Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
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Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

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Orangen-Grießkuchen – für Oma gebacken

Eigentlich wäre es viel schöner, wenn im Titel stehen könnte „mit Oma gebacken“. Aber meine Oma ist so klein und zerbrechlich geworden, sie würde wahrscheinlich die Treppe zu meiner Wohnung nichtmal mehr eine Etage hoch schaffen. Leider! Gefragt würde sie natürlich das Gegenteil behaupten. Treppen? Kein Problem. Ganz manchmal vergisst sie, dass sie in einer eigenen Wohnung im 3. Stock gewohnt hat. Dann weiß ich nicht, ob mich das freut oder traurig macht.

Wenn sie nur im Hier und Jetzt lebt, ist Oma jedenfalls deutlich besser gelaunt und ich denke dann manchmal, eigentlich ist das doch am Besten. Nichts mehr wissen, nichts vermissen. Sonst macht sie sich wirklich viele Gedanken: Um ihre Wohnung, die kaputt und in der Werkstatt ist (woher sie das nur hat?). Um ihre Eltern, die jeden Tag aufs neue Sterben können und es manchmal auch tun, weil sie vergisst, dass sie schon lange tot sind. Manchmal muss sie auch dringend zur Beerdigung ihrer Großmutter. Kürzlich hat sie ein niedliches Bild von ihrer weinenden Urenkelin bekommen. Jetzt macht sich Oma Sorgen, weil doch das Kind ständig weint. Zumindest jedes Mal, wenn Oma auf das Foto schaut. Manchmal schreibt sie sich und anderen herzzereissend wirre kleine Zettel und Briefe. Neulich fand ich eine Notiz „ich bin gesund“. Ich sag ja: herzzereissend.

Schrecklicherweise habe ich Oma lange nicht besucht, weil ich an zwei Büchern gleichzeitig gearbeitet habe (dazu bald mehr) und ich habe ein fürchterlich schlechtes Gewissen. Zur Beruhigung desselben backe ich für den Omabesuch einen Kuchen.

Das sehr einfache Ursprungsrezept für diesen sensationell saftig-orangigen Grieß-Kuchen habe ich bei BBC Good foods gefunden. Dort heißt er Moroccan orange & cardamom cake und wird mit Zuckerersatz und ohne Butter gebacken. Weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte, weil ich Zuckerersatz blöd und Butter toll finde und weil ich nicht wußte, ob Oma Kardamom mag, habe ich das Rezept etwas geändert.

Eine kleine Bemerkung vorab: Ich habe den Kuchen auf einer britischen Rezeptseite gefunden und es Bedarf einer gewissen britishness, um ihn zu mögen. Zumindest sollte man schon in seiner Kindheit auf Bitterorangenmarmelade eingestimmt worden sein, um die feine Bitterkeit des Kuchens, der mit pürierten Orangen gebacken wird, genießen zu können.

2 Bio-Orangen
100 g Rohrzucker
3 Eier
1 Becher Joghurt
250 g Rohrzucker
1 Päckchen guter Vanillezucker
250 g Grieß
100 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
100 g Butter
Puderzucker

Die Orangen heiß waschen und in einem kleinen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. (Ich habe hier 100 g Zucker in das Wasser getan, der schöne Nebeneffekt ist ein hausgemachter Orangensirup, den man auch für das Icing nehmen kann).
Die Orangenstielansätze entfernen, Orangen kleinschneiden und komplett mit dem zauberstab pürieren. Das Orangenpüree, Zucker, Vanillezucker, Joghurt und die Eier in einer Schüssel verrühren. Ich habe dazu aus Faulheit weiterhin den Zauberstab genutzt.
Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Grieß, Mehl und Backpulver mischen und mit dem Schneebesen unter die Orangenmasse heben, zum Schluss die flüssige, abgekühlte Butter unterrühren. Wenn man den Teig jetzt probiert; ja er schmeckt echt bitter, aber das verklingt tatsächlich nach dem Backen!

Dein Teig in eine mit Backpapier ausgelegte 24er Springform geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 G/Gas Stufe 3-4 ca. 1 Stunde backen. Dann auch die Garprobe vertrauen.

