Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
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Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

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From nose to tail in Madrid – Casquería Oscar

In einer klitzekleinen Seitenstraße von Lavapiés, einem der ältesten und ursprünglichsten Stadtviertel von Madrid, habe ich meinen Traumladen gefunden. Dass es das noch gibt! Es ist ein winzig kleiner Laden mit Tradition und viel nostalgischem Flair. Ein Familienbetrieb aus den 30iger Jahren des 20. Jahrhunderts. Fortgeführt von den Enkeln der Unternehmensgründer. Die appetitliche Auslage bietet alles, wirklich alles was das Herz begehrt. Inkl. dem Herzen selbst. Vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein. Der winzige Laden ist ein Paradies für Freunde von Innereien. Und wahrscheinlich für viele meiner Freunde, Bekannten und Leser ein kleiner oder großer Albtraum aus starr blickenden Schafsköpfen, weißlichen Kalbszungen und glänzenden Stierhoden.

Ach, die wenigsten wissen noch, dass Berlin einst den größten pro Kopf Verzehr an Kuheutern deutschlandweit zu verzeichnen hatte. Das sogenannte Berliner Schnitzel war nichts anderes als panierter Kuheuter. Historische Aufnahmen der Markthalle Neun belegen, dass da wo wir uns heute zum Street Food Thursday treffen, um internationales Street Food zu verzehren, sich an vielen der Marktstände die Euter und Innereien stapelten. Bis weit in die Nachkriegszeit. Was würde passieren, wenn man beim Street Food Thursday panierte Kuheuter anböte? Aus heutiger Sicht ginge es kaum exotischer.

(Leider sind die Euter auf den alten Bildern der Markthalle nicht zu erkennen. Dafür aber die Schweineköpfe)

In Deutschland hat uns der wirtschaftliche Aufschwung in den 60igern einen völlig verzerrten Fleischgenuss beschert. Weil wir es uns leisten können, essen wir zu viel Fleisch und hauptsächlich nur „edle Teile“ wie Kotelett, Steak und Filet. Die Fleischindustrie hat uns von den Tieren, die uns das Fleisch liefern, entfremdet. Damit wir alle unabhängig vom Einkommen täglich jede Menge an Fleisch essen können, ist eine perverse Massentierhaltung entstanden, der jeglicher Respekt vor Tieren abhanden gekommen ist. Wir lassen uns von einer abstrakten und abartigen Tötungsmaschinerie durch bunte Marketingbilder ablenken und finden alles eklig, was uns daran erinnert, dass wir ein Tier essen. Der Gipfel des Abartigen mündete dann in der „BSE-Krise. Spätestens seitdem ist für die Meisten der Verzehr von Innereien tabu. Aber nicht nur aus Angst vor BSE. Wenn man ein Herz oder ein Hirn isst, lässt es sich einfach nicht mehr leugnen, dass ein Teil von einem Tier auf dem Teller liegt. Ein in Plastik abgepacktes Stück schieres Fleisch oder eine Wurst ist viel abstrakter und mental einfacher zu verdauen.

In Spanien hat sich die Tradition, auch die sogenannten weniger edlen Teile der Tiere aufzutischen, ungebrochener gehalten als hierzulande. Wirtschaftlicher Aufschwung und die einhergehende Industrialisierung der Tierhaltung haben erst seit den 80igern stattgefunden. Ein Großteil der älteren Bevölkerung und viele Einwanderer aus Südamerika haben vom  Aufschwung nicht unbedingt profitiert und an ihren Essgewohnheiten hinsichtlich der günstigeren Innereien festgehalten. Jetzt in Zeiten der Krise ist die Nachfrage nach Innereien deutlich gestiegen, kann man in der spanischen Presse lesen. Gerade in den weniger wohlhabenden Viertel der Stadt findet man auf Märkten und in spezialisierten Metzgereien, den Casquerias, nicht nur Kutteln (callos a la madrileña ist eines der traditionellsten Gerichte der Hauptstadt)  und Leber, sondern auch Zunge, Herz, Lunge, Füße, Hoden, Bries, Nieren und Hirn. Wenn einer der beliebten spanischen Fernsehköche in seiner Sendung Schweinefüße zubereitet, sind diese am nächsten Tag in der Casquería Oscar ausverkauft.

