Vom Einfachen das Gute – Go Wild

Neulich, es ist schon eine Weile her, da hatte ich einen wilden Abend in Mitte. Wilde Abende in Mitte können ja sehr unterschiedlicher Natur sein. Diesmal ging es kulinarisch wild zur Sache. Aber ganz ohne Wild. Dafür mit Käse, Schinken, Wein und… KAKAO! Und weil es dann doch harmlos war, habe ich auch meinen Vater mitgenommen, so als kulinarischen Experten für alles Spanische.

Wir waren im wunderbaren Feinkost Laden „Vom Einfachen das Gute“, der zusammen mit der sehr liebenswürdigen Lyss von Blyss Chocolate an seine lange Tafel geladen und wild kombiniert hat:

Zuerst trafen die würzig-cremige Aromen eines im Holzfass gereiften Pecorinos auf die fruchtig-süßen Aromen roher Kakao-Bohnen. Dann ein exzentrischer Stichelton auf Physalis im Schokomantel. Sehr apart! Dazu gab es so einen Bilderbuch Chardonnay von Gilles Louvet und einen exzellenten Gemischten Satz aus dem Trentino von den schnurrbärtigen Pojer e Sandri.

Danach kamen üppig Wurst und Schinken vom Cinta Senese Schwein und vom Cerdo Iberico und die gute alte leckere Ahle Wurscht aus Hessen auf den Tisch. Manuela Rehn und Jörg Reuter, die reizenden Inhaber von Vom Einfachen das Gute, haben richtig großzügig aufgetischt. Das musste wirklich auch sein, denn mein Vater und ich waren uns lange nicht darüber einig, ob der italienische Schinken tatsächlich besser sein könnte als der spanische. Natürlich eigentlich nicht, aber der italienische Schinken war doch überraschend gut…. Mein Vater war auch überrascht, wie gut seinem hispanisierten Gaumen der italienische Wein geschmeckt hat. Es gab einen Rosso di Montepulciano von der Cantina Salcheto und einen sizilianischen namens Pile della Ciaula von der Cantina Funaro.

Der absolute Höhepunkt war aber natürlich das Steak von achtjährigen galizischen Milchkühen von Txogitxu auf schmelzender Kakaobutter. Wie gut die ausgeprägten Fleischaromen zum Kakao passen!!!! Und dazu der 20jährige Portwein von Martin Bulas/Quinta da Costa de Baixo. Mein heimlicher Favorit des Abends, auch wenn Fleisch und Kakao wirklich sensationell waren. Ist das nicht wunderbar, dass Portwein wiederentdeckt wird und man ihn trinken kann, bevor das Haupt von einer weissen Dauerwelle geziert wird?

Und während man am Ende des Abends glücklich am Portwein nippte, hat Lyss von Blyss Chocolate erzählt, wie sie dazu kam, in Ecuador Kakao anzupflanzen. Das ist eine berührende persönliche Geschichte, über Familie und Selbstfindung, über Gesundheit und ihren Vater. Eine Geschichte die es verdient, bei passender Gelegenheit an dieser Stelle gesondert erzählt zu werden.

Das Schöne ist, dass „Vom Einfachen das Gute“ regelmäßig Verkostungen und kulinarische Abende anbietet. Immer rund um das ausgesucht gute Grundsortiment Wurst, Schinken, Käse und Wein. Ausserdem kann man sich bei jedem Besuch an der langen Tafel niederlassen, eine Brotzeit bestellen, alles probieren und danach wunderbar einkaufen.

http://vomeinfachendasgute.com/

Vom Einfachen das Gute
Invalidenstraße 155
10115 Berlin
Telefon: 030 / 288 648 49
Mo – Sa 10 – 20 Uhr

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Google übersetzt Käse (Teil 3 der Käsetoast-Trilogie)

Es fällt mir zunehmend schwerer über Käsetoasts zu schreiben. Gottseidank ist das hier ja schon der letzte Teil meiner Käsetoast Trilogie. Ich darf selber nämlich nur noch Gemüsesuppe essen. Die vielen grilled cheese die nötig waren, um diese Trilogie zu  schreiben und um dem weltbesten Toast-Rezept so dicht wie möglich zu kommen, sie haben Spuren hinterlassen! Schöne weiche Spuren in Form von wertvollem Hüftgold. Leider ist das noch kein anerkanntes Zahlungsmittel, daher jetzt Gemüsesuppe. Ja, so ist das, wenn man sich in den Dienst der Menschheit stellt.

Gottseidank fühle ich mich in der weltweiten grilled cheese community sehr gut aufgehoben! Hier werden altruistisch immer neue Käsetoast Rezepte ausprobiert und neugewonnene Erkenntnisse online geteilt. Ich habe für euch das Internet durchforstet und nach interessanten Zubereitungsmethoden gesucht. Damit meine so gefundenen Schätze der deutschen Allgemeinheit zugänglich werden, habe ich sie von Google, unserem Freund und Helfer, übersetzen lassen.

