Skopik & Lohn in Wien – Steak to die for

Hier ein bisschen was aus der Konserve. Mein letzter Aufenthalt in Wien ist ja nun schon einige Wochen her. Aber ich verspreche Euch: es gibt auch lohnenswerte Konserven!

In der wie immer reizenden Begleitung meiner Wiener Gastgeberin gilt es, meinen letzten Abend in Wien würdig zu gestalten. Ihre Wahl fällt auf das Skopik & Lohn im 2. Bezirk. Wir reservieren einen Tisch weils wohl besser ist, obwohl es dann gar nicht so nötig war. War ja nur Dienstag Abend.

Kann man Lokale sofort mögen, bevor man auch nur Platz genommen hat? Ja man kann! Das ist ein bisschen wie Liebe auf den ersten Blick. Man lässt sich etwas atemlos drauf ein, wohl wissend, daß das Enttäuschungspotenzial groß ist. Mir gefällts hier einfach. Das schlichte, irgendwie charmant würdige Ambiente mit den merkwürdig in einem schrägen Braunton gestrichenen Holzvertäfelungen, den weiß gedeckten Tischen und der dazu in einem etwas zu gewollten Kontrast stehenden abstrakt mit schwarzen Schlangenlinien bemalten Decke. Nichts ist zuviel, nichts ist zuwenig.

Wir werden freundlich begrüßt, man nimmt uns unsere Jacken ab und führt uns zu unserem Tisch. Dann werden wir ein kleines bisschen vergessen, ein kleines bisschen zu lang, aber weil wir noch soviel zu gucken und kommentieren haben, ist es nicht so schlimm. Dann kommt unser Aperitif, ein Martini, doch ganz schnell und wir sind wieder getröstet. Wir müssen ja auch noch die Speisenkarte studieren. Die ist klein, aber fein. Das ist immer ein Pluspunkt. Nichts ist vertrauenserweckender als eine kleine Speisenkarte. Sie vermittelt das beruhigende Gefühl, daß es nur gutlaufende Gerichte gibt, daß man nicht aus versehen irgendeinen Ladenhüter bestellt und überhaupt, daß die Küche sowieso alles im Griff haben wird.

Mein Herz schlägt sofort für das Steak mit der Sauce Bearnaise. Nicht nur, weil ich gerade in der Fleischkonsum Aufholjagd nach meinem fast veganen Monat bin. Nein, mein Herz schlägt immer für Steak mit Sauce Bernaise. Ich muss nur kurz den Moment überwinden, in dem mein Verstand mir sagt, ich sollte was typischeres, was wienerischeres bestellen. Kein Steak, sondern ein Schnitzel oder das geschmorte Schweinsbackerl (mit Octopus, Wow!).

Ich teile meiner reizenden Begleitung meine geheimen Wünsche mit und sie lächelt nur. Erstens hat sie es gewusst. Zweitens teilt Sie meine geheimen Wünsche. Also werden zwei Steaks bestellt. Meins rare, ihres medium. Dazu einen kleinen gemischten Salat. Der ist in Wien immer besonders gut. Finde ich. Mit wirklich frischen Salatblättern, Radieschen, Tomaten und so.

Dazu bestellen wir eine Flasche Wein aus der Wachau, aber mein löchriges Hirn versagt mir hier den Dienst. Wir lassen das Thema Wein bitte heute mal hier links liegen. Es gab jedenfalls nichts zu meckern, sonst hätte ich es noch gewusst.

Dann kommen die Steaks. Sie sehen wunderbar dunkel angebraten aus. Und die Frites sehr kross. Das Töpfchen mit der Bearnaise ist elegant, aber wird zu klein sein, das weiß ich jetzt schon. Ich wappne mich mental für eine Nachbestellung.

Wenn man ein Steak zum erstenmal anschneidet, entsteht eine fast erotische Spannung. Wird es halten, was es verspricht? Wird es so zart sein, daß das Messer durchgleitet und das Fleisch auf der Zunge zergeht? Wird es so rosa sein, wie ich es mir vorgestellt habe? Und die Würze? Ich bin abonniert auf grobes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer. 

Das Steak im Skopik & Lohn macht fast alles richtig. Ein Hauch zarter könnte es sein. Aber nur ein Hauch. Ein Hauch Meersalz fehlt. Aber nur ein Hauch.

