Eggs Benedict – schöne männliche Eier

Der leicht irritierende Titel sei mir verziehen. Dieses Rezept ist nämlich ein Beitrag zum Blogevent vom reizenden Blog Feed me up before you go-go aus München. Dort wurde aufgerufen, zum lustigsten/absurdesten Suchbegriff aus den eigenen Statistiken ein Rezept zu kreieren.

Die Statistiken des eigenen Blogs anzuschauen ist eine interessante bis unterhaltsame Tätigkeit mit einer latenten Suchtgefahr: Wie viele Leser hatte ich heute? Aus welchen Ländern? Welcher ist mein beliebtester Blogbeitrag? Und eben auch: welche Suchbegriffe führen auf meinen Blog?

Dabei stellen sich oft viele Fragen, die meist leider unbeantwortet bleiben: Warum hatte ich heute 50 Zugriffe aus Nigeria? Wer mag mein treuer Leser aus Süd-Korea sein? Wieso lesen heute ALLE das Rezept für Sauerkraut? Das kann einen als Blogger schon mal beschäftigen.

Die Zusammenfassungen der Suchbegriffe sind eine faszinierende Welt für sich. Einiges ist natürlich ganz offensichtlich. Wenn man die Begriffe „Burger Tim Mälzer“ googelt, findet man meinem Bericht über Tim Mälzers Restaurant Bullerei in Hamburg. Das ist soweit nicht verwunderlich und ja auch wünschenswert.

Schön ist auch, dass man mit der Suche „Was mache ich mit Mirabellen“ auf meinem Rezept für Mirabellenlikör landet. Ich bin mir sicher das finden die meisten nicht schlimm.

Warum der Suchbegriff „diese geblondete“ auf meinen Blog führt, bleibt mir allerdings trotz heftigstem Grübeln verborgen. Ganz abgesehen davon, dass mir auch gar nicht klar ist, was da gesucht wird…

Nun habe ich also meine Suchbegriffe höchst erheitert nach dem absurdesten durchforstet, um mir dazu ein Rezept für das oben erwähnte Blogevent auszudenken. Ich muss zugeben „diese geblondete“ war eine zu große Herausforderung. Da fiel mir partout kein passendes Rezept ein! „Sauerkraut ohne Gärung“ stand auch ganz oben auf der Absurditäten-Liste. Aber wie soll man dazu bitte ein Rezept schreiben? Sauerkraut ohne sauer oder was?

Da fiel mein Blick auf „schöne männliche Eier“ und die Erleuchtung traf mich wie ein Blitz. EGGS BENEDICT!. Schöner und männlicher können Eier wahrlich nicht sein. Ich habe sogar schon die passenden Fotos nebst Rezept aus meinem wunderschönen Normandie Aufenthalt mitgebracht und nur noch nicht verarbeitet.

Tatsächlich sind Eggs Benedict hier in Berlin der absolute Frühstückstrend. Diese vielen trendigen Frühstückscafés mit dem amerikanischen/englischen/australischen/kanadischen Einschlag in Neukölln und Kreuzberg haben es jedenfalls alle auf der Karte. Zu Recht! Pochierte Eier mit Spinat und SAUCE HOLLANDAISE auf selbst gebackenen britischen Muffins zum Frühstück kann man nur empfehlen. Zumindest ab und an.

Das Original Rezept stammt übrigens aus dem Waldorf Astoria in New York und gehört zu den Klassikern der internationalen Hotelküche. Zubereitet und fotografiert worden sind meine Eggs Bendict in der Normandie, während eines Besuchs im wunderschönen Haus von Sidney Kristiansen, dem Gründer von Comptoir du Cidre. Die Kühe und Katzen auf den Fotos haben uns beim Kochen und Essen neugierig zugeguckt!

