Gepökelte Zunge á la „Der grosse Glander“

Dieser Blog ist so vernachlässigt, dass es eigentlich schon weh tut. Also mir zumindest. Die treuen Fans die immer wieder fragen, ob ich den gar nicht mehr blogge, vermissen ihn freundlicherweise auch. Wie konnte es dazu kommen? Ich schreibe doch so gerne! Den Blog habe ich als Feierabendprojekt gestartet. Als Ventil für meine Schreiblust und als Plattform für meine kulinarischen Projekte. Das hat ausgesprochen hervorragend funktioniert und mittlerweile habe ich 6 Bücher (zum Teil mit-)geschrieben.  Anders als Koch, Journalist und Buchautor Stevan Paul (Nutriculinary), den ich unheimlich schätze und dem dieser Beitrag gewidmet ist, habe ich es nicht geschafft, weiter aus allen Kanälen zu feuern, äh zu schreiben.  Ich habe mich meinen Büchern, Artikeln und sonstigen Texten gewidmet und betrüblicherweise aufgehört zu bloggen.  Keine Rezepte, keine Restaurantkritiken keine Foodtrends mehr seid 2016 ( ich wollte die neuen für 2017 ja schreiben, aber soviel hatte sich gar nicht geändert!). Nun bin ich froh und Stevan Paul dankbar, dass er mich aus meiner bequemen Bloglethargie gerissen hat. Wie hat er das gemacht?  Nun, er hat ein neues Buch geschrieben! Diesmal kein schönes Kochbuch sondern einen äußerst lesenswerten kulinarischen Roman namens „Der große Glander“.  Respekt! Chapeau! https://www.mairisch.de/programm/stevan-paul-der-große-glander/

Nachdem ich sein schön eingebundenes blaues Buch bei unserem letzten Treffen  anlässlich der Eröffnung der Markthalle 8 in Bremen gegen mein schön gestaltetes grünes Fermentationsbuch (Stevan, trau dich, leg los mit dem Fermentieren!) habe ich es während der anschließenden Zugfahrt nach Berlin „verschlungen“.  Die wunderbare Mischung aus einer Prise Bildungsroman, mehreren Esslöffeln Krimi und ungehemmter Liebe zum Kochen hätte von mir aus auch noch 100 Seiten länger sein können.  Es geht im Kern um Food Art und jeder der mich kennt, weiss, dass ich mit dem Speisenklub Neukölln dem Thema auch auf der Spur war.

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Sorry Stevan eigentlich wollte ich gar nicht so eine lange selbstbezogene Einleitung schreiben, aber es ist so passiert. Jetzt kommen wir zu Blogparade, denn deswegen sind wir hier. Stevan Paul hat Blogger aufgerufen, die Speisen aus seinem Buch nachzukochen und viele seiner Freunde und Fans sind seinem Aufruf gefolgt. Auch ich habe die Liste der Speisen aus dem Buch studiert und mich spontan für das Zungen-Gericht entschieden.  Erst Stevans Kommentar auf Facebook zu meiner Wahl hat mir die Augen geöffnet:  die Zungen Episode ist der erste künstlerische Höhepunkt des Buches, durch den sich Gustav Glander mit seiner Rinderzungen/Schlachthaus Installation in einem New Yorker Diner als aufstrebender Food Art Künstler bekannt macht (ich will auch eine vergoldete Rinderzunge!). Unterstützt wird er dabei von Schlachthaus-Arbeitern und den polnischen Inhabern des familiengeführten Diners, insbesondere durch eine herrliche Damenschaft kittelbeschürzter sehr handfester Frauen. (Ihr wisst ja, ich liiiebe Kittelschürzen)

Weil ich ja nicht so zu den akkuraten Planern gehöre, habe ich mich dann letztes Wochenende erstmals mit den entsprechenden Passagen im Buch beschäftigt und festgestellt, dass die Zungen vom grossen Glander gepökelt sind.  Zeitalarm! Denn ich muss bald verreisen.  Zum Pökeln braucht man aber mindestens eine Woche Zeit. (Wer die auch nicht hat, überspringt die Pökelei und macht bitte unten weiter, da wo die Zunge gekocht wird)

Ja aber was ist Pökeln überhaupt? Leider ist diese Methode der längeren Konservierung von Fleisch durch die Erfindung der Kühltechnik und neuen Essgewohnheiten etwas aus der Mode gekommen. Beim Pökeln macht man Fleisch durch Einlegen in Salz oder Salzlake haltbar. Leider bekommt man heutzutage kaum noch gepökeltes Fleisch. Durch die Erfindung der Kühlschränke ist diese Methode der Haltbarmachung immer mehr in Vergessenheit geraten. Ausserdem braucht das Pökeln Zeit und Zeit ist auch in der Lebensmittelproduktion Geld. Dabei schmeckt gepökeltes Fleisch so gut und ist so schön zart! Man kann es entweder bei einem guten Metzger vorbestellen oder man pökelt einfach selber!

Dazu benötigt man Pökelsalz, dass man beim Metzger oder im Fleischerbedarfshandel kaufen kann. Es ist ein besonderes mit Natriumnitrit gemischtes Salz, dass man keinesfalls zum Kochen verwenden darf! Meistens ist es eingefärbt, damit man es besser erkennt.

Ich verwende meistens die Methode des Nasspökelns. Dabei legt man das Fleisch in eine Salzlake ein, ähnlich wie bei der Fermentation von Gemüse.

Während des Pökelns wird dem Fleisch Wasser entzogen und dadurch die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen verhindert. Insbesondere dem supergefährlichen Clostridium botulinum muss der Garaus gemacht werden. Durch Osmose tritt das Wasser aus dem Fleisch in die Salzlake, gleichzeitig wandert das Salz in die Fleischzellen. Es entsteht eine Pökelfora aus erwünschten Bakterien, während gefährliche Mikroorganismen im Wachstum und der Vermehrung gehindert werden. Das ist natürlich eine sehr vereinfachte Darstellung der vielen chemischen Prozesse, die während des Pökelns stattfinden. Einer dieser Prozesse erzeugt durch das sogenannte Umfärben die typische rote Farbe des Pökelfleischs.