Die Bearnaise ist tiptop. Wirklich. Und die Pommes auch. Leider ging meine Bearnaise Nachbestellung in die Hose. Das wusste ich schon, irgendwie. Wenn man das Essen bekommen hat, fällt man für den Service oft in ein kleines schwarzes Loch. Solange bis man aufgegessen hat. Das ist mir auch hier passiert. Schade eigentlich.

Dann ist etwas Schräges passiert. Unsere Weinflasche verschwand irgendwie. Jedenfalls schenkte uns keiner mehr nach und wir dachten sie sei alle. Wir bestellten also noch zwei Gläser Wein. Daran hat sich der Service nicht gestört. Als wir den neuen Wein fast aufgetrunken hatten, tauchte unsere Flasche wieder auf. Da war auch noch was drin.  Tja nun. Wir sind ja nicht gegen das Trinken… allerdings musste ich am nächsten Tag flugbedigt um 04:30 aufstehen. Und noch ins Büro gehen… Und vorher wollten wir im 18 Stock vom Sofitel Hotel noch gepflegte Drinks zu uns nehmen.. Aber das ist eine andere Geschichte…

 

 

 

 

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Rudis Beisl in Wien

in wien will man ja auch was wienerisches erleben. da dies ein kulinarischer blog ist, beziehen wir uns hier auf kulinarisches erleben. meine reizende gastgeberin hat dafür vollstes verständnis. immerhin gehört sie vom anbeginn der zeiten zu den treuen lesern
meiner bescheidenen protokollarischen versuche, diese eine meine kulinarische welt zu dokumentieren. wir haben lange genug über sylvester selber gekocht, draussen scheint die sonne. quasi mit der sonnenbrille auf der nase surfen wir im netz nach unserem ziel. die wahl fällt auf rudis beisl im fünften bezirk.

wenn von einem beisl die rede ist denke ich sofort an holztische, holzverkleidung, karierte tischdecken, saisonale typische speisen und einen wirt der hinter dem ganzen steht. aus dem internet lernen wir, daß rudis beisl nicht rudi gehört, sondern christian wanek. das sagt er über seine kochphilosophie: „Immer frisch und mit viel Liebe gekocht. Ein breites Spektrum an Stammgästen beweist, dass ich meine Gedanken im Stande bin auch wirklich umzusetzen.“ das hört sich gut an. ein koch sollte mit liebe kochen. gut schreiben muss er nicht unbedingt.

zur feier des tages genehmigen wir uns ein taxi und kommen kurz vor 13:00 uhr im rudis beisl an. keine minute zu früh! wir ergattern den letzten tisch. es ist mittags und es ist voll! die bitte um reservierung auf der homepage hatten wir wohl nicht ernst genug genommen.
wir mögen das rudis beisl sofort. es ist unprätentiös und authentisch. die holztische und holzstühle sind da und die holzverkleidung an den wänden. in einem netten verschrobenem blau. nicht ganz geschmackssichere bilder vermengen sich mit einer großen anzahl an fotografien die den sympathisch lächelnden wirt mit lauter wiener prominenz zeigen. so gehört es sich! skandalgeprägt wie wir sind, forschen wir ob berlusconi oder wulff mal da waren. ist aber nicht so. das publikum kann man sich gemischter nicht vorstellen. geblondete damen im kostüm mit geschniegelten herren im anzug und das ehepaar von nebenan mischen sich auf das erfreulichste mit wenigen touristen und uns.

die karte ist ganz herrlich und wir können uns erstmal nicht entscheiden. wir sind hungrig und wir wollen alles. wie immer haben wie einen ähnlichen geschmack . als erstes gibt es die ganslsuppe, köstlich deftig aus gänseklein mit einem semmelknödel. wie von selbst lösen sich die hungergefühle auf. ist noch platz für die hauptspeise?
meine reizende gastgeberin hat sich gebackene gänseleber bestellt. um im thema zu bleiben. knusprig paniert, zart und mächtig. auf den punkt. dem ist nichts hinzuzufügen. mein szegedinger krautgulasch ist mir etwas zu zerkocht. und zu wenig scharf. es liegt gut auf der zunge und ist gut gewürzt, das ist es nicht. aber zu sehr vereinerleit.

die portionen sind insgesamt der wahnsinn. ob die geblondete frau und ih begleiter im anzug noch arbeiten müssen? fast tun sie mir leid. ich muss nämlich nichts mehr tun ausser einem verdauungsspaziergang durch das sonnige wien.