1. Auf einer italienischen Seite fand ich diese eher wirtschaftspolitische Betrachtung eines Mozzarella Toasts:

Mozzarella-Käse auf Grund der wirtschaftlichen Situation von Gewalt hat einen alternativen Cäsium Toast verwiesen. Es wäre schön für geschmolzenen Käse auf Brot. Wenn Sie in einem kleinen Floß hinzufügen, auch für sehr magere Fest zu einem Preis kann man Gesetze.

Ich muss zugeben, ich werde aus dem Text nicht ganz schlau. Gut finde ich, dass sich der grilled cheese offensichtlich des mit Cäsium verseuchten Toasts  entledigen konnte. Die Anwendung von Gewalt kann ich zwar nicht ganz gutheissen, aber vielleicht wären wir angesichts des Cäsiums alle ein bisschen nervös geworden. Auch dem positiven Ausblick (es wäre schön) für geschmolzenen Käse auf Toast kann ich natürlich etwas abgewinnen. Ob der traurige Hinweis auf das kleine Floß etwas mit Lampedusa zu tun hat? Dass man in Italien eher magere Feste feiert ist sicherlich der wirtschaftlichen Situation geschuldet. Auch dass Gesetze einen Preis haben, halte ich für einen sehr länderspezifischen Hinweis.

2. Auf einer türkischen Homepage geht es etwas praktischer zur Sache:

Zu machen: Cheesed mit elektrischen oder Kochplatte Toaster. Feta-Käse, Wurst, Salami, Wurst und Gemüse können Toast. Toast wird in den Bau von Innenraummaterialien verwendet werden, hängt von den Präferenzen der Person. Als Brot, geröstetes Brot und regelmäßige Brot. Die Art und Weise, um die schönsten Toast Erfahrung und durch die Qualität der verwendeten Materialien zu erstellen. Wärme stellen Sie den Toaster zu machen mit der gleichen Regel gilt Toast. Was auch immer Ihre Maschine und Brot, Toast Ihren Toaster, bevor Sie müssen sehr gute Heizung.

Tatsächlich habe ich in meinem Rezept den guten alten Kochplatten Toaster vergessen. Kennt ihr den noch? Hierzulande ist er glaub ich ausgestorben. In der Türkei ist er offensichtlich noch in Gebrauch. Schön finde ich in diesem Rezept die große Auswahl an Wurst, dass zwischen zweierlei Brot gewählt werden kann und dass von der schönsten Toast Erfahrung die Rede ist. Auch Qualität ist immer gut! Etwas beunruhigend und höchstwahrscheinlich auch länderspezifisch ist der Hinweis auf die Verwendung von Toast zum Bau von Innenraummaterialien. Ich bin zwar nicht vom Fach, aber ich denke hiervon sollte dringend abgeraten werden. Dann erübrigt sich vielleicht auch die Sache mit der Heizung?

3.  Auf einer britischen Seite steht folgendes zur Zubereitung eines Cheddartoasts:

Zeigen Geschicklichkeit: In einem Toaster Toast Einstellungen erhitzt werden. Wenn das Licht aus dem Toaster geht, Toast zwei Scheiben geröstetes Brot auf der Maschine platziert werden. Bis die Grillstreifen auf den Brotscheiben Brotscheiben erwärmt werden. Dann Butter auf Brotscheiben und Cheddar-Käse sein. Andere Cheddar-Käse auf geröstetem Brot Scheiben-Toaster Deckel eingeführt werden und wird heruntergefahren werden. Toast, Cheddar-Käse zwischen Brotscheiben in den Toaster geschmolzen, bis es zu lecken beginnt, wird gehalten werden. Nachdem sie wissen. Einfach kommen. 

Der leicht militärische Tonfall (Zeigen Geschicklichkeit!) geht im Laufe des Textes in so einen Art Star Wars Yoda-Duktus über (Dann Butter auf Brotscheiben sein),  um dann in der klassischen Horrorfilm-Sprache zu landen (Nachdem sie wissen). Den Verweis auf das britische Wetter (wenn das Licht aus dem Toaster geht) finde ich geradezu romantisch. Was mich allerdings komplett verwirrt, ist die verwendete Menge an Cheddar und wo er überall hinkommt bzw. was alles mit ihm passiert (Butter auf Cheddar sein…. Cheddar Käse wird … eingeführt und heruntergefahren werden!!!) Da gehen die Briten doch sehr individuell an die Sache ran.  Gottseidank wird am Ende alles gut! Nach einem kurzen Leck-Drama wird der Cheddar doch gehalten werden. Und am Ende heißt es: einfach kommen!

