Lass es blubbern! Hausgemachte Limonade mit Wasserkefir

Diesen Sommer ist mein Kühlschrank zu einem Limonadenparadies mutiert. Ich öffne durstig seine Tür und habe die Qual der Wahl: Zitronenlimonade, Himbeerlimonade, Aprikosenlimonade, Erdbeer-Vanillelimonade, Blaubeerlimonade… Alle selbstgemacht, alle leicht perlend bis richtig prickelnd, aromatisch, recht trocken, manchmal etwas hefig und leicht sauer. Alle sehr erfrischend! Ich sag ja ein Limonadenparadies! Und wem hab ich das zu verdanken? Dem Wasserkefir.

Eine mit Wasserkefir fermentierte Limonade zu machen ist nicht viel aufwendiger, als einen guten Tee zuzubereiten. Sie ist erfrischend und angeblich auch sehr, sehr gesund. Im Internet findet man die dollsten Thesen, die kann man glauben oder nicht. Als Fakt kann gelten, dass der Wasserkefir ein natürliches probiotisches Getränk ist. D.H. man nimmt durch das Trinken von Wasserkefir lebende Mikroorganismen auf, die es durch den Magen bis in unseren Darm schaffen, sich dort ansiedeln und ihn sozusagen in Schwung bringen. Es ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr, dass eine gesunde Darmflora wichtig für unser Wohlbefinden ist. Man darf sogar drüber sprechen, ohne dass man angeekelte Blicke erntet!

Ausserdem gefällt mir, dass ich ein sehr günstiges, sehr wohlschmeckendes Getränk ganz einfach selber produzieren kann. Da kann auch keine Bio-Limonade mithalten!

Hier sind meine GOLDEN RULES für die erfolgreiche Limonadenproduktion:

Was ist denn bitte Wasserkefir?
Der Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, ähnlich dem Kombucha oder dem Milchkefir. Den Wasserkefir produzieren eine Mischung aus Hefen und Milchsäurebakterien, die kleine wabbelige, weißliche Körnchen bilden, und die davon leben, zuckerhaltiges Wasser zu fermentieren.

Wo bekomme ich die Wasserkefirkörnchen her?
Die Kulturen kann man ganz einfach im Internet bestellen. Oder sich im Bekanntenkreis umhören, ob jemand schon welche hat. Die Kulturen vermehren sich nämlich bei guter Pflege und ich kann auch regelmäßig welche abgeben. Sogar mein Vater hat mittlerweile seine eigene Wasserkefirproduktion!

Welche Zutaten braucht man für eine leckere Limonade?
Die wichtigste Zutat ist der Zucker. Davon leben die Hefen und Bakterien schließlich. Am Besten ist Bio Zucker, weil der chemisch unbehandelt ist. Jegliche Chemie setzt den Mikroorganismen natürlich zu! Auf Rohrohrzucker fahren sie besonders ab, der gibt auch einen intensiveren Geschmack. Probiert aus was euch besser schmeckt

Eine weitere wichtige Zutat sind Trockenfrüchte, z.B. Rosinen, Pflaumen oder Feigen. Die enthalten viel für die Mikroorganismen auch lebenswichtigen Stickstoff und natürlich noch mehr Zucker! An dieser Stelle muss gesagt werden: keine Angst vor Zucker. Der wird im Wasserkefir fast vollständig zersetzt, d.h. es bleibt ein sehr geringer Restzuckergehalt in der Limonade. Schlussendlich ist im WasserkefirGetränk viel viel weniger Zucker als in einem Saft oder einer industriell hergestellten Limonade!

Ich benutze auch gerne Bio-Zitronenschalen um dem Kefir eine leichte Bitter-Lemon Note zu verleihen.

Nach der ersten Fermantation fängt der Geschmacksspass erst an! Jetzt könnt ihr dem Wasserkefir alles dazu fügen, was euch schmeckt. Mehr Zitronenschalen, jeden Saft oder Sirup den ihr im Haus habt, frischen Ingwer, Kräuter… Alles wird herrlich schmecken!

Was brauche ich noch?
Eine Flasche/ein Gefäß aus Glas mit einem lockeren Deckel und einem weiten Hals/einer breiten Öffnung. Fassungsvermögen 1-2 Liter. Ich benutze weithalsige Flaschen von Weck mit einer Plastikkappe. Der lockere Deckel ist wichtig, weil dann die bei der Fermentation entstehende Kohlensäure erstmal entweichen kann. Auch große Einmachgläser mit einem Bügelverschluss sind praktisch. Hier am besten auf den Gummiring verzichten.

Einen Plastiktrichter und ein Plastiksieb zum Umfüllen. Metall mögen die Mikroorganismen angeblich nicht.

Weitere Glasflaschen um den Kefir umzufüllen. Diese sollten einen Schraubverschluss haben, z.B. Mineralwasserflaschen, Weinflaschen, Saftflaschen.

Wie setze ich den Wasserkefir an?
Für einen Liter Wasserkefir braucht man zwei Esslöffel Wasserkefirkörnchen. Die Körnchen in ein passendes Gefäß/Weithalsflasche geben (s.o.). Zwei gehäufte Esslöffel Zucker in einer Tasse mit warmen Wasser etwas auflösen und (abgekühlt) in die Flasche geben. Die Flasche mit kaltem Wasser auffüllen und eine kleine Handvoll Rosinen dazugeben. Nach Geschmack auch ein bisschen Bio-Zitronenschale. Locker verschliessen und bei Zimmertemperatur arbeiten lassen. Wenn es warm ist arbeiten die Mikroorganismen schneller. Im Winter also an einen warmen Ort stellen.

