Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

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Vom Speisenklub Neukölln: Kürbis-Ravioloni mit Nuss-Pilz-Füllung und Möhren-Rucola Pesto

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Eine kleine Warnung vorab: Diese Rezept ist RAW. Also roh. Ungekocht eben. Aber RAW klingt natürlich viel schicker. Und Uncooked auch! Wie vieles im Englischen eigentlich. Da kann man als deutsche Food-Bloggerin die englischsprachigen schon ein bisschen beneiden. Food-Bloggerin klingt auch viel besser als Lebensmittel-Bloggerin. Lebensmittel ist so ein langes, bedeutungsschwangeres, altbackenes Wort. Food ist so viel kürzer, leichter und lockerer. Mehr so im Zeitgeist. Und die beiden „OO“s sind auch noch so niedlich im Wort. Da kann das arme Lebensmittel echt einpacken.

Also ist unser Rezept ist RAW und das etwas experimentelle September-Dinner vom Speisenklub Neukölln hieß Uncooked! Wir hatten tatsächlich auch einen Rohköstler zu Gast. Die anderen waren einfach nur neugierig. Und wir alle waren angenehm überrascht. Dieses Ravioli Rezept jedenfalls ist ein echter Hit. Es schmeckt im übrigen bestimmt auch gekocht. (Vielleicht sogar noch besser, aber pssst)

Zutaten für ca. 20 Ravioli:
Für die Ravioli:
1 Butternut Kürbis (andere Kürbisse taugen nicht!)
300 g aromatische Waldpilze (also keine weissen Zuchtchampignons)
150 g Haselnüsse
3 Schalotten
4 Zweige frischer Thymian
2-3 Essl. Walnussöl
Salz und Pfeffer

Für das Pesto:
2 große Möhren
1 Bund Rucola
200 ml kaltgepresstes mildes Öl z. aus Rapskernen

Benötigte Geräte:
Brotschneidemaschine
Blitzhacker (geht natürlich auch so)
Entsafter
Zauberstab

Man benötigt einen Butternut Kürbis mit einem möglichst langem -äh- länglichen Teil, um viele gleichmässige Kürbisscheiben zu erhalten. Das längliche Teil schneidet man ab und schält es. Mit einer Brotschneidemaschine schneidet man es in möglichst hauchdünne Scheiben. Die Kürbisscheiben bestreut man dünn mit Salz, stapelt sie, verpackt sie in eine Tupperdose und und lässt sie ein bis zwei Stunden stehen. Das Salz entzieht den Kürbisscheiben Wasser, dadurch werden sie weicher und gleichzeitig gesalzen.

Die Haselnüsse, die geschälten Schalotten und die geputzten Pilze getrennt voneinander(!) im Blitzhacker hacken und in einer Schüssel mischen. Mit dem gezupften Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich würzen und mit dem Öl zu einer zusammenhängenden Masse mischen. Etwas durchziehen lassen.

Für das Rucola-Möhrenpesto die Möhren schälen und durch den Entsafter geben. Man benötigt die „Möhrenreste“ und den Möhrensaft! Rucola und Öl mit dem Zauberstab pürieren, soviel von Möhrenresten und Möhrensaft dazugeben bis ein recht flüssiges Pesto entstanden ist. Da man nie so genau weiß wie viel Saft die Möhren abgeben, muss man hier etwas nach Gefühl arbeiten. Evtl. mit Öl korrigieren. Gut salzen und pfeffern!

Fertigstellung:
Von den Kürbisscheiben das Salz unter flüssigem Wasser gut abwaschen. Auf große Teller je nach gewünschter Portionsgröße 3-4 noch feuchte Kürbisscheiben legen und auf die Scheiben mittig einen gut gehäuften Teelöffel Pilzfüllung setzen. Mit weiteren Kürbisscheiben bedecken und die Ränder andrücken, evtl. auch die Füllung etwas platt drücken. Mit dem Möhren-Rucola – Pesto beträufeln und evtl. mit zwei drei kleinen Rucola Blättchen oder gehackten Haselnüssen garnieren.

Das Essen kann zwar nicht kalt werden (kleiner Scherz haha) aber der Kürbis könnte antrocknen, deswegen recht schnell servieren. Oder die Ravioloni mit einer feinen Ölschicht einpinseln.