Sidney ist frühstücksverliebter Kanadier und als solcher eine Autorität in Sachen Eggs Benedict. Ausserdem hat er einen AGA Herd um den ich ihn sehr beneide! Hier ist nun sein Rezept für Eggs Benedict:

Englische Muffins ca 12 – 14 Stück
Diese Muffins sind das, was wir hierzulande als Toasties kaufen und sie werden in der Pfanne gebacken.
300 ml Milch
50 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen
1 TL Salz
1 TL Zucker
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
etwas Griess und Mehl zum Bestreuen
etwas neutrales Pflanzenöl
Milch Butter und Ei in einem Topf etwas verrühren und vorsichtig erwärmen bis alles lauwarm ist. Alle trockenen Zutaten (bis auf Griess) in eine große Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers die Milchmischung unterrühren bis ein konsistenter aber nicht zu fester Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und zugedeckt mindestens an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Den aufgegangenen Teig mit dem Teigschaber (Teig klebt) auf die Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Fingern plattdrücken (ca. 1 Finger hoch). Mit einem eingemehlten Whiskytumbler (großes Glas, ca 6-8 cm Durchmesser) Muffins ausstechen und auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen. Mit Grieß bestreuen und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne sanft erhitzen und Muffins darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 4 min goldbraun backen.

Sauce Hollandaise
3 Eigelb (große Eier)
2-3 EL trockener Weißwein
je 1 Prise Salz und Zucker
125 g flüssige Sauerrahmbutter
etwas frischer Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer.

Eigelb, Wein, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel gerade über dem Wasser schwebt. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich und weisslich wird. Darauf achten, dass sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt und hart wird. Die flüssige Butter mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dickcremige warme Sauce entstanden ist. Di Sauce darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie! Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Schüssel im Wasserbad vom Herd nehmen und über dem Wasserbad leicht warmhalten.

Spinat
500 g Spinat waschen und in einem heißen Topf mit etwas Butter zerfallen lassen. Ausdrücken und Wasser abgießen. Der Spinat sollte recht trocken sein! Ordentlich salzen und pfeffern.

Pochierte Eier
Das ist der schwierigste Teil vom Rezept! Eier zu pochieren kann einen zur Verzweiflung treiben. Wie oft hatte ich schon eine eklige Eier-Wasser-Essig Suppe im Topf?
Bis ich bei meinem Freund Sidney diese EierPochierFörmchen entdeckt habe! Die machen das Leben echt einfacher. Einfach in siedendes Salzwasser stellen, Eier hineingeben und ca. 3 Min ziehen lassen.TOP!

Anrichten
Muffins mit den Fingern in zwei Hälften ziehen, evtl. noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten oder einfach toasten. Auf einen Teller legen, Spinat drauftun, abgetropftes Ei darauf gleiten lassen und mit Hollandaise begießen. Oder alles getrennt auf dem Teller anrichten. Ein bisschen gekochter Schinken oder gebratener Bacon, falls vorhanden, schaden der Gesamtkomposition in keinster Weise!

Das sind doch wirklich schöne männliche Eier. Im übrigen ist mir natürlich auch überhaupt nicht klar, warum dieser Suchbegriff auf meinen Blog geführt hat!

Wer mehr über Sidney, das schöne Haus in der Normandie, die Kühe und die Katzen lesen möchte, findet hier mein Interview mit ihm bei Freunden von Freunden

Ich bin zu doof, um hier das Banner für den Blogevent einzufügen!

Advertisements

Alles ganz wunderbarer Käse – Cheese Berlin 2013

Eine ganze Markthalle voll mit allerbestem Käse. Kann es etwas Herrlicheres an einem ansonsten recht grauen Novembertag geben? Wir einigen uns auf „wenig“, ok? Einen kurzen Moment denke ich daran, den Tag dekadent im Bett zu verbringen. Aber ich war schon letztes Jahr nicht auf der Cheese. Und seien wir mal ehrlich: ohne guten Käse ist das Leben sinnlos. Dass weiß ich spätestens seit ich mich aus Experimentierfreude mal einen Monat lang vegan ernährt habe!