Das Wasser kann Leitungswasser sein, wenn es nicht mit Chlor versetzt ist. (In Deutschland eigentlich nie) Sonst Mineralwasser ohne Kohlensäure verwenden.

Wie lange muss der Wasserkefir fermentieren?
Je nach Temperatur und Geschmack 24-48 Stunden. Je länger desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. 48 Stunden sind aber genug.


Was passiert denn jetzt eigentlich in der Flasche?

Die Hefen und Milchsäurebakterien zersetzen den Zucker. Dabei scheiden sie „Abfallprodukte“ aus. Das sind die geschmacksgebenden Säuren, blubbernde Kohlensäure und auch Alkohol. Eine klitzekleine Menge Alkohol ist im Kefir also vorhanden.

Sehe ich, dass was passiert?
Ja! Nach ein paar Stunden steigen Bläschen in der Flasche auf, die von den Mikroorganismen bearbeiteten Trockenfrüchte steigen in der Flasche auf. Wasserkefir at work!

Wie geht es weiter?
Nach mindestens 24 Stunden max 48 Stunden ist der Kefir bereit zum umfüllen. Man kann ihn auch jetzt schon trinken. Insbesondere wenn man Zitronenschale dazugegeben hat, schmeckt er schon ganz gut und ein ganz sanftes Brizzeln an der Zunge ist meistens auch spürbar. Aber eine tolle Limonade wird erst draus, wenn man in einem zweiten Schritt Fruchtaromen und damit auch noch etwas Zucker dazugibt.

Zum Umfüllen in eine Flasche mit Schraubverschluss nutzt man den Plastiktrichter und das Plastiksieb. Zuerst purzeln die aufgeblähten Rosinen/Trockenfrüchte in das Sieb. Die gebe ich dann, wenn alle im Sieb sind erstmal zur Seite. Man kann sie essen oder wahlweise entsorgen. Dann kippt man den Inhalt der Fermentationsflasche weiter durch das Sieb in die Schraubverschlussflasche/n bis die zu 4/5 voll ist/sind. Den Rest füllt man mit Saft oder Sirup oder zermatschten Beeren auf. Diese Flaschen verschliesst man fest mit dem Schraubverschluss und stellt sie in den Kühlschrank.

Die Wasserkefirkörnchen im Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Die Fermentationsflasche mit heissem Wasser gut ausspülen. Den Wasserkefir in die Flasche zurückgeben und von Neuem beginnen

Was passiert jetzt in den Flaschen im Kühlschrank?
Etwas, was auch den Zauber eines guten Champagners ausmacht: eine sogenannte Flaschenfermentation. Denn auch wenn man die Kefirkörnchen beim Umfüllen durch das Sieb aufgefangen hat, sind natürlich trotzdem Mikroorganismen in die Flaschen mit gewandert. Der Namen sagt es ja schon: MIKROorganismen. Da hilft kein Sieb. Solange sie Futter haben, arbeiten sie weiter. In der Kälte vom Kühlschrank sind sie zwar etwas weniger aktiv, aber immer noch genug, um den Fruchtzucker den wir mit Saft oder Sirup dazugegeben haben weiter zu zersetzen und dabei unter anderem Kohlensäure entstehen zu lassen. In fest verschraubten/verschlossenen Flaschen bleibt die Kohlensäure im Getränk und verleiht der Limonade ein natürliches Blubbern.

Zugegebenermassen entsteht bei der Fermentation auch ein minibisschen Alkohol. Für sehr abstinente Menschen ist der Wasserkefir daher nicht so geeignet.

Wie lange kann man den Kefir im Kühlschrank aufbewahren?
Wenn man in einer fest verschlossenen eine mit Kohlensäure versetzte Limonade erzeugen möchte ist die nach zwei Tagen in der Regel trinkbereit und sollte auch nicht viel länger aufgehoben werden, weil sonst evtl. zuviel Kohlensäure entsteht und beim Öffnen der Flasche ganz viel Schaum herausspritzt. Eine nicht fest verschlossene Flasche kann man länger aufbewahren, der Kefir wird allerdings immer saurer und je nach eigenem Geschmack, hört er eben früher oder später auf zu gut zu schmecken.

Was ist, wenn ich mal eine Kefirpause brauche?
Tatsächlich ist der Wasserkefir ein bisschen pflegebedürftig. Ohne Zucker geht er ein. Wenn man mal also keine Lust auf Kefir hat oder in den wohlverdienten Urlaub fährt, dann macht man eine konzentrierte Zuckerlösung aus halb Wasser halb Zucker, z.B. 250g/250ml indem man den Zucker im kochenden Wasser kurz auflöst. Die Zuckerlösung komplett erkalten lassen, in ein passendes Schraubglas geben, den Kefir hineintun und das Glas nicht ganz dicht zuschrauben. So kann der Kefir gut ein paar Wochen im Kühlschrank überleben.

OhGott ist das alles kompliziert!
Wenn ich mir diese Liste so angucke, kann die Länge vielleicht doch etwas abschreckend wirken. Aber eigentlich ist ein Wasserkefir-Getränk nicht viel komplizierter in der Herstellung als ein guter Tee. Na ja nur ein bisschen. Aber es macht viel mehr Spaß.