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sylvester in wien – das menu

sylvester gabs reis. na ja nicht nur. ich habe in wien schliesslich einen ruf zu verlieren…

erst waren meine reizende gastgeberin und ich ordentlich einkaufen. in wien bekanntlich kein problem. allerdings hatten am 31.12 auch die läden in wien nur bis 14:00 uhr auf. also mussten wir uns ein bisschen ranhalten.
schliesslich wollten wir noch ein gläschen champagner im schwarzen camel trinken. vorher haben wir bei meinl noch die sepia tinte und den hasen ergattert. und ein paar andere kleinigkeiten.
so liest sich das menu

essenz von knochen und pilzen
blunzradln mit jakobsmuscheln und dillpesto
schwarzer reis mit garnelen und hase
kürbis flan

die essenz von knochen und pilzen besteht aus einer sehr kräftigen brühe, gekocht aus tonnenweise vorher im ofen gerösteten markknochen und suppengrün. die brühe immer schön abschöpfen und anschliessend durch ein tuch filtern. sie sollte
eine kräftige farbe haben und schön klar sein. gute (!) getrocknete steinpilze in der brühe einweichen und aufkochen. wenns kräftig nach pilzen schmeckt, nochmals durch ein tuch filtern. die klare essenz salzen und pfeffern. ein schluck sherry kann auch nicht schaden. heiss in einer
tasse zum trinken servieren. dazu gutes brot. unseres war von josephs, der neuen brotboutique in wien mit sensationellem brot!

für die blunzradln mit jakobsmuscheln braucht es nicht soviel kulinarischen mut wie man vielleicht denkt. und es geht extrem einfach. zunächst ein flüssiges pesto aus dill und mandeln herstellen.wir hatten keinen parmesan dran. die blutwurstscheiben scharf in einer leicht gefetteten pfanne anbraten undwarmstellen. die jakobsmuscheln in derselben pfanne nicht ganz so scharf anbraten und vor allen dingen nicht länger als 40 sekunden pro seite. nur zart geküsst von der pfanne, sagte einst ein küchenchef meines vertrauens.
salzen und pfeffer. auf tellern eine scheiben blutwurst mit einer jakobsmuschel belegen und mit dilllpesto besprenkeln.

schwarzer reis mit garnelen und hase. zur vermeidung von langeweile haben wir den reis mit sepia tinte schwarz gefärbt und mit brühe schön cremig gekocht. der safran musste sich farblich unterordnen, aber geschmeckt hat man ihn doch.
der hasenrücken wird aus dem knochen gelöst und rundherum in einer pfanne kurz und scharf angebraten. salzen, pfeffern und warmhalten/ruhenlassen. vonderselben pfanne die königsgarnelen küssen lassen (s.o.) reis, garnelen und scheiben vom hasenrücken
auf einem teller arrangieren. wir haben noch ein paar kaiserschoten dazugetan. das grünt so schön auf dem teller.

für den kürbisflan aus einem schmackhaften kürbis ein kürbismus kochen. in einem feinen sieb gut abtropfen lassen. eine vanilleschote auskratzen und den inhalt und die schote in vollmilch ziehen lassen. die schote wieder rausnehmen.kürbismus mit eiern, eigelb und milch wie für crème brulée verrühren. zucker karamelisiern und den boden von 6 ofenfesten förmchen damit bedecken. die kürbismasse auf die förmchen verteilen und im wasserbad im ofen bei 150 grad stocken lassen. das dauert so ca. 40 min.
stürzen und mit einem klecks gesüsster halbsteifgeschlagener sahne servieren.

danach champagner trinken und feuerwerk gucken. willkommen im neuen jahr.