Im meinem Fermentationsbuch beschreibe ich ausführlich wie Pökeln geht und bin selbst ein großer Pökelfan. Hier ist das Rezept für Pökelfleisch:

Pökellake pro kg Fleisch:
ca. 900 ml Wasser
120 g (6 EL) Pökelsalz (lieber mehr als weniger)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
1 EL Rohrzucker
Gewürze, Zucker und das Pökelsalz werden gemeinsam zu einer Lake aufgekocht. Im Anschluss die Lake wieder komplett erkalten lassen. Ggf. kurz in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel oder einen anderen passenden Behälter mit Deckel geben und die Lake einfüllen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Das ist extrem wichtig! Gefrierbeutel fest verschließen. Am Besten in einen weiteren Gefrierbeutel geben und diesen ebenfalls gut verschliessen, falls etwas ausläuft. IMG_6021

Bei einem Kilo Fleisch  7 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Pro 150 g mehr je 1 Tag dazurechnen.  Bitte kontrolliert das Fleisch in der Lake im eigenen Interesse möglichst täglich. Es muss von der Lake immer vollständig bedeckt sein. Nach einer bestimmten Zeit nimmt die Lake vom Fleisch eine gelbliche bis rötliche Farbe an, bleibt aber klar und hat einen angenehmen Geruch. Pökellaken dürfen nicht trüb oder schleimig sein und schon gar nicht schlecht riechen. Wenn sie schäumt, dann ist leider alles zu spät. Das Fleisch und die Lake unbedingt entsorgen und keinesfalls verzehren. Ich will nicht überdramatisch klingen, aber es muss mal klar und deutlich gesagt werden. Verdorbenes Fleisch bedeutet Lebensgefahr! Vertraut euren Sinnen. Es riecht komisch? Es sieht komisch aus? Ihr ekelt euch? WEG DAMIT! Irgendetwas ist leider schief gelaufen.

Vermeidet folgende Fehler beim Pökeln:
Mangelnde Hygiene
Zuviel Lake
Zuviel Zucker
Zuwenig Salz
Unsaubere Behälter

Nach mindestens 7 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen. Noch einen Tag in einem passenden Behälter im Kühlschrank ruhen lassen, dabei verteilt sich das Salz nochmal gleichmäßig im Fleisch. Kleine Salzflecken auf der Fleischoberfläche sind nicht schlimm.

Nach dem Pökeln, kocht man die Zunge kurz in heißem Wasser (5 Min) und dann zwei Stunden lang mit Suppengrün in einem Sud.

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Ganz ehrlich? Wem das zu kompliziert ist, der kocht die Zunge so wie sie ist einfach mit Suppengemüse in dem Sud und dann ist auch alles lecker!  Den leckeren Sud unbedingt aufheben, der gibt mal eine fantastische Soße!

Während die Zunge kocht , kümmert man sich um die Soße und die Kartoffeln. Im Buch werden goldene Kümmelkartoffeln beschrieben, mir stand der Sinn eher nach Bratkartoffeln. Ich habe also Pellkartoffeln gekocht und erstmal auskühlen lassen.

Dann ging es an die phantastische Remouladensoße aus dem Buch. Ich liebe die Passage mit Frau Ewa in dem Haushaltskittel und den glibberigen Eigelbs, die der Glander mit Manneskraft zu Mayonnaise schlägt. Nun bin ich eine faule Frau und mache Mayonnaise etwas vereinfacht, aber genauso lecker.

Rezept für die Soße:

2 Eier hartkochen, abschrecken und abkühlen lassen. 2 rohe ganze Eier und 1 Eigelb in einen Pürierbecher geben. Mit dem Pürierstab auf hoher Stufe schlagen und sofort neutrales Pflanzenöl z.B. Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam dazu fliessen lassen. Beim dick werden zugucken, den Pürierstab zwischendurch immer wieder kurz abstellen und aus der Mayo rausziehen, um die Konsitenz zu checken.

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Weitermachen bis die Mayo richtig schön dick ist.  Die Mayo mit ordentlich Salz, gemahlenem weissen Pfeffer, 1 EL mittelscharfen Senf, 1 El Apfelessig nach Geschmack würzen. Je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie fein hacken. Ebenso mit den gepellten harten Eier  und einer dicke Salzgurke verfahren. Alles in die Mayo rühren und noch einen EL Kapern dazugeben. Abschmecken bis es superlecker ist.

Oh halt STOPP!!! Was ist eine Salzgurke?? Eine Salzgurke ist eine fermentierte Gurke (TRENDALARM) die ihre Säure durch die Milchsäure-Fermentation erhält. Mein ultimatives KrautBraut Rezept findet ihr hier: http://www.emotion.de/mehr-zeit-fur-saure-gurken Natürlich gehen auch normale Essig Gurken, aber ich bin mir sicher, dass die polnischen Damen aus dem Buch, das nicht ganz richtig finden würden…

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Die Soße wandert in den Kühlschrank während ich die Kartoffeln pelle und in einer beschichteten Pfanne in etwas Bratöl kross anbrate. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Die gekochte Zunge muss man auch pellen. Dazu ritzt man die grau gewordene Haut ein und zieht sie am besten mit den Händen ab. Zottrige Stücke und Fett schneidet man weg.

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Leider hatte ich nicht ganz soviel Publikum wie der große Glander bei seiner Rinderzungen-Vernissage. Meinen Freunden habe ich Tapas Portionen von gepökelter Zunge, Kümmel-Bratkartoffeln und der köstlichen Soße gereicht und alle waren genauso happy wie die Gäste im Buch. WE LOVE ZUNGE!

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Und jetzt ratet mal, was es dazu gab? Na klar, SHERRY! Schließlich nehme ich ja gerade am #socialsherrytasting teil und möchte euch alle darauf aufmerksam machen, wie wunderbar Sherry nicht nur als Aperitif sondern auch als Speisenbegleiter ist.

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Zu der köstlichen Zunge mit der ebenso köstlichen fetten Remoulade und den knusprigen Bratkartoffeln haben wir zwei Sherrys aus dem Tasting Paket ausprobiert. Übrigens in diesen schicken Zwiesel Gläsern die Teil des Pakets waren.

Der Palomino Fino muy seco von Tio Pepe  ist trocken, leicht und sehr elegant mit zarten Aromen von Mandeln, Oliven und Zitronen. Er ergänzt die salzige Zunge und bewältigt die Remoulade ausgezeichnet. Petersilie, Dill und Kapern sind genau sein Ding und auch das ölige schwuppt er gut weg. Bei den Kartoffeln mit Kümmel tut er sich etwas schwerer. HMMM. Nicht ideal.

Dafür steht hier der wunderbar nussige komplexere Barbadillo Oloroso stramm bei Fuss. Er hat sich mit den knusprigen Kümmelkartoffeln überraschend gut angefreundet und ist auch mit der Zunge sehr fein. Er wünscht sich nur eine andere Soße! Eine die man mit dem Zungensud und natürlich einem Schuss von dem Sherry itself hätte machen können, das wäre perfekt gewesen (Note to myself: demnächst ausprobieren)

Jeder trockene Sherry sollte übrigens stets gut gekühlt serviert und auch im Kühlschrank aufbewahrt und zügig getrunken werden (das ist nicht schwer!).

Please welcome: the big Glander!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Food Trends 2016. Was kommt, was geht, was bleibt.

