Food Trends 2016. Was kommt, was geht, was bleibt.

 

Ja, nun habe ich es doch geschafft bevor das Jahr vorbei ist: hier ist meine nicht gänzlich unfehlbare FoodTrend-Prognose 2016. Es ist ja schon eine kleine Tradition, dass ich für euch aufschreibe, was in der kulinarischen Luft liegt. Dieses Jahr hinke ich zeitlich etwas hinterher und viele von euch haben auch schon nachgefragt: kommt sie denn gar nicht die Trendprognose? Doch, doch. Ich habe ja auch keine Erklärung dafür, dass auf einmal schon Mitte Februar ist…

Es geht also um gastronomische Trends, genauso wie um Trends im Lebensmittel-Einzelhandel oder in der Produktion. Es geht um das, was sich international in der FoodWelt tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird. Da ich in Berlin lebe und arbeite, bezieht sich vieles auf die Stadt, bzw. passiert hier. Als ich hier in den 90iger Jahren ankam, war Berlin eine kulinarische Wüste. Berlins erfreulicherweise immer internationalere Bewohner bringen mittlerweile kulinarische Ideen und Anregungen aus aller Welt mit. Das hat Deutschlands Hauptstadt in den letzten Jahren auch zur kulinarischen Hauptstadt gemacht. Hier landen die internationalen Trends und werden dann weitergereicht.

Woher ich weiß, was 2016 auf den Tellern landet? Dazu werte ich viele Quellen aus. Zum einen bin ich das ganze Jahr über im Internet unterwegs. Was auf FB, Twitter und Instagram täglich von Köchen, Journalisten, Bloggern und foodbegeisterten Menschen gepostet wird, verdichtet sich über das Jahr hinweg zu einem großen Informationspuzzle. Ich sammle und bewerte natürlich auch. Eigenes Wunschdenken ist nicht immer zu verleugnen. Über manchen Trend muss man ein bisschen schmunzeln, manchmal auch den Kopf schütteln. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Verifiziert wird am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten und Geniessern.

Um es gleich vorwegzunehmen: Wahnsinnig viel Neues gibt es 2016 nicht. Aber es ist interessant zu sehen, wie sich die Trends bewegen und verschieben. Ich habe zur besseren Übersicht verschiedene Themenabschnitte mit je drei Unterteilungen eingeführt: Bleibt.Kommt.Geht. Was sich gegenüber meinen Prognosen aus 2015 nicht ändert, habe ich auch hier nicht geändert. Das wurde mir in den Kommentaren letztes Jahr als Faulheit ausgelegt. Da musste ich grinsen. Klar, tue ich nur das Nötigste. Deswegen wird mein ultimativer Trendreport auch immer länger. Ausserdem mache ich die Trends ja nicht. Die meisten Trends bahnen sich über zwei bis drei Jahre an, haben dann einen Peak von 2-3 Jahren und klingen dann über weitere 2-3 Jahre ab. Wann die Trends als solches erkannt werden, hängt davon ab wie tief man in der Materie drinsteckt. Kürzlich hat die FAZ Vermouth als Trend identifiziert. Was soll ich sagen? Den habe ich schon 2013 auf diesem Blog vorhergesagt.

Vorab sei gesagt: Food ist mittlerweile ein Glaubenskrieg. Die Ernährungsfrage spaltet die Gemüter wie sonst politische oder religiöse Themen. Der eigentlich positive Ansatz, zu versuchen durch die eigene Ernährung oder sonstige Konsumentscheidungen „die Welt zu verbessern“, nimmt auch radikalere Formen an. Das ist im eigentlichen Sinne kein Food-Trend, aber doch ein Thema, dass zeigt wie wichtig für viele Menschen ihre Ernährung geworden ist, so wichtig, dass man seine Ernährungsweise zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten stilisiert. Religion wird ja immer unwichtiger. Ernährung als Religionsersatz? Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind ebenfalls keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Freundeskreise verbindet ein kulinarischer Lifestyle und immer öfter allergische Vorlieben. Zusammen lebt es sich leichter glutenfrei und Veganer küssen keine Fleischesser. Wenn man es auf Partys als Gastgeber allen recht machen möchte, hat man es richtig schwer. Neulich habe ich einen veganen Gemüseeintopf gekocht, um alle Eventualitäten auszuschließen (Die Freundin die sich gerade raw ernährt, habe ich nicht eingeladen). Da hatte dann jemand eine Zwiebelallergie.

Globale Themen

Bleibt:

„Esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ hat mit CLEAN EATING einen neuen Namen bekommen. Dieser erfreuliche Trend propagiert natürliche, saisonale und unverarbeitete Lebensmittel (unprocessed food). Raffinierter Zucker, Sojamilch und generell Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen gehören nicht in den Einkaufskorb. Die Abkehr von der Lebensmittelindustrie ist unmissverständlich.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Eines der besten Restaurants der Welt, das Noma, setzt völlig auf dieses Konzept und zieht auf einen eigenen Hof, will alle Zutaten selbst anbauen und komplett verwerten.

Kulinarisches Handwerk auch unter dem Modebegriff Craft bekannt, hält sich trotz leichter bereits im Vorjahr eingetretenen Ermüdungserscheinungen und bildet mit den beiden obigen Trends ein passendes Trio.

Kommt:

FREE: Frei von allem möglichen. In unserer kochverrückten Familie hatten wir schon immer den running gag von der fettfreien Sahne. Auf spanisch klingt es noch schöner: nata desnatada (entrahmter Rahm wäre wohl die richtige Übersetzung). Wahrscheinlich steht demnächst auf jeder O-SaftFlasche: lactosefrei, glutenfrei, fettfrei, vegan, raw. Dieser massive Etikettierungswahn entspringt zum einen einer riesigen Unsicherheit. Erstens wissen die wenigsten noch genau was in Lebensmitteln überhaupt normalerweise an Nährstoffen etc..drin ist. Zweitens hat die Lebensmittelindustrie jahrzehntelang hemmungslos ohne Kennzeichnungspflicht alles mögliche überall reingemischt wie Fischgelatine in Saft oder Schweineborsten im Brot, so dass das Vertrauen in die Kennzeichnung auch eher erschüttert ist. Zum anderen ist da dieser Gesundheitswahn. Hauptsache wir haben das krankmachende Böse identifiziert und es bleibt draussen. Egal wie künstlich das Ergebnis ist. Wie vegane Chorizo.

Kochnostalgie. Egal in welches Jahrzehnt oder Jahrhundert, wir sehnen uns zurück! Manches wird auch ein bisschen verklärt, weil früher eben alles besser war. Oma-Rezepte, Heimatküche, auch Skurriles auch der Kochklamottenkiste der 60iger und 70iger.

Geht:

Vegan gehört mittlerweile zum kulinarischen Etablissement und kann nicht mehr als Trend bezeichnet werden. Der Hype flacht ab. Was passiert nur mit den tonnenweise produzierten Kochbüchern? Vegane Smoothies, vegane Cupcakes, veganer Käse, vegane Sonntagsbraten… alles gesehen. Vegan für Babys war eindeutig mein Favorit. Bloss weg von der Brust.

Paleo ist auch eher durch. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit hat sich nicht ganz durchgesetzt, hatte aber auch sein Gutes. Ich konnte jedenfalls gut verstehen, wenn man gerade in den USA behauptet, dass sich der Körper im Laufe der jüngsten Evolution nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst hat. Industriefood ist eben schwer verdaulich. Steak und Gemüse geht da schon besser.