Den Kuchen abkühlen lassen und dann mit einer Mischung aus dem Puderzucker und dem Orangensirup glasieren. Mit hat ein reizender Freund Billingtons Puderzucker aus London mitgebracht, da wurde der Kuchen gleich noch britischer!

Das Ergebnis ist ein wunderbar saftiger, duftiger, eher fester Kuchen mit einem unglaublichen, recht bitteren Orangenaroma. Für die Fans von Bitterorangenmarmelade genau das Richtige! Er sieht zugegebenermaßen etwas unspektakulär aus. Ganz klar ein Kuchen der inneren Werte!

Auf dem Weg zu Oma, war ich dann doch etwas aufgeregt. Hoffentlich würde Oma den Kuchen nicht zu bitter finden! Sie ist da ja mittlerweile sehr direkt, wenn ihr etwas nicht schmeckt. Neulich habe ich ihr selbst gemachte Wasserkefirlimonade mitgebracht, die tatsächlich sagen wir mal etwas lasch war. Omas Kommentar oder war es eher eine Empfehlung: Könnte ein bisschen besser schmecken. Der Orangenkuchen hat ihr aber sehr gut geschmeckt, jedenfalls hat sie davon recht viel gegessen (merke: auch kleine Omas können Unmengen an Kuchen verdrücken) und gesagt: Dieser Kuchen hat seinen eigenen Geschmack. Wie wahr!

Mehr von Oma:
Oma auf dem Markt: https://berlintidbits.wordpress.com/2015/01/03/spaziergang-uber-den-markt-am-sudstern-mit-oma/
Oma kocht Marmelade: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/05/31/rhabarberkonfiture-mit-vanille-mit-himbeeren-und-mit-oma/

Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

Neulich kam der Lachs… und wurde gebeizt!

Vor dem Lachs kam eine freundliche Mail. Von der Firma Deutsche See. Die hat einen Lieferservice für Privathaushalte gegründet und angefragt, ob ich den nicht mal testen möchte. Wie ihr wisst, teste ich hier nicht besonders viel. Also ich meine auf Anfrage. Ich bin lieber frei und schreibe was und worüber ich möchte. Aber Fisch mag ich ja. Und von Deutsche See hört man ja auch nur Gutes. Die Firma wurde für ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit beim Fischfang und bei der Fischzucht ausgezeichnet, achtet sehr auf Qualität und kümmert sich um ihre Mitarbeiter. „Prima“, dachte ich, „Da kann man schon mal drüber schreiben. Her mit dem Fisch!“

Dann habe ich Lachsfilet bestellt, aus norwegischer Aquakultur, und Skreifilet, vom Winterkabeljau, gefangen bei den Lofoten. Ja ich gebe zu, die Bestellung ist schon eine Weile her, denn den Winterkabeljau gibt es jetzt im Mai natürlich schon nicht mehr. Den Fisch habe ich auf Freitag Nachmittag bestellt, denn ich hatte vor, ihn bei einem schönen Fischabend unter Freunden zuzubereiten. Tatsächlich kam es anders. Am Freitag stellte sich heraus, dass ich bis in den Abend hinein arbeiten musste. Der Fisch war natürlich schon unterwegs, als ich bei der Deutschen See anrief. Wunderbarerweise war aber die Änderung der Lieferung gar kein Problem, der Fisch wurde mir einfach auf Arbeit geliefert. Ein freundlicher Fischbote übergab mir eine Tüte mit dem wohlverpackten Fisch und ZACK hatte der Lieferservice der Deutschen See einen dicken Stein bei mir im Blogbrett. Die als Willkommensgeschenk mitgelieferte Flasche Wein fand ich übrigens auch sehr sympathisch!

Der Fischabend fand also nun am Samstag statt, aber das hat der Qualität des Fisches überhaupt keinen Abbruch getan, denn er war trotzdem ungeheuerlich frisch!