 

Ja, nun habe ich es doch geschafft bevor das Jahr vorbei ist: hier ist meine nicht gänzlich unfehlbare FoodTrend-Prognose 2016. Es ist ja schon eine kleine Tradition, dass ich für euch aufschreibe, was in der kulinarischen Luft liegt. Dieses Jahr hinke ich zeitlich etwas hinterher und viele von euch haben auch schon nachgefragt: kommt sie denn gar nicht die Trendprognose? Doch, doch. Ich habe ja auch keine Erklärung dafür, dass auf einmal schon Mitte Februar ist…

Es geht also um gastronomische Trends, genauso wie um Trends im Lebensmittel-Einzelhandel oder in der Produktion. Es geht um das, was sich international in der FoodWelt tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird. Da ich in Berlin lebe und arbeite, bezieht sich vieles auf die Stadt, bzw. passiert hier. Als ich hier in den 90iger Jahren ankam, war Berlin eine kulinarische Wüste. Berlins erfreulicherweise immer internationalere Bewohner bringen mittlerweile kulinarische Ideen und Anregungen aus aller Welt mit. Das hat Deutschlands Hauptstadt in den letzten Jahren auch zur kulinarischen Hauptstadt gemacht. Hier landen die internationalen Trends und werden dann weitergereicht.

Woher ich weiß, was 2016 auf den Tellern landet? Dazu werte ich viele Quellen aus. Zum einen bin ich das ganze Jahr über im Internet unterwegs. Was auf FB, Twitter und Instagram täglich von Köchen, Journalisten, Bloggern und foodbegeisterten Menschen gepostet wird, verdichtet sich über das Jahr hinweg zu einem großen Informationspuzzle. Ich sammle und bewerte natürlich auch. Eigenes Wunschdenken ist nicht immer zu verleugnen. Über manchen Trend muss man ein bisschen schmunzeln, manchmal auch den Kopf schütteln. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Verifiziert wird am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten und Geniessern.

Um es gleich vorwegzunehmen: Wahnsinnig viel Neues gibt es 2016 nicht. Aber es ist interessant zu sehen, wie sich die Trends bewegen und verschieben. Ich habe zur besseren Übersicht verschiedene Themenabschnitte mit je drei Unterteilungen eingeführt: Bleibt.Kommt.Geht. Was sich gegenüber meinen Prognosen aus 2015 nicht ändert, habe ich auch hier nicht geändert. Das wurde mir in den Kommentaren letztes Jahr als Faulheit ausgelegt. Da musste ich grinsen. Klar, tue ich nur das Nötigste. Deswegen wird mein ultimativer Trendreport auch immer länger. Ausserdem mache ich die Trends ja nicht. Die meisten Trends bahnen sich über zwei bis drei Jahre an, haben dann einen Peak von 2-3 Jahren und klingen dann über weitere 2-3 Jahre ab. Wann die Trends als solches erkannt werden, hängt davon ab wie tief man in der Materie drinsteckt. Kürzlich hat die FAZ Vermouth als Trend identifiziert. Was soll ich sagen? Den habe ich schon 2013 auf diesem Blog vorhergesagt.

Vorab sei gesagt: Food ist mittlerweile ein Glaubenskrieg. Die Ernährungsfrage spaltet die Gemüter wie sonst politische oder religiöse Themen. Der eigentlich positive Ansatz, zu versuchen durch die eigene Ernährung oder sonstige Konsumentscheidungen „die Welt zu verbessern“, nimmt auch radikalere Formen an. Das ist im eigentlichen Sinne kein Food-Trend, aber doch ein Thema, dass zeigt wie wichtig für viele Menschen ihre Ernährung geworden ist, so wichtig, dass man seine Ernährungsweise zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten stilisiert. Religion wird ja immer unwichtiger. Ernährung als Religionsersatz? Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind ebenfalls keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Freundeskreise verbindet ein kulinarischer Lifestyle und immer öfter allergische Vorlieben. Zusammen lebt es sich leichter glutenfrei und Veganer küssen keine Fleischesser. Wenn man es auf Partys als Gastgeber allen recht machen möchte, hat man es richtig schwer. Neulich habe ich einen veganen Gemüseeintopf gekocht, um alle Eventualitäten auszuschließen (Die Freundin die sich gerade raw ernährt, habe ich nicht eingeladen). Da hatte dann jemand eine Zwiebelallergie.

Globale Themen

Bleibt:

„Esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ hat mit CLEAN EATING einen neuen Namen bekommen. Dieser erfreuliche Trend propagiert natürliche, saisonale und unverarbeitete Lebensmittel (unprocessed food). Raffinierter Zucker, Sojamilch und generell Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen gehören nicht in den Einkaufskorb. Die Abkehr von der Lebensmittelindustrie ist unmissverständlich.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Eines der besten Restaurants der Welt, das Noma, setzt völlig auf dieses Konzept und zieht auf einen eigenen Hof, will alle Zutaten selbst anbauen und komplett verwerten.

Kulinarisches Handwerk auch unter dem Modebegriff Craft bekannt, hält sich trotz leichter bereits im Vorjahr eingetretenen Ermüdungserscheinungen und bildet mit den beiden obigen Trends ein passendes Trio.

Kommt:

FREE: Frei von allem möglichen. In unserer kochverrückten Familie hatten wir schon immer den running gag von der fettfreien Sahne. Auf spanisch klingt es noch schöner: nata desnatada (entrahmter Rahm wäre wohl die richtige Übersetzung). Wahrscheinlich steht demnächst auf jeder O-SaftFlasche: lactosefrei, glutenfrei, fettfrei, vegan, raw. Dieser massive Etikettierungswahn entspringt zum einen einer riesigen Unsicherheit. Erstens wissen die wenigsten noch genau was in Lebensmitteln überhaupt normalerweise an Nährstoffen etc..drin ist. Zweitens hat die Lebensmittelindustrie jahrzehntelang hemmungslos ohne Kennzeichnungspflicht alles mögliche überall reingemischt wie Fischgelatine in Saft oder Schweineborsten im Brot, so dass das Vertrauen in die Kennzeichnung auch eher erschüttert ist. Zum anderen ist da dieser Gesundheitswahn. Hauptsache wir haben das krankmachende Böse identifiziert und es bleibt draussen. Egal wie künstlich das Ergebnis ist. Wie vegane Chorizo.

Kochnostalgie. Egal in welches Jahrzehnt oder Jahrhundert, wir sehnen uns zurück! Manches wird auch ein bisschen verklärt, weil früher eben alles besser war. Oma-Rezepte, Heimatküche, auch Skurriles auch der Kochklamottenkiste der 60iger und 70iger.

Geht:

Vegan gehört mittlerweile zum kulinarischen Etablissement und kann nicht mehr als Trend bezeichnet werden. Der Hype flacht ab. Was passiert nur mit den tonnenweise produzierten Kochbüchern? Vegane Smoothies, vegane Cupcakes, veganer Käse, vegane Sonntagsbraten… alles gesehen. Vegan für Babys war eindeutig mein Favorit. Bloss weg von der Brust.

Paleo ist auch eher durch. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit hat sich nicht ganz durchgesetzt, hatte aber auch sein Gutes. Ich konnte jedenfalls gut verstehen, wenn man gerade in den USA behauptet, dass sich der Körper im Laufe der jüngsten Evolution nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst hat. Industriefood ist eben schwer verdaulich. Steak und Gemüse geht da schon besser.