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Die schönen Fotos sind von http://www.ulikohl.de

clubbed to eat -speisenklub neukölln – die genesis

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es gibt dinge die müssen langsam reifen. high among them: wein, käse und steaks. und meine entscheidung, endlich, endlich einen speisenklub zu gründen. wie lange die gereift ist, kann ich gar nicht sagen. ein bisschen barrique ist da schon dabei. die idee wurde gelagert, im dunkeln, und ab und an ans licht geholt gewendet, gestreichelt und wieder abgehangen. mal sehen. dann auf einmal ist sie da. die reife. es gibt kein zurück mehr. jetzt ist gut. es gibt orte. es gibt weggefährten und ideen gibt es schon lange mehr als genug! originell ist das ganze nicht mehr. aber meins. der name, speisenklub neukölln, ist auf einmal da. und schon kanns losgehen. ein zeitpunkt wird gewählt, der letzte sonntag im monat, und der erste termin wird kommuniziert. der 28. august 2011. da waren es noch zwei monat hin. idealistisch und autobegeistert wird im freundes- und bekanntenkreis kommuniziert.   idealistisch und begeistert ist die reaktion.  ich denke darüber und man spricht darüber.  na ja ich spreche darüber. sogar zu christian lohse, der verspricht auch mal zu kommen. herrjeh! wow!  braucht man mehr? ah ja da war noch was. die detailplanung. nicht sprechen. tun. ok. visitenkarten drucken und überall in neukölln verteilen.

 und dann dämmert die erkenntnis. es wird, es muss stattfinden! ohgott. warum habe ich mir das angetan? was ist wenn keiner kommt? kann man freunde in die pflicht nehmen und sie zahlen lassen? ist es, das läuft es daraus hinaus? der abend muss besonders werden. und besonders wir er durch thomas greb. mir wird ganz anders als er die rolle mit dem mondrian papier anschleppt. ich mag mondrian nicht. oder eher den visuellen overkill , der dem unschuldigen mondrian anhaftet. und überhaupt, mondrian in meiner shabby wohnung?? ich schlafe schlecht. das thema für den abend ist neukölln. das menü fügt sich in mir zusammen.  pulpo, lamm, weisse bohnen, pfirsiche. all das gibt es auf dem markt am maybachufer.  den wein kaufe ich beim weinhändler meines vertrauens um die ecke. wir probieren einiges und es fühlt sich gut an.
 es gibt kein zurück. 20 plätze gibt es. 17 sind gebucht.  thomas wenzel macht den service und meine reizende schwester ist wie immer die beste küchenhilfe aller zeiten. pinche de cocina heisst das auf spanisch.  ja und dann geht es los.  die rauminstallation (anders kann man es nicht nennen) von thomas greb ist grandios. es gibt wenig worte es zu beschreiben: „Total frisch“:sagte ein Modedesigner. „Total ungesehen“:sagte eine Werberin. „Total verrückt“:dachten wir alle und liebten es. 

Viel mehr kann ich gar nicht sagen. Das war das Menu:

Salsa from hell

Ziegenkäsecrema mit Koriander

Hausgebackene Brotstangen (Mais und Vollkorn)

Amuse Gueule:

Gazpacho Andaluz

Erster Gang:

Pulpo mit Dill und Portulak

Hauptgang:

Lammkeule aus dem Ofen

Weisse Bohnenstampf

Ratatouille

Chimichurri

Dessert:

Eat Me

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

fräulein frost – die eissaison in neukölln ist eröffnet

endlich ist nicht nur unter der woche schönes wetter. traumhafter sonnenschein ist zwar anders, aber der nahende frühling lässt sich an diesem sonntag schon ahnen. traumwandlerisch findet man sich an der nächstbesten eisdiele wieder.
und wenn ich sage nächstbeste, dann weil es so ist. nächste und beste. fräulein frost in der friedelstraße in neukölln hat glaube ich im vergangenen frühling 2010 aufgemacht. ein schokoladeneisbesuch war damals ok, aber nicht berauschend.
ich bin immer für zweite chancen. zumindest bei gastronomischen einrichtungen. meiner inneren eissaisoneröffnungsstimme folgend bin ich also wieder da. bei fräulein frost. als einsamer single zwischen lauter familien mit kindern ( nein papa ich möchte schoko, nicht joghurt und die
sarah will erdbeer und ich nehme auch mit smarties) gehe ich testmäßig aufs ganze und bestelle zwei meiner lieblingssorten: pistazie und kokosnuss.dann werde ich kurz neidisch weil eine runde sehr appetitlich aussehender herzwaffeln am stiel verteilt werden. ok, das nehme ich mir für das nächste mal vor! jetzt pistazie und kokosnuss in der waffel. ich bin beglückt.
vielleicht spielt auch eine rolle, dass es das erste eis der saison ist. nein nicht nur. pistazieneis ist immer eine herausforderung. pistazien sind teuer und das ganze kann obendrein schnell ranzig schmecken. bei fräulein frost nicht. kokosnuss hingegen ist schnell zu süß und dann hat mandas bountygefühl. künstlich, süß und pappig. bei fräulein frost nicht. beide eissorten liegen gut am gaumen und schmelzen schön auf der zunge. nicht zu übercremig/fettig, nicht zu wässrig, nicht zu kalt. genau richtig.
die inneneinrichtung von fräulein frost ist mit weissen tischen und stühlen ganz freundlich. draussen sitzt man auf einem sammelsurium an tischen, biertischganituren und schlitten. letzteres ist ganz originell, der rest könnte etwas ansprechender sein. sehr wirkungsvoll ist die liebenswert selbstgenähte große fahne.
ich freue mich auf eine nachbarschaftliche eissaison mit fräulein frost!