Ich denke, die wenigsten Fischkäufer die „frischen Fisch“ z.B. an einer Fischtheke im Supermarkt oder auch im Fischhandel kaufen, machen sich darüber Gedanken, wie lange dieser Fisch schon „auf Reisen“ ist. Die Fischindustrie ist nämlich genau das, eine Industrie. Der allermeiste Fisch der auf unsere Tische kommt, ist von riesigen Fischtrawlern gefangen worden, die wochenlang auf See sind und mit ihren Schleppnetzen riesige Mengen an Fisch fangen, egal wie gefährdet die Fischbevölkerung schon ist. Obendrein wird von dem gefangenen Fisch, wenn überhaupt, nur die Hälfte verwertet, denn Schleppnetze machen beim Fang natürlich keinen Unterschied. Die andere Hälfte wird als sogenannter Beifang tot ins Meer zurückgekippt. Sowohl die rücksichtslose Überfischung als auch die schreckliche Verschwendung des Beifangs, haben dazu geführt das der Fischbestand der Meere akut gefährdet ist. Deswegen esse ich mittlerweile sehr viel weniger Fisch und wenn, dann nur Fisch von dem ich genau nachvollziehen kann, wo er herkommt. (Bei Fleisch ist es ja nicht anders!)

Die besten Informationen zum vernünftigen Fischeinkauf findet man beim WWF:
http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/einkaufsratgeber-fisch/

Zurück zu meiner schönen Fischlieferung! Am Samstag morgen habe ich meinen Lachs und meinen Skrei ausgepackt und zum Vorschein kamen sehr appetitliche dicke Fischfilets die trotz der Verzögerung meinerseits so gut aussahen und rochen, dass ich mir gleich vom Lachs und vom Skrei ein Scheibchen abgeschnitten und sie mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt roh probiert habe. Der Lachs war sanft und buttrig, der Skrei meerig und saftig. Herrlich!

An dieser Stelle braucht es einen kleinen Exkurs! Meiner Meinung nach sollte man einen Fisch nicht essen, wenn er nicht auch schon roh appetitlich ist. Lustigerweise werde ich oft gefragt, ob ich rohen Fisch nicht eklig finde. Oder Fisch der so gegart ist, dass er innen noch glasig ist (meiner Meinung nach die einzig richtige Art Fisch zu geniessen). „Ihr esst doch auch Sushi?“:frage ich dann (und verkneife mir die Frage, ob sie im Sushi-Restaurant schon mal auf Qualität geachtet haben). Darauf folgt meistens Schweigen. Das im Lachs-Nigiri auch roher Fisch eingerollt wurde, wird irgendwie nicht realisiert. Exkurs beendet.

Meine wunderbaren Lachfilets wollte ich in ihrer Perfektion von Geschmack und Konsistenz so wenig wie möglich beeinträchtigen. Meersalz, Rohrohrzucker, Zitronenschale und frischer Dill und einige Stunden Einwirkzeit. Mehr brauchte es nicht. Die Gewürze haben der äusseren Schicht der Lachsfilets Wasser entzogen und sind dafür geschmacklich in den Fisch eingezogen. Mit einer kurzen Einwirkzeit von ca. 4-6 Stunden bleibt das Lachsfilet innen glasig und wir aussen dehydriert und dadurch fester und dunkler. Es gibt viele Möglichkeiten den so zubereiteten Lachs zu kombinieren.
Ich liebe die Kombination mit Avocado. Ja!!!!! Das ist doppelt gemoppelt!!! Der Lachs ist buttrig und eine reife Avocado auch. Aber beides zusammen ist einfach herrlich! Portionsweise den gebeizten Lachs mit Avocadoscheiben stapeln und man hat eine wunderbare Vorspeise.

Rezept für die Beize auf 1 kg Lachs:
100g Meersalz
50 g Rohrohrzucker
eine ordentliche Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schale von einer unbehandelten Zitrone (Orange und Limette sind auch toll, oder ein Mix)
1 kleines Bund gezupfter Dill
Alles in einem Blender gut mixen

Die Lachsfilets auf einer Bahn Klarsichtfolien auslegen und vom beiden Seiten mit der Beize einreiben. Lachsfilets stapeln und fest in der Folie einwickeln. Das Folienpaket an den Seiten offenlassen, hier wird der durch die Beize gezogene Fischsaft austreten. Das Paket in einen tiefen Teller/Schüssel legen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Je länger der Lachs gebeizt wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Und haltbarer wird er natürlich auch.