4. Auf französischen Rezepteseiten zum Croque Monsieur geht es zugleich philosophischer und diskussionsfreudiger zu:

Das Dilemma der Béchamel. Das Rezept scheint einfach: Brot, Schinken, Käse, Butter. Die Béchamelsauce auch? Hier gibt es Diskussionen. Einige Bars servieren „knirscht“ mit einer dicken Schicht Bechamelsauce bedeckt. Aber das macht er nicht riskieren, ruiniert das Knirschen von Sandwiches, die Vernichtung der gleichen Zeit die volle Bedeutung seines Namens? Croque-Monsieur: Das Brot, wenn Sie wollen, dass es zu weich Knie sein, können Sie beim Bäcker kaufen kann. Oder machen Sie Ihre eigenen .Von Schinken: Entfernen Sie die Schale und geben Sie es an Ihrer Katze. Von Käse: nein, nicht die toastinette zweifelhafte Farben der alten Fetzen aus Käse in Burger-und Industrie Croque-Monsieur gefunden. Ein echtes Stück Käse , das perfekt schmilzt.

Typisch. Bei den Franzosen ist gleich alles ein Dilemma. Und existenzialistische Diskussionen gibt es auch. Ich hätte gedacht, dass angesichts der langanhaltenden Popularität des Croque Monsieurs die Frage, ob er mit Béchamel oder ohne zubereitet wird, längst entschieden ist. Aber offensichtlich ruiniert diese französischste aller Saucen ausgerechnet das berühmte Knirschen des Monsieurs. Überhaupt sollte man in Frankreich wenn man zu weiche Knie hat, offensichtlich beim Bäcker einkaufen. Croissants z.B., um mal vom Thema abzukommen. Darf ich an dieser Stelle kurz  zu der Frage übergehen, warum ein so unattraktiver Mann wie Hollande sich eine attraktive Frau nach der anderen angeln kann???? Vielleicht füttert er seine Katze immer so lieb mit der Schinkenrinde? Single-Frauen stehen ja auf so was. Sehr, sehr vorbildlich finde ich die ablehnende Haltung der Grande Nation gegenüber Scheibletten (hier toastinettes) genannt. Deutliche Worte werden gefunden: „..zweifelhafte Farben der alte Fetzen aus Käse..“ BRAVO!

5. Zu guter Letzt noch ein paar Tipps und Kniffe aus USA, dem Land in dem der grilled cheese seinen angemessenen Platz unter den ganz großen Snacks gefunden hat:

Nehmen Sie eine Scheibe Brot. Butter leicht. Decken Sie sie mit Scheiben Käse und einer halben Scheibe Schinken-und Käsescheiben noch. Schließen Sie mit einer anderen Scheibe Brot mit Butter. Drücken Sie die Sandwich gut. Setzen Sie ein Stück Butter in einer Pfanne und braten sie alle, ein paar Minuten auf jeder Seite, dauert es golden, gegrillt, knusprig, knackig. Bereiten Sie einen kleinen grünen Salat zusammen, und es ist getan, senden Sie den Bestatter.

In ruhigen klaren Worten wird erklärt, wie man am besten einen grilled cheese zubereitet. Easy! Das erwachte Gesundheitsbewusstsein der amerikanischen Nation findet Ausdruck in der Salatgarnitur. Bitte, jedem das seine zur Gewissensberuhigung. Ich finde Salat an dieser Stelle überflüssig. Ganz zum Schluss kommt dann aber doch noch ein Satz der ganz tief blicken lässt: „senden sie den Bestatter“.  Zuviel six feet under geschaut beim grilled cheese essen, or what?

Der weltbeste grilled cheese sandwich und was die Wahl des Käses über Deinen Charakter verrät (Teil 2 der Käsetoast-Trilogie)

Es ist soweit. Im mittleren Teil meiner Käsetoast-Trilogie geht es darum, den weltbesten grilled cheese sandwich  zu machen. Das klingt viel komplizierter als es ist. Es gilt lediglich 5 Grundregeln und eine Handvoll Tipps zu befolgen. Das klappt auch noch in den Situationen in denen man vielleicht etwas neben sich steht, aber deshalb besonders dringend einen Käsetoast braucht: deprimiert, betrunken, verkatert oder verliebt ( in letzterem Fall stehe ich zwar absolut neben mir, esse allerdings kein Käsetoast. Was anderes meistens auch nicht)

1. Nimm richtig gutes Brot

Vergiss Toastbrot! Mit einem richtig guten Brot, verleihst Du Deinem Grilled Cheese eine ungeahnte geschmackliche Dimension. Geeignet sind alle Brote die nicht nur aus Körnern bestehen, eine schöne nicht allzu feuchte Krume haben und eine Kruste, die weder zu hart noch zu zäh ist. Denk bei der Wahl des Brotes auch an die Gesamtkomposition! Ein schönes Sauerteigbrot aus Roggenmehl passt perfekt zu einem guten Bergkäse und Speck,  ist aber für Mozzarella etwas zu dominant. Das Brot kann ruhig etwas älter sein. Ein gutes Brot gewinnt nach 2-3 Tagen an Charakter und ist zum Toasten dann absolut geeignet