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Zeit für Fliederlikör und den Sinn des Lebens

Jedes Jahr wenn der Flieder blüht, kann ich nicht genug davon kriegen. Jedes Jahr wenn der Flieder blüht, überlege sehr ernsthaft aufs Land zu ziehen. Ich weiß genau, wenn ich dem Flieder ganz nah sein könnte, wäre ich ein besserer Mensch. Ein Mensch der dem Flieder und dem Frühling und den Schmetterlingen eben ganz nah ist. Die städtischen Sorgen, das wirre Großstadtleben, der aufreibende Kampf mit dem dunklen Moloch Leben, alles alles würde in der Nähe des Flieders wohltuend verblassen und verschwinden. Der zarte Duft der eleganten Dolden würde seine balsamische Wirkung in meinem tiefsten Inneren entfalten und mich zu grenzenlosem Glück befähigen. Eins mit dem Flieder hätte mein Leben einen Sinn. So oder so ähnlich.

Jedes Jahr wenn der Flieder verblüht, werde ich von einer tiefen geradezu existenzialistischen Panik ergriffen. Die Chance auf ein besseres Leben ist schon wieder vorbei. Die Zeit vergeht gnadenlos, die eigene Vergänglichkeit rückt ins helle Frühlingslicht und die Frage aller Fragen stellt sich mit ihrer ganzen Qual: Wozu? Kann unser Leben ohne die Nähe zum Flieder und zum Frühling und zu den Schmetterlingen überhaupt einen Sinn haben? Natürlich ist die Antwort: Nein.

Dieses Jahr wollte ich der Vergänglichkeit des Flieders ein Schnippchen schlagen. Ich bin zum Flieder gefahren, habe ihn geerntet, das Haus geschmückt und versucht ihn zu konservieren. Ich habe ihn in Essig eingelegt, in Wodka ausgezogen und in Sirup eingekocht. Aber so richtig wollte der Flieder nicht mitmachen. Er ist einfach zu vergänglich. Der Essig, der Wodka und der Sirup sind ohne Frage lecker. Aber die ganze Pracht des Flieders konnten sie leider nicht einfangen. Jetzt warte ich auf den Holunder. Da geht das Ganze von vorne los…

Hier sind die Rezepte:

Wichtig ist es trockene vollaufgegangene Fliederblüten an einem sonnigen Morgen zu ernten. Dann ist das Aroma besonders intensiv.

Fliedersirup

Von einem Arm voll Flieder die Blüten abzupfen und in ein passendes Gefäß geben. Mit einem Liter Weißwein und einem Liter Wasser auffüllen und den Scheiben einer Biozitrone bedecken. Die Zitronenscheiben sorgen dafür, dass die Blüten weitestgehend unter Wasser äh Wein bleiben. Das ganze an einem wirklich kühlen Ort 48 Stunden ziehen lassen. Die Fliederflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit einem Kilo Zucker kurz aufkochen. Ca 15 Min sanft köcheln lassen und in saubere heiß ausgespülte Flaschen geben.

Fliederessig
Von einem Arm voll Flieder die Blüten abzupfen und in ein passendes Gefäß geben. Mit einem Liter Weißweinessig auffüllen. 48 Stunden ziehen lassen, die Blüten sind dann recht braun. Den Essig durch ein Sieb abgiessen und für einen intensiveren Geschmack das ganze noch ein bis zweimal mit frischen Blüten wiederholen.

Fliederwodka
Von einem Arm voll Flieder die Blüten abzupfen und in ein passendes Gefäß geben. Mit einem Liter mindestens 40%igen Wodka auffüllen. Der Flieder wird recht schnell braun. Den Wodka nach 24 Stunden durch ein Sieb abgiessen und für einen intensiveren Geschmack das ganze noch ein bis zweimal mit frischen Blüten wiederholen.

Fliederlikör
Für einen Fliederlikör 1/2 l Fliederwodka mit 1l Fliedersirup mischen

Mein Kombucha und ich – Tagebuch einer Beziehung

Es gibt Menschen die bestellen sich ihren Scoby im Internet. Das ist sicher legitim aber nichts für mich. Zu anonym. Wozu habe ich die foodXchange gegründet? Das ist immerhin ein Tauschklub für selbst gemachte oder selbst geerntete Lebensmittel http://foodxchangeberlin.wordpress.com Tatsächlich habe ich über einen dort gemachten reizenden Kontakt meinen ersten Scoby mit nach Hause genommen. Scoby steht für: symbiotic colony of bacteria and yeast. Scoby steht auch für einen merkwürdigen runden wabbligen Lappen, den ich bei unvorbereiteter Begenung mit einem passenden IIIIH Geräusch in die Toilette kippen würde. Fakt ist: Scoby macht Kombucha und Scoby ist hässlich.

Der arme Kerl. Tatsächlich versorgt mich Scoby seit einigen Monaten mit einem erfrischenden, angeblich gesunden und wohlschmeckendem Getränk. Ich versorge ihn mit Zucker. Ganz ehrlich? Ich hatte schon komplizierte Beziehungen!

Tag 1
Scoby kam zu mir in einer kleinen Plastiktüte, umgeben von etwas brauner Flüssigkeit. Scoby lebt nämlich in gezuckertem Tee. Um ihn sofort glücklich zu machen, habe ich erstmal einen Liter Schwarztee angesetzt, lange gezogen. In einem Einmachglas mit Bügelverschluss. Den Tee habe ich mit zwei gehäuften Esslöffeln Zucker gesüsst und als er kalt war, habe ich den Scoby reingekippt. Einfach so, in den kalten Tee. Das war aber nicht grausam, der Scoby mag das so.