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das nansen in neukölln

das nansen ist unser berliner familiengeburtstagsrestaurant geworden. bei bereits zwei sehr zufriedenstellenden geburtstagsvisiten sei die feststellung/prognose erlaubt, auch wenn familienintern bekannt ist, das die beiden nächstanstehenden geburtstage nicht dort gefeiert werden, sondern in südostasien und in zentralspanien. egal, die feierdichte von zwei geburtstagen in einem jahr bei einer ländermässig verzweigten familie rechtfertigt diese feststellung. und natürlich auch die küche vom nansen, das von meiner mutter, dem aktuellsten geburtstagskind, immer semiabsichtlich als nonsens bezeichnet wird. mir als NNN (neunordneuköllnerin) erscheint die geschäftsidee des nansen, sehr gutes essen nach nordneukölln zu holen, nicht als nonsens. ganz im gegenteil!! wer wäre nicht dankbar für rinderfilet mit blutwurst und meerettich oder ochsenschwanzragout im schweinenetz mit pastinaken und gelbe beete? oder für eine schwarzwurzelquiche mit artischokensalat oderein wirklich delikates lakritzparfait?? meine kulinarisch nicht eben anspruchslose familie geriet jetzt schon zweimal in einen glückstaumel! sogar meine latent eher etwas schuechternen eltern bestanden darauf den koch kennenzulernen! der war lustigerweise auch eher schüchtern, obwohl er seine visite an unserem tisch (latent schüchtern meets wirklich schüchtern) gut gemeistert hat. an der weinkarte könnte noch etwas gearbeitet werden, die nachlässige einrichtung ist wohl programm, aber alles in allem ist ein besuch lohnens- und empfehlenswert!
und die bedienung war freundlich und gut!!

p.s. auf die bei schlechtem licht gemachten fotos verzichte ich besser.

tier in neukölln

neulich abend da war ich in reizender begleitung unterwegs, neues in meinem neuen kiez kennenzulernen.

wir gehen ins tier, das ist gegenüber vom ä, hieß es da als vorschlag steitens meiner ortskundigen reizenden begleitung. wie gesagt ich bin noch neu in neukölln,

also sagte ich erstmal, äh ja. später habe ich aber doch noch zugegeben, daß ich nicht wußte wo das ä ist.

jetzt ist klar, beide lokale sind weserstraße ecke fuldastraße.

wir sind dann eben ins tier. es sprach mich auch gleich sehr an. gut, die möblierung neuköllner kneipen ist im moment kaum voeneinander zu unterscheiden und man fragt sich wo

diese ganzen alten büro/schulstühle, cocktailsessel und küchentische herkommen. das frage ich mich zum beispiel auch immer bei autos. auf einmal muss man einen alten weissen volvo kombi fahren und zack stehen mehr weisse volvos gleichzeitig auf der strasse, als ich im verlauf meines lebens gesehen habe.

ja und nun sind also mysteriöserweise unmengen an fifties sesselchen und seventies cordsofas im umlauf. und ohne schräge stehlampen kann man quasi keine neue kneipe eröffnen.

das tier hat aber durch den modernen bau einen besonderen touch, der mir gut gefallen hat. nicht soo schraddelig. wirklich gut gefallen haben mir dann aber die drinks.

zwei sprizz vom feinsten haben wir bekommen, in riesigen gläsern, mit einem coolen look. sehr sehr schön. die weißwein, mineralwasser, eiswürfel und aperolmenge war auch

ausgewogen. das hat man nicht oft, finde ich bei sprizz. jedenfalls verlangte meine reizende begleitung gleich nach nüsschen, wegen der menge und dem alkohol und so.

nüsschen gabs aber nicht. und was ist dann passiert????? der nette junge mann, der uns die netten drinks gemacht hat, ist in edeka von gegenüber gegangen und hat uns nüsschen

geholt. DOCH DAS IST WAHR!! für die haben wir auch gar nix zahlen müssen. zur belohnung haben wir dann während wir alle nüsschen aufassen, noch zwei weitere von diesen riesensprizzdingern getrunken. der einsatz vom netten jungen mann, denn wir drink für drink auch immer netter fanden, hat sich also voll gelohnt!

ja so war das im tier. SUPER.

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