Es ist schön, dass in der internationalen kulinarischen Szene die Innereien wiederentdeckt werden. Ein Verfechter der frühen Stunde ist Fergus Henderson, der in seinem Lokal St Johns in London den Begriff „Nose to tail eating“ schon in den 90igern geprägt hat. Mittlerweile servieren die meisten Köche, die etwas auf sich halten, selbstverständlich Bries, Kutteln und Nierchen. Auch getrockneten und geriebenen Rentierpenis habe ich schon auf der Speisenkarte gesehen. Von der Nase zum Schwanz hat der Schwede Björn Frantzen eben sehr ernst genommen.

Casqueria Oscar, Calle Encomienda, 1, 28012 Madrid, http://www.casqueriasoscar.es

SCHWEIN – Das große Kochbuch von Wolfgang Müller

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Das ist mein zweiter Beitrag zur 2. Blogger-Themenwoche “Jeden Tag ein Buch”.

Irgendwann mal, es ist schon ein paar Jahre her, habe ich beschlossen, keine Kochbücher mehr zu kaufen. Ich habe tatsächlich von einem Tag auf den anderen damit aufgehört. Einfach so! Ich bin schon ein bisschen stolz darauf, dass es mir gelungen ist, wenigstens eine Sucht in meinem Leben zu überwinden. Meinen Eltern wäre es wahrscheinlich lieber gewesen, wenn ich mit dem Rauchen Schluss gemacht hätte, oder zumindest mit dem Trinken. Aber die hatten ja auch nicht mit dieser Platznot im Bücherschrank zu kämpfen und mit den vorwurfsvollen Blicken ungelesener Kochbücher. Tagein tagaus schlich ich in meinem Arbeitszimmer voller schlechtem Gewissen vorbei an den Stapeln schönster jungfräulicher Bücher voller wunderbarer Bilder und köstlicher Rezepte und hörte sie förmlich seufzen: „Wenn sie mich doch nur lesen oder wenigstens durchblättern würde,.. ach nur ein einziges Mal!“ Trotzdem konnte ich beim nächsten Besuch in einem Buchladen oder schlimmer noch, nachts beim Online-Shopping, nicht widerstehen und tat es wieder und wieder und wieder: ich kaufte völlig haltlos Kochbücher. Bis es mir in einem seltenen Aufgebot innerer Stärke gelang, der Kochbuch-Kaufsucht einen Riegel vorzuschieben. Man darf sie mir schenken und mittlerweile lese ich sie auch. Aber Kaufen? NIEMALS.

Ich gestehe: Neulich bin ich rückfällig geworden. Nichts deutete darauf hin. Entzugserscheinungen hatte ich schon lange überwunden und ich war ganz glücklich mit meinem vorhandenen Kochbuchbestand. Und doch tat ich es. Es war an einem banalen Wochentag in einer banalen Einkaufspassage. Ich hatte kurz vor Ladenschluss noch dringend benötigte Druckerpatronen ergattert und lief an einer Buchhandlung vorbei dem Ausgang zu. Dann sah ich es. Es lag nur leicht verdeckt in einer Kiste mit Mängelexemplaren und starrte mich an. Das SCHWEIN. Was soll ich sagen? Ich habe es aus der Kiste gerettet und mit nach Hause zu den anderen Kochbüchern genommen. Da ich diese inzwischen gelesen habe, konnte ich auch das SCHWEIN lesen. Hier ist mein Bericht:

SCHWEIN – Das große Kochbuch von Wolfgang Müller ist ein 2010 erschienenes Kochbuch in dem es nur um das Eine geht: SCHWEIN!