Und was ich aus dem Skrei gemacht habe verrate ich bald an dieser Stelle, bleibt dran!

Mein Kombucha und ich – Tagebuch einer Beziehung

Es gibt Menschen die bestellen sich ihren Scoby im Internet. Das ist sicher legitim aber nichts für mich. Zu anonym. Wozu habe ich die foodXchange gegründet? Das ist immerhin ein Tauschklub für selbst gemachte oder selbst geerntete Lebensmittel http://foodxchangeberlin.wordpress.com Tatsächlich habe ich über einen dort gemachten reizenden Kontakt meinen ersten Scoby mit nach Hause genommen. Scoby steht für: symbiotic colony of bacteria and yeast. Scoby steht auch für einen merkwürdigen runden wabbligen Lappen, den ich bei unvorbereiteter Begenung mit einem passenden IIIIH Geräusch in die Toilette kippen würde. Fakt ist: Scoby macht Kombucha und Scoby ist hässlich.

Der arme Kerl. Tatsächlich versorgt mich Scoby seit einigen Monaten mit einem erfrischenden, angeblich gesunden und wohlschmeckendem Getränk. Ich versorge ihn mit Zucker. Ganz ehrlich? Ich hatte schon komplizierte Beziehungen!

Tag 1
Scoby kam zu mir in einer kleinen Plastiktüte, umgeben von etwas brauner Flüssigkeit. Scoby lebt nämlich in gezuckertem Tee. Um ihn sofort glücklich zu machen, habe ich erstmal einen Liter Schwarztee angesetzt, lange gezogen. In einem Einmachglas mit Bügelverschluss. Den Tee habe ich mit zwei gehäuften Esslöffeln Zucker gesüsst und als er kalt war, habe ich den Scoby reingekippt. Einfach so, in den kalten Tee. Das war aber nicht grausam, der Scoby mag das so.

Tag 2-7
Dann macht der Scoby sein Ding! Wie soll man beschreiben was passiert? Der Scoby, diese wabbelige Mischung aus Hefen und Bakterien fermentiert den gesüssten Tee. Er zersetzt den Zucker und nach ca. 6 Tagen hat er den Tee in ein Getränk namens Kombucha umgewandelt. Als ich das zum ersten Mal probiert habe, fand ich es ganz schrecklich. Sauer. Muffig. Nicht gut.

Tag 7
Im Internet gab es wie immer Hilfe: man gebe das Getränk durch ein Plastiksieb (Scoby mag kein Metall) in eine Flasche und aromatisiere es. Mit Ingwerstückchen, mit einem Zitronensirup, mit Orangenschalen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese Mischung soll man man noch zwei drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen und DANN ist Kombucha angeblich richtig lecker!! Es soll dann auch brizzeln, weil das Getränk noch nachfermentiert. Ich bin skeptisch. Immerhin habe ich jetzt ein nagelneues blaues Plastiksieb, so eines wie ich noch nie haben wollte. Mein Kombucha ist mit Zitronensirup versetzt in den Kühlschrank gewandert und Scoby wabbelt in einem neuen Teeansatz vor sich hin.

Tag 9
Scoby sieht aus wie ein Alien. Er bildet weißlich Blasen und lange schwarze Fäden. Bakterien und Hefen sind nun mal nicht industriegenormt appetitlich. Damit kann ich mich schon abfinden, irgendwie. Die Zitronen-Kombucha Mischung im Kühlschrank jedenfalls sieht harmlos aus. Etwas wolkig vielleicht. So ist meinem Magen angesichts der neuen Herausforderung auch zumute. Ich trinke ein Schluck. Brizzeln tut es nicht. Aber ich habe ein angenehm herbes, trockenes Getränk im Glas. Vom Zitronensirup ist nur die Zitrone noch da. Alles Süße ist weg. Ich genehmige mir ein ganzes Glas. Wieviel sollte man von dem Zeug eigentlich trinken? Nicht das meine Innereien vor lauter ungewohnten Pilzen und Bakterien durchdrehen. Aber die sind glaub ich durch meine Sauerkrautproduktion eh schon tiptop an die Zufuhr von wilden Mikroorganismen gewöhnt.

