Gepökelte Zunge á la „Der grosse Glander“

Dieser Blog ist so vernachlässigt, dass es eigentlich schon weh tut. Also mir zumindest. Die treuen Fans die immer wieder fragen, ob ich den gar nicht mehr blogge, vermissen ihn freundlicherweise auch. Wie konnte es dazu kommen? Ich schreibe doch so gerne! Den Blog habe ich als Feierabendprojekt gestartet. Als Ventil für meine Schreiblust und als Plattform für meine kulinarischen Projekte. Das hat ausgesprochen hervorragend funktioniert und mittlerweile habe ich 6 Bücher (zum Teil mit-)geschrieben.  Anders als Koch, Journalist und Buchautor Stevan Paul (Nutriculinary), den ich unheimlich schätze und dem dieser Beitrag gewidmet ist, habe ich es nicht geschafft, weiter aus allen Kanälen zu feuern, äh zu schreiben.  Ich habe mich meinen Büchern, Artikeln und sonstigen Texten gewidmet und betrüblicherweise aufgehört zu bloggen.  Keine Rezepte, keine Restaurantkritiken keine Foodtrends mehr seid 2016 ( ich wollte die neuen für 2017 ja schreiben, aber soviel hatte sich gar nicht geändert!). Nun bin ich froh und Stevan Paul dankbar, dass er mich aus meiner bequemen Bloglethargie gerissen hat. Wie hat er das gemacht?  Nun, er hat ein neues Buch geschrieben! Diesmal kein schönes Kochbuch sondern einen äußerst lesenswerten kulinarischen Roman namens „Der große Glander“.  Respekt! Chapeau! https://www.mairisch.de/programm/stevan-paul-der-große-glander/

Nachdem ich sein schön eingebundenes blaues Buch bei unserem letzten Treffen  anlässlich der Eröffnung der Markthalle 8 in Bremen gegen mein schön gestaltetes grünes Fermentationsbuch (Stevan, trau dich, leg los mit dem Fermentieren!) habe ich es während der anschließenden Zugfahrt nach Berlin „verschlungen“.  Die wunderbare Mischung aus einer Prise Bildungsroman, mehreren Esslöffeln Krimi und ungehemmter Liebe zum Kochen hätte von mir aus auch noch 100 Seiten länger sein können.  Es geht im Kern um Food Art und jeder der mich kennt, weiss, dass ich mit dem Speisenklub Neukölln dem Thema auch auf der Spur war.

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Sorry Stevan eigentlich wollte ich gar nicht so eine lange selbstbezogene Einleitung schreiben, aber es ist so passiert. Jetzt kommen wir zu Blogparade, denn deswegen sind wir hier. Stevan Paul hat Blogger aufgerufen, die Speisen aus seinem Buch nachzukochen und viele seiner Freunde und Fans sind seinem Aufruf gefolgt. Auch ich habe die Liste der Speisen aus dem Buch studiert und mich spontan für das Zungen-Gericht entschieden.  Erst Stevans Kommentar auf Facebook zu meiner Wahl hat mir die Augen geöffnet:  die Zungen Episode ist der erste künstlerische Höhepunkt des Buches, durch den sich Gustav Glander mit seiner Rinderzungen/Schlachthaus Installation in einem New Yorker Diner als aufstrebender Food Art Künstler bekannt macht (ich will auch eine vergoldete Rinderzunge!). Unterstützt wird er dabei von Schlachthaus-Arbeitern und den polnischen Inhabern des familiengeführten Diners, insbesondere durch eine herrliche Damenschaft kittelbeschürzter sehr handfester Frauen. (Ihr wisst ja, ich liiiebe Kittelschürzen)

Weil ich ja nicht so zu den akkuraten Planern gehöre, habe ich mich dann letztes Wochenende erstmals mit den entsprechenden Passagen im Buch beschäftigt und festgestellt, dass die Zungen vom grossen Glander gepökelt sind.  Zeitalarm! Denn ich muss bald verreisen.  Zum Pökeln braucht man aber mindestens eine Woche Zeit. (Wer die auch nicht hat, überspringt die Pökelei und macht bitte unten weiter, da wo die Zunge gekocht wird)

Ja aber was ist Pökeln überhaupt? Leider ist diese Methode der längeren Konservierung von Fleisch durch die Erfindung der Kühltechnik und neuen Essgewohnheiten etwas aus der Mode gekommen. Beim Pökeln macht man Fleisch durch Einlegen in Salz oder Salzlake haltbar. Leider bekommt man heutzutage kaum noch gepökeltes Fleisch. Durch die Erfindung der Kühlschränke ist diese Methode der Haltbarmachung immer mehr in Vergessenheit geraten. Ausserdem braucht das Pökeln Zeit und Zeit ist auch in der Lebensmittelproduktion Geld. Dabei schmeckt gepökeltes Fleisch so gut und ist so schön zart! Man kann es entweder bei einem guten Metzger vorbestellen oder man pökelt einfach selber!

Dazu benötigt man Pökelsalz, dass man beim Metzger oder im Fleischerbedarfshandel kaufen kann. Es ist ein besonderes mit Natriumnitrit gemischtes Salz, dass man keinesfalls zum Kochen verwenden darf! Meistens ist es eingefärbt, damit man es besser erkennt.

Ich verwende meistens die Methode des Nasspökelns. Dabei legt man das Fleisch in eine Salzlake ein, ähnlich wie bei der Fermentation von Gemüse.