Länderküchen

Bleibt:

Regional, regionaler, am regionalsten! Je nach favorisierter Interpretation dieses dieses höchst internationalen Trends kommen die Zutaten vom Herd aus gemessen aus 50, 100 oder 250 km Entfernung. Strenge Verfechter begnügen sich nicht damit beim Bauern in der Umgebung einzukaufen, sondern sammeln heimische Beeren, Algen oder Moose und verzichten auf Weithergebrachtes wie (je nach Land) Schokolade, Zitronen oder Pfeffer.

Auch hier mittlerweile angekommen: Latein- und Südamerikas Küchen werden entdeckt, ihre Köche stehen international im Rampenlicht. Ceviche ist das neue Sushi und Pisco Sour der neue Mojito. Mexico beyond TexMex hat noch sehr viel Potential. Die superinteressante amazonische Küche wird es hierzulande mangels Zutaten wohl etwas schwer haben.

Korea hält und hält und hält sich. In Berlin erlebt es eigentlich gerade durch einige Restauranteröffnungen die dritte PopularitätsWelle. Kimchi, Tischgrill und Bibimbap haben gerade viele Freunde.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich, halten sich. Der gute alte Bagel feiert ein Revival. Es gibt auch eine neue Jüdische Küche, deren Rezepte auch den Trend zur osteuropäischen Küche beflügeln und auch zur Oma-Küche passen. Latkes kennt man bei uns als Kartoffelpuffer, Babka ist ein gefüllter Hefekuchen und Strudel ist sowieso universal.

Kommt:

Die Osteuropäische Küche wird neu entdeckt, die ersten schönen Kochbücher zum Thema wurden auf der Frankfurter Buchmesse gesichtet. Pelmeni sind die neuen Ravioli und fermentiertes Gemüse ist sowieso ein eigener Trend. Vielleicht können Griechenland und die Türkei da ein bisschen mit aufspringen.

Karibische und kreolische Küche erlebt erfreulicherweise immer wieder kleinere Hypes. Es ist wieder einer in Sicht, vor allem als Street Food sind PoBoy Sandwiches, Gumbos und Jambalayas im Angebot. Mal sehen, ob die auch hier Freunde finden.

In den USA ist die pazifische Küche sehr im Kommen. Konkret Philippinen und Hawaii. Von uns aus gesehen noch weiter weg. Während wir hierzulande noch Ceviche als das neue Sushi feiern, erobert sich in USA Poke aus Hawaii die Herzen der Liebhaber rohen Fischs. Ob es die pazifische Küche auch zu uns schafft?

Frankreich ist schon soo lange sagen wir mal: nicht angesagt. Ich prophezeie da ein Comeback, vor allem über handwerkliche Produkte wie Käse, Cidre und Gebäck und über regionale Küche.

Geht:

Japan und der Trend zur Nudelsuppe sind am abklingen. Ramen wird für immer in unseren Suppenherzen bleiben, aber die kulinarische Avantgarde wendet sich anderen Dingen zu.

Skandinavien/Nordic Cusine ist als Hype auch schon durch. Wie jedem wirklich großen Trend gebührt ihr ein langer Abschied.

Italien!!!! Ich will nicht sagen das Italien aus der Mode kommt, denn das wird nie passieren. Aber Pasta und Pizza sind nicht mehr so angesagt. Wegen glutenfrei!!! Dabei macht Pasta doch glücklich. Wo soll das alles nur hinführen?

Gastrotrends:

Bleibt:

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin schwer angesagt, die neue Philosophie vom Noma beweist es.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Pop up-Restaurants und Dinner Clubs hatte ich schon totgesagt. Dinner-Abende im privaten Rahmen sind auch tatsächlich eher out. Aber junge Köche erproben temporär experimentelle Konzepte in coolen Locations. Nomadic chef heißt das dann. Und Sterneköche gehen mit der ganzen Küche auf Reisen, poppen am anderen Ende der Welt auf und sind dort auch ausgebucht.

Kommt:

Gesunde Speisekarten mit zwanglosem unkomplizierten Health Food (im Einmachglas oder noch aktueller in einer Schale, dem bowl, serviert), Chia Pudding mit selbstgekochtem Kompott zum Frühstück, viele Salate (Quinoa nicht vergessen), Sandwiches ohne Brot. Alles schön gekennzeichnet: RAW, vegan, glutenfrei, detox.. Der Trend für ernährungsbewusste Frauen.

Exzessive Gerichte. Der Gegentrend. Extrem viel Käse. Extrem große Portionen. Extrem viel Bacon. Extrem viel ungesund. Aber geil. Weil ich es mir Wert bin. Der Trend für bärtige, eher kräftige Männer (dad bod).

Bei diesen beiden Trends zeigt sich, dass es auch bei der Ernährung eine bedauerliche Geschlechtertrennung gibt, die für Vermarktung etc.. immer signifikanter wird. Frauen werden zu veganen Hasis degradiert, ständig an ihrem Smoothie nippend, und Männer mutieren zu tätowierten Fleischessern, die zum rohen Herz einen doppelten Rye Bourbon trinken. Schrecklich.

Sogenannte Gastrobars in denen Getränke (z.B. Wein, Vermouth, Sherry) dieselbe Rolle wie die meist kleinen aber sehr feine/spezialisierte/abgestimmte Speisekarte spielen. In Berlin ist die wunderbare Cordobar damit verdientermaßen supererfolgreich und das Konzept hat noch viel Potential.

Geht:

750 Gänge Menus mit Weinbegleitung. Zuviel kulinarisches Mittelmaß und übermäßig ambitionierte Sommeliers sorgen für Ermüdungserscheinungen. Natürlich wird es weiterhin faszinierende Menus mit unglaublicher Weinbegleitung geben. Aber drei Gänge und eine schöne Flasche Wein oder auch zwei sind manchmal einfach die bessere Wahl.

Food Trucks und Street Food sind zwar gekommen, um zu bleiben, aber ein bisschen rollen sie bergab. Kein heißer Trend mehr..

Brunch bzw. frühstücken den ganzen Tag lang. Breakfast for dinner ist bald von gestern. Zubereitung/Produkte:

Bleibt:

BBQ RULES. Ja immer noch. Die Weber Grillfibel ist wahrscheinlich das meistverkaufte Kochbuch der Welt (kleiner Scherz). Die Angst vor potentiell krebsauslösenden Stoffen scheint vorbei zu sein, denn gerade verkohltes gilt als kulinarisches Highlight. Die Krebsrisiko-Angst ist sowieso eine sehr deutsche.

DIY. Yes you can. Einmachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Senf, Pickles… Räuchern, Pökeln, Wursten: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten…. Käse, Joghurt, Kefir..

Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel insbesondere Backwaren: Cronut, Crookie, Townie… hat sich zurückgerundet und hält sich länger als ich dachte. Jeder hat zwar nun gemerkt, dass der Ramen Burger unmöglich zu essen ist, aber IceCreamCookieSandwiches sind immer noch angesagt (zu Recht). Neulich habe ich ein Churro-Eiscreme Sandwich auf Instagram gesehen. Krass pervers! Will ich unbedingt probieren. Und aus USA kommt gerade so eine Art Cookiebecher der mit aromatisierter Milch gefüllt wird. Da freue ich mich auch schon drauf.

