Mangold mit Sardinen – sehr einfach & sehr gut

Heute stand auf meiner To do Liste folgendes:
1. Schreibe das Interview mit dem spanischen Sternekoch endlich runter und bearbeite die dazugehörigen Fotos. EILT!
2. Schreibe die Restaurantkritik über das neue Madrider In-Lokal. Eilt nicht so, sollte aber diese Woche fertig werden.
3. Schreibe Rechnungen. EILT ist gar kein Ausdruck.

Stattdessen habe ich folgendes getan:
1. Wohnung geputzt. Das stand auf meiner To do liste für das vergangene Wochenende, da wollte ich aber lieber mein Buch zu Ende lesen.
2. Eingekauft. Wenn kein Toilettenpapier mehr im Haus ist, muss man einfach einkaufen gehen. Da kann niemand etwas dagegen sagen.
3. Den Balkon herbstlich bepflanzt. Die Pflanzen habe ich günstig beim Einkaufen erstanden. Der Balkon sah wirklich nicht mehr schön aus. Völlig verblüht. Das ging so nicht weiter.

Jetzt schreibe ich noch ein bisschen. Aber es lohnt sich nicht mehr mit Punkt 1 oder 2 anzufangen. Dazu ist viel zu spät.

Also schreibe ich nur schnell einen kleinen Beitrag darüber, wie einfach und wie günstig gut Kochen sein kann. Neulich habe ich bei der foodXchange ein Glas selbst gemachte Tapenade gegen Unmengen von knackig frischen Mangold (und anderes Gemüse) eingetauscht. Den wollte ich am nächsten Tag gleich zubereiten. Auf der Suche nach passenden Zutaten für ein schnelles Gericht, fiel mir ausser Knoblauch und Zwiebel noch eine der wunderschönen Sardinenkonserven in die Hand, die ich mir aus der Normandie mitgebracht habe.

Das inspirierte mich zu folgendem sensationell einfachen, guten und preiswerten Gericht:

Le Mangold et les Sardines
(für zwei Personen)
1 Knoblauchzehe (wenige Cents)
1 kleine Zwiebel (wenige Cents)
ordentlich Mangold (getauscht)
1 wunderschöne Dose guter Ölsardinen (3 €)

Die Ölsardinen Dose öffnen und etwas von dem Öl in eine große Pfanne geben. Kleingeschnittenen Knoblauch und gewürfelte Zwiebel sanft darin anbraten. Den Mangold kleinschneiden und in die Pfanne geben, bei kleiner Hitze leicht andünsten. Salzen und pfeffern. In zwei tiefe Teller verteilen. Je zwei Ölsardinen darauf legen. Fertig in ca. 10
Minuten.

Einfacher & schneller geht es nicht. Und es wahr ausgezeichnet!

So! Jetzt ist es endgültig zu spät, um mit meiner To Do Liste anzufangen…

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Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

Neulich kam der Lachs… und wurde gebeizt!

Vor dem Lachs kam eine freundliche Mail. Von der Firma Deutsche See. Die hat einen Lieferservice für Privathaushalte gegründet und angefragt, ob ich den nicht mal testen möchte. Wie ihr wisst, teste ich hier nicht besonders viel. Also ich meine auf Anfrage. Ich bin lieber frei und schreibe was und worüber ich möchte. Aber Fisch mag ich ja. Und von Deutsche See hört man ja auch nur Gutes. Die Firma wurde für ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit beim Fischfang und bei der Fischzucht ausgezeichnet, achtet sehr auf Qualität und kümmert sich um ihre Mitarbeiter. „Prima“, dachte ich, „Da kann man schon mal drüber schreiben. Her mit dem Fisch!“

Dann habe ich Lachsfilet bestellt, aus norwegischer Aquakultur, und Skreifilet, vom Winterkabeljau, gefangen bei den Lofoten. Ja ich gebe zu, die Bestellung ist schon eine Weile her, denn den Winterkabeljau gibt es jetzt im Mai natürlich schon nicht mehr. Den Fisch habe ich auf Freitag Nachmittag bestellt, denn ich hatte vor, ihn bei einem schönen Fischabend unter Freunden zuzubereiten. Tatsächlich kam es anders. Am Freitag stellte sich heraus, dass ich bis in den Abend hinein arbeiten musste. Der Fisch war natürlich schon unterwegs, als ich bei der Deutschen See anrief. Wunderbarerweise war aber die Änderung der Lieferung gar kein Problem, der Fisch wurde mir einfach auf Arbeit geliefert. Ein freundlicher Fischbote übergab mir eine Tüte mit dem wohlverpackten Fisch und ZACK hatte der Lieferservice der Deutschen See einen dicken Stein bei mir im Blogbrett. Die als Willkommensgeschenk mitgelieferte Flasche Wein fand ich übrigens auch sehr sympathisch!