Mit dem Kochbuchautor Wolfgang Müller verbindet mich unbekannterweise eine merkwürdige Wendung des Schicksals. Kurz nachdem er einen Stern im Restaurant Adermann in Mitte erkocht hatte, musste es im Jahr 2002 schließen. Was für ein Schlag!!! Da jahrelang kein neuer Pächter für die Räume gefunden wurde, vermietete der Verwalter die Profiküche. Unter anderem an mich und meine erste Firma Feinkost Brandes.

Wolfgang Müller hat seitdem gottseidank kulinarisch noch so einiges auf die Beine gestellt.
Unter anderem hat er dem Schwein mit seinem Kochbuch ein Denkmal gesetzt. Das Buch ist nichts für zartbesaitete Kochseelchen, denn Wolfgang Müller ist Metzger. Einer mit Respekt vor dem Tier. Seine Schweine haben ein würdiges Dasein auf einem Bauernhof in Brandenburg bevor er sie persönlich schlachtet. Dem ist auch ein ausführliches Kapitel gewidmet. Zu Recht wie ich finde. Wenn man Fleisch isst, sollte man sich damit auseinandersetzen wie das Tier gelebt hat und wie es geschlachtet wurde.

Als Metzger kennt sich Wolfgang Müller natürlich besonders gut mit den Einzelteilen des geschlachteten Tieres aus. Die werden ausführlich auf Fotos porträtiert. Endlich lerne ich was die Wamme ist und was der Unterschied zwischen Backen und Bäckchen. Auch was grüner Speck ist, weiß ich jetzt. Die Innereien werden alle beschrieben, denn Wolfgang Müller verwertet alles vom Schwein, from nose to tail wie das heutzutage heißt.

Mein großes Faible für Innereien habe ich hier ja schon öfter thematisiert. Dafür gibt es zwei anerkannte Gründe: 1. ich bin ich Spanien aufgewachsen und 2. meine Mutter ist großer Siebeck Fan. Das hat sich quasi in mir potentiert.

Oh ich vergaß: Bevor es in dem Buch überhaupt zum Schlachten kommt, werden die unter Feinschmeckern beliebtesten Schweinerassen vorgestellt. Vom beinahe ausgestorbenem Bunten Bentheimer, über das putzige Wollschwein aka Mangalitza, bis zum trendigen Cerdo Iberico. Viele dieser Rassen wären heute ausgestorben, wenn es nicht eine neue Nachfrage durch Liebhaber wirklich guten Fleisches gäbe.

Bei der Fotostrecke zum Zerlegen wird Wolfgang Müller unterstützt von Jörg Staroske, der ein sympathischer handwerklich arbeitender Berliner Metzger ist, auch wenn er kein BioFleisch verkauft und offensichtlich den Geschmacksverirrungen der deutschen Berufsbekleidung erlegen ist (aaarggghhhh ein gestreiftes Outfit mit orangefarbenen Knöpfen und Applikationen, wie unwürdig ist das denn bitte????).

Dann kommen endlich die Rezepte. Sehr schön fotografiert von Florian Bolk einem meiner Lieblingsfoodfotografen (das habe ich erst gemerkt, als das Buch zu Hause war ;)) Beim FoodStyling würde man heute wahrscheinlich manches anders machen, dabei ist das Buch erst drei Jahre alt. Krass oder? Wie schnell die Trends hier vorbeifliegen???

Jedenfalls sind die Rezepte genau mein Ding. Viel hausgemachte Wurst (ich liebe Wursten!), viele Innereien und starke Kombinationen. Das Hinsoufflé werde ich ausprobieren, sobald ich irgendwo Hirn herbekomme. Blutwurst und Oktopussalat sind an Weihnachten dran, vielleicht auch die Schweinebacken in Rotweinsauce?
Dann gibt es noch Klassiker wie Saumagen, Spare Ribs, Krustenbraten, Schlachteplatte und und und..