Die Cheese Berlin ist eine sehr gelungene Kooperation von Slow Food Berlin (der einzigen Vereinigung bei der ich Mitglied bin und sein möchte), dem Berliner Käsehändler Ivo Knippenberg und der Markthalle Neun. Denn in der Markthalle Neun versammeln sich über 35 Aussteller zum Thema Käse. Das sind vorwiegend Käser, Händler und Affineure. Wein, Craft Beer, Brot und Chutneys sind auch im Angebot. Ich lasse mich den ganzen Tag durch die Halle treiben und probiere, bis mein Gaumen aufschreit. Dann kriegt er eine kleine Pause und ich mache gnadenlos weiter.

Am großen Stand von Ivo Knippenberg, einem der besten Käsehändler Berlins, probiere ich quasi zum Frühstück einen fantastischen Vacherin Mont D’or aus der Franche-Comte. Er ist offensiv cremig und vereint unnachahmlich süße und bittere Noten. Versonnen lecke ich am Papier auf dem er mir gereicht wurde. Der junge Mann der ihn mir gereicht hat, bietet mir lachend noch ein Stück an. Aber das geht nicht. Ich kann mir ja nicht gleich den Magen mit dem ersten Käse vollschlagen. Auch wenn er noch so gut ist. Dann habe ich das Glück an Ivo Knippenbergs privatem Verkostungstisch ein Plätzchen zu ergattern (Beziehungen sind halt doch alles) und lasse mich von ihm für englischen Cheddar begeistern. Nein Cheddar muss kein orangefarbener Gummikäse in Scheiblettenform sein. Der echte Cheddar wird zu aufregend großen hohen Laibern gepresst, die im Inneren komplett anders schmecken als unter der Rinde. Montgomerys Cheddar z.B. kommt aus Somerset, dem Stammland des Cheddars, und wird handwerklich aus der Rohmilch der 140 friesischen Kühe der Produzenten James Montgomery hergestellt. James Montgomery gehört zu den prämierten weltbesten Käseherstellern und das zu recht. Sein Käse hat vielschichtig erdige Noten, eine milde Schärfe und ist bis ins letzte aromatisch. Ich bin verliebt.
Dann probieren wir den Chällerhocker von Walter Räss von der kleinen Käserei Tufertschwil im Schweizer Kanton St. Gallen. Das ist ein mindestens zehn Monate im Keller gelagerter Käse (“Kellerhocker”), ausschließlich aus silofreier Rohmilch. Wahnsinn. Das ist sicher der beste Schweizer Käse, den ich je probiert habe. Mit ein bisschen Einbildung schmeckt man die Kräuter der Almwiesen. Ich glaube, mein nächster Mann wird doch kein Winzer. Er muss Käse herstellen!

Um 13:00 Uhr erwische ich einen der letzten Plätze bei den Cheese Talks am Slow Food Stand. Ursula Heinzelmann stellt einen frischen Schafskäse namens Findling vom Milchschafhof Pimpinelle aus Quappendorf im Oderbruch/Brandenburg vor und serviert dazu einen 2007er Riesling trocken von J.B. Becker aus dem Rheingau. Der kleine runde Findling ist unter Weissschimmel gereift und mit Holzasche bestreut. Er sieht tatsächlich aus wie ein Findling. Hat aber gottseidank eine andere Konsistenz: Unter der Schimmelschicht ist er ganz weich und angenehm schafig. Der reife Riesling passt überraschend gut zum frischen Käse. Überhaupt sollte man viel mehr Weißwein zu Käse trinken. Das sagt auch Ursula Heinzelmann und der vertraue ich da blind.

Danach geht es zum Stand der neu gegründeten Berlin Beer Academy. Hier verkostet die Biersommeliére Sylvia Kopp Traumpaare aus Craft Beer und Käse. Das vielleicht schon etwas strapazierte Thema Käse und Wein hat in der Vergangenheit überdeckt, dass Käse und Bier auch ganz gut zusammenpassen. Manchmal sogar besser. Insbesondere wenn beide handwerklich hergestellt sind. Ich probiere Grey Lady von den Cisco Brewers, ein Witbier belgischer Art und dazu St. Nectaire einen weichen Kuhrohmilchkäse aus der Auvergne. Die nussigen Noten vom Käse harmonieren gut mit dem leicht erdigen Weizenbier. Sehr spannend! Ich will mehr. Aber da es am Stand verständlicherweise recht voll ist und mein Gaumen eine Pause braucht, beschliesse ich später wiederzukommen und erstmal eine Runde zu drehen.