Der Fischabend fand also nun am Samstag statt, aber das hat der Qualität des Fisches überhaupt keinen Abbruch getan, denn er war trotzdem ungeheuerlich frisch!

Ich denke, die wenigsten Fischkäufer die „frischen Fisch“ z.B. an einer Fischtheke im Supermarkt oder auch im Fischhandel kaufen, machen sich darüber Gedanken, wie lange dieser Fisch schon „auf Reisen“ ist. Die Fischindustrie ist nämlich genau das, eine Industrie. Der allermeiste Fisch der auf unsere Tische kommt, ist von riesigen Fischtrawlern gefangen worden, die wochenlang auf See sind und mit ihren Schleppnetzen riesige Mengen an Fisch fangen, egal wie gefährdet die Fischbevölkerung schon ist. Obendrein wird von dem gefangenen Fisch, wenn überhaupt, nur die Hälfte verwertet, denn Schleppnetze machen beim Fang natürlich keinen Unterschied. Die andere Hälfte wird als sogenannter Beifang tot ins Meer zurückgekippt. Sowohl die rücksichtslose Überfischung als auch die schreckliche Verschwendung des Beifangs, haben dazu geführt das der Fischbestand der Meere akut gefährdet ist. Deswegen esse ich mittlerweile sehr viel weniger Fisch und wenn, dann nur Fisch von dem ich genau nachvollziehen kann, wo er herkommt. (Bei Fleisch ist es ja nicht anders!)

Die besten Informationen zum vernünftigen Fischeinkauf findet man beim WWF:
http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/einkaufsratgeber-fisch/

Zurück zu meiner schönen Fischlieferung! Am Samstag morgen habe ich meinen Lachs und meinen Skrei ausgepackt und zum Vorschein kamen sehr appetitliche dicke Fischfilets die trotz der Verzögerung meinerseits so gut aussahen und rochen, dass ich mir gleich vom Lachs und vom Skrei ein Scheibchen abgeschnitten und sie mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt roh probiert habe. Der Lachs war sanft und buttrig, der Skrei meerig und saftig. Herrlich!

An dieser Stelle braucht es einen kleinen Exkurs! Meiner Meinung nach sollte man einen Fisch nicht essen, wenn er nicht auch schon roh appetitlich ist. Lustigerweise werde ich oft gefragt, ob ich rohen Fisch nicht eklig finde. Oder Fisch der so gegart ist, dass er innen noch glasig ist (meiner Meinung nach die einzig richtige Art Fisch zu geniessen). „Ihr esst doch auch Sushi?“:frage ich dann (und verkneife mir die Frage, ob sie im Sushi-Restaurant schon mal auf Qualität geachtet haben). Darauf folgt meistens Schweigen. Das im Lachs-Nigiri auch roher Fisch eingerollt wurde, wird irgendwie nicht realisiert. Exkurs beendet.

Meine wunderbaren Lachfilets wollte ich in ihrer Perfektion von Geschmack und Konsistenz so wenig wie möglich beeinträchtigen. Meersalz, Rohrohrzucker, Zitronenschale und frischer Dill und einige Stunden Einwirkzeit. Mehr brauchte es nicht. Die Gewürze haben der äusseren Schicht der Lachsfilets Wasser entzogen und sind dafür geschmacklich in den Fisch eingezogen. Mit einer kurzen Einwirkzeit von ca. 4-6 Stunden bleibt das Lachsfilet innen glasig und wir aussen dehydriert und dadurch fester und dunkler. Es gibt viele Möglichkeiten den so zubereiteten Lachs zu kombinieren.
Ich liebe die Kombination mit Avocado. Ja!!!!! Das ist doppelt gemoppelt!!! Der Lachs ist buttrig und eine reife Avocado auch. Aber beides zusammen ist einfach herrlich! Portionsweise den gebeizten Lachs mit Avocadoscheiben stapeln und man hat eine wunderbare Vorspeise.