Auch die Desserts orientieren sich am Schwein. Hier bin ich mir nicht sicher, ob ich das nicht ein bisschen zu ulkig finde. Gebackene Schweineohren aus Blätterteig, geeister süßer Saumagen…. Konsequent ist es schon!

Nur eines hätte ich am Buch anders gemacht; die Aufteilung der Rezepte in Vorspeisen, Zwischengang, Suppen, Hauptgang und Dessert ist ein bisschen konservativ und man sucht recht lange z.B. nach Innereien. Hier hätte ich andere Unterteilungen gewählt. Vielleicht nach Zubereitungsarten? Oder noch besser nach Stücken von Kopf bis Schwanz!

Schwein
Wolfgang Müller
Umschau Verlag
EUR 39,90
ISBN: 978-3-86528-706-9
24,8 x 28,6 cm Hardcover mit besonderer Prägung, Lesebändchen

Nose to tail Menu vom Speisenklub Neukölln

Darf ich vorstellen? Der Speisenklub Neukölln ist ein Projekt vom Künstler Thomas Greb und mir selbst höchstpersönlich. Es gibt uns seit fast genau zwei Jahren. Wir laden unsere Mitglieder einmal im Monat in wechselnde Räume ein, die von Thomas Greb mit unverwechselbarer Handschrift dekoriert werden. Verwegen, anders und frech. Mit reizender Unterstützung seitens meiner Schwester und der Foodfotografin Uli Kohl koche ich saisonal und thematisch sehr wechselnde Menus. Für 15 bis 30 Gäste je nach Location.

Es fing an als harmloses Projekt von Freunden für Freunde. Mittlerweile haben wir fast 500 Mitglieder, waren in der in- und ausländischen Presse und im Radio, wurden für zwei Kochbücher porträtiert und demnächst kommen wir ins Fernsehen.Das macht uns stolz und glücklich!.

Für eine Reportage über das Waldhaus von Thomas Greb in Liebenwalde/Brandenburg bildet der Speisenklub Neukölln die Rahmenhandlung. Jeder der schonmal an einer unserer Landpartien dorthin teilgenommen hat, weiß wie unglaublich überwältigend dieses Haus ist. Märchenhaft, wenn man das Schaudern nicht vergisst. Frei und mutig wie die Einsamkeit.

Für unsere Gäste zu dieser besonderen Gelegenheit, an diesem besonderen Ort habe ich ein Menu kreiert, das fast ausschließlich aus Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung besteht. Das Fleisch ist aus dem Hofladen von Carola, einer Nachbarin von Thomas, die auf den Wiesen in der Umgebung Rinder hält. Die Eier sind von ihren Hühnern. Aus Thomas Garten kommt das Grünzeug und die Johannisbeeren. Und auf der benachbarten Wiese habe ich Schafgarbeblätter- und blüten sowie Sauerampfer geerntet.

Menu von Carolas Rind und aus Thomas Garten:
Marinierte Zunge mit Petersilie und Zuckerschoten aus dem Garten
Sülze von Ochsenschwanz und Pfifferlingen auf Schafgarbe
Roastbeef mit Petersilien-Sauerampfermayonnaise auf Sauerampfersalat
Grießkuchen mit Quark, Johannisbeeren und Schafgarbenblütenzucker

Wir vom Speisenklub essen gerne Fleisch. Wir bieten meistens vegetarische Alternativen und haben auch schon vegan gekocht. Wir sind uns bewusst, dass Tiere sterben, damit wir Fleisch essen können. Deswegen möchten wir, dass diesen Tiere vor ihrem möglichst stressfreien Tod ein möglichst langes würdiges, artgerechtes Leben geboten wurde. Am liebsten ist es uns, wir wissen wo das Tier auf der Weide stand, wer es gehalten hat, wie es geschlachtet & verwertet wurde. Um die Tiere zu ehren, die für uns ihr Leben lassen, finden wir es wichtig, dass alle Teile des Tieres auf unserem Teller landen. Nicht im Müll, im Tierfutter oder versteckt in allen möglichen Produkten.