Tag 10
Mein Kombucha aus dem Kühlschrank ist ausgetrunken. Scoby arbeitet im Einmachglas brav an der neuen Charge. Ich google im Internet, um hier noch was Schlaues zur Geschichte und zur Wirkung des Getränks zu schreiben. Wenn ich es richtig verstehe, werde ich jetzt durch meinen Kombucha ähnlich unsterblich wie Madonna, die mir beim Kombucha Trinken, wie bei anderen Dingen anderen auch, einiges voraus hat. Beruhigt lese ich, dass schon die ganz alten Chinesen Kombucha getrunken haben. Unsterblich sind die gottseidank alle nicht geworden (oder doch und ich bin hier einem großen Mysterium auf der Spur???), aber man munkelt ja, dass die medizinisch einiges draufgehabt haben. Dann lese ich noch viel über reinigende Wirkungen und so. Wie immer kann man sich so ein bisschen aussuchen woran man glaubt. Ich entscheide mich dafür, meine Darmflora mal total bewusst durch aktive Mikroorganismen zu bereichern. Vorsichtig natürlich (s.o.), die soll ja nicht durchdrehen. Aber wenn ich daran denke, wie oft ich die Ärmste durch Antibiotika strapaziert habe, kann da ein bisschen Unterstützung nicht schaden.

Diesen Beitrag fand ich ziemlich überzeugend:
http://www.npr.org/blogs/health/2013/11/18/244526773/gut-bacteria-might-guide-the-workings-of-our-minds Der Film ist jedenfallls ganz reizend und ich möchte, dass Bakterien in mir so aussehen und so lustige Sachen machen!

Tag 30
Jetzt ist es passiert: Ich bin abhängig. Nach jeder Abfüllung gebe ich Scoby direkt in einen neuen Teeansatz. Meine KombuchaVorräte reichen schon längst nicht mehr aus. Schneller, Scoby, schneller! Er wirkt aber gar nicht überanstrengt. Solange ich ihn mit Zucker füttere geht es ihm gut und er wächst sogar! Mittlerweile konnte ich ihn schon teilen, indem ich eine der neuen unteren Schichten abgenommen habe. Jetzt arbeiten zwei Scobys für mich, zeitlich versetzt natürlich, um meine Kombucha Zufuhr jederzeit zu garantieren. Ha! ich bin zur Scoby-Treiberin geworden!

Tag 60
Fühle ich mich nun eigentlich gesünder? Immerhin trinke ich jetzt fast täglich Kombucha! Die Antwort ist: Nein. Aber ich habe ein günstiges, leckeres, einfach herzustellendes und wie ich immer noch glaube gesundes Getränk in meiner tägliche Reichweite. Es kostet mich ein bisschen Tee und ein bisschen Zucker. Ein bisschen Ingwer, Zitrone, Chili oder Zimt. Ich mache den Kühlschrank auf und es ist da. Das finde ich schon ziemlich gut! Mit dem Plastiksieb habe ich mich mittlerweile auch abgefunden…

From nose to tail in Madrid – Casquería Oscar

In einer klitzekleinen Seitenstraße von Lavapiés, einem der ältesten und ursprünglichsten Stadtviertel von Madrid, habe ich meinen Traumladen gefunden. Dass es das noch gibt! Es ist ein winzig kleiner Laden mit Tradition und viel nostalgischem Flair. Ein Familienbetrieb aus den 30iger Jahren des 20. Jahrhunderts. Fortgeführt von den Enkeln der Unternehmensgründer. Die appetitliche Auslage bietet alles, wirklich alles was das Herz begehrt. Inkl. dem Herzen selbst. Vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein. Der winzige Laden ist ein Paradies für Freunde von Innereien. Und wahrscheinlich für viele meiner Freunde, Bekannten und Leser ein kleiner oder großer Albtraum aus starr blickenden Schafsköpfen, weißlichen Kalbszungen und glänzenden Stierhoden.