Kommt:

Fermentation ist in den USA und den nordischen Ländern in buchstäblich in aller Munde. Trotzdem Deutschland das Land des Sauerkrauts ist, weiß hierzulande fast kaum noch jemand wie man es fermentiert.. Aber ich bin zuversichtlich, der Trend wird auch hier ankommen. Kimchi ist z.B. viel schicker als Sauerkraut und derzeit die Einstiegsdroge zur Fermentation. Gleich danach kommen Kombucha und Kefir. Und der wahre Hipster kommt nicht am selbst gemachtem Ruby-Sauerkraut zum Sliced Pork Tongue-RyeBread Sandwich vorbei.

Brühe kochen. Am liebsten aus Knochen. Boil your Bones! Der Spruch wird auch schon auf Stoffbeutel gedruckt und ist damit ins Hipsteruniversum aufgerückt. Der Trend kommt aus New York. In Berlin hat bereits die erste Brühe Bar eröffnet, natürlich in Neukölln. Die Message: Knochenbrühe ist gesund, enthält Collagen und hält dadurch jung. Ausserdem ist es eine tolle Verwertung und bei den Preisen die man für eine schicke Brühe erzielen kann, dürfte sich das Geschäft durchaus lohnen.

Geht:

Sous Vide ist als Trend durch. Smoothies auch.

Zutaten

Bleibt:

Eier sind ganz groß da! Put an egg on it ist die Devise. Kein Scherz. Alles ist erlaubt, am beliebtesten sind Spiegeleier und pochierte Eier. Natürlich sollten es Bio Eier sein, und wenn sie nicht von einem Zweinutzungshuhn kommen, sollte man zumindest die Hühnerrasse kennen, um dem ei eine gewisse Noblesse zu verleihen.

Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos

Avocado im Salat, als Soße (Guacamole natürlich) auf dem Sandwich.. bitte überall wo es geht.

Fisch: Heimische Salz- und SüssWasserFische wie Hering, Dorsch, Forelle oder Karpfen. Karpfen ist überhaupt laut Greenpeace der einzige Fisch, den man noch unbedenklich essen kann. Meeresfrüchte Austern sind in und Seeigel auch.

Getreide und Pseudogetreide: Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Roggen ist im Brot und im Whisky. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Das heißt dann aber Porridge. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Butter und Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue. Rohmilchbutter.

Kommt:

Schnecken! Langsam kommt die Schnecke als Eiweißquelle und Delikatesse zurück auf unsere Teller. Mit dem Vormarsch vom Fleischkonsum aus Massentierhaltung und dem Einflussverlust der Französischen Küche hat man auch in Deutschland die Schnecken als günstige Eiweißquelle und als in der Fastenzeit beliebte Delikatesse vergessen. Ulms berühmte Schneckenzüchter haben im 18 Jahrhundert Schnecken bis nach Wien geliefert, dort nannte man sie die Ulmer Auster. Ob der alte Glanz zurückkehrt, weiß ich nicht genau, neulich las ich aber, dass auch in England Schneckenfarmen entstehen, free range natürlich!

Algen (Wakame und co.) werden der neue Kohl. Überall entstehen gerade Algenfarmen. Ich wünsche gute Geschäfte. Tatsächlich schmeckt Algensalat auch gar nicht schlecht. Ich mag ihn mit Qualle und Ingwer.

Hülsenfrüchte. Bohnen, Linsen und Erbsen in ihrer ganzen wunderbaren Vielfalt. Vor allem mit Bohnen liegt man nicht falsch. Der Aufstieg der südamerikanischen Küche hat hier bestimmt eine Rolle gespielt.

Gewürze. Chili & Co Scharf soll nicht nur scharf sein, sondern auch würzig. Kurkuma wir nicht nur wegen Farbe und Geschmack geschätzt sondern auch wegen seiner gesunden Eigenschaften.

Hochwertige Fischkonserven, Räucherfisch, Stockfisch und der gute alte Rollmops.

Geht:

Das Schwein. Es wird natürlich irgendwie bei uns bleiben, wie alle guten Dinge, aber Schweinebauch ist echt durch. Bacon auch. Seine Innereien (Schweinezunge!) haben noch eine Chance bei Kennern oder vergessene Teile wie Ohren und Füße. Kohl und die Verwandschaft gehen so langsam.

Kohl. Blumenkohl und Rosenkohl sind noch ein bissschen sexy. Den Trend zum Grünkohl hat man hierzulande verschlafen. Wahrscheinlich waren wir zu stark vorbelastet. Oder ich bin zu ungeduldig und er kommt doch noch?

Überteuertes Superfood wie supergepritzte Goji-Beeren aus China. Die Erkenntnis wächst, dass Superfoods nicht von weither kommen müssen, um super zu sein. Jedes Land ist mit Superfoods gesegnet, d.h. mit Lebensmitteln die überdurchschnittlich viele Nährwerte besitzen. Man muss also nicht den armen Bauern in Bolivien den Quinoa wegessen, um sich gesund zu ernähren. Leinsamen ist zwar unsexy, aber tatsächlich auch ein Superfood.

Was geht noch: Holunder, Rhabarber, Jakobsmuscheln, weißer Zucker, Schokolade….

Lebensmittelhandel

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl. Fettgebackenes!!! Ja, wirklich: Berliner, Krapfen und Doughnuts. Aber nicht die aus der Bäckerretorte sondern am Besten aus Sauerteig und gefüllt mit Ziegenkäse/Waldhonig/Rosmarincreme.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin. Möglichst ohne oder mit nur wenig Verpackungen.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg. Hat schonmal eins schwarze Zahlen geschrieben? Allerdings entstehen gerade wieder einige neue, von internationalen Investoren stark finanzierte „FoodTech-Unternehmen“. Manche verschicken regionale Lebensmittel, andere gesunde Fertiggerichte, andere von Sterneköchen kreierte Speisen zum aufwärmen. Mir gefällt das alles nicht, vor allem wegen der Logistik (Co2) und den Verpackungen. Aber das ist ja kein Grund, warum nicht eines der Unternehmen auch mal erfolgreich sein kann.

Geht:

Food Waste. Ist echt nicht mehr angesagt. Überall entstehen No Waste Läden, No Waste Restaurants und in Frankreich gibt es sogar eine neue Gesetzgebung, die es Supermärkten verbietet, essbare Lebensmittel zu entsorgen.

Getränke

Bleibt:

CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen. Ein Untertrend sind neuerdings Sauerbiere: Die totgeglaubte Berliner Weisse kehrt wirklich zurück! Erstmal wohl nur für aficionados aber immerhin..

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Orange wine. Weine aus Amphoren und Betontanks. Weine autochthoner Reben. Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Feinherbe Weine, Süssweine. Kleine Champagnerhäuser. Vermouth ist gekommen und hat noch ne Weile Potential. Sogar die FAZ hat es erkannt.Ob Pastis und Arrak  auch kommen?

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühtem Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Kommt:

Spirituosen handwerklich arbeitender Destillerien. Pisco aus Peru. Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr. Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien , Schweden 0der vom Polarkreis und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky.