Während des Pökelns wird dem Fleisch Wasser entzogen und dadurch die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen verhindert. Insbesondere dem supergefährlichen Clostridium botulinum muss der Garaus gemacht werden. Durch Osmose tritt das Wasser aus dem Fleisch in die Salzlake, gleichzeitig wandert das Salz in die Fleischzellen. Es entsteht eine Pökelfora aus erwünschten Bakterien, während gefährliche Mikroorganismen im Wachstum und der Vermehrung gehindert werden. Das ist natürlich eine sehr vereinfachte Darstellung der vielen chemischen Prozesse, die während des Pökelns stattfinden. Einer dieser Prozesse erzeugt durch das sogenannte Umfärben die typische rote Farbe des Pökelfleischs.

Im meinem Fermentationsbuch beschreibe ich ausführlich wie Pökeln geht und bin selbst ein großer Pökelfan. Hier ist das Rezept für Pökelfleisch:

Pökellake pro kg Fleisch:
ca. 900 ml Wasser
120 g (6 EL) Pökelsalz (lieber mehr als weniger)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
1 EL Rohrzucker
Gewürze, Zucker und das Pökelsalz werden gemeinsam zu einer Lake aufgekocht. Im Anschluss die Lake wieder komplett erkalten lassen. Ggf. kurz in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel oder einen anderen passenden Behälter mit Deckel geben und die Lake einfüllen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Das ist extrem wichtig! Gefrierbeutel fest verschließen. Am Besten in einen weiteren Gefrierbeutel geben und diesen ebenfalls gut verschliessen, falls etwas ausläuft. IMG_6021

Bei einem Kilo Fleisch  7 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Pro 150 g mehr je 1 Tag dazurechnen.  Bitte kontrolliert das Fleisch in der Lake im eigenen Interesse möglichst täglich. Es muss von der Lake immer vollständig bedeckt sein. Nach einer bestimmten Zeit nimmt die Lake vom Fleisch eine gelbliche bis rötliche Farbe an, bleibt aber klar und hat einen angenehmen Geruch. Pökellaken dürfen nicht trüb oder schleimig sein und schon gar nicht schlecht riechen. Wenn sie schäumt, dann ist leider alles zu spät. Das Fleisch und die Lake unbedingt entsorgen und keinesfalls verzehren. Ich will nicht überdramatisch klingen, aber es muss mal klar und deutlich gesagt werden. Verdorbenes Fleisch bedeutet Lebensgefahr! Vertraut euren Sinnen. Es riecht komisch? Es sieht komisch aus? Ihr ekelt euch? WEG DAMIT! Irgendetwas ist leider schief gelaufen.

Vermeidet folgende Fehler beim Pökeln:
Mangelnde Hygiene
Zuviel Lake
Zuviel Zucker
Zuwenig Salz
Unsaubere Behälter

Nach mindestens 7 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen. Noch einen Tag in einem passenden Behälter im Kühlschrank ruhen lassen, dabei verteilt sich das Salz nochmal gleichmäßig im Fleisch. Kleine Salzflecken auf der Fleischoberfläche sind nicht schlimm.

Nach dem Pökeln, kocht man die Zunge kurz in heißem Wasser (5 Min) und dann zwei Stunden lang mit Suppengrün in einem Sud.

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Ganz ehrlich? Wem das zu kompliziert ist, der kocht die Zunge so wie sie ist einfach mit Suppengemüse in dem Sud und dann ist auch alles lecker!  Den leckeren Sud unbedingt aufheben, der gibt mal eine fantastische Soße!

Während die Zunge kocht , kümmert man sich um die Soße und die Kartoffeln. Im Buch werden goldene Kümmelkartoffeln beschrieben, mir stand der Sinn eher nach Bratkartoffeln. Ich habe also Pellkartoffeln gekocht und erstmal auskühlen lassen.

Dann ging es an die phantastische Remouladensoße aus dem Buch. Ich liebe die Passage mit Frau Ewa in dem Haushaltskittel und den glibberigen Eigelbs, die der Glander mit Manneskraft zu Mayonnaise schlägt. Nun bin ich eine faule Frau und mache Mayonnaise etwas vereinfacht, aber genauso lecker.

Rezept für die Soße:

2 Eier hartkochen, abschrecken und abkühlen lassen. 2 rohe ganze Eier und 1 Eigelb in einen Pürierbecher geben. Mit dem Pürierstab auf hoher Stufe schlagen und sofort neutrales Pflanzenöl z.B. Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam dazu fliessen lassen. Beim dick werden zugucken, den Pürierstab zwischendurch immer wieder kurz abstellen und aus der Mayo rausziehen, um die Konsitenz zu checken.

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Weitermachen bis die Mayo richtig schön dick ist.  Die Mayo mit ordentlich Salz, gemahlenem weissen Pfeffer, 1 EL mittelscharfen Senf, 1 El Apfelessig nach Geschmack würzen. Je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie fein hacken. Ebenso mit den gepellten harten Eier  und einer dicke Salzgurke verfahren. Alles in die Mayo rühren und noch einen EL Kapern dazugeben. Abschmecken bis es superlecker ist.