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st. martins no. 1 – der ultimative sommerdrink

dieses herrliche getränk wurde im vergangenen sommer im schönen st. martin im burgenland kreiert. natürlich aus einer sommerlaune heraus.
seitdem hat er in gewissen wiener und berliner kreisen kultstatus erlangt. da über die rezeptur manchmal unsicherheit herrscht, werde ich sie hier nochmals für alle interessierten festhalten:

man nehme ein longdrinklas und fülle es mit eiswürfeln. richtig viel eis macht richtig viel spaß. ein limetten- oder zitronenscheibchen ist empfehlenswert.
dann kommen als basis 2-3cl wodka ins glas. wenn st. martins no. 1 vor dem essen gereicht wird, reichen 2 cl, nach dem essen können es auch 3 cl werden.
zum wodka kommt ein üppiger rosewein. mit einer schönen farbe. den von judith beck aus dem burgenland finde ich ja sehr passend.
das ganze füllt man mit tonic water auf. und zum schluss kommt ein spritzer holunderblütensirup drauf. der sinkt im glas, weswegen man ein bisschen rühren sollte, damit sich das aparte aroma verteilt.
man hat auch schon mal ein minzezweig im glas gesehen. ist aber nicht zwingend.
die wunderschöne, schon ein bisschen kitschige farbe und die nuancen von bitter (tonic) und süß (holunderblütensirup) haben bislang noch jeden begeistert. stimmt’s?
für herren und damen gleichermassen geeignet. den ganzen sommer lang…
leider sind keine fotos vorhanden. das lässt sich ja vielleicht bald mal ändern…

wiener badeschiff – mit pannobile zu neuen ufern!

ja das ist schon wieder eine weile her mit wien und meinem geburtstag. aber ich erinnere mich, als wäre es gestern. d.h. am nächsten tag waren meine erinnerungen so frisch auch nicht mehr. aber das weiss ich: auf dem badeschiff in wien gab es eine geburtstagsparty für mich. von den pannobile winzerinnen und winzern. (neulich in der taz las ich man müsse jetzt winzer_innen schreiben, mit unterstrich. der kolumnistin war das wichtig. ich weiss aber nicht mehr warum. egal, das soll hier nicht verwirren)  also die party war nicht so ganz exklusiv für mich. zugegeben. denn die pannobile winzer_innen kannten mich ja noch gar nicht. und ich sie auch nicht. aber jetzt sind wir gute freunde. zugegebenermassen ist die freundschaft ein bisschen einseitig geblieben, denn ich hatte an dem schönen juniabend deutlich mehr gelegenheit die pannobilist_innen und ihre weine kennenzulernen, als sie mich, aber das soll meine freundschaftsgefühle nicht stören. zumal ich ja auch von reizenden freunden auf diesen abend eingeladen war. da vermisst man nicht so schnell was. 

die pannobilist_innen sind neun winzer  aus dem wunderbaren land pannobile im burgenland am nordostufer des neusiedler sees. die haben sich zu einem cleveren vermaktungsteam zusammengeschlossen und wählen alljährlich ganz geheim die weine aus ihren kellern , die es ihrer ansicht nach verdienen mit dem pannobile titel versehen zu werden. mehr infos hier http://pannobile.com

das konzept der party war einfach und gut, wie alle erfolgreichen konzepte. für den gemäßigten eintritt von 45 € konnte man sich im coolen badeschiff an neun degustationstischen durch die weine aus 2009 und 2010 der pannobilist_innen probieren und dazu gab es ein flying buffet von christian petz (ja, küchenchef mit hauben). liebevoller hätte man sich meinen geburtstagsabend in wien nicht ausdenken können… ich war zutiefst gerührt. und ergriffen gleich vom ersten wein den ich probiert habe. und zwar vom weingut leitner den 2009 pannobile pinot blanc salzberg. nome est omen. der wein hat wirklich eine aparte salznote. und lakritze. sehr elegant. ich bleibe eine weile hängen und esse die kutteln in senfsauce dazu. ach herrlich. dann mache ich mich über die rosé weine her. dazu möchte ich sagen, dass ich eine roséverfechterin der ersten stunde bin, lange bevor dieser wein ins zentrum der jetzigen aufmerksamkeit gerückt ist. jawoll. bin ja nicht umsonst in spanien aufgewachsen. es gibt zwei rosés in der verkostung und den von judith beck finde ich richtig gut. ein dichter rosé, der sich nicht versteckt. kein weisswein sondern ein rotweinersatz, wenn ihr versteht was ich meine. dunkle farbe und sehr trocken. herbes de provence fällt mir dazu ein. dazu gibt es einen spargelsalat und ein wunderbares tartar. 