Sherry kommt in großen Schritten. Nach dem langen Niedergang, bedingt durch schlechtes Marketing und klebrigem Oma-Image ist handwerklich hergestellter Sherry wieder da. Die kleinen unbekannteren Bodegas werden wiederentdeckt, andere werden von wohlhabenden Investoren, die es sich leisten können alte Soleras und Bestände aufzukaufen, neu gegründet, und haben gleich Erfolg. Sommeliers und Köche haben Spaß beim FoodPairing und die ersten Sherry Festivals außerhalb von Spanien finden statt.

Geht:

Tschüss Gin! Mehr geht einfach nicht.

Hasta la Vista Cocktails in Einmachgläsern.

Infused spirits. Vodka mit Vanille und Cranberry und so..

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt, schreibt es mir. Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr zu meiner Arbeit unter http://www.tidbits.de

Man findet mich auch auf Instagram: https://instagram.com/berlintidbits (nicht nur mit Food Fotos).

Und natürlich Facebook: https://www.facebook.com/berlintidbits

Viel leckeren Spaß in 2016!

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KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
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Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

Film & Food Pairing – oscarverdächtig!

Zur Zeit spricht jeder über Food Pairing. Im engeren Sinne geht es darum, herauszufinden welche Geschmäcker zueinander passen. Warum sollte man Ingwer mit Kürbis kombinieren, aber nicht mit Topinambur? Warum passt Käse meist gut zu Walnüssen, aber nicht so gut zu Erdnüssen? Auf der nächsten Ebene steht das Food & Beverage Pairing. Warum schmeckt nicht jeder Rotwein zu Roquefort, ein Portwein aber eigentlich immer? Über diese Geschmacksfragen sind ganze Bände geschrieben worden und das Internet ist voller hilfreicher Experten-Tipps.

Wenn man Food Pairing konsequent weiter denkt, stößt man auf ein weite Feld, dessen ich mich hin und wieder gerne annehme: Welches Essen passt zu meiner Depression?, ist einer meiner beliebtesten Blogbeiträge und ich bin hoffe, mit der Aufklärung dieser Frage vielen Lesern in dunklen Stunden geholfen zu haben.

Neulich, an einem dieser verregneten Sonntagabende, nach einem Wochenende das sagen wir mal nicht ganz spurlos an mir vorübergegangen war, stieß ich auf ein Feld des Foodpairings, von dem ich glaube, dass es noch viel Potential hat. Es war also einer dieser Sonntagabende an denen ein Aufenthalt auf dem eigenen Sofa die bestmögliche Wahl ist die man treffen kann, dicht gefolgt von der Entscheidung einen Film anzuschauen und dazu etwas zu essen. Normalerweise entscheide ich mich in solchen Fällen je nach Intensität der Verkaterung zwischen einem Grilled Cheese Sandwich mit Jalapeños, Penne all’arrabbiata oder einer Pizza mit richtig viel Käse und scharfem Belag. Damit kann man vor dem Fernseher, egal bei welchem Film, eigentlich nie etwas falsch machen.

An jenem Abend aber, dachte ich etwas länger darüber nach. Ich wurde ehrgeizig. Das Essen sollte zum Film passen.Ich ging an mein DVD Regal. Da war es um mich geschehen. Ich hatte mehr Spaß daran, mir passende Gerichte zu den sonntagabendtauglichen Filmen in meinem Regal auszudenken, als an der Wahl eines Films für den Abend. Eine kleine Auswahl habe ich für euch zusammen gestellt. Film & Food pairing eben. Das Potenzial für Fortsetzungen ist riesig!!!

Blade Runner
Sushi. That’s what my ex-wife called me – cold fish. Das ist eine ziemlich enttäuschende Ansage über Harrison Ford. Dann vielleicht doch besser japanese take away noodles. Wenn es draussen regnet und im eigenen Inneren das Dunkel herrscht, ist der düstere Film noch besser. Ich empfehle den directors cut. Und danach noch einen Absacker, um den Tod von Rutger Hauer zu vergessen. Do Androids Dream of Electric Sheep?

Roman Holiday
Gelato. By all means gelato. Natürlich fällt es schwer beim Anblick der so liebenswerten und so dünnen Audrey Hepburn und des unglaublich attraktiven Gregory Peck überhaupt einen Gedanken an Nahrungsaufnahme zu verschwenden. Deswegen sollten wir es wie die Prinzessin im Film halten und ein gutes italienisches Eis genießen. When in Rome do as the romans do. Aber nur eine Kugel wohlgemerkt. Danach kann man unbesorgt auf Champagner umsteigen. Gregory Peck zahlt.

Star Wars aka Episode IV – Eine neue Hoffnung
Ich bin nicht die erste die sich über das passende Essen zu diesem Science Fiction-Klassiker Gedanken gemacht hat. Das Internet ist diesbezüglich eine wahre Fundgrube , auch wenn die Ergebnisse wohl eher von der dunklen Seite der Macht inspiriert worden sind. Die Yoda Pizza mein Favorit würde sein.

Casino Royale
Dieser ideale Sonntag-Abend Film macht es einem kulinarisch insgesamt nicht leicht. Der perfekt geformte Hintern von James Bond und die anbetungswürdige Eva Green lenken ganz schön vom Thema Essen ab. Klar kann man auch einfach nur Martinis trinken. Der Film ist aber zu lang, um ihn auf der Basis von Alkohol zu überstehen. Meine Lieblingsszene gibt einen diskreten Hinweis auf eine elegante Ergänzung zum Martini. Kleine Lammspieße stehen auf dem Menu. Vielleicht mit der einen oder anderen Olive dran. Insgesamt gilt: one sympathizes.

Sound of Music
Da Schnitzel mit noodles definitiv ein perfektes Beispiel für die amerikanische Fehlinformation über den austrian way of life darstellen, empfiehlt es sich zu dem wunderbar kitschigen Film mit einer kecken Julie Andrews als Ex-Nonne und dem schneidigen Christopher Plummer als gestrengen Ex-Admiral mit acht Kindern und Trillerpfeife, einen crisp apple strudel zu servieren. Der tröstet auch über die schreckliche Frisur von Julie Andrews hinweg.

Ratatouille
Bei diesem entzückenden Animations-Film über die entzückende Gourmet/Chefkoch-Ratte Remy die das Herz den verbitterten Restaurantkritiker mit Ratatouille zum Schmelzen bringt, drängt es sich auf, dazu ebenfalls ein Ratatouille zu kochen. Ich esse aber gar nicht so gerne Ratatouille. Deswegen ist meine Wahl: das beste Baguette das ich finden kann und dazu französischer Rohmilch-Camembert. Und einen guten Cidre.

Breakfast at Tiffanys
Während eines Films in dem es der reizend exzentrischen und immer noch sehr dünnen Audrey Hepburn alias Holly Golightly (fast) komplett ausreicht den Anblick der Auslage von Tiffanys zu frühstücken, ist an Essen eigentlich nicht zu denken. Trinken reicht vollkommen. Zumal angesichts einer der besten Partyszenen der Filmgeschichte. Am besten Bourbon oder natürlich Champagner.