2. Bestreiche das Brot von beiden Seiten dünn mit weicher Butter

Ja. Von BEIDEN Seiten. Du hast Dich entschlossen einen leckeren Käsetoast zu essen und nicht eine Diät zu machen, richtig? Wenn Du unbedingt bei einer Seite die Butter weglassen musst, dann bitte bei der inneren. Aussen braucht dein Toast ein bisschen Fett zur leckeren Krustenbildung. In Anbetracht Deiner Gesamtkomposition kannst Du das Brot auch mit Olivenöl einpinseln, z.B. weil Pecorino drin ist.

3. Nimm Deinen Lieblingskäse

Da Du meinen Blog liest, gehe ich davon aus, dass Du einen guten Käsegeschmack hast. Ein guter Käse macht Deinen Käsetoast zu einer fürstlichen Mahlzeit. Dein Käse muss schön schmelzen! Harzer Roller geht also nicht. Billiger Plastikkäse klebt an den Zähnen und ist insgesamt widerlich. (PSST: Wenn du ganz arm dran bist und quasi dem finanziellen Ruin schon in die Augen schaust , dann kaufe Billig-Mozarella statt schrecklichen abgepackten Scheibenkäse. Billig-Mozarella schmeckt nach nix, aber gaukelt dem Gaumen konsistenzmäßig noch am ehesten was vor) Toll ist kräftiger Rohmilch-Bergkäse, oder ein unglaublicher Montgomerys Cheddar oder ein schmelziger Taleggio…….

4. Wähle zu Käse & Brot passende Begleiter

Es gibt ein großes Missverständnis bei  der Zubereitung eines Käsetoasts und das ist die Verwendung von zuviel Salatblättern oder gar frischer Tomate oder Gurke. Nein Nein Nein. Zuviel Frische schadet dem gewünschten Schmelz und durchfeuchtet das Brot unnötigerweise. Frische Tomaten sabbern viel zu sehr und man verbrennt sich immer den Mund daran, wenn sie heiß sind. Wenn Gurke dann saure, wenn Tomate dann getrocknete und wenn Gemüse dann mariniertes. An Salaten geht eigentlich nur Ruccola, Chicoree oder Radicchio. Pesto und Tapenade statt der Innenseiten Butter sind wunderbar. Mit Schinken, Speck, Bacon oder Salami wird der grilled cheese noch toller. Ich hab auch schon Jalapeños oder Kapern draufgemacht.

5. Brate oder grille den Toast bis das Brot knusprig und der Käse geschmolzen ist.

Du hast alles befolgt? Brav. Gleich gibt es die Belohnung. Klapp den Toast zusammen und such dir eine schwere Pfanne (antihaftbeschichtet ist gut, muss aber nicht) oder einen Sandwichmaker/Grill. Der Grill im Ofen ist NICHT geeignet. Der Toast  muss Kontakt zur Bratfläche haben und gleichzeitig zusammengedrückt werden. Das geht im Ofen nicht. Ich habe einen kleinen Kontaktgrill, wenn er heiß ist, leg ich meinen Grilled Cheese drunter und warte bis das Brot knusprig und der Käse geschmolzen ist.  In der Pfanne geht’s genauso: wenn die Pfanne heiß ist, kommt der Toast rein. Ich wende ihn vorsichtig 3 bis 5 mal bis er gleichmäßig gebräunt ist. Dabei drück ich ihn mit dem Pfannenwender immer mal wieder feste zusammen. Wenn Du mehrere grilled cheese gleichzeitig servieren willst, kannst du sie bei 200 Grad im Ofen kurz warm halten bis alle gebraten/getoastet sind.

Und ich kann es gar nicht oft genug sagen: ein Käsetoast lebt davon, dass der Käse warm und geschmolzen ist!!

Der grilled cheese auf den Bildern ist übrigens mit Stilton, gekochtem Schinken, Radicchio und Zwiebelmarmelade. Eine interessante Mischung von pikanten, lieblichen und bitteren Aromen.

Aber bitte mit Käse! Der beliebte Psycho-Test von Prof. Dr. chs. Fontina de Camembert gibt Auskunft über Deinen wahren Charakter. Sei bitte bei der Beantwortung der einzigen Frage ganz ehrlich mit Dir selbst. Nur so findest Du Dein wahres ich!

Das ist sie die Frage: Mit welchem Käse machst Du Deinen Käsetoast?