Oh halt STOPP!!! Was ist eine Salzgurke?? Eine Salzgurke ist eine fermentierte Gurke (TRENDALARM) die ihre Säure durch die Milchsäure-Fermentation erhält. Mein ultimatives KrautBraut Rezept findet ihr hier: http://www.emotion.de/mehr-zeit-fur-saure-gurken Natürlich gehen auch normale Essig Gurken, aber ich bin mir sicher, dass die polnischen Damen aus dem Buch, das nicht ganz richtig finden würden…

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Die Soße wandert in den Kühlschrank während ich die Kartoffeln pelle und in einer beschichteten Pfanne in etwas Bratöl kross anbrate. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Die gekochte Zunge muss man auch pellen. Dazu ritzt man die grau gewordene Haut ein und zieht sie am besten mit den Händen ab. Zottrige Stücke und Fett schneidet man weg.

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Leider hatte ich nicht ganz soviel Publikum wie der große Glander bei seiner Rinderzungen-Vernissage. Meinen Freunden habe ich Tapas Portionen von gepökelter Zunge, Kümmel-Bratkartoffeln und der köstlichen Soße gereicht und alle waren genauso happy wie die Gäste im Buch. WE LOVE ZUNGE!

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Und jetzt ratet mal, was es dazu gab? Na klar, SHERRY! Schließlich nehme ich ja gerade am #socialsherrytasting teil und möchte euch alle darauf aufmerksam machen, wie wunderbar Sherry nicht nur als Aperitif sondern auch als Speisenbegleiter ist.

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Zu der köstlichen Zunge mit der ebenso köstlichen fetten Remoulade und den knusprigen Bratkartoffeln haben wir zwei Sherrys aus dem Tasting Paket ausprobiert. Übrigens in diesen schicken Zwiesel Gläsern die Teil des Pakets waren.

Der Palomino Fino muy seco von Tio Pepe  ist trocken, leicht und sehr elegant mit zarten Aromen von Mandeln, Oliven und Zitronen. Er ergänzt die salzige Zunge und bewältigt die Remoulade ausgezeichnet. Petersilie, Dill und Kapern sind genau sein Ding und auch das ölige schwuppt er gut weg. Bei den Kartoffeln mit Kümmel tut er sich etwas schwerer. HMMM. Nicht ideal.

Dafür steht hier der wunderbar nussige komplexere Barbadillo Oloroso stramm bei Fuss. Er hat sich mit den knusprigen Kümmelkartoffeln überraschend gut angefreundet und ist auch mit der Zunge sehr fein. Er wünscht sich nur eine andere Soße! Eine die man mit dem Zungensud und natürlich einem Schuss von dem Sherry itself hätte machen können, das wäre perfekt gewesen (Note to myself: demnächst ausprobieren)

Jeder trockene Sherry sollte übrigens stets gut gekühlt serviert und auch im Kühlschrank aufbewahrt und zügig getrunken werden (das ist nicht schwer!).

Please welcome: the big Glander!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
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Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

Lass es blubbern! Hausgemachte Limonade mit Wasserkefir

Diesen Sommer ist mein Kühlschrank zu einem Limonadenparadies mutiert. Ich öffne durstig seine Tür und habe die Qual der Wahl: Zitronenlimonade, Himbeerlimonade, Aprikosenlimonade, Erdbeer-Vanillelimonade, Blaubeerlimonade… Alle selbstgemacht, alle leicht perlend bis richtig prickelnd, aromatisch, recht trocken, manchmal etwas hefig und leicht sauer. Alle sehr erfrischend! Ich sag ja ein Limonadenparadies! Und wem hab ich das zu verdanken? Dem Wasserkefir.

Eine mit Wasserkefir fermentierte Limonade zu machen ist nicht viel aufwendiger, als einen guten Tee zuzubereiten. Sie ist erfrischend und angeblich auch sehr, sehr gesund. Im Internet findet man die dollsten Thesen, die kann man glauben oder nicht. Als Fakt kann gelten, dass der Wasserkefir ein natürliches probiotisches Getränk ist. D.H. man nimmt durch das Trinken von Wasserkefir lebende Mikroorganismen auf, die es durch den Magen bis in unseren Darm schaffen, sich dort ansiedeln und ihn sozusagen in Schwung bringen. Es ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr, dass eine gesunde Darmflora wichtig für unser Wohlbefinden ist. Man darf sogar drüber sprechen, ohne dass man angeekelte Blicke erntet!

Ausserdem gefällt mir, dass ich ein sehr günstiges, sehr wohlschmeckendes Getränk ganz einfach selber produzieren kann. Da kann auch keine Bio-Limonade mithalten!

Hier sind meine GOLDEN RULES für die erfolgreiche Limonadenproduktion:

Was ist denn bitte Wasserkefir?
Der Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, ähnlich dem Kombucha oder dem Milchkefir. Den Wasserkefir produzieren eine Mischung aus Hefen und Milchsäurebakterien, die kleine wabbelige, weißliche Körnchen bilden, und die davon leben, zuckerhaltiges Wasser zu fermentieren.

Wo bekomme ich die Wasserkefirkörnchen her?
Die Kulturen kann man ganz einfach im Internet bestellen. Oder sich im Bekanntenkreis umhören, ob jemand schon welche hat. Die Kulturen vermehren sich nämlich bei guter Pflege und ich kann auch regelmäßig welche abgeben. Sogar mein Vater hat mittlerweile seine eigene Wasserkefirproduktion!