Rezept für die Beize auf 1 kg Lachs:
100g Meersalz
50 g Rohrohrzucker
eine ordentliche Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schale von einer unbehandelten Zitrone (Orange und Limette sind auch toll, oder ein Mix)
1 kleines Bund gezupfter Dill
Alles in einem Blender gut mixen

Die Lachsfilets auf einer Bahn Klarsichtfolien auslegen und vom beiden Seiten mit der Beize einreiben. Lachsfilets stapeln und fest in der Folie einwickeln. Das Folienpaket an den Seiten offenlassen, hier wird der durch die Beize gezogene Fischsaft austreten. Das Paket in einen tiefen Teller/Schüssel legen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Je länger der Lachs gebeizt wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Und haltbarer wird er natürlich auch.

Und was ich aus dem Skrei gemacht habe verrate ich bald an dieser Stelle, bleibt dran!

Guter Fisch – schlechter Fisch

Fisch ist mein kulinarisches Dilemma. Seit einigen Jahren sickert das Thema der bedrohlichen Überfischung in mein fischaffines Hirn und hat dort zunächst nur für schlechtes Gewissen und dann für konkrete Kaufverbote gesorgt. 

Der absolut überfischte Thunfisch wurde zuerst von meiner Speisenkarte gestrichen. Was für ein herber Verlust! Keine gegrillten Thunfischsteaks mehr, kein Sushi vom Thunfisch, kein pikanter Thunfischsugo zu den Spaghetti und vor allem KEINE THUNFISCHPIZZA mehr. Es ist wirklich zum Heulen. Ich habe sogar Thunfisch aus der Dose gerne gegessen…..

Der Verzicht auf antibiotikaverseuchte, unter fürchterlichen Bedingungen meistens in Asien gezüchtete Fischsorten wie Tilapia, Pangasius und Wels oder der schreckliche allgegenwärtige Viktoriabarsch aus Afrika ist mir hingegen extrem leichtgefallen. Da ist es mir eher ein Rätsel, warum man die überhaupt essen sollte.

Bei Kabeljau muss ich jetzt immer nachfragen, wo er her kommt, Dorade gibts nur noch aus Bio-Aquakultur, Dorsch ging lange nicht, aber jetzt wieder (Toll, Fischbestände können sich erholen!), Aal sollte ich auch nicht mehr essen. Der Fischratgeber von Greenpeace ist meine Bibel.

Als ich neulich von Slow Food zum Fish Dependance Day in die Markthalle 9 eingeladen wurde, war ich zunächst etwas irritiert.

Der Fish Dependance Day eines jeden Landes wird jährlich afs neue ausgerechnet. Er markiert den Tag an dem die eigenen Fischbestände des jeweiligen Landes erschöpft sind und mit dem Fischimport aus anderen Gewässern begonnen werden muss. Dieser Tag lag für Deutschland in diesem Jahr auf dem 20. April! Schon früh, oder?

Warum man diesen Tag mit einem Fischmarkt und einem Fischessen begehen sollte, leuchtete mir ehrlich gesagt nicht gleich ein. Es geht doch um Verzicht!

Dann habe ich nochmal ein bisschen drüber nachgedacht und meine Irritation beruhigt. Es sollte ja ein nachhaltiger Fischmarkt sein. Mit Fischen die ich guten Gewissens kaufen kann. Und das Essen sollte von Sterneköchen zubereitet werden, die sich intensiv mit dem Thema beschäftigen. Das ganze umrandet von Diskussionen mit Menschen, die sich noch intensiver mit dem Thema beschäftigen. Also bin ich gerne hingegangen. Ganz ehrlich: das Menu klang auch ziemlich gut!

Es gab zu Essen:

Bio Seesaibling, konfiert, mit grünem Spargel und asiatischen Aromen von Thomas Kammeier aus dem Hugos in Berlin

Fischsuppe aus der Probstei mit frischen Tagesfang vom Ostseekutter von Jan Meyer, Fischer UND Koch im Ostseehotel Seestern Kalifornien (gelegen im Ort Kalifornien YEAH!)

Gegrillter Nordsee-Glattbutt mit Sauerampfer und Kümmel von Alexandro Pape vom Fährhaus Sylt

Alle drei Fischgerichte waren ausgezeichnet. Der Seesaibling zerging auf der Zunge, die Fischsuppe strotzte vor Fisch und der Glattbutt war mit dem Sauerampfer sehr glücklich. Ich auch. 