Ach, die wenigsten wissen noch, dass Berlin einst den größten pro Kopf Verzehr an Kuheutern deutschlandweit zu verzeichnen hatte. Das sogenannte Berliner Schnitzel war nichts anderes als panierter Kuheuter. Historische Aufnahmen der Markthalle Neun belegen, dass da wo wir uns heute zum Street Food Thursday treffen, um internationales Street Food zu verzehren, sich an vielen der Marktstände die Euter und Innereien stapelten. Bis weit in die Nachkriegszeit. Was würde passieren, wenn man beim Street Food Thursday panierte Kuheuter anböte? Aus heutiger Sicht ginge es kaum exotischer.

(Leider sind die Euter auf den alten Bildern der Markthalle nicht zu erkennen. Dafür aber die Schweineköpfe)

In Deutschland hat uns der wirtschaftliche Aufschwung in den 60igern einen völlig verzerrten Fleischgenuss beschert. Weil wir es uns leisten können, essen wir zu viel Fleisch und hauptsächlich nur „edle Teile“ wie Kotelett, Steak und Filet. Die Fleischindustrie hat uns von den Tieren, die uns das Fleisch liefern, entfremdet. Damit wir alle unabhängig vom Einkommen täglich jede Menge an Fleisch essen können, ist eine perverse Massentierhaltung entstanden, der jeglicher Respekt vor Tieren abhanden gekommen ist. Wir lassen uns von einer abstrakten und abartigen Tötungsmaschinerie durch bunte Marketingbilder ablenken und finden alles eklig, was uns daran erinnert, dass wir ein Tier essen. Der Gipfel des Abartigen mündete dann in der „BSE-Krise. Spätestens seitdem ist für die Meisten der Verzehr von Innereien tabu. Aber nicht nur aus Angst vor BSE. Wenn man ein Herz oder ein Hirn isst, lässt es sich einfach nicht mehr leugnen, dass ein Teil von einem Tier auf dem Teller liegt. Ein in Plastik abgepacktes Stück schieres Fleisch oder eine Wurst ist viel abstrakter und mental einfacher zu verdauen.

In Spanien hat sich die Tradition, auch die sogenannten weniger edlen Teile der Tiere aufzutischen, ungebrochener gehalten als hierzulande. Wirtschaftlicher Aufschwung und die einhergehende Industrialisierung der Tierhaltung haben erst seit den 80igern stattgefunden. Ein Großteil der älteren Bevölkerung und viele Einwanderer aus Südamerika haben vom  Aufschwung nicht unbedingt profitiert und an ihren Essgewohnheiten hinsichtlich der günstigeren Innereien festgehalten. Jetzt in Zeiten der Krise ist die Nachfrage nach Innereien deutlich gestiegen, kann man in der spanischen Presse lesen. Gerade in den weniger wohlhabenden Viertel der Stadt findet man auf Märkten und in spezialisierten Metzgereien, den Casquerias, nicht nur Kutteln (callos a la madrileña ist eines der traditionellsten Gerichte der Hauptstadt)  und Leber, sondern auch Zunge, Herz, Lunge, Füße, Hoden, Bries, Nieren und Hirn. Wenn einer der beliebten spanischen Fernsehköche in seiner Sendung Schweinefüße zubereitet, sind diese am nächsten Tag in der Casquería Oscar ausverkauft.

Es ist schön, dass in der internationalen kulinarischen Szene die Innereien wiederentdeckt werden. Ein Verfechter der frühen Stunde ist Fergus Henderson, der in seinem Lokal St Johns in London den Begriff „Nose to tail eating“ schon in den 90igern geprägt hat. Mittlerweile servieren die meisten Köche, die etwas auf sich halten, selbstverständlich Bries, Kutteln und Nierchen. Auch getrockneten und geriebenen Rentierpenis habe ich schon auf der Speisenkarte gesehen. Von der Nase zum Schwanz hat der Schwede Björn Frantzen eben sehr ernst genommen.