Om Shanti OM
Während Sha Rukh Khan so tut, als könne er tanzen, ist die Hauptdarstellerin Deepika Padukone zum anbeißen. Om Shanti Om ist der beste aller Bollywoodfilme. Nicht ahnend welches Schicksal mich ereilen würde, habe ich ihn mir vor Jahren auf der Berlinale angesehen. Danach habe ich in sofort gekauft und bin im Geheimen dem ganzen Genre verfallen. Bis ich nach einer heimlichen Aussprache mit Freundinnen entdeckt habe, dass ich nicht alleine bin. Gemeinsame Abende mit indischem Essen steigern das Bollywood Vergnügen.

Australia
Wenn ich die volle Beef Dröhnung brauche, dann greife ich zur Australia DVD. Der Australo-Western bietet alles, was man Sonntag Abend nach einem anstrengenden Wochenende braucht. Das ganze Programm: Cowboys, Krieg, Liebe, Schurken, Drama, ganze Kerle, großartige Landschaften, niedliche Kinder, Happy End. Angeblich isst Hugh Jackmann jedem Menge Steak, um seine Muskeln aufzubauen. Wovon Nicole Kidmann sich ernährt, ist nicht so klar. Ich entscheide mich für einen sofatauglichen Steak-Sandwich.

Burger
Manchmal muss sich das Essen nicht nach dem Film, sondern der Film sich nach dem Essen richten. Sonntag Abend Lust auf einen Burger zu verspüren ist komplett legitim. Und was schaut man am Besten zu einem Burger?? Es liegt auf der Hand, es sollte etwas sehr sehr amerikanisches sein. Einer meiner Favoriten in diesem Fall ist Grease. High School, Diner, Cadillacs, Petticoats, erste Liebe… Interessanterweise lässt sich in der bestimmt bekanntesten Tanz-Szene einen Hinweis auf die in den USA derzeit beliebtesten Burger-Kette finden. Wer errät es?

Dead Men Don’t Wear Plaid

Auf Wunsch eines einzelnen Herrn, soll zu dieser klassische Parodie über Krimi-Klassiker auch die passende Speise gefunden werden. Dazu muss ich ihn aber erst noch mal ansehen…
TO BE CONTINUED!
P.S. Gerne nehme ich eure Wünsche und Anregungen zur Fortführung dieser Liste entgegen!

Die kulinarischen Trends für 2015 – die ultimative Tidbits-Prognose!

Einmal im Jahr schreibe ich für Euch auf, was in der kulinarischen Luft liegt. Meine ultimative Trend-Prognose ist zumeist am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen selbst erlebt, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten, Kulinarikern und Geniessern gesammelt oder in Magazinen und auf Blogs gelesen und bewertet. Es geht um das, was sich international tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird.

Manches ist in 2015 ziemlich neu, das Meiste bahnte sich schon 2014 an. Davon hat sich erfreulicherweise auch schon einiges wieder erledigt. Hier findet ihr die Prognose aus 2014 zum Auffrischen und Nachlesen: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/01/06/die-kulinarischen-trends-fur-2014-die-ultimative-prognose/

Ein bisschen Wunschdenken ist jedes Jahr dabei. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Mittlerweile nehme ich ja auch einiges selbst in die Hand. Der Trend zur Fermentation kommt in Deutschland nicht soo richtig an? Pfff…macht nix, die KrautBraut wird schon dafür sorgen…

Länderküchen:

Bleibt:
Die eigene Küche rules! Die Wiederentdeckung auch sehr regionaler Spezialitäten, halb vergessener Produkte und Rezepte ist erfreulicherweise ein höchst internationaler Trend.

Aus Japan hält sich Ramen, entsprechende Nudelsuppenläden sprießen immer noch aus dem Boden. Auch Korea & Kimchi reiten dieses Jahr noch eine kleine Welle.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich.

Modern British. Gemütliche Klassiker wie Pies, Porridge und Puddings werden neu interpretiert. Bangers & Mash. Fish & Chips.

Kommt:
Der Bekanntheits-Durchbruch ist da: Latein- und Südamerikas Köche und Küchen stehen international im Rampenlicht. Ceviche und Pisco aus Peru sind hierzulande die Vorreiter. Mexico bietet viel mehr als Tortillas und Tacos.

Aber was kommt als nächstes aus Europa? Griechenland beyond Tzatziki und Moussaka??
Alpines aus der Schweiz? Oder hallo Frankreich? Rundest Du dich zurück?

Geht:
Skandinavien ist als Hype fast schon durch. Avantgarde/Molekular hält nur noch ein bisschen. Tschüss Spanien. Schluchz.

Themen:

Generell gilt: Foodtrends werden zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten. Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Partys trennen sich nicht nur nach Rauchern oder Nichtrauchern, sondern nach kulinarischem Lifestyle und allergischen Vorlieben. Das Leben als Gastgeber ist entschieden komplizierter geworden.

Bleibt:
Vegan und raw bleiben auch in 2015. Sie überschreiten aber ihren Hype Zenit und sind eigentlich schon altes kulinarisches Eisen.

Kulinarisches Handwerk, DIY oder „esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ ist ein erfreulicher Trend, der allerdings unter dem Modebegriff Craft schon zu leichten Ermüdungserscheinungen führt und auch paradoxerweise von der Nahrungsmittelindustrie zu Vermarktungszwecken missbraucht wird.

Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Kühe und Ochsen mit mindestens 4 Jahren auf dem Buckel. Fleisch mit Fett wie Kobe oder txogitxu.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Landwirte, Erzeuger und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit und erzählen Geschichten.

Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Kommt:
Paleo ist das neue vegan, aber mit Fleisch wenn man will. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit ist die neueste Food Mode. Alle landwirtschaftlichen Produkte insbesondere Getreide und Milch sollen gemieden werden, weil unser Körper sie nicht verarbeiten kann. Der hat sich nämlich seit der Steinzeit nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst. Wenn man unter modernen Ernährungsgegebenheiten den Fraß versteht, den die Lebensmittelindustrie verkaufen möchte, dann vielleicht doch lieber ein paar Beeren und Maden?

Geht:
Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel: Cronut, Ramen Buger, Crookie… haucht ihr Leben aus.

Gastrotrends:

Bleibt:
Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf.

Weinbegleitung & Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Cocktails, Tees, Smoothies, Brühen und Säften.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Food Trucks, Slow Fast Food und Street Food sind da.

Food Events!!!! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Kommt:
Sterneköche eröffnen gerne sternelose Zweit- und Drittrestaurants mit zwangloseren, spitzeren Konzepten. Die sind dann genauso oder mehr ausgebucht wie die Mutterschiffe mit dem Stern. In Berlin ist Tim Raue damit sehr erfolgreich (La soupe populaire), in Spanien z.B. Paco Perez (L’Eggs) oder der jüngere der Roca-Brüder mit seiner Eisdiele Rocambolesc.

Frühstücken den ganzen Tag lang. Legere Gerichte und passende Cocktails. Neu aufgelegte Klassiker der Hotelfrühstückskarten wie eggs benedict, Club Sandwich..

Kindergerichte für Erwachsene. Fischstäbchen de luxe, meat balls, Nudelauflauf, Waffeln. Alles wird gewaffelt. Auch Kartoffeln und Reis.

Immer noch ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Geht:
Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Kann jemand das Wort sous-vide noch hören???

Zutaten:

Bleibt:

Kohl ist weiterhin im Vormarsch. Blumenkohl ist noch da, Rosenkohl ist der neue Grünkohl, der nach wie vor der neue Wirsing ist.

Gesammeltes wie Wildkräuter, Farne, Pilze, Algen, Beeren.