Tag 2-7
Dann macht der Scoby sein Ding! Wie soll man beschreiben was passiert? Der Scoby, diese wabbelige Mischung aus Hefen und Bakterien fermentiert den gesüssten Tee. Er zersetzt den Zucker und nach ca. 6 Tagen hat er den Tee in ein Getränk namens Kombucha umgewandelt. Als ich das zum ersten Mal probiert habe, fand ich es ganz schrecklich. Sauer. Muffig. Nicht gut.

Tag 7
Im Internet gab es wie immer Hilfe: man gebe das Getränk durch ein Plastiksieb (Scoby mag kein Metall) in eine Flasche und aromatisiere es. Mit Ingwerstückchen, mit einem Zitronensirup, mit Orangenschalen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese Mischung soll man man noch zwei drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen und DANN ist Kombucha angeblich richtig lecker!! Es soll dann auch brizzeln, weil das Getränk noch nachfermentiert. Ich bin skeptisch. Immerhin habe ich jetzt ein nagelneues blaues Plastiksieb, so eines wie ich noch nie haben wollte. Mein Kombucha ist mit Zitronensirup versetzt in den Kühlschrank gewandert und Scoby wabbelt in einem neuen Teeansatz vor sich hin.

Tag 9
Scoby sieht aus wie ein Alien. Er bildet weißlich Blasen und lange schwarze Fäden. Bakterien und Hefen sind nun mal nicht industriegenormt appetitlich. Damit kann ich mich schon abfinden, irgendwie. Die Zitronen-Kombucha Mischung im Kühlschrank jedenfalls sieht harmlos aus. Etwas wolkig vielleicht. So ist meinem Magen angesichts der neuen Herausforderung auch zumute. Ich trinke ein Schluck. Brizzeln tut es nicht. Aber ich habe ein angenehm herbes, trockenes Getränk im Glas. Vom Zitronensirup ist nur die Zitrone noch da. Alles Süße ist weg. Ich genehmige mir ein ganzes Glas. Wieviel sollte man von dem Zeug eigentlich trinken? Nicht das meine Innereien vor lauter ungewohnten Pilzen und Bakterien durchdrehen. Aber die sind glaub ich durch meine Sauerkrautproduktion eh schon tiptop an die Zufuhr von wilden Mikroorganismen gewöhnt.

Tag 10
Mein Kombucha aus dem Kühlschrank ist ausgetrunken. Scoby arbeitet im Einmachglas brav an der neuen Charge. Ich google im Internet, um hier noch was Schlaues zur Geschichte und zur Wirkung des Getränks zu schreiben. Wenn ich es richtig verstehe, werde ich jetzt durch meinen Kombucha ähnlich unsterblich wie Madonna, die mir beim Kombucha Trinken, wie bei anderen Dingen anderen auch, einiges voraus hat. Beruhigt lese ich, dass schon die ganz alten Chinesen Kombucha getrunken haben. Unsterblich sind die gottseidank alle nicht geworden (oder doch und ich bin hier einem großen Mysterium auf der Spur???), aber man munkelt ja, dass die medizinisch einiges draufgehabt haben. Dann lese ich noch viel über reinigende Wirkungen und so. Wie immer kann man sich so ein bisschen aussuchen woran man glaubt. Ich entscheide mich dafür, meine Darmflora mal total bewusst durch aktive Mikroorganismen zu bereichern. Vorsichtig natürlich (s.o.), die soll ja nicht durchdrehen. Aber wenn ich daran denke, wie oft ich die Ärmste durch Antibiotika strapaziert habe, kann da ein bisschen Unterstützung nicht schaden.

Diesen Beitrag fand ich ziemlich überzeugend:
http://www.npr.org/blogs/health/2013/11/18/244526773/gut-bacteria-might-guide-the-workings-of-our-minds Der Film ist jedenfallls ganz reizend und ich möchte, dass Bakterien in mir so aussehen und so lustige Sachen machen!

Tag 30
Jetzt ist es passiert: Ich bin abhängig. Nach jeder Abfüllung gebe ich Scoby direkt in einen neuen Teeansatz. Meine KombuchaVorräte reichen schon längst nicht mehr aus. Schneller, Scoby, schneller! Er wirkt aber gar nicht überanstrengt. Solange ich ihn mit Zucker füttere geht es ihm gut und er wächst sogar! Mittlerweile konnte ich ihn schon teilen, indem ich eine der neuen unteren Schichten abgenommen habe. Jetzt arbeiten zwei Scobys für mich, zeitlich versetzt natürlich, um meine Kombucha Zufuhr jederzeit zu garantieren. Ha! ich bin zur Scoby-Treiberin geworden!

Tag 60
Fühle ich mich nun eigentlich gesünder? Immerhin trinke ich jetzt fast täglich Kombucha! Die Antwort ist: Nein. Aber ich habe ein günstiges, leckeres, einfach herzustellendes und wie ich immer noch glaube gesundes Getränk in meiner tägliche Reichweite. Es kostet mich ein bisschen Tee und ein bisschen Zucker. Ein bisschen Ingwer, Zitrone, Chili oder Zimt. Ich mache den Kühlschrank auf und es ist da. Das finde ich schon ziemlich gut! Mit dem Plastiksieb habe ich mich mittlerweile auch abgefunden…

La buena pinta – craft beer in Madrid

Am Anfang war die Krise. Als vor ca. 6 Jahren die Immobilienblase in Spanien laut zerbarst und die heftigen Explosionswellen das Land mit einer grimmigen Wirtschaftskrise überzogen, platzten auch die Träume einer ganzen Generation. Anstelle einer Zukunft mit sicherem Job, Eigentumswohnung und Familie bietet sich der bestausgebildetsten Generation die Spanien je hatte die höchste Arbeitslosenquote Europas. Mit entsprechenden Folgen. Wut und Verzweiflung über Korruption und Misswirtschaft und die Angst vor einer nichtexistenten Zukunft treibt (nicht nur) die jungen Spanier zwischen 25 und 35 auf die Strassen und/oder ins Ausland. Wo das Spanien hinführt ist noch nicht abzusehen.

Ein klitzekleiner Lichtblick: Spaniens lost generation war schon vor der Krise die freiwillig mobilste Generation die Spanien je hervorgebracht hat. Die während internationaler Studienaufenthalte und Reisen gesammelten Erfahrungen brachten frischen Wind und neue Ideen in ein eher durch Abschottung und Selbstzufriedenheit geprägtes Land. Manche davon zahlen sich jetzt trotz und wegen der Krise aus.

Und was hat das jetzt mit Bier zu tun? Einiges, denn ich möchte behaupten, dass Spaniens keimende Craft Beer Szene ihren Ursprung zum Teil in der Wirtschaftskrise hat. Not macht bekanntlich erfinderisch. Das klingt abgedroschen, ist aber nicht immer von der Hand zu weisen. Denn in Spanien, einem Land das sich bislang nicht durch eine Wirtschaftskultur der Gründung geschweige denn der Förderung kleiner bis mittelständiger Unternehmen hervorgetan hat, entstehen immer mehr Mikrobrauereien gegründet von mutigen Unternehmern, die einen Ausweg aus der Arbeitslosigkeit suchen. Inspiriert von der internationalen craft beer Bewegung und unterstützt von lokalen Fangemeinden, die einen gesunden Stolz auf die heimischen handwerklich hergestellten Biere entwickeln. In Madrid sind das z.B. La Virgen und La Cibeles.

Handwerklich hergestellte Biere brauchen Läden und Restaurants als Verkaufsstellen, die den Mut haben, sich abseits von ausgetretenen Pfaden zu bewegen. Liebhaber, Kenner, Menschen mit dem Bierherzen auf dem rechten Fleck. Ein solcher Laden ist „La buena pinta“ im Madrider Stadtteil Lavapies. Das ist einer der ältesten Madrider Bezirke, lange vernachlässigt, in dem günstige Mieten einen kuriosen Mix aus in bescheidenen Verhältnissen lebenden einheimischen Rentnern, Migranten aus China, Südamerika und Nordafrika und dem, was man auch hierzulande als junge Kreative bezeichnet, hervorgebracht haben.

„La buena pinta“ hat einen clever doppeldeutigen Namen. Zum einen heißt es übersetzt sowas wie der gute Eindruck oder das gute Aussehen, zum anderen bezieht sich la pinta auch auf „pint“ die alte englische Masseinheit für Flüssigkeiten.

Der kleine recht wohlsortierte Laden befindet sich in der traditionsreichen Markthalle „Mercado San Fernando“ die nach dem spanischen Bürgerkrieg als Ersatz für einen Strassenmarkt erbaut wurde, um die hygienischen Verhältnisse des Lebensmittelhandels zu verbessern. Tatsächlich suggeriert die für die Franco-Zeit typische monumentale Architektur, dass die Markthalle wesentlich älter ist. Wie die meisten innerstädtischen Markthallen aller Großstädte hat sie spätestens in den 80iger/90iger Jahren den Konkurrenzkampf zu den expandierenden Supermärkten verloren. Die veränderten Lebensgewohnheiten hatten einfach keinen Platz mehr für den täglichen kleinteiligen Einkauf an verschiedenen Marktständen.

Im Zuge eines Revitalisierungsversuches werden die Flächen in der Markthalle sehr günstig verpachtet. Das haben auch die Inhaber von La buena pinta genutzt um sich mutig mit ihrem Herzensprojekt selbstständig zu machen. Der wirklich sympathische Laden ist einen Besuch wert, man kann sich durch das solide Angebot an spanischen und internationalen Bieren probieren und mit den Einkäufen an den umliegenden Ständen ein schönes Bierpicknick vor Ort zusammenstellen. Neugierigen und Liebhaber von Craft Beer sei das spanische Angebot von Herzen empfohlen, ein bisschen guter Schinken und Käse dazu und der Genuss ist perfekt!

Die kulinarischen Trends für 2014 – die ultimative Prognose!

Über den Tellerrand schauen macht Spaß! Nachdem ich mit meinen Trendprognosen für 2013 gar nicht so schlecht lag, mache ich mich frisch und ermutigt ans Werk und fasse die kulinarischen Trends für 2014 zusammen. Trends die hier und da in der Luft liegen und solche, die mir mein Bauch eingibt. Für Euch gesammelt und bewertet. Ein bisschen Wunschdenken ist auch mit dabei!

Länderküchen:

Noch immer gilt: die eigene Küche rules! Bei uns also die deutsche in allen regionalen Facetten, traditionell wie von Oma oder neu, jung und wild interpretiert.

International gesehen ist Skandinavien fast schon durch. Japan beyond Sushi hält sich. Ramen! Mexico geht noch, inwieweit der weltweite Trend zu Peru und Chile in 2014 hier richtig ankommt, bleibt weiterhin abzuwarten. Nur ceviche hat den Durchbruch geschafft.

Brasilien ist mit zwei großen Sportevents in den kommenden Jahren bestimmt auch kulinarisch ein Thema. Aus Asien bleibt Korea und dann hatte ich für 2013 noch die Philippinen prognostiziert. Das war vielleicht etwas gewagt, mal sehen.

Themen:

Vegan und raw bleiben, bleiben und bleiben. Auch in 2014.

Begleitet von einem Trend zu gezielt gescoutetem Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Richtig alte Kühe können gar nicht früh genug sterben, so begehrt ist ihr Fleisch mittlerweile. Vor allem die aus NordWestSpanien. Frage: wenn eine Kuh 12 Jahre alt geworden ist, muss man ihr Fleisch dann noch endlos dry agen?

Farm to table hat immer noch sehr viel Potential. Das ganze Thema regionale, nachhaltige und solidarische Landwirtschaft rückt erfreulicherweise in den Fokus. Landwirte, Erzeugergemeinschaften und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit. Hier wären mehr medientaugliche Identifikationsfiguren á la Dieter, pardon Max Moor gefragt. Nicht „Bauer sucht Frau“ ist das Motto sondern „Bauer sucht Land“. Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Fisch ist eigentlich ein dramatisches Thema. Wegen der Überfischung nimmt gottseidank der Wunsch nach  nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zu. Sich schnell vermehrende und daher bislang als „billig“ eher abgewertete Fischarten wie Sardinen, Makrelen und Heringe werden wiederentdeckt.

Ach und dieser Paleo-Quatsch!? Wir vertragen alle keine Körner, weil wir als Neanderthaler auch keine Körner gegessen haben. Mmmh.. Deswegen ist die Menschheit auch vom Aussterben bedroht. Hat sich seitdem wir alle Jäger und Sammler waren auch gar nicht so richtig entwickelt… Das führt mich im übrigen weiter zu Insekten, die ja eine enorme Proteinquelle sein sollen. Ich schrecke vor wenig zurück. Aber Insekten finde ich eklig. Neulich habe ich meine erste Heuschrecke gegessen immerhin. Ich hoffe das ist kein Anzeichen für einen Trend..

Und dann sind da noch diese Hybride: Cronut, Ramen Buger, Crookie…. Die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel. Interessant. Und auch ein bisschen pervers..

Gastrotrends:

Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Snacks/Tapas bleiben. No Choice kommt. From nose to tail wird ergänzt durch from root to stalk. Auch Möhrenkraut und Kohlrabiblätter schmecken gut! Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf!

Gutes Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Poularde…) schafft es zurück auf die Speisenkarte. Artgerechte Haltung und regionale nachvollziehbare Herkunft mit einer guten Geschichte statt eklige Käfighaltung überzeugen den Gast auch vom notwendigen Preisniveau.

Weinkarten bleiben klein, individuell und sympathisch. Auch hier geht der Trend zu Kooperationen mit Winzern. Weinbegleitung bleibt. Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Tees, Smoothies und Säften.

Food Trucks , Slow Fast Food und Street Food sind da. Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Food Events sind da! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Ach und Sterneköche hören auf Sterneköche zu sein, weil sie lieber was anderes machen…. Tschüss Michelin.

Zutaten:

Kürbis und Ingwer sind durch!! Chili auch. Schokolade fängt an durch zu sein. Quinoa, Tapioka, Süsskartoffel haben ihren Zenit überschritten. Topinambur ist spätestens nächstes Jahr auch durch.

Blumenkohl bekommt eine neue Chance und wird sie nutzen! Grünkohl ist der neue Wirsing. Omas Wurzelgemüse ist immer noch im Trend (Pastinaken, Sellerie) auch als Rohkost. Maronen, Pilze. Frische Kräuter, Wildkräuter, Blüten. Farne, komische Beeren und Algen bleiben. Insgesamt alles was gesammelt werden kann/muss.

Gerne genommen: Wild, Innereien, Markknochen, Maismehl, Hanf, Nüsse….

Schweinebauch ist entsetzlich lecker, aber es kann ihn bald keiner mehr sehen, geschweige denn essen. Vor allem nicht wenn er confiert ist. Gebratener Bacon ist anderorts geradezu nirgendwo wegzudenken, auch aus Cocktails und Süssspeisen nicht, Crazy USA!

Lebensmittelhandel:

Brot und Kuchen. Handgemacht ohne Zusatzstoffe. Aus Sauerteig. Juhuu Cupcakes, Popcakes und Macarons sind vorbei!!! Pies kommen. Französische Patisserie. Nordic bakery bleibt ein Nebentrend.

Wieder mehr Spezialisierung im Handel. Rückbesinnung auf das Handwerk. Kommen die Metzgereien und Käsereien zurück? WURST und KÄSE. Handwerklich hergestellt. In USA erobern tätowierte Butcher (m/w) die Herzen der Fleischliebhaber. Gemeinsam Schlachten kommt vor gemeinsam Kochen. Nicht nur für Männer. In Deutschland kämpfen die Fleischerinnungen um den Nachwuchs.. Fazit: Die Fleischerinnung muss sich neu erfinden. Deren Logo will sich auch wirklich niemand tätowieren lassen….

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Getränke:

Oops, hier hatte ich für 2013 das Bier übersehen. CRAFT BEER ist da! Rasend schnell ist es über uns gekommen. Das wird spannend.

Der Trend zum naturbelassenen Wein findet entgegen meinen Hoffnungen für 2013 kein schnelles Ende. Im Gegenteil. Vins naturels sind voll im Anmarsch. Ich bin da nur bedingt eine Freundin. Aber bitte. Man muss ja nicht alles mitmachen.

Rose verabschiedet sich noch nicht ganz. Sauvignon blanc geht. Chardonnay winkt aus seiner Verbannung.  Autochtone Reben sind überall schon da. Hierulande werden nostalgische Trauben entdeckt: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Frankreich kommt zurück!  Burgund ist das neue Bordeaux und Cotes du Rhone das neue Burgund. Der Languedoc das neue Cotes du Rhone. Jeder sollte ein kleine Champagnerhaus kennen.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein im Gepäck.  Aperol ist nun wirklich vorbei. Campari geht tatsächlich wieder.

Cocktails mit handgemachten Zutaten bleiben und wachsen. Kleine Spirituosen-Marken kommen. Auch bei Gin & Wodka. Die sind aber auch bald durch. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Dann kommt Rum wieder, wetten?

Disclaimer:

Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen,  Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf.  zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2014!

Tee- und Kaffeelikör – very very last minute Geschenke

Oh Gott! Es ist schon wieder Weihnachten. Wie konnte das passieren? Da hat man kaum den Weihnachtsbaum vom letzten Jahr entsorgt und den langen Winter mehr oder minder schadlos überstanden, lag mit viel Glück ein paar mal in der Sonne am See, hat mit Entsetzen festgestellt, dass die Tage auf einmal schon dramatisch kürzer werden und schon steht das Christkind wieder vor der Tür? Erschütternd!

Aufgrund diverser erfolgreicher Verdrängungsstrategien habe ich es auch dieses Jahr geschafft, so gut wie keine Geschenke zu kaufen. Im wesentlichen sind das Geschenke für Kinder. Erwachsenen schenke ich Selbstgemachtes aus der Küche und in diesem Jahr helfe ich allen mit einer Flasche Likör über die Feiertage.

Weil Weihnachten so überraschend kommt, habe ich ein BlitzLikörRezept entwickelt, dass mit Tee und Kaffee gleichermassen gut funktioniert. Das Rezept ist so einfach und geht so schnell, dass man quasi noch am Morgen des 24.12 eine erfolgreiche Produktion hinlegen kann.

Die Grundrezeptur besteht aus einem Drittel Kaffee oder Tee, einem Drittel Gewürzsirup und einem Drittel Alkohol. Für 1,5 Liter Likör braucht man folgendes:

Schöne kleinere Schmuckfläschchen mit Verschluss (Schraub/Schnappverschluss oder Korken) zum Verschenken. Wenn man z.B. 250 ml Flaschen verwendet hat man gleich 6 Geschenke!

0,5 l mindestens 40%iger Alkohol
Wodka ist geschmacksneutral und passt immer. Für den Teelikör kann man auch Rum nehmen, zum Kaffee passt auch gut Whisky. Man nehme ein solides mittelpreisiges Produkt. Edles ist Verschwendung, billiger Fusel bleibt billiger Fusel.

300g Rohrzucker und 300ml Wasser werden zusammen mit einem Gewürz der Wahl in einem Topf bei großer Hitze zu ca. 0.5l Sirup eingekocht. Das kann eine (ausgekratzte) Vanilleschote sein, 2-3 Zimtstangen, 1 Tonkabohne, für Wagemutigere auch en Esslöffel Pfefferkörner, oder eine weihnachtliche Mischung aus Zimt, Sternanis, einigen Nelken, Pfefferkörnern und Kardamomsamen. Für den Teelikör kann man den Zucker auch durch Honig ersetzen. Den Sirup vor der Verwendung ein bisschen abkühlen lassen. Den Sirup durch ein Sieb geben und die Gewürzreste aufheben.

Dann brüht man einen halben Liter guten kräftigen Tee (Earl Grey, Assam, Rooiboos….) oder Kaffee (Espresso ist besonders gut).

In einer großen Schüssel oder einem großen Krug mischt man die drei Flüssigkeiten und kann sie mittels eines Trichters auch gleich in die sauberen Flaschen abfüllen.
Wer mag kann vor dem Abfüllen noch 0.5 l Sahne unter die Likörmischung rühren. Sahnelikör=besonders lecker, aber weniger haltbar (1-2 Monate im Kühlschrank)

Frohe Weihnachten allerseits!

Gutes aus der Steillage – Weingut Sven Nieger

Es war einmal ein junger Winzer aus Deutschland, der hatte keine Weinberge. Deswegen zog er über das Land und über die sieben Meere, immer auf der Suche nach einem Weingut in dem er bleiben konnte. Er arbeitete viel, er lernte viel und er traf viele Menschen. Aber sein Herz wurde nirgends richtig froh. Eines Tages in einem fernen Land packte ihn das Heimweh heftiger als sonst und er kehrte nach Deutschland zurück. Er wußte, es würde in seinem Heimatland nicht einfach für ihn werden. Denn er war zwar weit gereist und hatte viel gelernt, aber er war immer noch ein junger Winzer ohne Weinberge. Doch er wollte seinen eigenen Wein machen, koste es was es wolle. Und weil er jung war und optimistisch und voller Tatendrang, machte er sich an die Arbeit.

Er hörte von verlassenen Weinbergen in einer lieblichen Gegend im Süden von Deutschland, in der selten etwas Neues passiert. In den felsigen Hügeln bei Baden Baden hören die Alten auf, ihre Weinberge zu bearbeiten und ihre Kinder haben keine Lust, damit anzufangen. Die Weinberge liegen an sonnigen Hängen und sind sehr steil. Es ist mühsam hier in den Weinbergen zu arbeiten und noch mühsamer den Wein zu ernten. „Das macht mir nichts“, dachte der Winzer, „denn ich bin optimistisch und voller Tatendrang und auf die Weinberge scheint die Sonne und die Böden sind gut und die Weinstöcke sind alt. Hier kann ich einen guten Wein machen!“ Mit Hilfe seiner Eltern und Unterstützung seiner jungen Frau kaufte oder pachtete er die verlassenen und überwucherten Weinberge und arbeitete Tag und Nacht, um sie wieder auf Vordermann zu bringen.

Das sprach sich herum unter den alten Winzern in der Gegend und obwohl sie Neues eigentlich nicht mochten, kamen sie zu ihm und sagten: „Unsere Kinder wollen unsere Weinberge nicht bewirtschaften. Aber die Weinberge sind unser und unser Väter Lebenswerk. Wir wollen, dass sie weiterleben. Möchtest du sie übernehmen?“ So kam es das der junge Winzer Herr über eine kleine Fläche an Weinbergen in den besten Lagen in Baden-Baden wurde. Die Winzer bei denen er bislang gearbeitet hatte, hätten über die kleine Fläche gelächelt. Doch er war froh, denn es waren jetzt seine Weinberge und er konnte endlich seinen eigenen Wein machen. Seine Weinberge markiert er stolz mit einer roten 7. Seven, so haben ihn die Kollegen in anderen Ländern genannt, weil sie seinen Vornamen Sven nicht richtig aussprechen konnten.

Im Jahre 2012 holte er seine erste Ernte ein und es war eine gute Ernte aus Riesling und Spätburgunder. Der junge Winzer war sehr aufgeregt: Hoffentlich ging alles gut. Hoffentlich machte er nichts falsch. Hoffentlich gelang es ihm, den Wein genau so zu machen, wie er ihn sich vorstellte. Er träumte davon, aus jeder seiner vier Lagen die Charakteristik herauszuarbeiten. Und er war sehr gespannt, was diese sein würde. Er träumte davon, aus seinen alten Reben individuelle, unverfälschte und doch harmonische Weine zu produzieren, die auch von Kennern geschätzt würden. Und er hoffte, diese Kenner zu erreichen. Kurz, er träumte den Traum eines jeden jungen Winzers!

Als die Weine nach monatelanger Gärung in Flaschen abgefüllt waren, nahm er all seinen Mut zusammen und besuchte die besten Restaurants in der Umgebung. Im Schwarzwald gibt es viele sehr hochdekorierte Restaurants und die Sommeliers fanden Gefallen an den Rieslingen des jungen Winzers. Da fasste er noch mehr Mut und schickte seine Weine an die Redaktion eines bekannten Genießermagazins. Auch die Redakteure fanden gefallen an den Rieslingen und gaben ihnen Bestnoten. Der junge Winzer war froh und stolz. Aber er verspürte auch den Druck des ersten Erfolges. Er hatte mittlerweile eine kleine Familie. Und die neue Ernte war nicht einfach. Erst sah alles so gut aus! Dann kam Anfang Oktober diesen Jahres der Regen und mit ihm 40 Prozent Ernteausfall. Inzwischen blubbern die neuen Weine in den Tanks. Im Fass liegt noch der Spätburgunder von 2012. Der junge Winzer hat jetzt seine eigenen Weinberge, seinen eigenen Wein und die ersten Erfolge. Aber leicht ist es immer noch nicht.

Der Besuch beim Weingut von Sven Nieger in Varnhalt bei Baden-Baden hat mir vor Augen geführt, wie fragil die Existenz eines jungen ambitionierten Winzers ist. Ich weiß nicht, ob ich mehr beeindruckt von seinem Mut oder von seinen Rieslingen bin. Der klare Gutsriesling setzt schon einen sehr guten Standard. Er hat einen ganz leicht sehr angenehmen hefigen Duft, ist insgesamt schlank, hat eine packende Säure und verlässt den Gaumen bis zum Schluss nicht. Der Stich den Buben (ja so heißt die Lage!!) ist ein neuer Riesling-Klassiker, duftig, mit zarten Gelbfrüchten und einer gut eingebundenen Säure. Der Klosterberg wiederum ist schon in der Nase würziger, auch am Gaumen schwingt eine zartkräutrige Bitterkeit mit, die lange bleibt. Sehr apart! Mein Favorit ist der Neuweier Mauerberg mit seinen mineralischen, salzigen Noten. Das Falstaff Magazin hat dazu lobend geschrieben: Wenn man Salz riechen könnte… Ich kann mich dem nur anschließen!

Mehr Informationen unter:
http://www.sven-nieger.de/
https://www.facebook.com/pages/Weingut-Sven-Nieger
Ein Besuch des Weinguts lohnt sich, denn Sven Nieger nimmt sich aus Überzeugung Zeit für jeden Besucher!