nun ein wort zu den speisen. die sind exzellent, aber zu wenig. der fluch des flying buffets erfüllt sich. leider. die vollbeladenen tabletts des servicepersonals leeren sich schon direkt an der küchentheke. dort stehen wir aber nicht. wir stehen da, wo wenig ankommt. es bahnt sich ein ungleichgewicht im wein und speisenkonsum an. noch ist es nicht dramatisch… 

jetzt muss ich ein bisschen was zugeben. es gibt bei den pannobilist_innen ganz tolle rotweine. von beck und von heinrich. wahrscheinlich von allen winzer_innen. aber ich trinke keinen einzigen. das ist wahrscheinlich eine schande. meine reizenden freunde schütteln ein bisschen den kopf. bin ich wirklich weininteressiert? kann man so über den abend schreiben? ich bin und ich tus, wenn auch mit verspätung! aber rotwein auf partys killt mich. sprich: müdigkeit, sofort! also klammere ich mich an rosé und weisswein. und dann entdecke ich viel zu spät die letzte flasche vom gsellmann & hans pannobile 2009 weissburgunder. den hätte ich auch den ganzen abend getrunken. soviel nuss im wein hatte ich noch nie. apart. sehr apart. schön zum minischnitzel. ja und dann gabs noch dies und das und jenes und wir haben getanzt und in den mond geschaut und auf dem nachhauseweg käsekrainer und so ne teufelswurst gegessen und es war ein wunderbarer geburtstag.

 

 

 

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hollmann salon in wien – im heiligenkreuzerhof

nun geht es los mit der aufholjagd meines urlaubs in wien und im burgenland. viel zu lange habe ich geschwiegen und gelobe mal wieder besserung!

also, im inneren der inneren stadt wien liegt der schöne heiligenkreuzerhof. und in seinem inneren der schöne hollmann salon. es ist mein geburtstag und das wetter ist schön. meine reizende gastgeberin und ich lassen uns also auf der geschmackvollen aussenterrasse nieder zu einem kleinen feinen geburtstagsmittagessen. abends haben wir ja noch groß was vor. deswegen klein und fein. die täglich wechselnde speisenkarte ist nicht nur inhaltlich sondern auch optisch ein highlight. die macht der speisenkartenoptik wird ja bedauerlicherweise oft unterschätzt. eine gut gestaltete karte macht gute laune und appetit! dem konsum rohen fleisches nicht abgeneigt bleiben wir beide beim steak tartar hängen, einer spezialität des hauses wie mir meine reizende gastgeberin versichert. aber es ist natürlich undenkbar, dass wir beide das gleiche nehmen. auch wenn die parallelbestellung von einer wunderbaren kulinarischen seelenverwandschaft zeugt, breche ich an dieser stelle aus. ich will vielfalt. man braucht ja auch was, worüber man schreiben kann. also entscheide ich mich für den salat mit den lammbratwürstchen. prinzipiell bin ich jeglicher art von guter bratwurst verfallen. besonders schlimm wird es bei bratwürsten mit selteren komponenten oder würzungen, lamm im ranking weit oben. fischbratwürste sind auch unwiderstehlich. oder die zitronenbratwürstchen von der blutwurstmanufaktur in berlin. aber das ist ein anderes kapitel. mein lammbratwürstchensalat besticht durch eine sehr ausgewogene komposition. sprich: deutlich mehr lammbratwürstchen als salat. die würstchen sind wirklich gut gewürzt, thymian und oregano sind defintiv mit dabei, der fettanteil ist genau richtig, es kommt keine langeweile auf. im salat glänzen die kleinen gebratenen zwiebelchen und als begleitung das sehr aromatische tomatenchutney. man merkt, ich bin zufrieden mit meiner wahl!