Länderküchen

Bleibt:

Regional, regionaler, am regionalsten! Je nach favorisierter Interpretation dieses dieses höchst internationalen Trends kommen die Zutaten vom Herd aus gemessen aus 50, 100 oder 250 km Entfernung. Strenge Verfechter begnügen sich nicht damit beim Bauern in der Umgebung einzukaufen, sondern sammeln heimische Beeren, Algen oder Moose und verzichten auf Weithergebrachtes wie (je nach Land) Schokolade, Zitronen oder Pfeffer.

Auch hier mittlerweile angekommen: Latein- und Südamerikas Küchen werden entdeckt, ihre Köche stehen international im Rampenlicht. Ceviche ist das neue Sushi und Pisco Sour der neue Mojito. Mexico beyond TexMex hat noch sehr viel Potential. Die superinteressante amazonische Küche wird es hierzulande mangels Zutaten wohl etwas schwer haben.

Korea hält und hält und hält sich. In Berlin erlebt es eigentlich gerade durch einige Restauranteröffnungen die dritte PopularitätsWelle. Kimchi, Tischgrill und Bibimbap haben gerade viele Freunde.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich, halten sich. Der gute alte Bagel feiert ein Revival. Es gibt auch eine neue Jüdische Küche, deren Rezepte auch den Trend zur osteuropäischen Küche beflügeln und auch zur Oma-Küche passen. Latkes kennt man bei uns als Kartoffelpuffer, Babka ist ein gefüllter Hefekuchen und Strudel ist sowieso universal.

Kommt:

Die Osteuropäische Küche wird neu entdeckt, die ersten schönen Kochbücher zum Thema wurden auf der Frankfurter Buchmesse gesichtet. Pelmeni sind die neuen Ravioli und fermentiertes Gemüse ist sowieso ein eigener Trend. Vielleicht können Griechenland und die Türkei da ein bisschen mit aufspringen.

Karibische und kreolische Küche erlebt erfreulicherweise immer wieder kleinere Hypes. Es ist wieder einer in Sicht, vor allem als Street Food sind PoBoy Sandwiches, Gumbos und Jambalayas im Angebot. Mal sehen, ob die auch hier Freunde finden.

In den USA ist die pazifische Küche sehr im Kommen. Konkret Philippinen und Hawaii. Von uns aus gesehen noch weiter weg. Während wir hierzulande noch Ceviche als das neue Sushi feiern, erobert sich in USA Poke aus Hawaii die Herzen der Liebhaber rohen Fischs. Ob es die pazifische Küche auch zu uns schafft?

Frankreich ist schon soo lange sagen wir mal: nicht angesagt. Ich prophezeie da ein Comeback, vor allem über handwerkliche Produkte wie Käse, Cidre und Gebäck und über regionale Küche.

Geht:

Japan und der Trend zur Nudelsuppe sind am abklingen. Ramen wird für immer in unseren Suppenherzen bleiben, aber die kulinarische Avantgarde wendet sich anderen Dingen zu.

Skandinavien/Nordic Cusine ist als Hype auch schon durch. Wie jedem wirklich großen Trend gebührt ihr ein langer Abschied.

Italien!!!! Ich will nicht sagen das Italien aus der Mode kommt, denn das wird nie passieren. Aber Pasta und Pizza sind nicht mehr so angesagt. Wegen glutenfrei!!! Dabei macht Pasta doch glücklich. Wo soll das alles nur hinführen?

Gastrotrends:

Bleibt:

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin schwer angesagt, die neue Philosophie vom Noma beweist es.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Pop up-Restaurants und Dinner Clubs hatte ich schon totgesagt. Dinner-Abende im privaten Rahmen sind auch tatsächlich eher out. Aber junge Köche erproben temporär experimentelle Konzepte in coolen Locations. Nomadic chef heißt das dann. Und Sterneköche gehen mit der ganzen Küche auf Reisen, poppen am anderen Ende der Welt auf und sind dort auch ausgebucht.

Kommt:

Gesunde Speisekarten mit zwanglosem unkomplizierten Health Food (im Einmachglas oder noch aktueller in einer Schale, dem bowl, serviert), Chia Pudding mit selbstgekochtem Kompott zum Frühstück, viele Salate (Quinoa nicht vergessen), Sandwiches ohne Brot. Alles schön gekennzeichnet: RAW, vegan, glutenfrei, detox.. Der Trend für ernährungsbewusste Frauen.

Exzessive Gerichte. Der Gegentrend. Extrem viel Käse. Extrem große Portionen. Extrem viel Bacon. Extrem viel ungesund. Aber geil. Weil ich es mir Wert bin. Der Trend für bärtige, eher kräftige Männer (dad bod).

Bei diesen beiden Trends zeigt sich, dass es auch bei der Ernährung eine bedauerliche Geschlechtertrennung gibt, die für Vermarktung etc.. immer signifikanter wird. Frauen werden zu veganen Hasis degradiert, ständig an ihrem Smoothie nippend, und Männer mutieren zu tätowierten Fleischessern, die zum rohen Herz einen doppelten Rye Bourbon trinken. Schrecklich.

Sogenannte Gastrobars in denen Getränke (z.B. Wein, Vermouth, Sherry) dieselbe Rolle wie die meist kleinen aber sehr feine/spezialisierte/abgestimmte Speisekarte spielen. In Berlin ist die wunderbare Cordobar damit verdientermaßen supererfolgreich und das Konzept hat noch viel Potential.

Geht:

750 Gänge Menus mit Weinbegleitung. Zuviel kulinarisches Mittelmaß und übermäßig ambitionierte Sommeliers sorgen für Ermüdungserscheinungen. Natürlich wird es weiterhin faszinierende Menus mit unglaublicher Weinbegleitung geben. Aber drei Gänge und eine schöne Flasche Wein oder auch zwei sind manchmal einfach die bessere Wahl.

Food Trucks und Street Food sind zwar gekommen, um zu bleiben, aber ein bisschen rollen sie bergab. Kein heißer Trend mehr..

Brunch bzw. frühstücken den ganzen Tag lang. Breakfast for dinner ist bald von gestern. Zubereitung/Produkte:

Bleibt:

BBQ RULES. Ja immer noch. Die Weber Grillfibel ist wahrscheinlich das meistverkaufte Kochbuch der Welt (kleiner Scherz). Die Angst vor potentiell krebsauslösenden Stoffen scheint vorbei zu sein, denn gerade verkohltes gilt als kulinarisches Highlight. Die Krebsrisiko-Angst ist sowieso eine sehr deutsche.

DIY. Yes you can. Einmachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Senf, Pickles… Räuchern, Pökeln, Wursten: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten…. Käse, Joghurt, Kefir..

Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel insbesondere Backwaren: Cronut, Crookie, Townie… hat sich zurückgerundet und hält sich länger als ich dachte. Jeder hat zwar nun gemerkt, dass der Ramen Burger unmöglich zu essen ist, aber IceCreamCookieSandwiches sind immer noch angesagt (zu Recht). Neulich habe ich ein Churro-Eiscreme Sandwich auf Instagram gesehen. Krass pervers! Will ich unbedingt probieren. Und aus USA kommt gerade so eine Art Cookiebecher der mit aromatisierter Milch gefüllt wird. Da freue ich mich auch schon drauf.