Scheibletten: Du hast noch viel Potential für persönliche Entwicklung. Wahrscheinlich bist Du noch sehr jung. Trau Dir mehr zu! Ein paar Ecken und Kanten verleihen Dir mehr Charakter und steigern Deine Beliebtheit bei den Menschen auf die es Dir eigentlich ankommt.

Veganer Käse: Du bist Veganer/in. Fehlenden Geschmack machst Du durch Engagement wett. Es sind Dir viele Dinge wichtig, die andere Menschen nicht so wichtig finden. Aber Du weißt, Du bist auf dem richtigen Weg.

Mozzarella: Du gibst Dich weich und anschmiegsam. Manchmal unterschätzt man Dich deswegen. Aber eigentlich weisst Du was wichtig ist im Leben:  innere Werte und gute Freundschaften.

Taleggio: Du bist fürsorglich und hast eine starke soziale Ader. Weil Du gerne auf Menschen zugehst, bist Du sehr beliebt. Manche bezeichnen Dich als aufdringlich. Mach Dir nichts draus. Die wissen nicht worauf es ankommt.

Raclette: Du bist solide, verlässlich und stehst mit beiden Beinen auf dem Boden. Deine persönliche Note hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Man erinnerst sich gerne an Dich, auch wenn Du gerade mal nicht da bist.

Roquefort: Deine starke Persönlichkeit spaltet Deine Umgebung. Man liebt Dich oder man dreht Dir den Rücken zu. Damit kannst Du umgehen, weil Du auf Deine treuen Freunde zählen kannst und Du Dir notfalls selbst genug bist.

Schweizer Emmentaler: Du bist echt und das weißt Du auch. Deine Nachahmer kannst Du getrost belächeln ohne arrogant zu sein. Selbst da, wo Dir was fehlt, bist Du immer noch liebenswert.

Ein dringendes Plädoyer für die Renaissance des Käsetoasts (Teil 1 der Käsetoast Trilogie)

Was viele wirklich bedauernswerte Menschen (darunter überraschend viele Gastronomen) in Deutschland gar nicht wissen, ist, dass sich hinter einem sog. Grilled Cheese Sandwich, hierzulande besser bekannt als Käsetoast, nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine philosophische und sogar eine psychologische Dimension verbirgt.

Diese erschütternde Ahnungslosigkeit bringt die Deutschen nicht nur um extremen Genuss und Momente wahrhaften Glücks, sie hindert auch den wirtschaftlichen Aufschwung unseres darbenden Bäckerhandwerks und der  vielen jungen Käseproduzenten, die unser Land mittlerweile und höchst erfreulicherweise  hervorgebracht hat.

Während die Bedeutung des kulinarischen  Phänomens Grilled Cheese  als köstlicher Snack und als höchst variables Street Food von Gastronomien anderer Länder längst erkannt wurde, ist es hierzulande schwer, einen guten Käsetoast ausserhalb der eigenen vier Wände zu bekommen. Zugegebenermassen sieht es innerhalb der eigenen vier Wände auch nicht viel besser aus. Einen exzellenten, gut getoasteten Käsetoast mit schmelzigem, schmackhaftem Inneren bekommt bei uns kaum einer mehr gebacken.

Wie konnte es dazu kommen?

Wie konnten wir es zulassen, dass sogar solche Länder wie die Türkei oder die USA, die wir kulinarisch gerne etwas belächeln, uns in Sachen grilled cheese komplett abgehängt haben?

Zu lange war der Käsetoast in Deutschland als billiges Studentenfutter verschrien, als kulinarisches NO GO aus fiesem Toastbrot und ekligen Scheibletten. Schlimmer noch: mangels Mut zum Toasten bleibt hierzulande der Käse oft völlig ungeschmolzen. Das ist ein Skandal! Bequemlichkeit, Unkenntnis und Phantasielosigkeit haben den Ruf des Käsetoasts bei uns völlig ruiniert. Von niemandem mehr richtig geliebt, von niemandem mehr richtig zubereitet. Das ist die traurige Wahrheit.

Aber es gibt Hoffnung! Ausgerechnet der Zuzug von Menschen aus anderen Ländern, von konservativen Kreisen unverständlicherweise ängstlich beäugt, hat den letzten für Käsetoast glimmenden Funken in unseren heimischen Herden  und Hirnen entfacht. In geheimen Zirkeln frönen sie ihrer Lust an der vergorenen Milch und lassen der Begierde nach den Genüssen aus der Heimat freien Lauf: Croque-Monsieur, Tost, sandwich de queso, kaşar peynirli tost, grilled cheese… Immer mehr kulinarisch aufgerüttelte Deutsche erhalten Zutritt zu diesen Geheimbünden der Käseanbetung und finden zurück zu einem unverkrampften Umgang mit warmem, geschmolzenem Käse.

