus mächtig werden kann, dann empfindet man ein knauseriges Raclette mit schlechtem Plastikkäse und zu wenigen Pfännchen schon mal als Alptraum. Ob man überhaupt noch Einladungen zum Raclette annehmen sollte? Jedenfalls bietet es sich an, bekanntermaßen knausrigen RacletteGastgebern den Comic als Gastgeschenk mitzubringen. Denn die zehn Gebote für ein gutes Raclette von Guillaume Long kann ich unterschreiben!

Was auch ok ist sind die Rezepte, die sind zwar kulinarisch alle nicht mein Fall (bis auf den Löwenzahnsalat) aber gut gezeichnet und für Kochanfänger ideal. Auch die Einkaufslisten und Zutatenbeschreibungen sind gut gemacht und hilfreich für Neulinge. Insofern ist der Comic für „Anfänger“ bestimmt auch ein passendes Geschenk.

Mit den Geschichten über den schweigsamen Kochfreund Florian, dem der Held vergeblich versucht Kochtipps zu entlocken, kann ich eher wenig anfangen. Die Reisegeschichten über Budapest und Venedig sind ganz nett, und auch die Episoden über Küchengeräte und deren Sinn und Unsinn sind ganz witzig. Mit manchen Geschichten fremdel ich richtig, wie zum Beispiel die über den am Acker schlafenden Mann und sein schwarzes RettichTrauma oder die singenden Eier im Topf. Oh und die Felchen Geschichte, die ist sehr französisch-skurril. Hmmm.. Was wollte uns der Autor damit sagen?

So in der Gesamtschau leidet das Buch ziemlich unter einer hölzernen Übersetzung. Manche Sachen lassen sich auch gar nicht übersetzen. Z.B. die kleinen Tipps von einem Herrn namens Pepe Roni, die ab und an am Fuße von Seiten eingestreut sind. Hier werden Begriffe aus dem Alltag mit ihrer normalen Bedeutung und einer kulinarischen Bedeutung „erklärt“. Z.B. gibt es den Chinesen. Das ist ein Mensch aus China und im Französischen und Spanischen auch ein Küchensieb. Im Deutschen heißt so aber kein Küchensieb und auch der Russe ist kein Topf, genauso wenig wie Marinieren bei uns sofort den Gedanken an Seefahrt auslöst. Was die Inhalte zu Anbraten und zu Verdünnen im Deutschen bedeuten sollten, ist mir ein großes Rätsel geblieben. Statt große Verwirrung vielleicht einfach Mut zum weglassen?

Zu oft hat man in den Sprechblasen einen französischen Satzbau oder eine sinnlose 1zu1 Übersetzung. Hier nur ein Beispiel über ungarische Menus bei der Budapest-Reise: „Die Proportionen sind monströs, die Gewohnheit der Trilogie von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert gewöhnt man sich in Ungarn schnell ab.“ Äh ja. Portionen statt Proportionen? Und die Gewohnheit der Trilogie… klingt unglaublich gestelzt. Das ist doch ein Comic!

Eine Frage nehme ich jetzt schon zum dritten Mal ungeklärt ins Bett. Was um alles in der Welt sind Toxe? Selbst extensives googeln hat mich hier nicht weitergebracht. Im Buch wird das Wort als Kategorisierung für offensichtlich uncoole Restaurantbesucher gebraucht. Habe ich hier sprachlich etwas verpasst? Kann mich jemand aufklären??? HELP!