Welche Zutaten braucht man für eine leckere Limonade?
Die wichtigste Zutat ist der Zucker. Davon leben die Hefen und Bakterien schließlich. Am Besten ist Bio Zucker, weil der chemisch unbehandelt ist. Jegliche Chemie setzt den Mikroorganismen natürlich zu! Auf Rohrohrzucker fahren sie besonders ab, der gibt auch einen intensiveren Geschmack. Probiert aus was euch besser schmeckt

Eine weitere wichtige Zutat sind Trockenfrüchte, z.B. Rosinen, Pflaumen oder Feigen. Die enthalten viel für die Mikroorganismen auch lebenswichtigen Stickstoff und natürlich noch mehr Zucker! An dieser Stelle muss gesagt werden: keine Angst vor Zucker. Der wird im Wasserkefir fast vollständig zersetzt, d.h. es bleibt ein sehr geringer Restzuckergehalt in der Limonade. Schlussendlich ist im WasserkefirGetränk viel viel weniger Zucker als in einem Saft oder einer industriell hergestellten Limonade!

Ich benutze auch gerne Bio-Zitronenschalen um dem Kefir eine leichte Bitter-Lemon Note zu verleihen.

Nach der ersten Fermantation fängt der Geschmacksspass erst an! Jetzt könnt ihr dem Wasserkefir alles dazu fügen, was euch schmeckt. Mehr Zitronenschalen, jeden Saft oder Sirup den ihr im Haus habt, frischen Ingwer, Kräuter… Alles wird herrlich schmecken!

Was brauche ich noch?
Eine Flasche/ein Gefäß aus Glas mit einem lockeren Deckel und einem weiten Hals/einer breiten Öffnung. Fassungsvermögen 1-2 Liter. Ich benutze weithalsige Flaschen von Weck mit einer Plastikkappe. Der lockere Deckel ist wichtig, weil dann die bei der Fermentation entstehende Kohlensäure erstmal entweichen kann. Auch große Einmachgläser mit einem Bügelverschluss sind praktisch. Hier am besten auf den Gummiring verzichten.

Einen Plastiktrichter und ein Plastiksieb zum Umfüllen. Metall mögen die Mikroorganismen angeblich nicht.

Weitere Glasflaschen um den Kefir umzufüllen. Diese sollten einen Schraubverschluss haben, z.B. Mineralwasserflaschen, Weinflaschen, Saftflaschen.

Wie setze ich den Wasserkefir an?
Für einen Liter Wasserkefir braucht man zwei Esslöffel Wasserkefirkörnchen. Die Körnchen in ein passendes Gefäß/Weithalsflasche geben (s.o.). Zwei gehäufte Esslöffel Zucker in einer Tasse mit warmen Wasser etwas auflösen und (abgekühlt) in die Flasche geben. Die Flasche mit kaltem Wasser auffüllen und eine kleine Handvoll Rosinen dazugeben. Nach Geschmack auch ein bisschen Bio-Zitronenschale. Locker verschliessen und bei Zimmertemperatur arbeiten lassen. Wenn es warm ist arbeiten die Mikroorganismen schneller. Im Winter also an einen warmen Ort stellen.

Das Wasser kann Leitungswasser sein, wenn es nicht mit Chlor versetzt ist. (In Deutschland eigentlich nie) Sonst Mineralwasser ohne Kohlensäure verwenden.

Wie lange muss der Wasserkefir fermentieren?
Je nach Temperatur und Geschmack 24-48 Stunden. Je länger desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. 48 Stunden sind aber genug.


Was passiert denn jetzt eigentlich in der Flasche?

Die Hefen und Milchsäurebakterien zersetzen den Zucker. Dabei scheiden sie „Abfallprodukte“ aus. Das sind die geschmacksgebenden Säuren, blubbernde Kohlensäure und auch Alkohol. Eine klitzekleine Menge Alkohol ist im Kefir also vorhanden.

Sehe ich, dass was passiert?
Ja! Nach ein paar Stunden steigen Bläschen in der Flasche auf, die von den Mikroorganismen bearbeiteten Trockenfrüchte steigen in der Flasche auf. Wasserkefir at work!

Wie geht es weiter?
Nach mindestens 24 Stunden max 48 Stunden ist der Kefir bereit zum umfüllen. Man kann ihn auch jetzt schon trinken. Insbesondere wenn man Zitronenschale dazugegeben hat, schmeckt er schon ganz gut und ein ganz sanftes Brizzeln an der Zunge ist meistens auch spürbar. Aber eine tolle Limonade wird erst draus, wenn man in einem zweiten Schritt Fruchtaromen und damit auch noch etwas Zucker dazugibt.

Zum Umfüllen in eine Flasche mit Schraubverschluss nutzt man den Plastiktrichter und das Plastiksieb. Zuerst purzeln die aufgeblähten Rosinen/Trockenfrüchte in das Sieb. Die gebe ich dann, wenn alle im Sieb sind erstmal zur Seite. Man kann sie essen oder wahlweise entsorgen. Dann kippt man den Inhalt der Fermentationsflasche weiter durch das Sieb in die Schraubverschlussflasche/n bis die zu 4/5 voll ist/sind. Den Rest füllt man mit Saft oder Sirup oder zermatschten Beeren auf. Diese Flaschen verschliesst man fest mit dem Schraubverschluss und stellt sie in den Kühlschrank.

