Spaziergang über den Markt am Südstern – mit Oma!

Liebe Freunde der Märkte und des herbstlichen Sonnenscheins,
bei einer kleinen neujahresbedingten Aufräumaktion ist mir dieser unveröffentlichte Beitrag in die Hände gefallen. Warum ich nie auf publizieren gedrückt habe? Man weiss es nicht. Eigentlich ist in dem Beitrag alles vorhanden, um die Leserherzen zu erfreuen: Herbstsonne, gute Laune, ein schöner Markt, Kartoffelpuffer und Oma!

An einem dieser wunderbar sonnigen Herbstwochenenden aus dem mittlerweile vergangenen Jahr haben der Onkel und ich die Oma aus dem Heim entführt und sind mit ihr über den sympathischen Markt am Südstern gelaufen. Das war eine so gute Idee, dass ich mich fast schon geschämt habe, dass sie mir nicht schon vorher eingefallen ist. In Wolfenbüttel ist Oma schließlich ein bis zweimal wöchentlich bei Wind und Wetter zum Markt am Rathaus gelaufen, starrsinnig aber bewundernswert, den Rollator (gegen den sie sich so lange gewehrt hat) über Bordsteinkanten und Kopfsteinpflaster bugsierend.

Oma hat das Angebot auf dem Markt am Südstern naturgemäß sehr kritisch inspiziert. Man ist ja irgendwie vom Fach. Mittlerweile nimmt sie auch echt kein Blatt mehr vor den Mund, wenn ihr etwas nicht gefällt. Und wenn ihr etwas nicht schmeckt, wird es manchmal einfach ausgespuckt. Da ist man schon froh, wenn das nicht allzu häufig passiert…

Wir haben beim Bauern kleine grüne und rote Äpfel gekauft und harte Birnen (Die sind gut für Braunkohl, sagt Oma) begutachtet. Vom Stand mit dem Rohmilchkäse haben wir sie gar nicht mehr weggekriegt. Ach wie das duftet, sagte Oma immer wieder und hat noch ein kleines Stück Käse probieren dürfen. Dass man an einem Marktstand auch Wein probieren und kaufen kann, fand sie erst etwas komisch (mein Onkel und ich nicht so…), aber der Grauburgunder von Matthias Gaul aus der Pfalz hat ihr dann auch geschmeckt. Dann haben wir noch das gute Brot bei Soluna gekauft und nebenan Salami, mein Onkel hat eines dieser höllisch scharfen vietnamesischen Messer erstanden und ich bin währenddessen mit Oma zu den Dollen Knollen Kartoffelpuffer bestellen. Zwei Stück mit Lachs habe ich geordert, Oma auf die Bank in die Sonne gesetzt und bin dann zurück zum Weinstand gelaufen. Ein Gläschen Weißwein holen. Als ich zurückkam guckten Onkel und Oma sehr, sehr unschuldig, von den Puffern keine Spur, nirgends. Da habe ich noch mal zwei mit Quark bestellt. Und dann noch mal zwei mit Apfelmus. Verrückt wie viele Kartoffelpuffer man essen kann, wenn diese gut sind.

Zum Abschluss ist Oma sogar noch UBahn gefahren. Zum ersten Mal im Leben mit 95 Jahren. Der Hermannplatz war wegen irgendwas gesperrt und es kam einfach kein Taxi. Das macht sie aber nicht noch mal,hat Oma gesagt.

Den Markt am Südstern gibt es seit ungefähr zwei Jahren:

http://www.diemarktplaner.de/
http://www.traubenreich.eu/weißwein/matthias-gaul-grauburgunder/#cc-m-product-7389529293
http://www.peppikaese.de/kaese/maerkte.htm
http://www.diedollenknollen.eu/

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Der weltbeste grilled cheese sandwich und was die Wahl des Käses über Deinen Charakter verrät (Teil 2 der Käsetoast-Trilogie)

