Zweierlei vom Perlhuhn auf Sauerkraut mit Speck und Blutwurst

Das Schöne an meinem Beruf ist: für mich ist es der Schönste der Welt. Ich habe ihn mir nämlich selbst gekocht. Nach meinem Rezept und mit meinen Lieblingszutaten. Kulinarische Kreation, Beratung und Kommunikation. Das ist es was ich beruflich seit einiger Zeit mache. Unter http://www.tidbits.de könnt ihr euch ein bisschen Appetit abholen..

Da hab ich doch also neulich, es ist schon eine Weile her, den Herrn Habel getroffen, auf der BioOst. Er stand mit einem ausgestopften und einem nackten Perlhuhn (beide tot versteht sich) an seinem Stand, bereit, über seinen Perlhuhnhof in Brandenburg zu sprechen. Weil ich Perlhühner so schön und so lecker finde, kamen wir ins Gespräch und hatten, siehe da!, auch schon gleich eine gute Vermarktungsidee: Eine Tour zu den Berliner Sterneköchen mit einem Perlhuhn unterm Arm. Zum Ausprobieren. Gesagt getan. Ich habe die Sterneköche aus meiner Bekanntschaft angeschrieben und die, die ich noch nicht kannte, habe ich eben auch angeschrieben. Fast alle waren neugierig. Nur einer hatte kein Interesse.

Die Aussicht ein liebevoll gezüchtetes Perlhuhn aus der Region zu bekommen, mit bestem Fleisch und auch noch effiliert, ist eben reizvoll. Effilierte Vögel gibt es nämlich in Deutschland eigentlich gar nicht. Die beziehen die Spitzengastronomen allesamt beim französischen Geflügelpapst Jean Claude Mieral, der seinen Schlachthof für edles Geflügel in der dritten Generation betreibt. Er hat z.B. das Bresse-Huhn weltberühmt gemacht. Und sein Premium-Geflügel ist allesamt effiliert.

Effiliert heißt, dass das Perlhuhn ohne äußere Schnitte geschlachtet und nicht ausgenommen wird. Nur Darm, Galle und Kloake werden manuell entfernt. Alle anderen Organe bleiben im Tier. Kopf, Füße und ein paar Federn bleiben auch dran. Am Kopf erkennt der Profi wie frisch das Tier ist. An den Füßen, ob es in einem Käfig gelebt hat oder auf einer Wiese. An den Federn, ob die Flügel gestutzt wurden, oder ob das Perlhuhn auch ein bisschen fliegen durfte. Die Hühner können so bis zu 2 Wochen im Kühlhaus abgehangen werden und entfalten ein wenig Haugout. Den könnte man als eine leichte Verwesungswürze beschreiben. Von Kennern geschätzt. Fleischreifen ohne Ende liegt ja eh im Trend.

Zwei von den schönen Vögeln habe ich für ein Fotoshooting mit der FoodFotografin Uli Kohl bekommen. http://www.ulikohl.de Ich habe gekocht und sie hat fotografiert. So machen wir das immer.

Beim Fotoshooting war zwar schon Frühsommer, aber kalt. Uns war etwas winterlich zumute und so ist ein schönes deftiges Rezept entstanden: Zweierlei vom Perlhuhn auf Sauerkraut mit Speck und Blutwurst und dazu Champagner.

1 Perlhuhnbrust
1 Perlhuhnkeule
Perlhuhnschmalz
2-3 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer
Gutes Sauerkraut
Gute Blutwurst (z.B. von der Blutwurstmanufaktur)
Geräucherte Speckscheiben vom Mangalitzaschwein
Champagner

In einer guten schweren Pfanne das Perlhuhnschmalz erhitzen und eine Scheibe Speck darin auslassen.
Die Perlhuhnkeule und Brust salzen (ich nehme das Flüssigsalzspray von King of Salt) und pfeffern und beide von alles Seiten in dem heißen Fett anbraten. Die Brust aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Die Keule mit Weißwein ablöschen, Deckel auf die Pfanne und 15 min bei kleinerer Hitze ziehen lassen. Deckel abmachen Hitze höher stellen und Wein verdampfen lassen. Die Brust in die Pfanne geben, noch mal mit Wein ablöschen und wieder mit Deckel drauf bei kleinerer Hitze ziehen lassen. So ca. 15 min. Dann sollte beides gar sein.

In der Zwischenzeit das Sauerkraut abwaschen und in einen Topf geben. Den kalten Champagner öffnen, ein Glas trinken und ein Glas zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut sanft erhitzen. Evtl. etwa salzen.

In einer weiteren Pfanne die Speck- und Blutwurstscheiben zusammen knusprig anbraten.

Kurz vor dem Servieren das Sauerkraut mit einem Schluck Champagner erfrischen. Auf einem Teller die Perlhuhnteile auf dem Sauerkraut anrichten und mit Speck und Blutwurst belegen. Dazu eiskalten Champagner trinken!

Alle Fotos im copyright von http://www.ulikohl.com

Advertisements