Deswegen kochen wir auch Innereien. Unser Vorbild ist das St John Restaurant in London. Der Inhaber Fergus Henderson hat schon in den Neunziger Jahren das sog. Nose to tail Eating populär gemacht und viele Kochbücher dazu herausgegeben. Er serviert in seinen Bars und Restaurants wirklich alle Teile vom Tier und nur ganze Fische. Das Restaurant steht auf meiner To Go Liste ganz oben. Leider schon seit Jahren….

Die Dreharbeiten haben übrigens furchtbar viel Spaß gemacht, vor allem weil das Fernsehteam bestehend aus drei entzückenden Damen auch soviel Spaß hatte wie wir. Zwei davon waren Vegetarierinnen und haben bei uns zum ersten Mal wieder Fleisch gegessen!

Die schönen Fotos sind von Uli Kohl.

Versprochen, die Rezepte werde ich auch nach und nach posten!

Mehr Informationen:

http://www.facebook.com/speisenklubneukoelln
http://www.thomasgreb.com
http://www.ulikohl.com
http://www.fernsehserien.de/landgut
http://www.tidbits.de
http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/buecher/esspapier/kochbuchkolumne-esspapier-das-ist-berlin-12080268.html
http://www.stjohngroup.uk.com/

Mein Sommersalat mit scharfem Lammbries, Dill und Koriander

Dieser Sommersalat ist MEIN Sommersalat. Über Jahre des Sommersalatzubereitens habe ich ihn liebevoll entwickelt und aus meinen Lieblingszutaten zusammengestellt. Nur Fleisch & Fisch variieren. Jetzt ist er für mich und meinen Sommergeschmack perfekt. Und wenn ich ihn das erste Mal zubereite, dann ist Sommer. Das hat dieses Jahr nicht ganz hingehauen. Ich habe vor lauter Ungeduld den Salat gemacht und es ist definitiv nicht Sommer. Sehr betrüblich. Trotzdem hier sind die Zutaten, vielleicht wirds ja noch:
Salatherzen rupfen, Gurke und Tomate würfeln, Sellerieblätter abzupfen und Selleriestangen in Scheiben schneiden. Alles in einem tiefen Teller anrichten.

Darauf kommt nach Gusto gebratenes Fleisch, Fisch oder Schafskäse. Mein Favorit ist eigentlich Oktopus. Aber gestern habe ich beim Türken Lamminnereien gefunden. Ich habe die Nieren und das Lammbries scharf angebraten und mit etwas dunkler Sojasauce und viel Chili gewürzt. Dann Koriander, Petersilie und Dill (ganz wichtig) darüber zupfen. Mit gutem Olivenöl, etwas Zitronensaft und grobem Salz besprenkeln. Man kann auch ein bisschen selbst gemachte Mayonnaise dazu reichen. Fertig ist der kulinarische Sommer.

P.S. Frischer Dill wird hierzulande total unterschätzt und eigentlich nur zu Fisch in langweiligen Rahmsaucen gegessen. Das ist schade. Dill ist so ein tolles Kraut und ich kann z.B. ein Dillpesto mit Mandeln und Knoblauch sehr empfehlen. Zu Fisch und zu Lamm.

Unfreiwillig aber gut – Lamminnereien und Politik zum Frühstück

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Seit drei Tagen bin ich nun in Istanbul und es gibt so viel zu berichten. Ich weiss gar nicht, wo ich anfangen soll. Was eigentlich daran liegt, daß ich aus lauter laisser faire laune zu spät anfange zu berichten und jetzt quasi mental im kulinarischen Berichtungsstau stecke. Hier eine reizende kurze Anekdote zum Anfangen. Für euch und für mich. 