Seltene oder alte Obstsorten: Vogelbeere, Reineclaude, Mispeln, Hagebutte, Felsenbirne, Quitte, Goldparmäne, Mirabellen.

Sardinen, Makrele, Hering auch als hochwertige Fischkonserve.

Kommt:
Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos.

Getreide rückt immer mehr in die Mitte des Tellers (trotz paleo). Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Wegen der furchtbaren Überfischung der Meere rückt der heimische Süsswasserfisch aus Aquakultur auf die Speisekarten. Forelle, Saibling und sogar der wegen seiner komplizierten Grätenstruktur unbeliebt gewordene Karpfen werden wiederentdeckt.

Insekten. Ja Insekten. Auf der Liste der Proteinquellen stehen sie ganz oben. Bevor wir aber Heuschrecken wie Garnelen essen, muss noch etwas Zeit vergehen. In der Zwischenzeit gemahlen als Beimischung oder in Saucen. Ich hab ja sogar die fermentierte Heuschreckensoße vom Nordic Food Lab probiert. UMAMI!

Natürliche tierische Fette. Butter & Schmalz, fette Brühen. Ja alles kommt zurück! Generell geht die Angst und der Ekel vor Fett zurück. Butter ist wieder erlaubt. Schmalzstullen darf man auch mal essen und sogar auf der Brühe darf sich ein Fettauge zeigen.

Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue.

Geht:
Ingwer, Minze, Kakaobohne, Holunder, Goji-Beeren, Chia, Quinoa. Macha. Kokosnuss.

Lebensmittelhandel:

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Geht:

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg.

Getränke:

Bleibt:
CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen.

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Weine aus Amphoren und Betontanks.

Weine autochthoner Reben aus dem Süden von Frankreich, dem Süden von Italien und dem Süden von Spanien.

Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller..

Feinherbe Weine, Süssweine

Kleine Champagnerhäuser.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Ob Pastis auch kommt?

Cocktails mit handgemachten Zutaten und in Einmachgläsern serviert bleiben hierzulande noch ein bisschen. Bloody Marys gebe ich auch noch ein Jahr.

Infused spirits. Mit echten Kräutern und Gewürzen. Vanilleschote im Vodka, Tonkabohne im Rum, Zimt im Bourbon…

Kommt:
Kleine Spirituosen-Marken handwerklich arbeitender Destillerien. Sours auf der Basis von individuellen Spirituosen. Pisco sour.

Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr.

Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien oder Schweden und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky (sprich Korn).

Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein & Banyuls im Gepäck.

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühter Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Geht:
Gin hat seinen Zenit überschritten. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Nehmt endlich Moscow Mule in allen Variationen von der Karte. Martinis auch. Ok einen dürft ihr behalten..

Aperol ist nun wirklich wirklich vorbei. Holundergetränke auch.

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2015!

Eggs Benedict – schöne männliche Eier

Der leicht irritierende Titel sei mir verziehen. Dieses Rezept ist nämlich ein Beitrag zum Blogevent vom reizenden Blog Feed me up before you go-go aus München. Dort wurde aufgerufen, zum lustigsten/absurdesten Suchbegriff aus den eigenen Statistiken ein Rezept zu kreieren.

Die Statistiken des eigenen Blogs anzuschauen ist eine interessante bis unterhaltsame Tätigkeit mit einer latenten Suchtgefahr: Wie viele Leser hatte ich heute? Aus welchen Ländern? Welcher ist mein beliebtester Blogbeitrag? Und eben auch: welche Suchbegriffe führen auf meinen Blog?

Dabei stellen sich oft viele Fragen, die meist leider unbeantwortet bleiben: Warum hatte ich heute 50 Zugriffe aus Nigeria? Wer mag mein treuer Leser aus Süd-Korea sein? Wieso lesen heute ALLE das Rezept für Sauerkraut? Das kann einen als Blogger schon mal beschäftigen.

Die Zusammenfassungen der Suchbegriffe sind eine faszinierende Welt für sich. Einiges ist natürlich ganz offensichtlich. Wenn man die Begriffe „Burger Tim Mälzer“ googelt, findet man meinem Bericht über Tim Mälzers Restaurant Bullerei in Hamburg. Das ist soweit nicht verwunderlich und ja auch wünschenswert.

Schön ist auch, dass man mit der Suche „Was mache ich mit Mirabellen“ auf meinem Rezept für Mirabellenlikör landet. Ich bin mir sicher das finden die meisten nicht schlimm.

Warum der Suchbegriff „diese geblondete“ auf meinen Blog führt, bleibt mir allerdings trotz heftigstem Grübeln verborgen. Ganz abgesehen davon, dass mir auch gar nicht klar ist, was da gesucht wird…

Nun habe ich also meine Suchbegriffe höchst erheitert nach dem absurdesten durchforstet, um mir dazu ein Rezept für das oben erwähnte Blogevent auszudenken. Ich muss zugeben „diese geblondete“ war eine zu große Herausforderung. Da fiel mir partout kein passendes Rezept ein! „Sauerkraut ohne Gärung“ stand auch ganz oben auf der Absurditäten-Liste. Aber wie soll man dazu bitte ein Rezept schreiben? Sauerkraut ohne sauer oder was?

Da fiel mein Blick auf „schöne männliche Eier“ und die Erleuchtung traf mich wie ein Blitz. EGGS BENEDICT!. Schöner und männlicher können Eier wahrlich nicht sein. Ich habe sogar schon die passenden Fotos nebst Rezept aus meinem wunderschönen Normandie Aufenthalt mitgebracht und nur noch nicht verarbeitet.

Tatsächlich sind Eggs Benedict hier in Berlin der absolute Frühstückstrend. Diese vielen trendigen Frühstückscafés mit dem amerikanischen/englischen/australischen/kanadischen Einschlag in Neukölln und Kreuzberg haben es jedenfalls alle auf der Karte. Zu Recht! Pochierte Eier mit Spinat und SAUCE HOLLANDAISE auf selbst gebackenen britischen Muffins zum Frühstück kann man nur empfehlen. Zumindest ab und an.

Das Original Rezept stammt übrigens aus dem Waldorf Astoria in New York und gehört zu den Klassikern der internationalen Hotelküche. Zubereitet und fotografiert worden sind meine Eggs Bendict in der Normandie, während eines Besuchs im wunderschönen Haus von Sidney Kristiansen, dem Gründer von Comptoir du Cidre. Die Kühe und Katzen auf den Fotos haben uns beim Kochen und Essen neugierig zugeguckt!

Sidney ist frühstücksverliebter Kanadier und als solcher eine Autorität in Sachen Eggs Benedict. Ausserdem hat er einen AGA Herd um den ich ihn sehr beneide! Hier ist nun sein Rezept für Eggs Benedict:

Englische Muffins ca 12 – 14 Stück
Diese Muffins sind das, was wir hierzulande als Toasties kaufen und sie werden in der Pfanne gebacken.
300 ml Milch
50 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen
1 TL Salz
1 TL Zucker
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
etwas Griess und Mehl zum Bestreuen
etwas neutrales Pflanzenöl
Milch Butter und Ei in einem Topf etwas verrühren und vorsichtig erwärmen bis alles lauwarm ist. Alle trockenen Zutaten (bis auf Griess) in eine große Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers die Milchmischung unterrühren bis ein konsistenter aber nicht zu fester Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und zugedeckt mindestens an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Den aufgegangenen Teig mit dem Teigschaber (Teig klebt) auf die Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Fingern plattdrücken (ca. 1 Finger hoch). Mit einem eingemehlten Whiskytumbler (großes Glas, ca 6-8 cm Durchmesser) Muffins ausstechen und auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen. Mit Grieß bestreuen und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne sanft erhitzen und Muffins darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 4 min goldbraun backen.