Die Ostseefischer aus Kalifornien hatten auch einen eigenen Verkaufsstand. Sehr zünftig wurde der frische Fisch in großen Plastikkästen auf viel Eis präsentiert. Dazu gab es die Reusen zu besichtigen, mit denen der Fisch traditionell und nachhaltig gefangen wird. Da haben sich bei mir spontan Urlaubsgefühle und eine latente Seesucht ausgebreitet.

Geradezu elegant dazu im Vergleich das Fischangebot von Biolüske. Die Mischung aus vom Hiddenseer Kutter gefangenen und in Bio-Aquakulturen gezüchteten Fischen war wirklich malerisch in der Verkaufstheke drapiert.

Der Ernst des Lebens kam dann in den Diskussionen zu Tage. Die fischreichhaltigen somalischen Gewäser werden von internationalen Fischereiflotten leergefischt. Das ist ein lukratives Geschäft. Die verarmten Fischer werden zu gewalttätigen Piraten. Die Piraten werden von einigen Ländern kostenintensiv militärisch verfolgt. Das zahlen die Steuerzahler der jeweiligen Länder! Ein schrecklich bizarrer Kreislauf. 

Dann wird überall propagiert, Fisch sei gesund und günstig und alle müssten mehr Fisch essen. Die Wahrheit ist: Fisch ist zwar gesund, aber wir sollten alle weniger Fisch und dafür nachhaltig gefangenen essen. Der ist aber nicht so günstig, weil er nicht von Industriefischerbooten tonnenweise gefangenen wird, sondern von Fischern, die ein Handwerk ausüben und davon leben müssen und sollen.

Ich möchte mir nicht vorstellen wie die Welt ohne Fisch und ohne Fischer sein wird. Ich bin entsetzlich romantisch und denke an kleine Häfen, an Fischerkutter und an Hafenlokale die wirklich frischen Fisch anbieten. Es lebe der romantische Fisch!

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fischfond vom frischesten dorsch berlins – hiddenseer kutterfisch bei biolüske

große blubbernde töpfe auf dem heimischen herd lösen in mir ein ungemein befriedigendes gefühl aus. marmelade, suppe, eintöpfe, fonds, saft…. egal! ich erreiche eine tiefe innere zufriedenheit, wenn auf meinem herd großes passiert.
einen fond zu produzieren, den ich dann einfriere und bei passender gelegenheit zur hand haben kann, macht mich glücklich. mit erstklassigen zutaten wird das glücksgefühl noch gesteigert.fischköpfe sind vielleicht keine besonders edle, aber für einen guten fischfond eine hervorragende zutat. man bekommt sie beim fischhändler, wenn der noch ganze fische verkauft oder selber filetiert. da aber immer weniger menschen mit glasigen fischaugen in der theke konfrontiert werden möchten
bzw. immer mehr menschen den umgang mit ganzen fischen und den dazugehörigen gräten scheuen, bekommen betrüblich viele fischhändler schon filetierte ware.
oft gibt es nur noch ganze lachse mit kopf aus denen koteletts geschnitten werden. lachskarkassen sind für den fischfond genauso wie die karkassen anderer fettiger fische wie
makrele und aal aber unbedingt zu meiden! das fischfett, sprich der tran, verleiht dem fond einen im wahrsten sinne des wortes tranigen geschmack. also am besten nur die karkassen von weißfischen nehmen.ich verzichte auch auf die gräten, die werden im fond schnell leimig und fischleim ist wieder eine ganz andere produktionsschiene.

am donnerstag hatte ich das glück, beim neuen fischverkauf von biolüske in lichterfelde west mehrere richtig frische dorschköpfe zu ergattern.
das mit dem dorsch ist ein bisschen verwirrend. wenn der dorsch im atlantik wohnt heisst er als jungfisch dorsch und dann kabeljau. der wandert dann auch im atlantik rum. besonders im tiefen norden wo auch die leckeren heringe sind. wenn er bei den lofoten angekommen ist heisst er skrei oder winterkabeljau und gilt als besondere delikatesse, weil er wegen der langen wanderung weniger fett und mehr musklefleisch hat. wenn der dorsch in der ostsee wohnt, heisst er immer dorsch und wandert weit weniger, was vielleicht auch an den geographischen gegebenheiten der ostee liegt. da muss man immer in irgendwelchen meerbusen rumschwimmen.
nun also zurück nach lichterfelden west. bei biolüske am neuen fischstand heisst der dorsch dorsch weil er in der ostsee bei hiddensee gefischt wird. der dorschbestand ist dort wohl wieder stabil. jedenfalls wird der bei biolüske verkaufte fisch noch von romatischen kuttern gefischt und heisst deswegen auch hiddenseer kutterfisch. die fischer heissen sven und steffen. das ist für das gemüt wesentlich besser als trawler mit fiesen schleppnetzen und anonymen mannschaften. ein weiterer vorteil und nicht nur fürs gemüt ist, dass der fisch richtig richtig frisch ist. donnerstag frühmorgens wird er gefischt und donnerstag nachmittags bei biolüske verkauft. da gibts natürlich auch nicht nur dorsch. demnächst mache ich mal ein butt. oder eine scholle. oder ein zander. wenn ich meinen neuen esstisch abgeholt habe.

jetzt aber noch zum rezept für den fond:

die fischköpfe ein stündchen in kaltem wasser wässern und die roten kiemen rausschneiden. die werden manchmal bitter.
dann mit grob geschnittenem gemüse nach wahl in eine großen topf geben und gut mit kaltem wasser bedecken. man kann vorher auch noch alles in butter andünsten. da hatte ich aber gerade keine zeit für.
an gemüse hatte ich da: möhren, gemüsezwiebel, glatte petersilie, stangensellerie, lauch und etwas fenchelgrün und dill. dazu ordentlich meersalz und einen esslöffel pfefferkörner.
wenn man statt fenchelgrün und dill, koriander, ingwer und chili nimmt hat man eine asiatische brühe.
das ganze maximal ein stündchen leise köcheln lassen und immer fleissig den grauen schaum abschöpfen. abschmecken ob der würzgehalt stimmt. zu salzig sollte es nicht sein, die brühe wird ja irgendwannmal weiterverarbeitet.
dann ein sieb mit einem (frischgewaschenen) küchentuch auslegen und die brühe durch das sieb in eine große schüssel/topf gießen. die brühe sollte nach dem filtern eine intensive hellgelbe farbe haben.ich friere sie portionsweise ein und werde euch noch verraten was ich draus gemacht habe.

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wie häute ich einen aal? gelernt bei sternekoch marco müller

vor kurzem bekam ich das reizende angebot bei einem fernsehdreh von kabel1 mit dem berliner sternekoch marco müller von der weinbar rutz mitzumachen. zum thema fisch. da sagt man nicht nein. das konzept des beitrags sah vor, dass marco müller geduldig zwei amateuren beibringt, wie man aus ganzen fischen schritt für schritt köstliche fischgerichte zubereitet. inkl. schuppen, häuten und filetieren. als lehrmittel gab es je drei wunderbar frische zander, wolfsbarsche, schollen und aale. herrlich war das. marco müller machte vor laufenden kameras alles vor und mein amateurkollege und ich machten alles vor ebenfalls laufenden kameras nach und sollten dabei möglichst viele dumme fragen stellen.

das fiel uns anfangs ein bisschen schwer aber zugegebenermassen verloren wir nach und nach alle diesbezüglichen hemmungen und wir schuppten und fragten und filetierten und fragten und kochten und fragten. ich weiss gar nicht, ob ich den beitrag überhaupt sehen will, soviel habe ich gefragt. das aufregendste fand ich, war das häuten der aale und zartbeseiterte gemüter sollten jetzt weglesen. ein bissi brutal ists schon! also die sache ist die: man nehme einen mausetoten bereits ausgenommenen aal (das ist wirklich empfehlenswert sonst zucken die so komisch und das ausnehmen ist auch nicht so nett) und schneide ihm mit einer küchenschere alle flossen ab. mit einem kleinen sehr scharfen messer ritzt man unterhalb des kopfes die haut rundherum so ein, dass die haut durchgeschnitten aber das fischfleisch möglichst nicht eingeschnitten ist. dann pult man mit den fingern die haut an den bauchlappen unterhalb des schnittes gleichmässig und rundherum so ab, dass man mindestens einen cm gut zu fassen bekommt. und jetzt wird es spannend und man sollte sich nach zwei helfern umgucken! den aal hängt man an einer um den schnitt gebundenen schlinge an einen besenstiel der in augenhöhe angebracht bzw. von zwei helfern gehalten wird. andere konstruktionen sind natürlich auch denkbar; haken an der wand oder so. dann packt man mit einem tuch zwischen den fingern (glibschgefahr!) den abgepulten hautrand und zieht die haut kräftig, aber gleichmässig und mit gefühl nach unten ab. bei erfolg hat man eine art glibbeligen fischstrumpf in der hand und der nackte aal baumelt am besenstiel oder woran auch immer. bei zu kräftigem vorgehen oder zu tiefem einschnitt ins fleisch hat man auf einmal den kopflosen aal in der hand und guckt verdutzt. zur belohnung wird der aal dann stundenlang bei niedrigtemperatur in einem fabelhaften sud geschmort und schmeckt einfach richtig gut. das rezept vom reizenden und geduldigen marco müller gibt es dann im fernsehn bei kabel1. sendetermin verrate ich noch!

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dankeschön an die leser – mein rezept für stockfischcreme

es ist unglaublich!!!  berlin tidbits hat seit dem start im august mehr als 10.000 site views! einige artikel sind schon über 7000mal aufgerufen worden. das macht mich sehr stolz und glücklich und ich danke euch allen! wer seid ihr? wo seid ihr? wie findet ihr mich? wie kann ich euch danken?

ich versuche es mal mit einem rezept. mit meinem bislang sehr gut gehüteten rezept für stockfischcreme. in frankreich heisst sie brandade de morue und in italien stocafisso mantecato. ulkigerweise kenne ich gar kein portugiesisches rezept, obwohl portugal weltweit die am meisten stockfisch konsumierende nation ist. kein wunder bei der seefahrtsgeschichte. stockfisch wurde nämlich von seefahrern erfunden. es handelt sich dabei um getrockneten und gesalzenen kabeljau. in diesem zustand ist er weitestgehend unverderblich und das ist natürlich auf langen seereisen eine unschätzbar wertvolle eigenschaft. ich möchte nicht wissen, wie vielen generationen von seefahrern der stockfisch zum halse raushing!

mittlerweile sind gerichte mit stockfisch auch in den mittelmeerländern eher eine delikatesse.

 

die zutaten und die zubereitung für die creme variieren von land zu land en bisschen, aber sie ist immer ein geschmackliches highlight!

mein rezept ist ganz einfach und gelingt jedem. ganz bestimmt.

 

auf den bildern seht ihr stockfischcreme mit petersilienpesto auf selbstgebackenen brötchen, endiviensalat und pinienkernen.

die creme kann natürlich auch ohne den salat auf getoastetem rustikalen weissbrot serviert werden. dazu mit petersilienpesto und pinienkernen beträufeln bzw bestreuen.

 

zutaten für vier personen:

 

basiscreme:

100 g stockfisch, am besten die schönen bauchlappenstücke auch ventresca genannt. andere tuns aber auch

habe nur mehr haut und evtl. gräten

achtung der stockfisch muss 24 stunden vor zubereitung gewässert werden, um ihn wieder weich zu kriegen und ihn zu entsalzen. das ist wichtig!

die stockfischteile dazu in eine schüssel geben und gut mit wasser bedecken. das wasser sollte mindestens viermal gewechselt werden.

die schüssel sollte kühl, aber nicht im kühlschrank stehen. hierbei gewinnt der stockfisch auch an volumen.

200 ml weisswein trocken

200 ml olivenöl

3 knoblauchzehen

1 große zwiebel

 

petersilienpesto:

2 bund glatte petersilie

100 ml olivenöl

50 g geröstete pinienkerne

salz und frischgemahlener schwarzer pfeffer

 

brötchen:

200 g vollkornweizenmehl

200 g weizenmehl

1 päckchen trockenhefe

salz und olivenöl

 

salat:

1 endivie nicht zu groß

100 g geröstete pinienkerne

1 zitrone

100 ml olivenöl

 

zubereitung petersilienpesto:

petersilie waschen, trocknen und blätter von den stielen abzupfen. blätter mit pinienkernen,

einer ordentlichen prise salz und pfeffer und mit dem olivenöl in einen mixer geben. alles zu einem cremigen pesto pürieren.

je nachdem wie groß die bunde petersilie waren, muss ggf. noch etwas öl hinzugefügt werden.

das pesto bis auf einen kleinen rest aus dem mixer in eine schüssel geben. den mixer nicht ausspülen!!!

 

 

zubereitung creme:

den gewässerten stockfisch (s.o.) weitestgehend enthäuten (mit den fingern abziehen), entgräten und grib in stücke zerteilen

in einer großen pfanne 4 essl. olivenöl erhitzen und darin klein geschnittenen knoblauc und zwiebel anschwitzen.

den stockfisch dazugeben und 5 min mit anschwitzen. er soll nicht braun werden! pfeffern und mit dem weisswein ablöschen. solange bei kleiner hitze köcheln lassen bis die flüssigkeit wieder verschwunden und der stockfisch ziemlich zerbröckelt und weich ist. bei bedarf etwas weisswein nachgiessen. und auch trinken.

diese stockfischmasse etwas abkühlen lassen und in den mixer mit dem petersilienpestorest geben. Das restliche olivenöl dazugiessen und alles zu einer feinen hellgrünen creme pürieren. möglicherweise braucht man dazu noch etwas mehr olivenöl. beim würzen vorsichtig sein!  je nachdem wie der salzgehalt im stockfisch  und der eigene geschmack ist, braucht die creme vielleicht nicht mehr gesalzen werden. ordentlich pfeffer kann nicht schaden.

 

zubereitung brötchen

weil ich kein passendes brot zur hand hatte, habe ich brötchen selber gebacken. das muss natürlich nicht sein! ich bin nur beim kochen latent perfektionistisch. aber auch nur da. ein schönes weissbrot tuts also auch.

für die brötchen wird das mehl mit der trockenhefe gemischt. mit den knethaken vom rührgerät werden ca 200 ml lauwarmes wasser untergeknetet. nicht das ganze wasser auf einmal. ich gebe einen strahl in die mitte und rühre und wässere dann weiter bis das ganze mehl

untergemengt ist. je nach mehl braucht man etwas mehr oder weiniger wasser. das ergebnis sollte ein zusammenhängender zäher teigklumpen sein, der nicht mehr an den fingern klebt, wenn man ihn anfasst. dazu am besten die knethaken rausziehen und den teig mit beiden händen gründlich weiterkneten. evtl noch mit mehl bestäuben um die oberflächentrockenheit zu erreichen. diesen teig begiesse ich mit ca 50 ml olivenöl und lasse ihn 1/2 stunde an einem warmen ort zugedeckt ruhen und aufgehen. dann knöpfe ich ihn mir wieder vor und gebe eine wirklich ordentlich prise salz dazu. bestimmt 2 esslöffel. sonst wird’s fad. das salz und das olivenöl werden kräftig mit den händen untergeknetet, der teig wird dadurch glänzend und liegt gut und unklebrig in der hand. auch hier bei bedarf mit mehl nachhelfen. ich stelle meinen ofen auf volle pulle ober und unterhitze und drücke dann den teig auf einer bemehlten oberfläche platt bis er ca 6 cm hoch ist. mit einem wasserglas steche ich brötchen aus, die ich auf ein eingefettetes backblech lege. die überreste vom ausstechen werden wieder verknetet und weiter verarbeitet bis der teig aufgebraucht ist. dann werden die brötchen mit mehl bestäubt und bei grosser hitze im ofen ca 15 min gebacken bis sie leicht braun sind.

(aus demselben teig kann man übrigens toll pizza backen). es werden deutlich mehr brötchen als man für vier personen braucht die kann man anderweitig verwenden oder einfrieren. die gebackenen brötchen abkühlen lassen.

 

salat:

die endivie wird gewaschen, getrocknet und gezupft. vier tiefe teller damit füllen.

die hälfte des petersilienpestos wird für die vinaigrette in eine schüssel gegeben, mit olivenöl verdünnt und mit zitronensaft und evtl. etwas salz abgeschmeckt. die andere hälfte anderweitig verwenden, sie hält sich gut in einem schraubglas im kühlschrank.

 

für das finish die gebackenen brötchen halbieren und dick mit der stockfischcreme bestreichen. pro salatteller zwei auf den endiviensalat legen, alles dekorativ mit der vinaigrette beträufeln und mit den pinienkernen bestreuen.

 

bon appétit!

 

 

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