Es ist soweit. Im mittleren Teil meiner Käsetoast-Trilogie geht es darum, den weltbesten grilled cheese sandwich  zu machen. Das klingt viel komplizierter als es ist. Es gilt lediglich 5 Grundregeln und eine Handvoll Tipps zu befolgen. Das klappt auch noch in den Situationen in denen man vielleicht etwas neben sich steht, aber deshalb besonders dringend einen Käsetoast braucht: deprimiert, betrunken, verkatert oder verliebt ( in letzterem Fall stehe ich zwar absolut neben mir, esse allerdings kein Käsetoast. Was anderes meistens auch nicht)

1. Nimm richtig gutes Brot

Vergiss Toastbrot! Mit einem richtig guten Brot, verleihst Du Deinem Grilled Cheese eine ungeahnte geschmackliche Dimension. Geeignet sind alle Brote die nicht nur aus Körnern bestehen, eine schöne nicht allzu feuchte Krume haben und eine Kruste, die weder zu hart noch zu zäh ist. Denk bei der Wahl des Brotes auch an die Gesamtkomposition! Ein schönes Sauerteigbrot aus Roggenmehl passt perfekt zu einem guten Bergkäse und Speck,  ist aber für Mozzarella etwas zu dominant. Das Brot kann ruhig etwas älter sein. Ein gutes Brot gewinnt nach 2-3 Tagen an Charakter und ist zum Toasten dann absolut geeignet

2. Bestreiche das Brot von beiden Seiten dünn mit weicher Butter

Ja. Von BEIDEN Seiten. Du hast Dich entschlossen einen leckeren Käsetoast zu essen und nicht eine Diät zu machen, richtig? Wenn Du unbedingt bei einer Seite die Butter weglassen musst, dann bitte bei der inneren. Aussen braucht dein Toast ein bisschen Fett zur leckeren Krustenbildung. In Anbetracht Deiner Gesamtkomposition kannst Du das Brot auch mit Olivenöl einpinseln, z.B. weil Pecorino drin ist.

3. Nimm Deinen Lieblingskäse

Da Du meinen Blog liest, gehe ich davon aus, dass Du einen guten Käsegeschmack hast. Ein guter Käse macht Deinen Käsetoast zu einer fürstlichen Mahlzeit. Dein Käse muss schön schmelzen! Harzer Roller geht also nicht. Billiger Plastikkäse klebt an den Zähnen und ist insgesamt widerlich. (PSST: Wenn du ganz arm dran bist und quasi dem finanziellen Ruin schon in die Augen schaust , dann kaufe Billig-Mozarella statt schrecklichen abgepackten Scheibenkäse. Billig-Mozarella schmeckt nach nix, aber gaukelt dem Gaumen konsistenzmäßig noch am ehesten was vor) Toll ist kräftiger Rohmilch-Bergkäse, oder ein unglaublicher Montgomerys Cheddar oder ein schmelziger Taleggio…….

4. Wähle zu Käse & Brot passende Begleiter

Es gibt ein großes Missverständnis bei  der Zubereitung eines Käsetoasts und das ist die Verwendung von zuviel Salatblättern oder gar frischer Tomate oder Gurke. Nein Nein Nein. Zuviel Frische schadet dem gewünschten Schmelz und durchfeuchtet das Brot unnötigerweise. Frische Tomaten sabbern viel zu sehr und man verbrennt sich immer den Mund daran, wenn sie heiß sind. Wenn Gurke dann saure, wenn Tomate dann getrocknete und wenn Gemüse dann mariniertes. An Salaten geht eigentlich nur Ruccola, Chicoree oder Radicchio. Pesto und Tapenade statt der Innenseiten Butter sind wunderbar. Mit Schinken, Speck, Bacon oder Salami wird der grilled cheese noch toller. Ich hab auch schon Jalapeños oder Kapern draufgemacht.