Sauce Hollandaise
3 Eigelb (große Eier)
2-3 EL trockener Weißwein
je 1 Prise Salz und Zucker
125 g flüssige Sauerrahmbutter
etwas frischer Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer.

Eigelb, Wein, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel gerade über dem Wasser schwebt. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich und weisslich wird. Darauf achten, dass sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt und hart wird. Die flüssige Butter mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dickcremige warme Sauce entstanden ist. Di Sauce darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie! Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Schüssel im Wasserbad vom Herd nehmen und über dem Wasserbad leicht warmhalten.

Spinat
500 g Spinat waschen und in einem heißen Topf mit etwas Butter zerfallen lassen. Ausdrücken und Wasser abgießen. Der Spinat sollte recht trocken sein! Ordentlich salzen und pfeffern.

Pochierte Eier
Das ist der schwierigste Teil vom Rezept! Eier zu pochieren kann einen zur Verzweiflung treiben. Wie oft hatte ich schon eine eklige Eier-Wasser-Essig Suppe im Topf?
Bis ich bei meinem Freund Sidney diese EierPochierFörmchen entdeckt habe! Die machen das Leben echt einfacher. Einfach in siedendes Salzwasser stellen, Eier hineingeben und ca. 3 Min ziehen lassen.TOP!

Anrichten
Muffins mit den Fingern in zwei Hälften ziehen, evtl. noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten oder einfach toasten. Auf einen Teller legen, Spinat drauftun, abgetropftes Ei darauf gleiten lassen und mit Hollandaise begießen. Oder alles getrennt auf dem Teller anrichten. Ein bisschen gekochter Schinken oder gebratener Bacon, falls vorhanden, schaden der Gesamtkomposition in keinster Weise!

Das sind doch wirklich schöne männliche Eier. Im übrigen ist mir natürlich auch überhaupt nicht klar, warum dieser Suchbegriff auf meinen Blog geführt hat!

Wer mehr über Sidney, das schöne Haus in der Normandie, die Kühe und die Katzen lesen möchte, findet hier mein Interview mit ihm bei Freunden von Freunden

Ich bin zu doof, um hier das Banner für den Blogevent einzufügen!

Lass es blubbern! Hausgemachte Limonade mit Wasserkefir

Diesen Sommer ist mein Kühlschrank zu einem Limonadenparadies mutiert. Ich öffne durstig seine Tür und habe die Qual der Wahl: Zitronenlimonade, Himbeerlimonade, Aprikosenlimonade, Erdbeer-Vanillelimonade, Blaubeerlimonade… Alle selbstgemacht, alle leicht perlend bis richtig prickelnd, aromatisch, recht trocken, manchmal etwas hefig und leicht sauer. Alle sehr erfrischend! Ich sag ja ein Limonadenparadies! Und wem hab ich das zu verdanken? Dem Wasserkefir.

Eine mit Wasserkefir fermentierte Limonade zu machen ist nicht viel aufwendiger, als einen guten Tee zuzubereiten. Sie ist erfrischend und angeblich auch sehr, sehr gesund. Im Internet findet man die dollsten Thesen, die kann man glauben oder nicht. Als Fakt kann gelten, dass der Wasserkefir ein natürliches probiotisches Getränk ist. D.H. man nimmt durch das Trinken von Wasserkefir lebende Mikroorganismen auf, die es durch den Magen bis in unseren Darm schaffen, sich dort ansiedeln und ihn sozusagen in Schwung bringen. Es ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr, dass eine gesunde Darmflora wichtig für unser Wohlbefinden ist. Man darf sogar drüber sprechen, ohne dass man angeekelte Blicke erntet!

Ausserdem gefällt mir, dass ich ein sehr günstiges, sehr wohlschmeckendes Getränk ganz einfach selber produzieren kann. Da kann auch keine Bio-Limonade mithalten!

Hier sind meine GOLDEN RULES für die erfolgreiche Limonadenproduktion:

Was ist denn bitte Wasserkefir?
Der Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, ähnlich dem Kombucha oder dem Milchkefir. Den Wasserkefir produzieren eine Mischung aus Hefen und Milchsäurebakterien, die kleine wabbelige, weißliche Körnchen bilden, und die davon leben, zuckerhaltiges Wasser zu fermentieren.

Wo bekomme ich die Wasserkefirkörnchen her?
Die Kulturen kann man ganz einfach im Internet bestellen. Oder sich im Bekanntenkreis umhören, ob jemand schon welche hat. Die Kulturen vermehren sich nämlich bei guter Pflege und ich kann auch regelmäßig welche abgeben. Sogar mein Vater hat mittlerweile seine eigene Wasserkefirproduktion!

Welche Zutaten braucht man für eine leckere Limonade?
Die wichtigste Zutat ist der Zucker. Davon leben die Hefen und Bakterien schließlich. Am Besten ist Bio Zucker, weil der chemisch unbehandelt ist. Jegliche Chemie setzt den Mikroorganismen natürlich zu! Auf Rohrohrzucker fahren sie besonders ab, der gibt auch einen intensiveren Geschmack. Probiert aus was euch besser schmeckt

Eine weitere wichtige Zutat sind Trockenfrüchte, z.B. Rosinen, Pflaumen oder Feigen. Die enthalten viel für die Mikroorganismen auch lebenswichtigen Stickstoff und natürlich noch mehr Zucker! An dieser Stelle muss gesagt werden: keine Angst vor Zucker. Der wird im Wasserkefir fast vollständig zersetzt, d.h. es bleibt ein sehr geringer Restzuckergehalt in der Limonade. Schlussendlich ist im WasserkefirGetränk viel viel weniger Zucker als in einem Saft oder einer industriell hergestellten Limonade!

Ich benutze auch gerne Bio-Zitronenschalen um dem Kefir eine leichte Bitter-Lemon Note zu verleihen.

Nach der ersten Fermantation fängt der Geschmacksspass erst an! Jetzt könnt ihr dem Wasserkefir alles dazu fügen, was euch schmeckt. Mehr Zitronenschalen, jeden Saft oder Sirup den ihr im Haus habt, frischen Ingwer, Kräuter… Alles wird herrlich schmecken!

Was brauche ich noch?
Eine Flasche/ein Gefäß aus Glas mit einem lockeren Deckel und einem weiten Hals/einer breiten Öffnung. Fassungsvermögen 1-2 Liter. Ich benutze weithalsige Flaschen von Weck mit einer Plastikkappe. Der lockere Deckel ist wichtig, weil dann die bei der Fermentation entstehende Kohlensäure erstmal entweichen kann. Auch große Einmachgläser mit einem Bügelverschluss sind praktisch. Hier am besten auf den Gummiring verzichten.

Einen Plastiktrichter und ein Plastiksieb zum Umfüllen. Metall mögen die Mikroorganismen angeblich nicht.