Selbst in einem Käsetoast liebenden Land (Spanien – sandwich de queso, inhaltlich phantasielos aber immer gut getoastet) aufgewachsen, bin ich dankbar, hier nicht mehr alleine zu sein. Dankbar, dass sich Deutschland wieder für den Käsetoast erwärmt und sich Stück für Stück verloren gegangenen Genuss zurückerobert. Dankbar, dass ich dabei sein darf, während sich die Geschmacksknospen unzähliger Mitbürger öffnen und den Duft von reifem Käse verströmen.

Na ja, an dieser Stelle wird es ein bisschen absurd und der Text ist auch eigentlich zu lang geworden. Deswegen höre ich jetzt mal auf zu Schreiben.

In Teil 2 der Käsetoast-Trilogie verrate ich, wie man den weltbesten grilled cheese sandwich macht, worauf es wirklich ankommt und was die Wahl des Käses über deinen Charakter verrät.

In Teil 3 der Kästoast-Trilogie unternehmen wir ein Streifzug durch die besten internationalen grilled cheese Rezepturen und lassen uns diese zum besseren Verständnis durch Google übersetzen.

STAY TUNED!

Gut gegrillter Käsetoast mit ansprechend geschmolzenem Inneren. Karabatak Karaköy Café in Istanbul.

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Die kulinarischen Trends für 2014 – die ultimative Prognose!

Über den Tellerrand schauen macht Spaß! Nachdem ich mit meinen Trendprognosen für 2013 gar nicht so schlecht lag, mache ich mich frisch und ermutigt ans Werk und fasse die kulinarischen Trends für 2014 zusammen. Trends die hier und da in der Luft liegen und solche, die mir mein Bauch eingibt. Für Euch gesammelt und bewertet. Ein bisschen Wunschdenken ist auch mit dabei!

Länderküchen:

Noch immer gilt: die eigene Küche rules! Bei uns also die deutsche in allen regionalen Facetten, traditionell wie von Oma oder neu, jung und wild interpretiert.

International gesehen ist Skandinavien fast schon durch. Japan beyond Sushi hält sich. Ramen! Mexico geht noch, inwieweit der weltweite Trend zu Peru und Chile in 2014 hier richtig ankommt, bleibt weiterhin abzuwarten. Nur ceviche hat den Durchbruch geschafft.

Brasilien ist mit zwei großen Sportevents in den kommenden Jahren bestimmt auch kulinarisch ein Thema. Aus Asien bleibt Korea und dann hatte ich für 2013 noch die Philippinen prognostiziert. Das war vielleicht etwas gewagt, mal sehen.

Themen:

Vegan und raw bleiben, bleiben und bleiben. Auch in 2014.

Begleitet von einem Trend zu gezielt gescoutetem Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Richtig alte Kühe können gar nicht früh genug sterben, so begehrt ist ihr Fleisch mittlerweile. Vor allem die aus NordWestSpanien. Frage: wenn eine Kuh 12 Jahre alt geworden ist, muss man ihr Fleisch dann noch endlos dry agen?

Farm to table hat immer noch sehr viel Potential. Das ganze Thema regionale, nachhaltige und solidarische Landwirtschaft rückt erfreulicherweise in den Fokus. Landwirte, Erzeugergemeinschaften und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit. Hier wären mehr medientaugliche Identifikationsfiguren á la Dieter, pardon Max Moor gefragt. Nicht „Bauer sucht Frau“ ist das Motto sondern „Bauer sucht Land“. Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Fisch ist eigentlich ein dramatisches Thema. Wegen der Überfischung nimmt gottseidank der Wunsch nach  nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zu. Sich schnell vermehrende und daher bislang als „billig“ eher abgewertete Fischarten wie Sardinen, Makrelen und Heringe werden wiederentdeckt.

Ach und dieser Paleo-Quatsch!? Wir vertragen alle keine Körner, weil wir als Neanderthaler auch keine Körner gegessen haben. Mmmh.. Deswegen ist die Menschheit auch vom Aussterben bedroht. Hat sich seitdem wir alle Jäger und Sammler waren auch gar nicht so richtig entwickelt… Das führt mich im übrigen weiter zu Insekten, die ja eine enorme Proteinquelle sein sollen. Ich schrecke vor wenig zurück. Aber Insekten finde ich eklig. Neulich habe ich meine erste Heuschrecke gegessen immerhin. Ich hoffe das ist kein Anzeichen für einen Trend..

Und dann sind da noch diese Hybride: Cronut, Ramen Buger, Crookie…. Die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel. Interessant. Und auch ein bisschen pervers..

Gastrotrends:

Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Snacks/Tapas bleiben. No Choice kommt. From nose to tail wird ergänzt durch from root to stalk. Auch Möhrenkraut und Kohlrabiblätter schmecken gut! Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf!