zeit über den tellerrand zu schauen. das tartar meiner reizenden gastgeberin sieht sehr ansprechend aus. auf einem rustikalen brett wird es in einer großen schale serviert, begleitet von neun kleineren schälchen mit gewürzen.  natürlich darf ich es probieren, es ist ja schliesslich mein geburtstag und wie sollte ich auch sonst darüber schreiben können? immer wieder stelle ich entzückt fest: in österreich weiss man qualitativ hochwertiges fleisch zu schätzen. hier heissen metzger fleischhauer und der österreichische „cut“ ist differenzierter als der deutsche. die sogenannte wiener teilung ist zwar leider auch vom aussterben bedroht, aber stücke  mit so malerischen bezeichnungen wie das fette meisel, der kavalierspitz, das hintere ausgelöste oder das ludel gibt’s halt nur in österreich. zurück zum tartar. es ist gehackt und nicht passiert. ein pluspunkt! und es ist sehr aromatisch. zum abschluss gibt es einen zwetschgenröster mit topfencreme. anfang juni nicht sehr saisonal aber es passt so zu wien!

dann mache ich noch ein paar atmosphärische fotos. das interieur vom hollmann salon macht keine fehler. clean und elegant. bitte seht es mir nach. es sind fotos der toiletten mit dabei. die haben es mir besonders angetan. gut gestaltete toiletten sind ein dickes tüpfelchen auf dem i. auch leider viel zu selten beachtet.

eine mini kritik habe ich doch, der service wirkte ein bisschen konfus, obwohl das lokal wirklich nicht voll war. ach und die bestürzende parkplatzoptik des ensembles. rätselhaft, warum hier autos parken dürfen. so tief im inneren von wien.

 

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holunderbeeren semifrust

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heute war wieder ein schöner tag im burgenland. unter anderem entstand eine holunder-apfelkonfitüre, um deren verteilung sich schon ein kleiner kampf anbahnt. vorgestern habe ich beim laufen eine unbekannte abzweigung genommen und dadurch eine wunderschöne strecke entdeckt. ich lief völlig begeistert durch wald und flur und erspähte reiche holundervorkommnisse am wegesrand. diese waren durch breite brennesselvorkommnisse geschützt und ich beschloss am nächsten tag mit gummistiefeln und jeans gewappnet einen umfangreichen erntefeldzug zu starten. als ich entdeckte dass ich mich auf einem 12,5 km langem rundweg befand, beschloss ich auch, besser mit dem auto hinzufahren. dies geschah dann in begleitung einer meiner reizenden gastgeberinnen, ihrem kleinen kinderwagenfahrendem sohn und der fast sechsjährigen lena. lena ist meine neue freundin und verlässt meine seite nur unter anwendung von zwang. die treue seele hatte sich aber nun beeren ernten anders vorgestellt. als echtes stadtkind hatte sie die vorstellung, dass man mit dem auto irgendwohinfährt, aussteigt, sich die beeren von selber sammeln, während wir in einem kaffeehaus sitzen und wir dann alle mit den beeren munter wieder nach hause fahren. ja nun wir alle wissen wie das im leben ist, es kommt anders als man denkt… leider auch für mich. denn als ich mich in geeigneter kleidung durch die brennesseln gearbeitet hatte musste ich feststellen, dass fast jeder holunderbusch von einer mysteriösen krankheit befallen war. die beeren waren leicht angetrocknet und von dünnen spinnweben überzogen. DAS WAR BEI FAST ALLEN BÜSCHEN SO! unser eimer blieb also fast leer und wir zogen enttäuscht von dannen. an umfangreiche mengen sirup war so nicht zu denken. gottseidank gibt es in dem entzückenden haus meiner gastgeber eine garten mit vielen apfelbäumen. da haben wir heute ein paar kilo geernetet und folgende konfitüre gekocht:

3 kg geschält, entkernte und geviertelte äpfel werden mit einem halben kilo zucker, einem glas wasser und dem saft zweier zitronen weichgekocht und stückig püriert. dazu gibt man  2 tütchen 3 zu 1 gelierpulver und wenn alles einmal aufgekocht ist noch 500 g (wenn man mehr hat auch mehr) entstielte und gewaschene holunderbeeren. die mischung lässt man auch nochmal kräftig aufkochen. dabei immer umrühren. das ganze wird dann in heiß ausgewaschene gläser abgefüllt. das ergebnis ist eine sehr wenig süße und durch die holunderbeeeren leicht herbe konfitüre. mit wirklich so einer hübschen farbe!