Weitere Glasflaschen um den Kefir umzufüllen. Diese sollten einen Schraubverschluss haben, z.B. Mineralwasserflaschen, Weinflaschen, Saftflaschen.

Wie setze ich den Wasserkefir an?
Für einen Liter Wasserkefir braucht man zwei Esslöffel Wasserkefirkörnchen. Die Körnchen in ein passendes Gefäß/Weithalsflasche geben (s.o.). Zwei gehäufte Esslöffel Zucker in einer Tasse mit warmen Wasser etwas auflösen und (abgekühlt) in die Flasche geben. Die Flasche mit kaltem Wasser auffüllen und eine kleine Handvoll Rosinen dazugeben. Nach Geschmack auch ein bisschen Bio-Zitronenschale. Locker verschliessen und bei Zimmertemperatur arbeiten lassen. Wenn es warm ist arbeiten die Mikroorganismen schneller. Im Winter also an einen warmen Ort stellen.

Das Wasser kann Leitungswasser sein, wenn es nicht mit Chlor versetzt ist. (In Deutschland eigentlich nie) Sonst Mineralwasser ohne Kohlensäure verwenden.

Wie lange muss der Wasserkefir fermentieren?
Je nach Temperatur und Geschmack 24-48 Stunden. Je länger desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. 48 Stunden sind aber genug.


Was passiert denn jetzt eigentlich in der Flasche?

Die Hefen und Milchsäurebakterien zersetzen den Zucker. Dabei scheiden sie „Abfallprodukte“ aus. Das sind die geschmacksgebenden Säuren, blubbernde Kohlensäure und auch Alkohol. Eine klitzekleine Menge Alkohol ist im Kefir also vorhanden.

Sehe ich, dass was passiert?
Ja! Nach ein paar Stunden steigen Bläschen in der Flasche auf, die von den Mikroorganismen bearbeiteten Trockenfrüchte steigen in der Flasche auf. Wasserkefir at work!

Wie geht es weiter?
Nach mindestens 24 Stunden max 48 Stunden ist der Kefir bereit zum umfüllen. Man kann ihn auch jetzt schon trinken. Insbesondere wenn man Zitronenschale dazugegeben hat, schmeckt er schon ganz gut und ein ganz sanftes Brizzeln an der Zunge ist meistens auch spürbar. Aber eine tolle Limonade wird erst draus, wenn man in einem zweiten Schritt Fruchtaromen und damit auch noch etwas Zucker dazugibt.

Zum Umfüllen in eine Flasche mit Schraubverschluss nutzt man den Plastiktrichter und das Plastiksieb. Zuerst purzeln die aufgeblähten Rosinen/Trockenfrüchte in das Sieb. Die gebe ich dann, wenn alle im Sieb sind erstmal zur Seite. Man kann sie essen oder wahlweise entsorgen. Dann kippt man den Inhalt der Fermentationsflasche weiter durch das Sieb in die Schraubverschlussflasche/n bis die zu 4/5 voll ist/sind. Den Rest füllt man mit Saft oder Sirup oder zermatschten Beeren auf. Diese Flaschen verschliesst man fest mit dem Schraubverschluss und stellt sie in den Kühlschrank.

Die Wasserkefirkörnchen im Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Die Fermentationsflasche mit heissem Wasser gut ausspülen. Den Wasserkefir in die Flasche zurückgeben und von Neuem beginnen

Was passiert jetzt in den Flaschen im Kühlschrank?
Etwas, was auch den Zauber eines guten Champagners ausmacht: eine sogenannte Flaschenfermentation. Denn auch wenn man die Kefirkörnchen beim Umfüllen durch das Sieb aufgefangen hat, sind natürlich trotzdem Mikroorganismen in die Flaschen mit gewandert. Der Namen sagt es ja schon: MIKROorganismen. Da hilft kein Sieb. Solange sie Futter haben, arbeiten sie weiter. In der Kälte vom Kühlschrank sind sie zwar etwas weniger aktiv, aber immer noch genug, um den Fruchtzucker den wir mit Saft oder Sirup dazugegeben haben weiter zu zersetzen und dabei unter anderem Kohlensäure entstehen zu lassen. In fest verschraubten/verschlossenen Flaschen bleibt die Kohlensäure im Getränk und verleiht der Limonade ein natürliches Blubbern.

Zugegebenermassen entsteht bei der Fermentation auch ein minibisschen Alkohol. Für sehr abstinente Menschen ist der Wasserkefir daher nicht so geeignet.

Wie lange kann man den Kefir im Kühlschrank aufbewahren?
Wenn man in einer fest verschlossenen eine mit Kohlensäure versetzte Limonade erzeugen möchte ist die nach zwei Tagen in der Regel trinkbereit und sollte auch nicht viel länger aufgehoben werden, weil sonst evtl. zuviel Kohlensäure entsteht und beim Öffnen der Flasche ganz viel Schaum herausspritzt. Eine nicht fest verschlossene Flasche kann man länger aufbewahren, der Kefir wird allerdings immer saurer und je nach eigenem Geschmack, hört er eben früher oder später auf zu gut zu schmecken.

Was ist, wenn ich mal eine Kefirpause brauche?
Tatsächlich ist der Wasserkefir ein bisschen pflegebedürftig. Ohne Zucker geht er ein. Wenn man mal also keine Lust auf Kefir hat oder in den wohlverdienten Urlaub fährt, dann macht man eine konzentrierte Zuckerlösung aus halb Wasser halb Zucker, z.B. 250g/250ml indem man den Zucker im kochenden Wasser kurz auflöst. Die Zuckerlösung komplett erkalten lassen, in ein passendes Schraubglas geben, den Kefir hineintun und das Glas nicht ganz dicht zuschrauben. So kann der Kefir gut ein paar Wochen im Kühlschrank überleben.

OhGott ist das alles kompliziert!
Wenn ich mir diese Liste so angucke, kann die Länge vielleicht doch etwas abschreckend wirken. Aber eigentlich ist ein Wasserkefir-Getränk nicht viel komplizierter in der Herstellung als ein guter Tee. Na ja nur ein bisschen. Aber es macht viel mehr Spaß.

Special Summer Picknick foodXchange am So 10.08 um 13:00 Uhr

foodXchange


Am Sonntag starten wir eine ganz besondere foodXchange: unsere Picknick Edition ist zu Gast bei Little Wood.

Und was ist Little Wood? Ein temporärer Garten in der Mitte von Berlin. Ein Experiment zur sinnlichen Erfahrung urbaner Natur. Und wir sind ein Teil davon! Wir freuen uns sehr! Weil es das erste Mal ist, dass wir ein foodXchange Picknick organisieren, haben wir uns mal so grob überlegt, wie es funktionieren könnte.

Herausgekommen sind die GOLDEN PICKNICKXCHANGE RULES:

Wer oder was ist Little Wood? Wo finde ich es?
Alle Informationen, Anfahrt und mehr Programm findet ihr hier: http://www.littlewoodberlin.org/

Und was läuft diesmal anders?
Bei unseren Abendterminen in der Markthalle, treffen wir uns, bieten unsere selbst gemachten oder selbst geernteten Lebensmittel zum Probieren an, tauschen was uns schmeckt und dann gehen wir mit gefüllten Körben nach Hause. Dieses Mal wollen wir aber tauschen und dann gemeinsam mit euch essen. Picknick-Style!

Was bleibt gleich?

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