Gutes Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Poularde…) schafft es zurück auf die Speisenkarte. Artgerechte Haltung und regionale nachvollziehbare Herkunft mit einer guten Geschichte statt eklige Käfighaltung überzeugen den Gast auch vom notwendigen Preisniveau.

Weinkarten bleiben klein, individuell und sympathisch. Auch hier geht der Trend zu Kooperationen mit Winzern. Weinbegleitung bleibt. Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Tees, Smoothies und Säften.

Food Trucks , Slow Fast Food und Street Food sind da. Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Food Events sind da! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Ach und Sterneköche hören auf Sterneköche zu sein, weil sie lieber was anderes machen…. Tschüss Michelin.

Zutaten:

Kürbis und Ingwer sind durch!! Chili auch. Schokolade fängt an durch zu sein. Quinoa, Tapioka, Süsskartoffel haben ihren Zenit überschritten. Topinambur ist spätestens nächstes Jahr auch durch.

Blumenkohl bekommt eine neue Chance und wird sie nutzen! Grünkohl ist der neue Wirsing. Omas Wurzelgemüse ist immer noch im Trend (Pastinaken, Sellerie) auch als Rohkost. Maronen, Pilze. Frische Kräuter, Wildkräuter, Blüten. Farne, komische Beeren und Algen bleiben. Insgesamt alles was gesammelt werden kann/muss.

Gerne genommen: Wild, Innereien, Markknochen, Maismehl, Hanf, Nüsse….

Schweinebauch ist entsetzlich lecker, aber es kann ihn bald keiner mehr sehen, geschweige denn essen. Vor allem nicht wenn er confiert ist. Gebratener Bacon ist anderorts geradezu nirgendwo wegzudenken, auch aus Cocktails und Süssspeisen nicht, Crazy USA!

Lebensmittelhandel:

Brot und Kuchen. Handgemacht ohne Zusatzstoffe. Aus Sauerteig. Juhuu Cupcakes, Popcakes und Macarons sind vorbei!!! Pies kommen. Französische Patisserie. Nordic bakery bleibt ein Nebentrend.

Wieder mehr Spezialisierung im Handel. Rückbesinnung auf das Handwerk. Kommen die Metzgereien und Käsereien zurück? WURST und KÄSE. Handwerklich hergestellt. In USA erobern tätowierte Butcher (m/w) die Herzen der Fleischliebhaber. Gemeinsam Schlachten kommt vor gemeinsam Kochen. Nicht nur für Männer. In Deutschland kämpfen die Fleischerinnungen um den Nachwuchs.. Fazit: Die Fleischerinnung muss sich neu erfinden. Deren Logo will sich auch wirklich niemand tätowieren lassen….

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Getränke:

Oops, hier hatte ich für 2013 das Bier übersehen. CRAFT BEER ist da! Rasend schnell ist es über uns gekommen. Das wird spannend.

Der Trend zum naturbelassenen Wein findet entgegen meinen Hoffnungen für 2013 kein schnelles Ende. Im Gegenteil. Vins naturels sind voll im Anmarsch. Ich bin da nur bedingt eine Freundin. Aber bitte. Man muss ja nicht alles mitmachen.

Rose verabschiedet sich noch nicht ganz. Sauvignon blanc geht. Chardonnay winkt aus seiner Verbannung.  Autochtone Reben sind überall schon da. Hierulande werden nostalgische Trauben entdeckt: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Frankreich kommt zurück!  Burgund ist das neue Bordeaux und Cotes du Rhone das neue Burgund. Der Languedoc das neue Cotes du Rhone. Jeder sollte ein kleine Champagnerhaus kennen.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein im Gepäck.  Aperol ist nun wirklich vorbei. Campari geht tatsächlich wieder.

Cocktails mit handgemachten Zutaten bleiben und wachsen. Kleine Spirituosen-Marken kommen. Auch bei Gin & Wodka. Die sind aber auch bald durch. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Dann kommt Rum wieder, wetten?

Disclaimer:

Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen,  Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf.  zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2014!

Alles ganz wunderbarer Käse – Cheese Berlin 2013

Eine ganze Markthalle voll mit allerbestem Käse. Kann es etwas Herrlicheres an einem ansonsten recht grauen Novembertag geben? Wir einigen uns auf „wenig“, ok? Einen kurzen Moment denke ich daran, den Tag dekadent im Bett zu verbringen. Aber ich war schon letztes Jahr nicht auf der Cheese. Und seien wir mal ehrlich: ohne guten Käse ist das Leben sinnlos. Dass weiß ich spätestens seit ich mich aus Experimentierfreude mal einen Monat lang vegan ernährt habe!