Mein Gaumen kriegt aber gar keine Pause, sondern muss mit Bier und Käse weitermachen. Wir sind ja nicht zum Spaß hier. Ich ergattere wieder einen Platz bei den Cheese Talks und es gibt englischen Käse und Berliner Bier. Ein junger Brite von Neal’s Yard Dairy stellt sie vor. Er ist übrigens auch der Ansicht, dass guter Käse zu gutem Bier am Besten passt. Der erste Käse ist ein Cheddar und ein alter Bekannter von mir, nämlich der von Montgomerys. Der zweite farblich viel blassere ist offensichtlich auch ein Cheddar, aber kommt von der Isle of Mull einer Insel an der Westküste von Schottland. Schottischen Whisky kenne ich ja recht gut, aber schottischen Käse? Nie probiert. Dabei habe ich ein Faible für die Schotten und finde Männer in Röcken auch nicht unattraktiv. Jedenfalls ist dieser Cheddar bitterer und schärfer. Schmecke ich auch Whisky? Nein, sollte ich aber, denn die glücklichen Kühe werden im Winter mit den Weizenresten der benachbarten Whiskydestille gefüttert. Dann probieren wir einen Stilton oder besser gesagt einen Stichelton. In Kürze gesagt, ist ein Stichelton ein Stilton, der aus Rohmilch gemacht ist. Also ein Blauschimmelkäse. Und auch hier gibt es aufgrund der Größe der Laibe sehr unterschiedliche Aromen, je nachdem ob man eher die äußeren oder die inneren Schichten des Käses probiert. Aussen lieblich, innen exzentrisch könnte man sagen. Das Bier der Rollbergbrauerei hat bislang gut mithalten können. Aber in Kombination mit den tiefen blauschimmeligen Schichten säuft es dann doch ein bisschen ab.

Während dieser Verkostung komme ich ins Gespräch mit dem Betreiber des Käsestandes gegenüber. Er hat Ahrntaler Graukäse aus dem Südtirol im Angebot. Ein Käse der mangels Käsernachwuchs immer seltener wird. Er ist quasi vom Aussterben bedroht. Nur noch wenige Bäuerinnen produzieren ihn unter nicht ganz einfachen Bedingungen auf ihren hochgelegenen Höfen. Hier also ein Aufruf an alle jungen Käser/innen: auf in den Südtirol! Es soll dort sehr schön sein. Und der Käse ist wirklich erhaltenswert. Zugegeben, schön ist er nicht. Der Graukäse macht seinem Namen optisch alle Ehre. Im Geschmack ist er zu salzig, zu sauer und zu bitter, außerdem hat er vom Edelschimmel irgendwie eine schräge Würze. Stinkig ist er obendrein. Aussen ist er komisch wabbelig und innen sehr körnig. Und wisst ihr was? Er schmeckt wunderbar! Schräg und gut schließt sich eben nicht aus beim Käse. Sonst ja eigentlich auch nicht.

IMG_2224

Weil mein Gaumen jetzt wirklich eine Pause braucht, gehe ich ins Käsekino. Dort habe ich beinahe geweint. Der Film über den prämierten holländischen Remekerkäse heißt „Tanzen mit den gehörnten Damen“ und ist rührender als vieles, was man sonst so im Kino sieht. Die Familie van den Voort hält hundert Jerseykühe die besonders dicke Milch geben. Die Kühe haben Hörner, Auslauf, bekommen keine Medikamente und die Kälber dürfen erstmal bei ihren Müttern bleiben. Der Landwirt Jan Dirk van den Voort referiert über Kuhmist, tanzt bei seinen Kühen und spricht mit ihnen, bevor er sie zum Schlachten bringt.