Casqueria Oscar, Calle Encomienda, 1, 28012 Madrid, http://www.casqueriasoscar.es

Ein dringendes Plädoyer für die Renaissance des Käsetoasts (Teil 1 der Käsetoast Trilogie)

Was viele wirklich bedauernswerte Menschen (darunter überraschend viele Gastronomen) in Deutschland gar nicht wissen, ist, dass sich hinter einem sog. Grilled Cheese Sandwich, hierzulande besser bekannt als Käsetoast, nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine philosophische und sogar eine psychologische Dimension verbirgt.

Diese erschütternde Ahnungslosigkeit bringt die Deutschen nicht nur um extremen Genuss und Momente wahrhaften Glücks, sie hindert auch den wirtschaftlichen Aufschwung unseres darbenden Bäckerhandwerks und der  vielen jungen Käseproduzenten, die unser Land mittlerweile und höchst erfreulicherweise  hervorgebracht hat.

Während die Bedeutung des kulinarischen  Phänomens Grilled Cheese  als köstlicher Snack und als höchst variables Street Food von Gastronomien anderer Länder längst erkannt wurde, ist es hierzulande schwer, einen guten Käsetoast ausserhalb der eigenen vier Wände zu bekommen. Zugegebenermassen sieht es innerhalb der eigenen vier Wände auch nicht viel besser aus. Einen exzellenten, gut getoasteten Käsetoast mit schmelzigem, schmackhaftem Inneren bekommt bei uns kaum einer mehr gebacken.

Wie konnte es dazu kommen?

Wie konnten wir es zulassen, dass sogar solche Länder wie die Türkei oder die USA, die wir kulinarisch gerne etwas belächeln, uns in Sachen grilled cheese komplett abgehängt haben?

Zu lange war der Käsetoast in Deutschland als billiges Studentenfutter verschrien, als kulinarisches NO GO aus fiesem Toastbrot und ekligen Scheibletten. Schlimmer noch: mangels Mut zum Toasten bleibt hierzulande der Käse oft völlig ungeschmolzen. Das ist ein Skandal! Bequemlichkeit, Unkenntnis und Phantasielosigkeit haben den Ruf des Käsetoasts bei uns völlig ruiniert. Von niemandem mehr richtig geliebt, von niemandem mehr richtig zubereitet. Das ist die traurige Wahrheit.

Aber es gibt Hoffnung! Ausgerechnet der Zuzug von Menschen aus anderen Ländern, von konservativen Kreisen unverständlicherweise ängstlich beäugt, hat den letzten für Käsetoast glimmenden Funken in unseren heimischen Herden  und Hirnen entfacht. In geheimen Zirkeln frönen sie ihrer Lust an der vergorenen Milch und lassen der Begierde nach den Genüssen aus der Heimat freien Lauf: Croque-Monsieur, Tost, sandwich de queso, kaşar peynirli tost, grilled cheese… Immer mehr kulinarisch aufgerüttelte Deutsche erhalten Zutritt zu diesen Geheimbünden der Käseanbetung und finden zurück zu einem unverkrampften Umgang mit warmem, geschmolzenem Käse.

Selbst in einem Käsetoast liebenden Land (Spanien – sandwich de queso, inhaltlich phantasielos aber immer gut getoastet) aufgewachsen, bin ich dankbar, hier nicht mehr alleine zu sein. Dankbar, dass sich Deutschland wieder für den Käsetoast erwärmt und sich Stück für Stück verloren gegangenen Genuss zurückerobert. Dankbar, dass ich dabei sein darf, während sich die Geschmacksknospen unzähliger Mitbürger öffnen und den Duft von reifem Käse verströmen.

Na ja, an dieser Stelle wird es ein bisschen absurd und der Text ist auch eigentlich zu lang geworden. Deswegen höre ich jetzt mal auf zu Schreiben.

In Teil 2 der Käsetoast-Trilogie verrate ich, wie man den weltbesten grilled cheese sandwich macht, worauf es wirklich ankommt und was die Wahl des Käses über deinen Charakter verrät.

In Teil 3 der Kästoast-Trilogie unternehmen wir ein Streifzug durch die besten internationalen grilled cheese Rezepturen und lassen uns diese zum besseren Verständnis durch Google übersetzen.

STAY TUNED!

Gut gegrillter Käsetoast mit ansprechend geschmolzenem Inneren. Karabatak Karaköy Café in Istanbul.

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