Kommt:

Fermentation ist in den USA und den nordischen Ländern in buchstäblich in aller Munde. Trotzdem Deutschland das Land des Sauerkrauts ist, weiß hierzulande fast kaum noch jemand wie man es fermentiert.. Aber ich bin zuversichtlich, der Trend wird auch hier ankommen. Kimchi ist z.B. viel schicker als Sauerkraut und derzeit die Einstiegsdroge zur Fermentation. Gleich danach kommen Kombucha und Kefir. Und der wahre Hipster kommt nicht am selbst gemachtem Ruby-Sauerkraut zum Sliced Pork Tongue-RyeBread Sandwich vorbei.

Brühe kochen. Am liebsten aus Knochen. Boil your Bones! Der Spruch wird auch schon auf Stoffbeutel gedruckt und ist damit ins Hipsteruniversum aufgerückt. Der Trend kommt aus New York. In Berlin hat bereits die erste Brühe Bar eröffnet, natürlich in Neukölln. Die Message: Knochenbrühe ist gesund, enthält Collagen und hält dadurch jung. Ausserdem ist es eine tolle Verwertung und bei den Preisen die man für eine schicke Brühe erzielen kann, dürfte sich das Geschäft durchaus lohnen.

Geht:

Sous Vide ist als Trend durch. Smoothies auch.

Zutaten

Bleibt:

Eier sind ganz groß da! Put an egg on it ist die Devise. Kein Scherz. Alles ist erlaubt, am beliebtesten sind Spiegeleier und pochierte Eier. Natürlich sollten es Bio Eier sein, und wenn sie nicht von einem Zweinutzungshuhn kommen, sollte man zumindest die Hühnerrasse kennen, um dem ei eine gewisse Noblesse zu verleihen.

Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos

Avocado im Salat, als Soße (Guacamole natürlich) auf dem Sandwich.. bitte überall wo es geht.

Fisch: Heimische Salz- und SüssWasserFische wie Hering, Dorsch, Forelle oder Karpfen. Karpfen ist überhaupt laut Greenpeace der einzige Fisch, den man noch unbedenklich essen kann. Meeresfrüchte Austern sind in und Seeigel auch.

Getreide und Pseudogetreide: Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Roggen ist im Brot und im Whisky. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Das heißt dann aber Porridge. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Butter und Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue. Rohmilchbutter.

Kommt:

Schnecken! Langsam kommt die Schnecke als Eiweißquelle und Delikatesse zurück auf unsere Teller. Mit dem Vormarsch vom Fleischkonsum aus Massentierhaltung und dem Einflussverlust der Französischen Küche hat man auch in Deutschland die Schnecken als günstige Eiweißquelle und als in der Fastenzeit beliebte Delikatesse vergessen. Ulms berühmte Schneckenzüchter haben im 18 Jahrhundert Schnecken bis nach Wien geliefert, dort nannte man sie die Ulmer Auster. Ob der alte Glanz zurückkehrt, weiß ich nicht genau, neulich las ich aber, dass auch in England Schneckenfarmen entstehen, free range natürlich!

Algen (Wakame und co.) werden der neue Kohl. Überall entstehen gerade Algenfarmen. Ich wünsche gute Geschäfte. Tatsächlich schmeckt Algensalat auch gar nicht schlecht. Ich mag ihn mit Qualle und Ingwer.

Hülsenfrüchte. Bohnen, Linsen und Erbsen in ihrer ganzen wunderbaren Vielfalt. Vor allem mit Bohnen liegt man nicht falsch. Der Aufstieg der südamerikanischen Küche hat hier bestimmt eine Rolle gespielt.

Gewürze. Chili & Co Scharf soll nicht nur scharf sein, sondern auch würzig. Kurkuma wir nicht nur wegen Farbe und Geschmack geschätzt sondern auch wegen seiner gesunden Eigenschaften.

Hochwertige Fischkonserven, Räucherfisch, Stockfisch und der gute alte Rollmops.

Geht:

Das Schwein. Es wird natürlich irgendwie bei uns bleiben, wie alle guten Dinge, aber Schweinebauch ist echt durch. Bacon auch. Seine Innereien (Schweinezunge!) haben noch eine Chance bei Kennern oder vergessene Teile wie Ohren und Füße. Kohl und die Verwandschaft gehen so langsam.

Kohl. Blumenkohl und Rosenkohl sind noch ein bissschen sexy. Den Trend zum Grünkohl hat man hierzulande verschlafen. Wahrscheinlich waren wir zu stark vorbelastet. Oder ich bin zu ungeduldig und er kommt doch noch?

Überteuertes Superfood wie supergepritzte Goji-Beeren aus China. Die Erkenntnis wächst, dass Superfoods nicht von weither kommen müssen, um super zu sein. Jedes Land ist mit Superfoods gesegnet, d.h. mit Lebensmitteln die überdurchschnittlich viele Nährwerte besitzen. Man muss also nicht den armen Bauern in Bolivien den Quinoa wegessen, um sich gesund zu ernähren. Leinsamen ist zwar unsexy, aber tatsächlich auch ein Superfood.

Was geht noch: Holunder, Rhabarber, Jakobsmuscheln, weißer Zucker, Schokolade….

Lebensmittelhandel

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl. Fettgebackenes!!! Ja, wirklich: Berliner, Krapfen und Doughnuts. Aber nicht die aus der Bäckerretorte sondern am Besten aus Sauerteig und gefüllt mit Ziegenkäse/Waldhonig/Rosmarincreme.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin. Möglichst ohne oder mit nur wenig Verpackungen.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg. Hat schonmal eins schwarze Zahlen geschrieben? Allerdings entstehen gerade wieder einige neue, von internationalen Investoren stark finanzierte „FoodTech-Unternehmen“. Manche verschicken regionale Lebensmittel, andere gesunde Fertiggerichte, andere von Sterneköchen kreierte Speisen zum aufwärmen. Mir gefällt das alles nicht, vor allem wegen der Logistik (Co2) und den Verpackungen. Aber das ist ja kein Grund, warum nicht eines der Unternehmen auch mal erfolgreich sein kann.

Geht:

Food Waste. Ist echt nicht mehr angesagt. Überall entstehen No Waste Läden, No Waste Restaurants und in Frankreich gibt es sogar eine neue Gesetzgebung, die es Supermärkten verbietet, essbare Lebensmittel zu entsorgen.

Getränke

Bleibt:

CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen. Ein Untertrend sind neuerdings Sauerbiere: Die totgeglaubte Berliner Weisse kehrt wirklich zurück! Erstmal wohl nur für aficionados aber immerhin..

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Orange wine. Weine aus Amphoren und Betontanks. Weine autochthoner Reben. Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Feinherbe Weine, Süssweine. Kleine Champagnerhäuser. Vermouth ist gekommen und hat noch ne Weile Potential. Sogar die FAZ hat es erkannt.Ob Pastis und Arrak  auch kommen?