Die Cheese Berlin ist eine sehr gelungene Kooperation von Slow Food Berlin (der einzigen Vereinigung bei der ich Mitglied bin und sein möchte), dem Berliner Käsehändler Ivo Knippenberg und der Markthalle Neun. Denn in der Markthalle Neun versammeln sich über 35 Aussteller zum Thema Käse. Das sind vorwiegend Käser, Händler und Affineure. Wein, Craft Beer, Brot und Chutneys sind auch im Angebot. Ich lasse mich den ganzen Tag durch die Halle treiben und probiere, bis mein Gaumen aufschreit. Dann kriegt er eine kleine Pause und ich mache gnadenlos weiter.

Am großen Stand von Ivo Knippenberg, einem der besten Käsehändler Berlins, probiere ich quasi zum Frühstück einen fantastischen Vacherin Mont D’or aus der Franche-Comte. Er ist offensiv cremig und vereint unnachahmlich süße und bittere Noten. Versonnen lecke ich am Papier auf dem er mir gereicht wurde. Der junge Mann der ihn mir gereicht hat, bietet mir lachend noch ein Stück an. Aber das geht nicht. Ich kann mir ja nicht gleich den Magen mit dem ersten Käse vollschlagen. Auch wenn er noch so gut ist. Dann habe ich das Glück an Ivo Knippenbergs privatem Verkostungstisch ein Plätzchen zu ergattern (Beziehungen sind halt doch alles) und lasse mich von ihm für englischen Cheddar begeistern. Nein Cheddar muss kein orangefarbener Gummikäse in Scheiblettenform sein. Der echte Cheddar wird zu aufregend großen hohen Laibern gepresst, die im Inneren komplett anders schmecken als unter der Rinde. Montgomerys Cheddar z.B. kommt aus Somerset, dem Stammland des Cheddars, und wird handwerklich aus der Rohmilch der 140 friesischen Kühe der Produzenten James Montgomery hergestellt. James Montgomery gehört zu den prämierten weltbesten Käseherstellern und das zu recht. Sein Käse hat vielschichtig erdige Noten, eine milde Schärfe und ist bis ins letzte aromatisch. Ich bin verliebt.
Dann probieren wir den Chällerhocker von Walter Räss von der kleinen Käserei Tufertschwil im Schweizer Kanton St. Gallen. Das ist ein mindestens zehn Monate im Keller gelagerter Käse (“Kellerhocker”), ausschließlich aus silofreier Rohmilch. Wahnsinn. Das ist sicher der beste Schweizer Käse, den ich je probiert habe. Mit ein bisschen Einbildung schmeckt man die Kräuter der Almwiesen. Ich glaube, mein nächster Mann wird doch kein Winzer. Er muss Käse herstellen!

Um 13:00 Uhr erwische ich einen der letzten Plätze bei den Cheese Talks am Slow Food Stand. Ursula Heinzelmann stellt einen frischen Schafskäse namens Findling vom Milchschafhof Pimpinelle aus Quappendorf im Oderbruch/Brandenburg vor und serviert dazu einen 2007er Riesling trocken von J.B. Becker aus dem Rheingau. Der kleine runde Findling ist unter Weissschimmel gereift und mit Holzasche bestreut. Er sieht tatsächlich aus wie ein Findling. Hat aber gottseidank eine andere Konsistenz: Unter der Schimmelschicht ist er ganz weich und angenehm schafig. Der reife Riesling passt überraschend gut zum frischen Käse. Überhaupt sollte man viel mehr Weißwein zu Käse trinken. Das sagt auch Ursula Heinzelmann und der vertraue ich da blind.

Danach geht es zum Stand der neu gegründeten Berlin Beer Academy. Hier verkostet die Biersommeliére Sylvia Kopp Traumpaare aus Craft Beer und Käse. Das vielleicht schon etwas strapazierte Thema Käse und Wein hat in der Vergangenheit überdeckt, dass Käse und Bier auch ganz gut zusammenpassen. Manchmal sogar besser. Insbesondere wenn beide handwerklich hergestellt sind. Ich probiere Grey Lady von den Cisco Brewers, ein Witbier belgischer Art und dazu St. Nectaire einen weichen Kuhrohmilchkäse aus der Auvergne. Die nussigen Noten vom Käse harmonieren gut mit dem leicht erdigen Weizenbier. Sehr spannend! Ich will mehr. Aber da es am Stand verständlicherweise recht voll ist und mein Gaumen eine Pause braucht, beschliesse ich später wiederzukommen und erstmal eine Runde zu drehen.

Mein Gaumen kriegt aber gar keine Pause, sondern muss mit Bier und Käse weitermachen. Wir sind ja nicht zum Spaß hier. Ich ergattere wieder einen Platz bei den Cheese Talks und es gibt englischen Käse und Berliner Bier. Ein junger Brite von Neal’s Yard Dairy stellt sie vor. Er ist übrigens auch der Ansicht, dass guter Käse zu gutem Bier am Besten passt. Der erste Käse ist ein Cheddar und ein alter Bekannter von mir, nämlich der von Montgomerys. