Alles ganz wunderbarer Käse – Cheese Berlin 2013

Eine ganze Markthalle voll mit allerbestem Käse. Kann es etwas Herrlicheres an einem ansonsten recht grauen Novembertag geben? Wir einigen uns auf „wenig“, ok? Einen kurzen Moment denke ich daran, den Tag dekadent im Bett zu verbringen. Aber ich war schon letztes Jahr nicht auf der Cheese. Und seien wir mal ehrlich: ohne guten Käse ist das Leben sinnlos. Dass weiß ich spätestens seit ich mich aus Experimentierfreude mal einen Monat lang vegan ernährt habe!

Die Cheese Berlin ist eine sehr gelungene Kooperation von Slow Food Berlin (der einzigen Vereinigung bei der ich Mitglied bin und sein möchte), dem Berliner Käsehändler Ivo Knippenberg und der Markthalle Neun. Denn in der Markthalle Neun versammeln sich über 35 Aussteller zum Thema Käse. Das sind vorwiegend Käser, Händler und Affineure. Wein, Craft Beer, Brot und Chutneys sind auch im Angebot. Ich lasse mich den ganzen Tag durch die Halle treiben und probiere, bis mein Gaumen aufschreit. Dann kriegt er eine kleine Pause und ich mache gnadenlos weiter.

Am großen Stand von Ivo Knippenberg, einem der besten Käsehändler Berlins, probiere ich quasi zum Frühstück einen fantastischen Vacherin Mont D’or aus der Franche-Comte. Er ist offensiv cremig und vereint unnachahmlich süße und bittere Noten. Versonnen lecke ich am Papier auf dem er mir gereicht wurde. Der junge Mann der ihn mir gereicht hat, bietet mir lachend noch ein Stück an. Aber das geht nicht. Ich kann mir ja nicht gleich den Magen mit dem ersten Käse vollschlagen. Auch wenn er noch so gut ist. Dann habe ich das Glück an Ivo Knippenbergs privatem Verkostungstisch ein Plätzchen zu ergattern (Beziehungen sind halt doch alles) und lasse mich von ihm für englischen Cheddar begeistern. Nein Cheddar muss kein orangefarbener Gummikäse in Scheiblettenform sein. Der echte Cheddar wird zu aufregend großen hohen Laibern gepresst, die im Inneren komplett anders schmecken als unter der Rinde. Montgomerys Cheddar z.B. kommt aus Somerset, dem Stammland des Cheddars, und wird handwerklich aus der Rohmilch der 140 friesischen Kühe der Produzenten James Montgomery hergestellt. James Montgomery gehört zu den prämierten weltbesten Käseherstellern und das zu recht. Sein Käse hat vielschichtig erdige Noten, eine milde Schärfe und ist bis ins letzte aromatisch. Ich bin verliebt.
Dann probieren wir den Chällerhocker von Walter Räss von der kleinen Käserei Tufertschwil im Schweizer Kanton St. Gallen. Das ist ein mindestens zehn Monate im Keller gelagerter Käse (“Kellerhocker”), ausschließlich aus silofreier Rohmilch. Wahnsinn. Das ist sicher der beste Schweizer Käse, den ich je probiert habe. Mit ein bisschen Einbildung schmeckt man die Kräuter der Almwiesen. Ich glaube, mein nächster Mann wird doch kein Winzer. Er muss Käse herstellen!

Um 13:00 Uhr erwische ich einen der letzten Plätze bei den Cheese Talks am Slow Food Stand. Ursula Heinzelmann stellt einen frischen Schafskäse namens Findling vom Milchschafhof Pimpinelle aus Quappendorf im Oderbruch/Brandenburg vor und serviert dazu einen 2007er Riesling trocken von J.B. Becker aus dem Rheingau. Der kleine runde Findling ist unter Weissschimmel gereift und mit Holzasche bestreut. Er sieht tatsächlich aus wie ein Findling. Hat aber gottseidank eine andere Konsistenz: Unter der Schimmelschicht ist er ganz weich und angenehm schafig. Der reife Riesling passt überraschend gut zum frischen Käse. Überhaupt sollte man viel mehr Weißwein zu Käse trinken. Das sagt auch Ursula Heinzelmann und der vertraue ich da blind.

Danach geht es zum Stand der neu gegründeten Berlin Beer Academy. Hier verkostet die Biersommeliére Sylvia Kopp Traumpaare aus Craft Beer und Käse. Das vielleicht schon etwas strapazierte Thema Käse und Wein hat in der Vergangenheit überdeckt, dass Käse und Bier auch ganz gut zusammenpassen. Manchmal sogar besser. Insbesondere wenn beide handwerklich hergestellt sind. Ich probiere Grey Lady von den Cisco Brewers, ein Witbier belgischer Art und dazu St. Nectaire einen weichen Kuhrohmilchkäse aus der Auvergne. Die nussigen Noten vom Käse harmonieren gut mit dem leicht erdigen Weizenbier. Sehr spannend! Ich will mehr. Aber da es am Stand verständlicherweise recht voll ist und mein Gaumen eine Pause braucht, beschliesse ich später wiederzukommen und erstmal eine Runde zu drehen.

Mein Gaumen kriegt aber gar keine Pause, sondern muss mit Bier und Käse weitermachen. Wir sind ja nicht zum Spaß hier. Ich ergattere wieder einen Platz bei den Cheese Talks und es gibt englischen Käse und Berliner Bier. Ein junger Brite von Neal’s Yard Dairy stellt sie vor. Er ist übrigens auch der Ansicht, dass guter Käse zu gutem Bier am Besten passt. Der erste Käse ist ein Cheddar und ein alter Bekannter von mir, nämlich der von Montgomerys. Der zweite farblich viel blassere ist offensichtlich auch ein Cheddar, aber kommt von der Isle of Mull einer Insel an der Westküste von Schottland. Schottischen Whisky kenne ich ja recht gut, aber schottischen Käse? Nie probiert. Dabei habe ich ein Faible für die Schotten und finde Männer in Röcken auch nicht unattraktiv. Jedenfalls ist dieser Cheddar bitterer und schärfer. Schmecke ich auch Whisky? Nein, sollte ich aber, denn die glücklichen Kühe werden im Winter mit den Weizenresten der benachbarten Whiskydestille gefüttert. Dann probieren wir einen Stilton oder besser gesagt einen Stichelton. In Kürze gesagt, ist ein Stichelton ein Stilton, der aus Rohmilch gemacht ist. Also ein Blauschimmelkäse. Und auch hier gibt es aufgrund der Größe der Laibe sehr unterschiedliche Aromen, je nachdem ob man eher die äußeren oder die inneren Schichten des Käses probiert. Aussen lieblich, innen exzentrisch könnte man sagen. Das Bier der Rollbergbrauerei hat bislang gut mithalten können. Aber in Kombination mit den tiefen blauschimmeligen Schichten säuft es dann doch ein bisschen ab.

Während dieser Verkostung komme ich ins Gespräch mit dem Betreiber des Käsestandes gegenüber. Er hat Ahrntaler Graukäse aus dem Südtirol im Angebot. Ein Käse der mangels Käsernachwuchs immer seltener wird. Er ist quasi vom Aussterben bedroht. Nur noch wenige Bäuerinnen produzieren ihn unter nicht ganz einfachen Bedingungen auf ihren hochgelegenen Höfen. Hier also ein Aufruf an alle jungen Käser/innen: auf in den Südtirol! Es soll dort sehr schön sein. Und der Käse ist wirklich erhaltenswert. Zugegeben, schön ist er nicht. Der Graukäse macht seinem Namen optisch alle Ehre. Im Geschmack ist er zu salzig, zu sauer und zu bitter, außerdem hat er vom Edelschimmel irgendwie eine schräge Würze. Stinkig ist er obendrein. Aussen ist er komisch wabbelig und innen sehr körnig. Und wisst ihr was? Er schmeckt wunderbar! Schräg und gut schließt sich eben nicht aus beim Käse. Sonst ja eigentlich auch nicht.

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Weil mein Gaumen jetzt wirklich eine Pause braucht, gehe ich ins Käsekino. Dort habe ich beinahe geweint. Der Film über den prämierten holländischen Remekerkäse heißt „Tanzen mit den gehörnten Damen“ und ist rührender als vieles, was man sonst so im Kino sieht. Die Familie van den Voort hält hundert Jerseykühe die besonders dicke Milch geben. Die Kühe haben Hörner, Auslauf, bekommen keine Medikamente und die Kälber dürfen erstmal bei ihren Müttern bleiben. Der Landwirt Jan Dirk van den Voort referiert über Kuhmist, tanzt bei seinen Kühen und spricht mit ihnen, bevor er sie zum Schlachten bringt.