5. Brate oder grille den Toast bis das Brot knusprig und der Käse geschmolzen ist.

Du hast alles befolgt? Brav. Gleich gibt es die Belohnung. Klapp den Toast zusammen und such dir eine schwere Pfanne (antihaftbeschichtet ist gut, muss aber nicht) oder einen Sandwichmaker/Grill. Der Grill im Ofen ist NICHT geeignet. Der Toast  muss Kontakt zur Bratfläche haben und gleichzeitig zusammengedrückt werden. Das geht im Ofen nicht. Ich habe einen kleinen Kontaktgrill, wenn er heiß ist, leg ich meinen Grilled Cheese drunter und warte bis das Brot knusprig und der Käse geschmolzen ist.  In der Pfanne geht’s genauso: wenn die Pfanne heiß ist, kommt der Toast rein. Ich wende ihn vorsichtig 3 bis 5 mal bis er gleichmäßig gebräunt ist. Dabei drück ich ihn mit dem Pfannenwender immer mal wieder feste zusammen. Wenn Du mehrere grilled cheese gleichzeitig servieren willst, kannst du sie bei 200 Grad im Ofen kurz warm halten bis alle gebraten/getoastet sind.

Und ich kann es gar nicht oft genug sagen: ein Käsetoast lebt davon, dass der Käse warm und geschmolzen ist!!

Der grilled cheese auf den Bildern ist übrigens mit Stilton, gekochtem Schinken, Radicchio und Zwiebelmarmelade. Eine interessante Mischung von pikanten, lieblichen und bitteren Aromen.

Aber bitte mit Käse! Der beliebte Psycho-Test von Prof. Dr. chs. Fontina de Camembert gibt Auskunft über Deinen wahren Charakter. Sei bitte bei der Beantwortung der einzigen Frage ganz ehrlich mit Dir selbst. Nur so findest Du Dein wahres ich!

Das ist sie die Frage: Mit welchem Käse machst Du Deinen Käsetoast?

Scheibletten: Du hast noch viel Potential für persönliche Entwicklung. Wahrscheinlich bist Du noch sehr jung. Trau Dir mehr zu! Ein paar Ecken und Kanten verleihen Dir mehr Charakter und steigern Deine Beliebtheit bei den Menschen auf die es Dir eigentlich ankommt.

Veganer Käse: Du bist Veganer/in. Fehlenden Geschmack machst Du durch Engagement wett. Es sind Dir viele Dinge wichtig, die andere Menschen nicht so wichtig finden. Aber Du weißt, Du bist auf dem richtigen Weg.

Mozzarella: Du gibst Dich weich und anschmiegsam. Manchmal unterschätzt man Dich deswegen. Aber eigentlich weisst Du was wichtig ist im Leben:  innere Werte und gute Freundschaften.

Taleggio: Du bist fürsorglich und hast eine starke soziale Ader. Weil Du gerne auf Menschen zugehst, bist Du sehr beliebt. Manche bezeichnen Dich als aufdringlich. Mach Dir nichts draus. Die wissen nicht worauf es ankommt.

Raclette: Du bist solide, verlässlich und stehst mit beiden Beinen auf dem Boden. Deine persönliche Note hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Man erinnerst sich gerne an Dich, auch wenn Du gerade mal nicht da bist.

Roquefort: Deine starke Persönlichkeit spaltet Deine Umgebung. Man liebt Dich oder man dreht Dir den Rücken zu. Damit kannst Du umgehen, weil Du auf Deine treuen Freunde zählen kannst und Du Dir notfalls selbst genug bist.

Schweizer Emmentaler: Du bist echt und das weißt Du auch. Deine Nachahmer kannst Du getrost belächeln ohne arrogant zu sein. Selbst da, wo Dir was fehlt, bist Du immer noch liebenswert.

Ein dringendes Plädoyer für die Renaissance des Käsetoasts (Teil 1 der Käsetoast Trilogie)

Was viele wirklich bedauernswerte Menschen (darunter überraschend viele Gastronomen) in Deutschland gar nicht wissen, ist, dass sich hinter einem sog. Grilled Cheese Sandwich, hierzulande besser bekannt als Käsetoast, nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine philosophische und sogar eine psychologische Dimension verbirgt.

Diese erschütternde Ahnungslosigkeit bringt die Deutschen nicht nur um extremen Genuss und Momente wahrhaften Glücks, sie hindert auch den wirtschaftlichen Aufschwung unseres darbenden Bäckerhandwerks und der  vielen jungen Käseproduzenten, die unser Land mittlerweile und höchst erfreulicherweise  hervorgebracht hat.

Während die Bedeutung des kulinarischen  Phänomens Grilled Cheese  als köstlicher Snack und als höchst variables Street Food von Gastronomien anderer Länder längst erkannt wurde, ist es hierzulande schwer, einen guten Käsetoast ausserhalb der eigenen vier Wände zu bekommen. Zugegebenermassen sieht es innerhalb der eigenen vier Wände auch nicht viel besser aus. Einen exzellenten, gut getoasteten Käsetoast mit schmelzigem, schmackhaftem Inneren bekommt bei uns kaum einer mehr gebacken.

Wie konnte es dazu kommen?

Wie konnten wir es zulassen, dass sogar solche Länder wie die Türkei oder die USA, die wir kulinarisch gerne etwas belächeln, uns in Sachen grilled cheese komplett abgehängt haben?

Zu lange war der Käsetoast in Deutschland als billiges Studentenfutter verschrien, als kulinarisches NO GO aus fiesem Toastbrot und ekligen Scheibletten. Schlimmer noch: mangels Mut zum Toasten bleibt hierzulande der Käse oft völlig ungeschmolzen. Das ist ein Skandal! Bequemlichkeit, Unkenntnis und Phantasielosigkeit haben den Ruf des Käsetoasts bei uns völlig ruiniert. Von niemandem mehr richtig geliebt, von niemandem mehr richtig zubereitet. Das ist die traurige Wahrheit.

Aber es gibt Hoffnung! Ausgerechnet der Zuzug von Menschen aus anderen Ländern, von konservativen Kreisen unverständlicherweise ängstlich beäugt, hat den letzten für Käsetoast glimmenden Funken in unseren heimischen Herden  und Hirnen entfacht. In geheimen Zirkeln frönen sie ihrer Lust an der vergorenen Milch und lassen der Begierde nach den Genüssen aus der Heimat freien Lauf: Croque-Monsieur, Tost, sandwich de queso, kaşar peynirli tost, grilled cheese… Immer mehr kulinarisch aufgerüttelte Deutsche erhalten Zutritt zu diesen Geheimbünden der Käseanbetung und finden zurück zu einem unverkrampften Umgang mit warmem, geschmolzenem Käse.

Selbst in einem Käsetoast liebenden Land (Spanien – sandwich de queso, inhaltlich phantasielos aber immer gut getoastet) aufgewachsen, bin ich dankbar, hier nicht mehr alleine zu sein. Dankbar, dass sich Deutschland wieder für den Käsetoast erwärmt und sich Stück für Stück verloren gegangenen Genuss zurückerobert. Dankbar, dass ich dabei sein darf, während sich die Geschmacksknospen unzähliger Mitbürger öffnen und den Duft von reifem Käse verströmen.

Na ja, an dieser Stelle wird es ein bisschen absurd und der Text ist auch eigentlich zu lang geworden. Deswegen höre ich jetzt mal auf zu Schreiben.

In Teil 2 der Käsetoast-Trilogie verrate ich, wie man den weltbesten grilled cheese sandwich macht, worauf es wirklich ankommt und was die Wahl des Käses über deinen Charakter verrät.

In Teil 3 der Kästoast-Trilogie unternehmen wir ein Streifzug durch die besten internationalen grilled cheese Rezepturen und lassen uns diese zum besseren Verständnis durch Google übersetzen.

STAY TUNED!

Gut gegrillter Käsetoast mit ansprechend geschmolzenem Inneren. Karabatak Karaköy Café in Istanbul.

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Zeit für Brot und für sehr, sehr gute Croissants – ein historischer Exkurs über Brot in Berlin

Jahrelang habe ich in Berlin über die schreckliche Brotsituation gejammert. Kein gutes Brot, keine knusprigen Brötchen, keine hausgemachten Croissants nirgends. Ausser im Kadewe natürlich. Aber irgendwo im die Ecke? NEIN. NIX. Unter der Hand bekam man Geheimtipps. Brot bei Weichardt in Charlottenburg. Gute Brötchen in der Allerstraße in Neukölln. Manches vom Mehlwurm in Kreuzberg. Kranzgebäck in Köpenick. Das Landbrot im Südwind in der Akazienstraße in Schöneberg. Brot bei Butter Lindner. Aber wer will am Wochenende schon duch die halbe Stadt reisen, um an gute Backwaren zu kommen????