Danach habe ich noch ein paar Käse von Affineuren probiert, aber darüber schreibe ich beim nächsten Mal!

http://www.montgomerycheese.co.uk/
http://www.isleofmullcheese.co.uk/
http://lebensart-ahrntal.de/graukaese-suedtirol-tauferer-ahrntal/
https://www.youtube.com/watch?v=CMPIHJEgam4&noredirect=1 (Kurzfilm über den Ahrntaler Graukäse)
http://www.remeker.nl/de/
http://www.dansenmetgehoorndedames.nl/

Café de Engelbewardeer in Amsterdam – authentisch und gut

als abendlichen höhepunkt hat die nichte das café de engelbewaarder ausgesucht. ein traditionelles café/kneipe in der innenstadt gelegen, aber definitiv keine touristenfalle. aufgrund des wunderschönen wetters drängt sich das angenehm heterogene amsterdamer publikum draussen vor der tür an der gracht. dort sitzen wir auch ein weilchen und geniessen die frühe abendsonne, die lebhafte stimmung, den blick auf die gracht, ein paar bierchen und das leben überhaupt. in dieser schönen stimmung gesellt sich die schwägerin zu uns und wir freuen uns weiter und noch mehr. dann sind wir aber doch froh drinnen einen tisch reserviert zu haben. zum einen wird es frisch draussen, zum anderen ist es immer voller drinnen. an unserem premiumtisch mit blick auf die gracht studieren wir eifrig die tageskarte. sie hält was die nichte versprach! regionales, frisches mit den bekannten internationalen einflüssen der holländischen küche. ein volk von seefahrern und kaufmännern schaut immer über den eigenen tellerrand. zu dritt können wir umfangreich bestellen. wir haben hunger! die nichte und ich sind durch tout amsterdam gelaufen, die schwägerin eine erfolgreichen businesstag hingelegt. wir haben es uns verdient! also bestellen wir alle vorspeisen und die interessantesten hauptgerichte. so mag ichs. es kommt auf den tisch:

vorspeisen:

eine delikate möhrensuppe mit knusprigen entenscheiben und limonencremefraiche. alles passt zusammen, die möhre ist voll da, die ente knusprig und zart und die limonencremefraiche sorgt für eine kleine frische in der komposition. der linsensalat mit haselnüssen, minze und sellerie ist ok aber rockt nicht so richtig. die kombination von linse und minze ist interessant aberan menem gaumen passt es nicht zusammen. . dafür ist das tartar aus rote beete und apfel mit geräuchertem heibutt sehr gelungen. fruchtig konsistent und mit den richtigen salznuancen vom heilbutt. der thaisalat mit mariniertem rindfleisch ist nett, er hat viel koriander intus, aber das macht ihn nicht weltbewegend.

hauptspeisen:

da kommt  zum einen basilikumgnudi met primaverasaus, artisokjes und tomaatjes. die gnudi (klösschen) sind schön locker und die ichwürdmalsagen cremige pestosoße past prima. ordentlich tomaten und artischocken und viiieeel parmesan drüber bilden einen prima vegetarischen hauptgang. so und jetz muss ich wohl beichten, daß ich den anderen hauptgang nicht mehr so gut rekonstruieren kann. peinlich. es handelte sich um knusprige  mozzarella en carroza mit friterten anchovis und noch etwas.  na super. food kritik at its best. ich kann euch damit trösten, daß ich es auch in guter erinnerung habe. genauso wie die bestellte flasche spanischen roseweins. der castillo malasombra rosado syrah, kastilischer herkunft,  hat eine entzückende farbe und ist vielleicht ein wenig zu warm, um die beerenaromen auf der zunge richtig prickeln zu lassen. wärmere beere ist mir fast immer ein bisschen zu viel des guten. dennoch, die leichte säure fängt es wieder ein. in der tischweinfüreinenfairen preiskategorie (14,50 €) schneidet er sehr ordentlich ab.

also fazit:sehr empfehlenswerter besuch mit authentischem ambiente und solider guter küche! ach und einer immer sehr zuvorkommenden bedienung, trotz des vollen lokals.

Kloveniersburgwal 59
1011 JZ Amsterdam

Bild_1574Bild_1575Bild_1577Bild_1578Bild_1579Bild_1580Bild_1581Bild_1582Bild_1584Bild_1585Bild_1576