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühtem Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Kommt:

Spirituosen handwerklich arbeitender Destillerien. Pisco aus Peru. Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr. Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien , Schweden 0der vom Polarkreis und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky.

Sherry kommt in großen Schritten. Nach dem langen Niedergang, bedingt durch schlechtes Marketing und klebrigem Oma-Image ist handwerklich hergestellter Sherry wieder da. Die kleinen unbekannteren Bodegas werden wiederentdeckt, andere werden von wohlhabenden Investoren, die es sich leisten können alte Soleras und Bestände aufzukaufen, neu gegründet, und haben gleich Erfolg. Sommeliers und Köche haben Spaß beim FoodPairing und die ersten Sherry Festivals außerhalb von Spanien finden statt.

Geht:

Tschüss Gin! Mehr geht einfach nicht.

Hasta la Vista Cocktails in Einmachgläsern.

Infused spirits. Vodka mit Vanille und Cranberry und so..

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt, schreibt es mir. Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr zu meiner Arbeit unter http://www.tidbits.de

Man findet mich auch auf Instagram: https://instagram.com/berlintidbits (nicht nur mit Food Fotos).

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Viel leckeren Spaß in 2016!

Die kulinarischen Trends für 2015 – die ultimative Tidbits-Prognose!

Einmal im Jahr schreibe ich für Euch auf, was in der kulinarischen Luft liegt. Meine ultimative Trend-Prognose ist zumeist am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen selbst erlebt, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten, Kulinarikern und Geniessern gesammelt oder in Magazinen und auf Blogs gelesen und bewertet. Es geht um das, was sich international tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird.

Manches ist in 2015 ziemlich neu, das Meiste bahnte sich schon 2014 an. Davon hat sich erfreulicherweise auch schon einiges wieder erledigt. Hier findet ihr die Prognose aus 2014 zum Auffrischen und Nachlesen: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/01/06/die-kulinarischen-trends-fur-2014-die-ultimative-prognose/

Ein bisschen Wunschdenken ist jedes Jahr dabei. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Mittlerweile nehme ich ja auch einiges selbst in die Hand. Der Trend zur Fermentation kommt in Deutschland nicht soo richtig an? Pfff…macht nix, die KrautBraut wird schon dafür sorgen…

Länderküchen:

Bleibt:
Die eigene Küche rules! Die Wiederentdeckung auch sehr regionaler Spezialitäten, halb vergessener Produkte und Rezepte ist erfreulicherweise ein höchst internationaler Trend.

Aus Japan hält sich Ramen, entsprechende Nudelsuppenläden sprießen immer noch aus dem Boden. Auch Korea & Kimchi reiten dieses Jahr noch eine kleine Welle.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich.

Modern British. Gemütliche Klassiker wie Pies, Porridge und Puddings werden neu interpretiert. Bangers & Mash. Fish & Chips.

Kommt:
Der Bekanntheits-Durchbruch ist da: Latein- und Südamerikas Köche und Küchen stehen international im Rampenlicht. Ceviche und Pisco aus Peru sind hierzulande die Vorreiter. Mexico bietet viel mehr als Tortillas und Tacos.

Aber was kommt als nächstes aus Europa? Griechenland beyond Tzatziki und Moussaka??
Alpines aus der Schweiz? Oder hallo Frankreich? Rundest Du dich zurück?

Geht:
Skandinavien ist als Hype fast schon durch. Avantgarde/Molekular hält nur noch ein bisschen. Tschüss Spanien. Schluchz.

Themen:

Generell gilt: Foodtrends werden zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten. Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Partys trennen sich nicht nur nach Rauchern oder Nichtrauchern, sondern nach kulinarischem Lifestyle und allergischen Vorlieben. Das Leben als Gastgeber ist entschieden komplizierter geworden.

Bleibt:
Vegan und raw bleiben auch in 2015. Sie überschreiten aber ihren Hype Zenit und sind eigentlich schon altes kulinarisches Eisen.

Kulinarisches Handwerk, DIY oder „esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ ist ein erfreulicher Trend, der allerdings unter dem Modebegriff Craft schon zu leichten Ermüdungserscheinungen führt und auch paradoxerweise von der Nahrungsmittelindustrie zu Vermarktungszwecken missbraucht wird.

Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Kühe und Ochsen mit mindestens 4 Jahren auf dem Buckel. Fleisch mit Fett wie Kobe oder txogitxu.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Landwirte, Erzeuger und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit und erzählen Geschichten.

Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Kommt:
Paleo ist das neue vegan, aber mit Fleisch wenn man will. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit ist die neueste Food Mode. Alle landwirtschaftlichen Produkte insbesondere Getreide und Milch sollen gemieden werden, weil unser Körper sie nicht verarbeiten kann. Der hat sich nämlich seit der Steinzeit nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst. Wenn man unter modernen Ernährungsgegebenheiten den Fraß versteht, den die Lebensmittelindustrie verkaufen möchte, dann vielleicht doch lieber ein paar Beeren und Maden?

Geht:
Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel: Cronut, Ramen Buger, Crookie… haucht ihr Leben aus.

Gastrotrends:

Bleibt:
Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf.

Weinbegleitung & Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Cocktails, Tees, Smoothies, Brühen und Säften.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Food Trucks, Slow Fast Food und Street Food sind da.

Food Events!!!! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Kommt:
Sterneköche eröffnen gerne sternelose Zweit- und Drittrestaurants mit zwangloseren, spitzeren Konzepten. Die sind dann genauso oder mehr ausgebucht wie die Mutterschiffe mit dem Stern. In Berlin ist Tim Raue damit sehr erfolgreich (La soupe populaire), in Spanien z.B. Paco Perez (L’Eggs) oder der jüngere der Roca-Brüder mit seiner Eisdiele Rocambolesc.

Frühstücken den ganzen Tag lang. Legere Gerichte und passende Cocktails. Neu aufgelegte Klassiker der Hotelfrühstückskarten wie eggs benedict, Club Sandwich..

Kindergerichte für Erwachsene. Fischstäbchen de luxe, meat balls, Nudelauflauf, Waffeln. Alles wird gewaffelt. Auch Kartoffeln und Reis.

Immer noch ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Geht:
Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Kann jemand das Wort sous-vide noch hören???

Zutaten:

Bleibt:

Kohl ist weiterhin im Vormarsch. Blumenkohl ist noch da, Rosenkohl ist der neue Grünkohl, der nach wie vor der neue Wirsing ist.

Gesammeltes wie Wildkräuter, Farne, Pilze, Algen, Beeren.

Seltene oder alte Obstsorten: Vogelbeere, Reineclaude, Mispeln, Hagebutte, Felsenbirne, Quitte, Goldparmäne, Mirabellen.

Sardinen, Makrele, Hering auch als hochwertige Fischkonserve.

Kommt:
Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos.

Getreide rückt immer mehr in die Mitte des Tellers (trotz paleo). Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Wegen der furchtbaren Überfischung der Meere rückt der heimische Süsswasserfisch aus Aquakultur auf die Speisekarten. Forelle, Saibling und sogar der wegen seiner komplizierten Grätenstruktur unbeliebt gewordene Karpfen werden wiederentdeckt.

Insekten. Ja Insekten. Auf der Liste der Proteinquellen stehen sie ganz oben. Bevor wir aber Heuschrecken wie Garnelen essen, muss noch etwas Zeit vergehen. In der Zwischenzeit gemahlen als Beimischung oder in Saucen. Ich hab ja sogar die fermentierte Heuschreckensoße vom Nordic Food Lab probiert. UMAMI!

Natürliche tierische Fette. Butter & Schmalz, fette Brühen. Ja alles kommt zurück! Generell geht die Angst und der Ekel vor Fett zurück. Butter ist wieder erlaubt. Schmalzstullen darf man auch mal essen und sogar auf der Brühe darf sich ein Fettauge zeigen.

Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue.

Geht:
Ingwer, Minze, Kakaobohne, Holunder, Goji-Beeren, Chia, Quinoa. Macha. Kokosnuss.

Lebensmittelhandel:

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Geht:

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg.

Getränke:

Bleibt:
CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen.

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Weine aus Amphoren und Betontanks.

Weine autochthoner Reben aus dem Süden von Frankreich, dem Süden von Italien und dem Süden von Spanien.

Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller..

Feinherbe Weine, Süssweine

Kleine Champagnerhäuser.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Ob Pastis auch kommt?

Cocktails mit handgemachten Zutaten und in Einmachgläsern serviert bleiben hierzulande noch ein bisschen. Bloody Marys gebe ich auch noch ein Jahr.

Infused spirits. Mit echten Kräutern und Gewürzen. Vanilleschote im Vodka, Tonkabohne im Rum, Zimt im Bourbon…

Kommt:
Kleine Spirituosen-Marken handwerklich arbeitender Destillerien. Sours auf der Basis von individuellen Spirituosen. Pisco sour.

Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr.

Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien oder Schweden und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky (sprich Korn).

Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein & Banyuls im Gepäck.

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühter Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Geht:
Gin hat seinen Zenit überschritten. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Nehmt endlich Moscow Mule in allen Variationen von der Karte. Martinis auch. Ok einen dürft ihr behalten..

Aperol ist nun wirklich wirklich vorbei. Holundergetränke auch.

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2015!

Spaziergang über den Markt am Südstern – mit Oma!

Liebe Freunde der Märkte und des herbstlichen Sonnenscheins,
bei einer kleinen neujahresbedingten Aufräumaktion ist mir dieser unveröffentlichte Beitrag in die Hände gefallen. Warum ich nie auf publizieren gedrückt habe? Man weiss es nicht. Eigentlich ist in dem Beitrag alles vorhanden, um die Leserherzen zu erfreuen: Herbstsonne, gute Laune, ein schöner Markt, Kartoffelpuffer und Oma!

An einem dieser wunderbar sonnigen Herbstwochenenden aus dem mittlerweile vergangenen Jahr haben der Onkel und ich die Oma aus dem Heim entführt und sind mit ihr über den sympathischen Markt am Südstern gelaufen. Das war eine so gute Idee, dass ich mich fast schon geschämt habe, dass sie mir nicht schon vorher eingefallen ist. In Wolfenbüttel ist Oma schließlich ein bis zweimal wöchentlich bei Wind und Wetter zum Markt am Rathaus gelaufen, starrsinnig aber bewundernswert, den Rollator (gegen den sie sich so lange gewehrt hat) über Bordsteinkanten und Kopfsteinpflaster bugsierend.

Oma hat das Angebot auf dem Markt am Südstern naturgemäß sehr kritisch inspiziert. Man ist ja irgendwie vom Fach. Mittlerweile nimmt sie auch echt kein Blatt mehr vor den Mund, wenn ihr etwas nicht gefällt. Und wenn ihr etwas nicht schmeckt, wird es manchmal einfach ausgespuckt. Da ist man schon froh, wenn das nicht allzu häufig passiert…

Wir haben beim Bauern kleine grüne und rote Äpfel gekauft und harte Birnen (Die sind gut für Braunkohl, sagt Oma) begutachtet. Vom Stand mit dem Rohmilchkäse haben wir sie gar nicht mehr weggekriegt. Ach wie das duftet, sagte Oma immer wieder und hat noch ein kleines Stück Käse probieren dürfen. Dass man an einem Marktstand auch Wein probieren und kaufen kann, fand sie erst etwas komisch (mein Onkel und ich nicht so…), aber der Grauburgunder von Matthias Gaul aus der Pfalz hat ihr dann auch geschmeckt. Dann haben wir noch das gute Brot bei Soluna gekauft und nebenan Salami, mein Onkel hat eines dieser höllisch scharfen vietnamesischen Messer erstanden und ich bin währenddessen mit Oma zu den Dollen Knollen Kartoffelpuffer bestellen. Zwei Stück mit Lachs habe ich geordert, Oma auf die Bank in die Sonne gesetzt und bin dann zurück zum Weinstand gelaufen. Ein Gläschen Weißwein holen. Als ich zurückkam guckten Onkel und Oma sehr, sehr unschuldig, von den Puffern keine Spur, nirgends. Da habe ich noch mal zwei mit Quark bestellt. Und dann noch mal zwei mit Apfelmus. Verrückt wie viele Kartoffelpuffer man essen kann, wenn diese gut sind.

Zum Abschluss ist Oma sogar noch UBahn gefahren. Zum ersten Mal im Leben mit 95 Jahren. Der Hermannplatz war wegen irgendwas gesperrt und es kam einfach kein Taxi. Das macht sie aber nicht noch mal,hat Oma gesagt.

Den Markt am Südstern gibt es seit ungefähr zwei Jahren:

http://www.diemarktplaner.de/
http://www.traubenreich.eu/weißwein/matthias-gaul-grauburgunder/#cc-m-product-7389529293
http://www.peppikaese.de/kaese/maerkte.htm
http://www.diedollenknollen.eu/

Eggs Benedict – schöne männliche Eier

Der leicht irritierende Titel sei mir verziehen. Dieses Rezept ist nämlich ein Beitrag zum Blogevent vom reizenden Blog Feed me up before you go-go aus München. Dort wurde aufgerufen, zum lustigsten/absurdesten Suchbegriff aus den eigenen Statistiken ein Rezept zu kreieren.

Die Statistiken des eigenen Blogs anzuschauen ist eine interessante bis unterhaltsame Tätigkeit mit einer latenten Suchtgefahr: Wie viele Leser hatte ich heute? Aus welchen Ländern? Welcher ist mein beliebtester Blogbeitrag? Und eben auch: welche Suchbegriffe führen auf meinen Blog?

Dabei stellen sich oft viele Fragen, die meist leider unbeantwortet bleiben: Warum hatte ich heute 50 Zugriffe aus Nigeria? Wer mag mein treuer Leser aus Süd-Korea sein? Wieso lesen heute ALLE das Rezept für Sauerkraut? Das kann einen als Blogger schon mal beschäftigen.

Die Zusammenfassungen der Suchbegriffe sind eine faszinierende Welt für sich. Einiges ist natürlich ganz offensichtlich. Wenn man die Begriffe „Burger Tim Mälzer“ googelt, findet man meinem Bericht über Tim Mälzers Restaurant Bullerei in Hamburg. Das ist soweit nicht verwunderlich und ja auch wünschenswert.

Schön ist auch, dass man mit der Suche „Was mache ich mit Mirabellen“ auf meinem Rezept für Mirabellenlikör landet. Ich bin mir sicher das finden die meisten nicht schlimm.

Warum der Suchbegriff „diese geblondete“ auf meinen Blog führt, bleibt mir allerdings trotz heftigstem Grübeln verborgen. Ganz abgesehen davon, dass mir auch gar nicht klar ist, was da gesucht wird…

Nun habe ich also meine Suchbegriffe höchst erheitert nach dem absurdesten durchforstet, um mir dazu ein Rezept für das oben erwähnte Blogevent auszudenken. Ich muss zugeben „diese geblondete“ war eine zu große Herausforderung. Da fiel mir partout kein passendes Rezept ein! „Sauerkraut ohne Gärung“ stand auch ganz oben auf der Absurditäten-Liste. Aber wie soll man dazu bitte ein Rezept schreiben? Sauerkraut ohne sauer oder was?

Da fiel mein Blick auf „schöne männliche Eier“ und die Erleuchtung traf mich wie ein Blitz. EGGS BENEDICT!. Schöner und männlicher können Eier wahrlich nicht sein. Ich habe sogar schon die passenden Fotos nebst Rezept aus meinem wunderschönen Normandie Aufenthalt mitgebracht und nur noch nicht verarbeitet.

Tatsächlich sind Eggs Benedict hier in Berlin der absolute Frühstückstrend. Diese vielen trendigen Frühstückscafés mit dem amerikanischen/englischen/australischen/kanadischen Einschlag in Neukölln und Kreuzberg haben es jedenfalls alle auf der Karte. Zu Recht! Pochierte Eier mit Spinat und SAUCE HOLLANDAISE auf selbst gebackenen britischen Muffins zum Frühstück kann man nur empfehlen. Zumindest ab und an.

Das Original Rezept stammt übrigens aus dem Waldorf Astoria in New York und gehört zu den Klassikern der internationalen Hotelküche. Zubereitet und fotografiert worden sind meine Eggs Bendict in der Normandie, während eines Besuchs im wunderschönen Haus von Sidney Kristiansen, dem Gründer von Comptoir du Cidre. Die Kühe und Katzen auf den Fotos haben uns beim Kochen und Essen neugierig zugeguckt!

Sidney ist frühstücksverliebter Kanadier und als solcher eine Autorität in Sachen Eggs Benedict. Ausserdem hat er einen AGA Herd um den ich ihn sehr beneide! Hier ist nun sein Rezept für Eggs Benedict:

Englische Muffins ca 12 – 14 Stück
Diese Muffins sind das, was wir hierzulande als Toasties kaufen und sie werden in der Pfanne gebacken.
300 ml Milch
50 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen
1 TL Salz
1 TL Zucker
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
etwas Griess und Mehl zum Bestreuen
etwas neutrales Pflanzenöl
Milch Butter und Ei in einem Topf etwas verrühren und vorsichtig erwärmen bis alles lauwarm ist. Alle trockenen Zutaten (bis auf Griess) in eine große Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers die Milchmischung unterrühren bis ein konsistenter aber nicht zu fester Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und zugedeckt mindestens an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Den aufgegangenen Teig mit dem Teigschaber (Teig klebt) auf die Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Fingern plattdrücken (ca. 1 Finger hoch). Mit einem eingemehlten Whiskytumbler (großes Glas, ca 6-8 cm Durchmesser) Muffins ausstechen und auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen. Mit Grieß bestreuen und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne sanft erhitzen und Muffins darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 4 min goldbraun backen.

Sauce Hollandaise
3 Eigelb (große Eier)
2-3 EL trockener Weißwein
je 1 Prise Salz und Zucker
125 g flüssige Sauerrahmbutter
etwas frischer Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer.

Eigelb, Wein, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel gerade über dem Wasser schwebt. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich und weisslich wird. Darauf achten, dass sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt und hart wird. Die flüssige Butter mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dickcremige warme Sauce entstanden ist. Di Sauce darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie! Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Schüssel im Wasserbad vom Herd nehmen und über dem Wasserbad leicht warmhalten.

Spinat
500 g Spinat waschen und in einem heißen Topf mit etwas Butter zerfallen lassen. Ausdrücken und Wasser abgießen. Der Spinat sollte recht trocken sein! Ordentlich salzen und pfeffern.

Pochierte Eier
Das ist der schwierigste Teil vom Rezept! Eier zu pochieren kann einen zur Verzweiflung treiben. Wie oft hatte ich schon eine eklige Eier-Wasser-Essig Suppe im Topf?
Bis ich bei meinem Freund Sidney diese EierPochierFörmchen entdeckt habe! Die machen das Leben echt einfacher. Einfach in siedendes Salzwasser stellen, Eier hineingeben und ca. 3 Min ziehen lassen.TOP!

Anrichten
Muffins mit den Fingern in zwei Hälften ziehen, evtl. noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten oder einfach toasten. Auf einen Teller legen, Spinat drauftun, abgetropftes Ei darauf gleiten lassen und mit Hollandaise begießen. Oder alles getrennt auf dem Teller anrichten. Ein bisschen gekochter Schinken oder gebratener Bacon, falls vorhanden, schaden der Gesamtkomposition in keinster Weise!

Das sind doch wirklich schöne männliche Eier. Im übrigen ist mir natürlich auch überhaupt nicht klar, warum dieser Suchbegriff auf meinen Blog geführt hat!

Wer mehr über Sidney, das schöne Haus in der Normandie, die Kühe und die Katzen lesen möchte, findet hier mein Interview mit ihm bei Freunden von Freunden

Ich bin zu doof, um hier das Banner für den Blogevent einzufügen!

Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

Die nächste foodXchange am Samstag 04.10 beim Stadt Land Food Festival der Markthalle Neun

foodXchange

Unsere nächste foodXchange ist ein Teil des wunderbaren Stadt Land Food Festivals der Markthalle Neun http://www.stadtlandfood.com/

Am Samstag den 04. Oktober um 15:00 Uhr treffen wir uns bei unseren Freundinnen von den Culinary Misfits http://www.culinarymisfits.de/in ihren neuen wunderschönen Räumlichkeiten

und tauschen selbst gemachte und selbst geerntete Lebensmittel
https://www.facebook.com/events/1526352664246041/

Das MiSfiTs Ladencafé & die kulinarische Werkstatt befinden sich in der Manteuffelstraße 19 in Kreuzberg.

Unser Thema ist passen zur Saison Erntedank! Wir freuen uns daher besonders auf regionale Rezepte und Zutaten.

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