Die Wasserkefirkörnchen im Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Die Fermentationsflasche mit heissem Wasser gut ausspülen. Den Wasserkefir in die Flasche zurückgeben und von Neuem beginnen

Was passiert jetzt in den Flaschen im Kühlschrank?
Etwas, was auch den Zauber eines guten Champagners ausmacht: eine sogenannte Flaschenfermentation. Denn auch wenn man die Kefirkörnchen beim Umfüllen durch das Sieb aufgefangen hat, sind natürlich trotzdem Mikroorganismen in die Flaschen mit gewandert. Der Namen sagt es ja schon: MIKROorganismen. Da hilft kein Sieb. Solange sie Futter haben, arbeiten sie weiter. In der Kälte vom Kühlschrank sind sie zwar etwas weniger aktiv, aber immer noch genug, um den Fruchtzucker den wir mit Saft oder Sirup dazugegeben haben weiter zu zersetzen und dabei unter anderem Kohlensäure entstehen zu lassen. In fest verschraubten/verschlossenen Flaschen bleibt die Kohlensäure im Getränk und verleiht der Limonade ein natürliches Blubbern.

Zugegebenermassen entsteht bei der Fermentation auch ein minibisschen Alkohol. Für sehr abstinente Menschen ist der Wasserkefir daher nicht so geeignet.

Wie lange kann man den Kefir im Kühlschrank aufbewahren?
Wenn man in einer fest verschlossenen eine mit Kohlensäure versetzte Limonade erzeugen möchte ist die nach zwei Tagen in der Regel trinkbereit und sollte auch nicht viel länger aufgehoben werden, weil sonst evtl. zuviel Kohlensäure entsteht und beim Öffnen der Flasche ganz viel Schaum herausspritzt. Eine nicht fest verschlossene Flasche kann man länger aufbewahren, der Kefir wird allerdings immer saurer und je nach eigenem Geschmack, hört er eben früher oder später auf zu gut zu schmecken.

Was ist, wenn ich mal eine Kefirpause brauche?
Tatsächlich ist der Wasserkefir ein bisschen pflegebedürftig. Ohne Zucker geht er ein. Wenn man mal also keine Lust auf Kefir hat oder in den wohlverdienten Urlaub fährt, dann macht man eine konzentrierte Zuckerlösung aus halb Wasser halb Zucker, z.B. 250g/250ml indem man den Zucker im kochenden Wasser kurz auflöst. Die Zuckerlösung komplett erkalten lassen, in ein passendes Schraubglas geben, den Kefir hineintun und das Glas nicht ganz dicht zuschrauben. So kann der Kefir gut ein paar Wochen im Kühlschrank überleben.

OhGott ist das alles kompliziert!
Wenn ich mir diese Liste so angucke, kann die Länge vielleicht doch etwas abschreckend wirken. Aber eigentlich ist ein Wasserkefir-Getränk nicht viel komplizierter in der Herstellung als ein guter Tee. Na ja nur ein bisschen. Aber es macht viel mehr Spaß.

Mein Kombucha und ich – Tagebuch einer Beziehung

Es gibt Menschen die bestellen sich ihren Scoby im Internet. Das ist sicher legitim aber nichts für mich. Zu anonym. Wozu habe ich die foodXchange gegründet? Das ist immerhin ein Tauschklub für selbst gemachte oder selbst geerntete Lebensmittel http://foodxchangeberlin.wordpress.com Tatsächlich habe ich über einen dort gemachten reizenden Kontakt meinen ersten Scoby mit nach Hause genommen. Scoby steht für: symbiotic colony of bacteria and yeast. Scoby steht auch für einen merkwürdigen runden wabbligen Lappen, den ich bei unvorbereiteter Begenung mit einem passenden IIIIH Geräusch in die Toilette kippen würde. Fakt ist: Scoby macht Kombucha und Scoby ist hässlich.

Der arme Kerl. Tatsächlich versorgt mich Scoby seit einigen Monaten mit einem erfrischenden, angeblich gesunden und wohlschmeckendem Getränk. Ich versorge ihn mit Zucker. Ganz ehrlich? Ich hatte schon komplizierte Beziehungen!

Tag 1
Scoby kam zu mir in einer kleinen Plastiktüte, umgeben von etwas brauner Flüssigkeit. Scoby lebt nämlich in gezuckertem Tee. Um ihn sofort glücklich zu machen, habe ich erstmal einen Liter Schwarztee angesetzt, lange gezogen. In einem Einmachglas mit Bügelverschluss. Den Tee habe ich mit zwei gehäuften Esslöffeln Zucker gesüsst und als er kalt war, habe ich den Scoby reingekippt. Einfach so, in den kalten Tee. Das war aber nicht grausam, der Scoby mag das so.

Tag 2-7
Dann macht der Scoby sein Ding! Wie soll man beschreiben was passiert? Der Scoby, diese wabbelige Mischung aus Hefen und Bakterien fermentiert den gesüssten Tee. Er zersetzt den Zucker und nach ca. 6 Tagen hat er den Tee in ein Getränk namens Kombucha umgewandelt. Als ich das zum ersten Mal probiert habe, fand ich es ganz schrecklich. Sauer. Muffig. Nicht gut.

Tag 7
Im Internet gab es wie immer Hilfe: man gebe das Getränk durch ein Plastiksieb (Scoby mag kein Metall) in eine Flasche und aromatisiere es. Mit Ingwerstückchen, mit einem Zitronensirup, mit Orangenschalen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese Mischung soll man man noch zwei drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen und DANN ist Kombucha angeblich richtig lecker!! Es soll dann auch brizzeln, weil das Getränk noch nachfermentiert. Ich bin skeptisch. Immerhin habe ich jetzt ein nagelneues blaues Plastiksieb, so eines wie ich noch nie haben wollte. Mein Kombucha ist mit Zitronensirup versetzt in den Kühlschrank gewandert und Scoby wabbelt in einem neuen Teeansatz vor sich hin.

Tag 9
Scoby sieht aus wie ein Alien. Er bildet weißlich Blasen und lange schwarze Fäden. Bakterien und Hefen sind nun mal nicht industriegenormt appetitlich. Damit kann ich mich schon abfinden, irgendwie. Die Zitronen-Kombucha Mischung im Kühlschrank jedenfalls sieht harmlos aus. Etwas wolkig vielleicht. So ist meinem Magen angesichts der neuen Herausforderung auch zumute. Ich trinke ein Schluck. Brizzeln tut es nicht. Aber ich habe ein angenehm herbes, trockenes Getränk im Glas. Vom Zitronensirup ist nur die Zitrone noch da. Alles Süße ist weg. Ich genehmige mir ein ganzes Glas. Wieviel sollte man von dem Zeug eigentlich trinken? Nicht das meine Innereien vor lauter ungewohnten Pilzen und Bakterien durchdrehen. Aber die sind glaub ich durch meine Sauerkrautproduktion eh schon tiptop an die Zufuhr von wilden Mikroorganismen gewöhnt.

Tag 10
Mein Kombucha aus dem Kühlschrank ist ausgetrunken. Scoby arbeitet im Einmachglas brav an der neuen Charge. Ich google im Internet, um hier noch was Schlaues zur Geschichte und zur Wirkung des Getränks zu schreiben. Wenn ich es richtig verstehe, werde ich jetzt durch meinen Kombucha ähnlich unsterblich wie Madonna, die mir beim Kombucha Trinken, wie bei anderen Dingen anderen auch, einiges voraus hat. Beruhigt lese ich, dass schon die ganz alten Chinesen Kombucha getrunken haben. Unsterblich sind die gottseidank alle nicht geworden (oder doch und ich bin hier einem großen Mysterium auf der Spur???), aber man munkelt ja, dass die medizinisch einiges draufgehabt haben. Dann lese ich noch viel über reinigende Wirkungen und so. Wie immer kann man sich so ein bisschen aussuchen woran man glaubt. Ich entscheide mich dafür, meine Darmflora mal total bewusst durch aktive Mikroorganismen zu bereichern. Vorsichtig natürlich (s.o.), die soll ja nicht durchdrehen. Aber wenn ich daran denke, wie oft ich die Ärmste durch Antibiotika strapaziert habe, kann da ein bisschen Unterstützung nicht schaden.

Diesen Beitrag fand ich ziemlich überzeugend:
http://www.npr.org/blogs/health/2013/11/18/244526773/gut-bacteria-might-guide-the-workings-of-our-minds Der Film ist jedenfallls ganz reizend und ich möchte, dass Bakterien in mir so aussehen und so lustige Sachen machen!

Tag 30
Jetzt ist es passiert: Ich bin abhängig. Nach jeder Abfüllung gebe ich Scoby direkt in einen neuen Teeansatz. Meine KombuchaVorräte reichen schon längst nicht mehr aus. Schneller, Scoby, schneller! Er wirkt aber gar nicht überanstrengt. Solange ich ihn mit Zucker füttere geht es ihm gut und er wächst sogar! Mittlerweile konnte ich ihn schon teilen, indem ich eine der neuen unteren Schichten abgenommen habe. Jetzt arbeiten zwei Scobys für mich, zeitlich versetzt natürlich, um meine Kombucha Zufuhr jederzeit zu garantieren. Ha! ich bin zur Scoby-Treiberin geworden!

Tag 60
Fühle ich mich nun eigentlich gesünder? Immerhin trinke ich jetzt fast täglich Kombucha! Die Antwort ist: Nein. Aber ich habe ein günstiges, leckeres, einfach herzustellendes und wie ich immer noch glaube gesundes Getränk in meiner tägliche Reichweite. Es kostet mich ein bisschen Tee und ein bisschen Zucker. Ein bisschen Ingwer, Zitrone, Chili oder Zimt. Ich mache den Kühlschrank auf und es ist da. Das finde ich schon ziemlich gut! Mit dem Plastiksieb habe ich mich mittlerweile auch abgefunden…

Sauerkraut selber machen- Tipps von der KrautBraut

So wird das was mit dem Sauerkraut:

Auf jedem Kohl wohnen Bakterien, Pilze und Hefen, die nur darauf warten, ihn endlich zersetzen zu können. Nach der Ernte legen sie los! Zur Produktion von Sauerkraut brauchen wir Milchsäurebakterien. Die leben davon, den im Kohl enthaltenen Zucker zu spalten und arbeiten am liebsten ohne Luft in einer Salzlake. Wir schaffen dafür die idealen Voraussetzungen und sie spalten zum Dank fleißig den Kohlzucker.
In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Kraut den typischen Geschmack verleiht.
Die produzierten Säuren sind eigentlich eine Waffe der Milchsäurebakterien gegen unliebsame Bakterien-Konkurrenten, die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Sauerkraut wird also immer saurer. Schliesslich ist es so sauer, dass keine einzige Bakterie überlebt und den Kohl weiter zersetzen kann. Dann ist die Fermentation abgeschlossen!

Schritt 1
Grundzutaten für Sauerkraut
1 kg Weißkohl
12 g Salz
Gewürze nach Gusto
2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Die werden im Glas zur Abdeckung des Krauts benutzt. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden.
Den Kohl mit einem Hobel oder einem Messer in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr, sehr, sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Schritt 2
Das Kraut in die Gläser einstampfen z.B. mit der Faust/den Fingern. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem größeren Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Schritt 3
Den Deckel leicht zudrehen, aber während der Fermentation nicht fest verschliessen (zum Transport natürlich schon)!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, also nicht wundern!! Anfangs entsteht im Glas ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft.
Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation nach ca. 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien.
Klappt was nicht?
Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Da arbeiten die Bakterien am liebsten. Ggf. die zwischen dem Kraut entstandenen Luftbläschen „rausdrücken“ und Flüssigkeit nachfüllen. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser zudrehen und einfach in den Kühlschrank stellen. Dann hören die Bakterien sofort auf zu arbeiten. Im Kühlschrank kann sich Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten.

Hier ist ein cooles Sauerkraut-Rezept für Weihnachten:
Scharfes Sauerkraut mit Jakobsmuscheln und Blutwurst. Ich hab noch schwarzen Reis dazu gemacht:
https://berlintidbits.wordpress.com/2011/02/17/valencia-meets-berlin-schwarzer-bomba-reis-un/

Sauerkraut selber machen – kleiner Einstieg in die Milchsäuregärung

Für den Prinzessinnengarten bin ich eines schönen Wochenendes nach Baden Baden gefahren, um dort im Rahmen eines Sommerprogramms der Kunsthalle Baden Baden einen Workshop zum spannenden Thema Milchsäuregärung zu leiten. Die jüngsten Workshopteilnehmerinnen waren 10 und 11 Jahre alt. Sie warem mit große Eifer bei der Sache und fanden es höchst interessant, das man mit Hilfe von den unsichtbaren und klitzekleinen Mikroorganismen, die in uns und um uns Leben, leckere Lebensmittel produzieren kann. Jedenfalls haben sie besser verstanden als manch ein Erwachsener, dass man nicht zuviel Hygiene anstreben und auch etwas flexibel sein sollte, wenn man mit den Bakterien gut zusammenarbeiten möchte!

In dem Workshop ist diese Einführung nebst Grundrezept für Sauerkraut entstanden. Wir haben aber auch Gurken, Zucchinis und Möhren fermentiert. Dazu bald mehr…

Kleine Einführung in die Lactofermentation/Milchsäuregärung von Lebensmitteln

Milchsäurebakterien zersetzen im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker/Glucose und bauen ihn im wesentlichen zu Milchsäure ab. Diese chemische Umsetzung dient den Bakterien als Energiequelle. Die produzierte Milchsäure ist eine Waffe gegen unliebsame Konkurrenten die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben.

Bei der Milchsäurefermentation von Gemüse sind salztolerante Bakterien im Einsatz, die vorwiegend ohne Sauerstoff arbeiten wollen, bzw. Reste von Sauerstoff für ihren Stoffwechsel verbrauchen.

In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht.

Was passiert genau?
Auf dem Gemüse wohnen eine ganze Reihe von Bakterien, Pilzen und Hefen, die nur darauf warten, es endlich zersetzen zu können. Je nachdem welche Bedingungen man für die Lagerung schafft, kommen die einen oder die anderen zum Zug.

Bei der Lactofermentation wird dem Gemüse durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man eine milde Salzlake hinzu. Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, denn in der Luft lauern Hefen, die die Fermentierung stören können. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch ohne Luft. Sie bauen den Zucker im Zellsaft zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 ab. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Gemüse wird also immer saurer.
Durch die Arbeit der Bakterien entweicht Luft und im Glas entsteht anfangs ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft

Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Es hat dann schon eine leicht säuerliche Note und einen prickelnden Geschmack. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 10-14 Tagen, abhängig von Temperatur, Gemüse und Bakterien.

Die Gläser mit dem Gemüse während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das fermentierte Gemüse bis zu einem halben Jahr halten

Weiterführende Lektüre /leider auf englisch weil es erstaunlicherweise in Deutschland noch keine Fermentations-Bewegung gibt:

http://www.wildfermentation.com/who-is-sandorkraut/
Michael Pollan: Cooked (Toller Autor Buch gibt es bestimmt auch bald auf Deutsch)
http://www.punk-domestics.com (coole Seite mit ganz vielen Rezepten zum Einmachen, unter dem Stichwort Lactofermented gibt es auch viele Rezepte)

NOCH FRAGEN? Gerne an post@tidbits.de

Grundrezept Sauerkraut

1 kg Weißkohl
12 g Salz
1 nicht ganz voller TL Pfefferkörner
Weitere mögliche Gewürze:
Piment
Lorbeer
Senfkörner
Chilipulver
1/Apfel

2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Diese können im Glas noch zur Abdeckung des Krauts benutzt werden. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden.

Den Kohl mit einem Hobel in fein Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr sehr sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Das Kraut in die Gläser einstampfen. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Den Deckel leicht zudrehen, aber nicht fest verschliessen!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, nicht wundern!! Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien.

Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten

Rotsauerkraut mit Äpfeln und Wacholder
Wie oben, anstelle von Weißkohl nimmt man halt Rotkohl und raspelt noch einen geschälten und entkernten Apfel mit dazu. Gewürzt wird mit Pfeffer und Wacholderbeeren.