Dann begann die Biobäckerwelle. Beumer & Lutum brachten eine gewisse Erleichterung und Märkisches Landbrot auch. Aber um die Ecke machte ein Thoben, Kamps oder Backfacktory nach dem anderen auf. Mit aufgeblasenen Brötchen und verkleistertem Brot das amtlich nach Pappe schmeckt. Gejammert habe ich also immer noch. Zum Verständnis kann man hier vielleicht noch anfügen, daß ich aus Süddeutschland, dem Hort des goldenen Bäckerhandwerks, nach Berlin gezogen bin. Im Süden ist leider auch nicht mehr alles so rosig, aber in meiner verklärten Erinnerung schwelgte ich in Brezeln und Selen, und Holzofenbrot und Weckle und Krapfen und und und…

Dann kam die große Zeit der Hofpfisterei. Mittlerweile waren Mitte und der Prenzlauer Berg bevölkert von Menschen wie mir. Menschen die nach gutem Brot jammerten. Menschen die bei der Eröffnung der ersten Hofpfisterei Filiale eine Pilgerfahrt antraten, um ihr Brotweh zu stillen. Da war es doch egal, daß die Brote durch die ganze Republik ins brotarme Berlin gekarrt wurden.

Mittlerweile ist die Brotszene in Berlin schon viel besser als ihr Ruf. Um die Ecke in meiner niedlichen Biosphäre in Neukölln kaufe ich sehr gutes Brot von Endorphina. Soluna ist auch kein Geheimtipp mehr, das wunderbare Brot kaufe ich in der Markthalle Neun.

Und in Mitte hat Zeit für Brot eröffnet. Die mag ich besonders, weil ich in die Backstube gucken kann. Und weil sie Croissants herstellen, die genau meinem Croissantgeschmack entsprechen. Croissants sind eine Wissenschaft für sich, weil wir alle verdorben sind von Aufbackware in sehr unterschiedlicher Qualität. Aber ich habe meine Erinnerungen an den Sommer in Paris. Damals mit wenig Geld und viel Liebe kauften wir immer Croissants. Egal bei welchem Bäcker um die Ecke. Sie waren immer fluffig, aber doch konsistent. Sie waren immer buttrig, aber nie überladen. Sie waren aussen knusprig und innen sehr, sehr weich. Sie waren perfekt. Genauso wie mein Sommer in Paris.

Das Brot bei Zeit für Brot probiere ich langsam durch. Und bin sehr glücklich damit. Aber jedesmal wenn ich da bin, esse ich ein Croissant. Und trinke einen Milchkaffee. Am Kaffee könnten sie aber noch arbeiten. Der ist nicht so gut. Wirklich schade. Endlich wieder ein Grund zu Jammern.

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berlin ist eine bäckerwüste

eigentlich wusste ich es. doch dann war es doch wie ein kleiner schock. ich sitze nichtsahnend ganz gemütlich im bistro des ice auf dem weg zur biofach nach nürnberg, schlage das magazin der zeit auf, die in letzter sekunde vor abfahrt noch ergattert habe, will eigentlich schnell durchblättern zur fotoreportage mit diesem geschlechtslosen model und dann bleibt mein blick hängen. an einer ulkigen deutschlandkarte mit lauter gebäcksymbolen drauf. brötchen und christstollen, seelen und pumpernickel. die symbole sind sehr sehr sehr ungleich verteilt. im süden und im westen: viel. im norden: viel (schwarzbrot) in der mitte und im osten: wenig. in berlin: nix. was sagt uns das? das in berlin im jahr 2010 KEINE urkunde an einen selbstständigen bäcker verliehen wurde, um ihn wegen seiner guten traditionell hergestellten backwaren auszuzeichnen. das ist ganz schön traurig.

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