Danach habe ich noch ein paar Käse von Affineuren probiert, aber darüber schreibe ich beim nächsten Mal!

http://www.montgomerycheese.co.uk/
http://www.isleofmullcheese.co.uk/
http://lebensart-ahrntal.de/graukaese-suedtirol-tauferer-ahrntal/
https://www.youtube.com/watch?v=CMPIHJEgam4&noredirect=1 (Kurzfilm über den Ahrntaler Graukäse)
http://www.remeker.nl/de/
http://www.dansenmetgehoorndedames.nl/

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Gute Eier – Schöne Eier

Wenn man das Glück hat, hühnerhaltende Menschen zu kennen, bekommt man manchmal gute Eier mitgebracht. Eier die nach Ei schmecken und nicht nach Fisch oder Paprika. Und die ausserdem wunderschön sind. Unregelmässig groß, gesprenkelt, marmoriert und jedes hat eine andere zarte Farbe. Echter Hühnerdreck ist auch noch dran. Schöner gehts nicht.

Besonders froh bin ich über Eier vom Zweinutzungshuhn. Zugegeben, der Name ist grauenvoll pragmatisch. Nüchterner kann die Deutsche Sprache kaum klingen. Aber die Herangehensweise in der Hühnerzucht ist noch grauenvoll pragmatischer. Die Sache ist die:

Es gibt Hühnerrassen die aufgrund ihrer tollen Eierlege-Gene fast jeden Tag ein Ei legen. Andere Hühnerrassen legen viel weniger Eier, werden aber dafür ganz schnell ganz schön fett. Für die moderne Hühnerhaltung werden also unterschiedliche Rassen gezüchtet; die einen zum Eierlegen. Die anderen zum Mästen und Schlachten.

Interessant zu Wissen ist auch, dass alle so gezüchteten Hühner Hybride sind. Also sich gar nicht Fortpflanzen können oder sollen, weil sich ihre tollen Gene nicht immer genauso toll vererben. Das heißt der Landwirt/Geflügelwirt muss sich auch immer wieder neue Küken kaufen, von der kükenproduzierenden Industrie.

Das ganze System ist ja schonauf den ersten Blick ziemlich pervers mit diesen armen auf Hochleistung gezüchteten Tieren, die nie ein Spaß an der Freude haben dürfen. Auf den zweiten Blick offenbart sich aber noch ein ganz anderer Schönheitsfehler im System! Bei den Hühnerrassen die als Legehennenmaschinen eingesetzt werden, legen eben nur die Legehennen Eier. So ist es nunmal.

Es schlüpfen aber bei der legehennenproduzierenden Kükenindustrie auch männliche Küken. Dieses natürliche Phänomen scheint man noch nicht unter Kontrolle gebracht zu haben. Dabei wäre es für die männlichen Küken wirklich besser, sie würden gar nicht erst schlüpfen. Denn nach dem Schlüpfen werden sie geschreddert. Als Legehennen habe sie naturgemäß keine Zukunft und als Masthähnchen auch nicht, weil sie nicht so schnell Fleisch ansetzen wie die speziell darauf gezüchteten Masthühnerkollegen. Also weg damit. Das ist auch in der Bio-Hühnerzucht so.

Deswegen haben sich engagierte Tierschützer und Landwirte auf eine Zeit vor diesem ganzen Wahnsinn bedacht, als noch Hühnerrassen auf Bauerhöfen gehalten wurden, die ganz gut im Eierlegen waren und auch ganz gut im Fleischansetzen. Ganz gut beim Eierlegen heißt eben nicht jeden Tag ein Ei, sondern vielleicht nur alle zwei Tage. Das sind dann nur die Hälfte der Eier, die der Landwirt verkaufen kann. Auch ganz gut beim Fleischansetzen ist ein Huhn, wenn es erst nach 90 Tagen schlachtreif ist und eben nicht schon nach nur unglaublichen 30 Tagen.

Dass weder Eier noch Hühnchen dann superbillig sein können, ist ziemlich einleuchtend. Wenn man aber mal die rellen Preise für Hühner und Eier zahlt, kommt man als Normalschlechtverdiener auch automatisch zu einem extrem sinnvollen Essverhalten: Weniger Hünhchen und Eier essen, aber dafür besonders Gute! Das ist ein kleiner Beitrag gegen die kranke Hühnerindustrie.

Als Zweinutzungshühner werden derzeit alte Rassen wie das Sulmtaler Huhn oder die französischen Bressehühner wiederentdeckt und in vielen regionalen Projekten wie das Brandenburger Ei-Care artgerecht gehalten. Klar, am Ende sterben sie auch alle, die Zweinutzungshühner. Aber nach einem hoffentlich würdigen Leben als Hahn oder Henne ausserhalb eines wahnsinnigen Hochleistungszuchsystems.

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