Sauerkraut „Asia“ mit Knoblauch, Ingwer und Chili
Wie Grundrezept, anstelle von Weißkohl kann man Chinakohl nehmen.
Dazu hackt man 4 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote und 1 mittlere Ingwerknolle. Diese Gewürze knetet man gründlich in das Sauerkraut mit ein.

Zweierlei vom Perlhuhn auf Sauerkraut mit Speck und Blutwurst

Das Schöne an meinem Beruf ist: für mich ist es der Schönste der Welt. Ich habe ihn mir nämlich selbst gekocht. Nach meinem Rezept und mit meinen Lieblingszutaten. Kulinarische Kreation, Beratung und Kommunikation. Das ist es was ich beruflich seit einiger Zeit mache. Unter http://www.tidbits.de könnt ihr euch ein bisschen Appetit abholen..

Da hab ich doch also neulich, es ist schon eine Weile her, den Herrn Habel getroffen, auf der BioOst. Er stand mit einem ausgestopften und einem nackten Perlhuhn (beide tot versteht sich) an seinem Stand, bereit, über seinen Perlhuhnhof in Brandenburg zu sprechen. Weil ich Perlhühner so schön und so lecker finde, kamen wir ins Gespräch und hatten, siehe da!, auch schon gleich eine gute Vermarktungsidee: Eine Tour zu den Berliner Sterneköchen mit einem Perlhuhn unterm Arm. Zum Ausprobieren. Gesagt getan. Ich habe die Sterneköche aus meiner Bekanntschaft angeschrieben und die, die ich noch nicht kannte, habe ich eben auch angeschrieben. Fast alle waren neugierig. Nur einer hatte kein Interesse.

Die Aussicht ein liebevoll gezüchtetes Perlhuhn aus der Region zu bekommen, mit bestem Fleisch und auch noch effiliert, ist eben reizvoll. Effilierte Vögel gibt es nämlich in Deutschland eigentlich gar nicht. Die beziehen die Spitzengastronomen allesamt beim französischen Geflügelpapst Jean Claude Mieral, der seinen Schlachthof für edles Geflügel in der dritten Generation betreibt. Er hat z.B. das Bresse-Huhn weltberühmt gemacht. Und sein Premium-Geflügel ist allesamt effiliert.

Effiliert heißt, dass das Perlhuhn ohne äußere Schnitte geschlachtet und nicht ausgenommen wird. Nur Darm, Galle und Kloake werden manuell entfernt. Alle anderen Organe bleiben im Tier. Kopf, Füße und ein paar Federn bleiben auch dran. Am Kopf erkennt der Profi wie frisch das Tier ist. An den Füßen, ob es in einem Käfig gelebt hat oder auf einer Wiese. An den Federn, ob die Flügel gestutzt wurden, oder ob das Perlhuhn auch ein bisschen fliegen durfte. Die Hühner können so bis zu 2 Wochen im Kühlhaus abgehangen werden und entfalten ein wenig Haugout. Den könnte man als eine leichte Verwesungswürze beschreiben. Von Kennern geschätzt. Fleischreifen ohne Ende liegt ja eh im Trend.

Zwei von den schönen Vögeln habe ich für ein Fotoshooting mit der FoodFotografin Uli Kohl bekommen. http://www.ulikohl.de Ich habe gekocht und sie hat fotografiert. So machen wir das immer.

Beim Fotoshooting war zwar schon Frühsommer, aber kalt. Uns war etwas winterlich zumute und so ist ein schönes deftiges Rezept entstanden: Zweierlei vom Perlhuhn auf Sauerkraut mit Speck und Blutwurst und dazu Champagner.

1 Perlhuhnbrust
1 Perlhuhnkeule
Perlhuhnschmalz
2-3 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer
Gutes Sauerkraut
Gute Blutwurst (z.B. von der Blutwurstmanufaktur)
Geräucherte Speckscheiben vom Mangalitzaschwein
Champagner

In einer guten schweren Pfanne das Perlhuhnschmalz erhitzen und eine Scheibe Speck darin auslassen.
Die Perlhuhnkeule und Brust salzen (ich nehme das Flüssigsalzspray von King of Salt) und pfeffern und beide von alles Seiten in dem heißen Fett anbraten. Die Brust aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Die Keule mit Weißwein ablöschen, Deckel auf die Pfanne und 15 min bei kleinerer Hitze ziehen lassen. Deckel abmachen Hitze höher stellen und Wein verdampfen lassen. Die Brust in die Pfanne geben, noch mal mit Wein ablöschen und wieder mit Deckel drauf bei kleinerer Hitze ziehen lassen. So ca. 15 min. Dann sollte beides gar sein.

In der Zwischenzeit das Sauerkraut abwaschen und in einen Topf geben. Den kalten Champagner öffnen, ein Glas trinken und ein Glas zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut sanft erhitzen. Evtl. etwa salzen.

In einer weiteren Pfanne die Speck- und Blutwurstscheiben zusammen knusprig anbraten.

Kurz vor dem Servieren das Sauerkraut mit einem Schluck Champagner erfrischen. Auf einem Teller die Perlhuhnteile auf dem Sauerkraut anrichten und mit Speck und Blutwurst belegen. Dazu eiskalten Champagner trinken!

Alle Fotos im copyright von http://www.ulikohl.com