Unweit von meinem B&B direkt am Fusse des Galata Turms befindet sich meine morgendliche Rettung: das Lavazza Café. Wie die folgenden Zeilen zeigen werden, bin ich wirklich niemand, der vor einheimischen kulinarischen Attraktionen zurückschreckt. Aber jeder der mich kennt, weiss auch, daß ich morgens nicht in der Lage bin, ohne ein bis zwei Latte Macchiatos zu funktionieren. Einigen globalisierten Annehmlichkeiten wie eben z.B. einem guten Latte kann ich deswegen nicht widerstehen. Ich bin nur froh, dass es sich um einen Lavazza Latte handelt und ich nicht zu Starbucks muss (ja ich hätte es auch in Istanbul getan! Schande über mein Haupt).

Jedenfalls sitze ich vormittags genüsslich bei meinem Latte und beobachte die Geschenisse auf dem Platz vor dem Galata Turm während ich nebenbei mit meiner Istanbul Karte den Tag plane. Mittlerweile bekomme ich den Latte schon unkommentiert serviert und der Stuhl zu meinem Lieblingsplatz wird zurechtgerückt, sobald ich das Lokal betrete. Herrlich, oder? Nach nur drei Tagen?

Jedenfalls sehe ich von meinem Lieblingsplatz aus jeden Tag diesen reizenden älteren Herrn mit seinem Imbisswagen aus Edelstahl vorfahren. Er stellt sich immer auf dieselbe Stelle, klappt einen Deckel hoch und zum Vorschein kommen appetitliche Fleischrollen auf einem Grill. Innerhalb kürzester Zeit hat er die ersten Kunden, Männer in Arbeitskleidung und Männer in Anzügen (Frauen essen in der Türkei nicht so oft auf der Strasse) die alle genüsslich einen mit Abschnitten aus diesen appetitlichen Fleischrollen gefüllten Sandwich verzehren. 

Nachdem ich nicht nur aus budgetären Gründen meine reise nach Istanbul unter das Thema „Street Food“ gestellt habe, ist mein Ehrgeiz geweckt. Ich will auch so einen mit diesen appetitlichen Fleischrollen gefüllten Sandwich essen! Gesagt, getan. Nach zwei Latte fühle ich mich gestärkt genug, um ein Street Food Frühstück einzunehmen.  Der reizende Sandwichverkäufer (habe ich schon seinen riesigen Schnurrbart erwähnt?) ist genauso begeistert von mir wie ich von ihm. Wir verstehen uns blendend. Natürlich darf ich seinen Grill fotografieren und für das Foto dekoriert er ihn noch schnell mit einigen Tomaten. Das nenne ich Grillerstolz!

Innerhalb kürzester Zeit haben wir geklärt, dass ich nicht nur fotografieren, sondern auch einen Sandwich möchte und daß ich aus Deutschland bin. Jetzt wird es Ernst! Der reizende Sandwichverkäufer wackelt mit seinem Schnurrbart, schaut mir tief in die Augen und gurrt: Angela Merkel! Für eine Millisekunde bin ich trotz des Gurrens verunsichert. Ist Angela Merkel gut oder schlecht hier? Sie ist gut! In Spanien in den 70igern und 80igern aufgewachsen, bin ich es gewohnt, bei der Offenbarung meiner Nationalität immer mit Adolf Hitler in Verbindung gebracht zu werden. Francos Kollege sozusagen. Immer sehr peinlich! Was soll man da sagen? Wie froh war ich heute morgen, als Angela Merkel mir geholfen hat, mit dem reizenden Sandwichverkäufer Freundschaft zu schliessen? Egal wie ich im Detail zu Angela Merkel stehe, es war definitif nicht peinlich.

Politik beiseite,  ich habe den Grill fotografiert und mein Sandwich in Empfang genommen. Der Sandwichverkäufer warf sich mehrfach an die Brust und strich sich über den Schnurrbart. Später wurde mir klar, daß er auch fotografiert werden wollte. Ich bin nur so schüchtern damit, Menschen zu fotografieren. Deswegen habe ich das nicht begriffen. Deswegen gibt es bedauerlicherwiese hier keine Fotos von ihm. 

Mein Sandwich war hervorragend. Sehr würzig in knusprigem Brot. Einige Fleischteilchen waren ein minibisschen zäh. Später wurde mir klar, dass es sich um kokorec handelte, um Lamminnereien. Das hatte ich noch nie zum Frühstück!

 

 

 

 

 

 

Der Libanon in Berlin – mein erster Lammhirnsandwich

Beirut steht ziemlich weit oben auf meiner reisezielliste. seit jahren beobachte ich, wie sich die stadt in einschlägigen reiseberichten zurückrundet. 2009 hieß es in the guardian „beirut is back“. im selben jahr hat die new york timers beirut zu den 44 places to visit hinzugefügt, an erster stelle! noch vor berlin! das war aber vor dem arabischen frühling. die reiseempfehlungen vom auswärtigen amt sind letztens jedenfalls nicht so lustig.

wie gut ist es da, daß man in berlin auf das vorhandene zurückgreifen kann! der libanon liegt nämlich in der huttenstraße. zumindest in kulinarischer hinsicht. entdeckt von einem kochkollegen, der seine küche in der nähe betreibt.

ausgerechnet am anfang meines vegetarischen monats schwärmte er mir von den unglaublichen sandwiches mit lammhirn und lammzunge vor, die in einem libanesischen imbiss in der huttenstraße frisch vom holzkohlegrill serviert werden. und von den ausgezeichneten kebabs im gegenüberliegenden libanesischen restaurant. mir wurde ganz schwach. ich hatte den veganen monat ja auch noch vor mir. wir trafen also eine sehr sehr weiträumige verabredung, in zwei monaten die libanesische küche in der huttenstraße zu erkunden.

vergangene woche sind wir also eines mittags bei wunderbarem wetter in die huttenstraße gereist. tatsächlich reihen sich dort auf beiden straßenseiten dich an dicht vorwiegend libanesische läden und lokale. bei dem schönen wetter waren die aussenplätze voll belegt. die sonne, das laute stimmengewirr, die düfte, die menschen, waren wir denn überhautp noch in berlin?  die huttenstraße strahlte in einem geradezu mediterranen glanze. 

unter der kundigen führung meines kochkollegens steuerte wir zunächst den kleinen imbiss „al reda“ an. hier werden lamminnereien groß geschrieben. besagte sandwiches mit lammhirn und lammzunge stehen ebenso auf der karte wie lammherz oder lammnierenkebabs. kebabs gibt es überhaupt sehr viele. aber wir wollen die sandwiches. lammhirn und lammzunge liegen auch schon mariniert in der vitrine. zusammen mit den üblichen salaten werden sie in fladenbrote gerollt. das ganze wird dann nochmal auf dem holzkohlegrill knusprig gebacken! der grill prasselt und verbreitet das unnachahmliche grillaroma. die vorfreude steigt…

die anreise hat sich gelohnt! der hirnsandwich ist eher sanft im geschmack. das hirn verleiht der füllung eine apart cremige konsistenz, auf der zunge hat es fast was buttriges. vom lamm schmeckt man nicht so viel. das ist bei der zunge schon anders. kräftiger im geschmack und in der konsistenz kann man hier die lammige note nicht verfehlen. schön bei beiden sandwiches ist die knusprige gegrillte außenschicht des fladenbrots im kontrast zu dem weichen inneren.

dazu trinken wir arabisches bier ohne alkohol. sehr erfrischend!

insgeheim liebäugel ich noch mit einem lammherz- und lammnierenkebab. vor meinem kulinarischen auge schweben noch die köstliche spieße in dem mongolischen grill in beijing. in der theke entdecken wir auch ein art tartar angemacht mit petersilie und couscous.auch sehr verlockend!  aber wir wollen noch platz haben für die kebabs von gegenüber. aufgeschoben ist bekanntlich nicht aufgehoben. der berliner libanon wird mich wiedersehen!

 

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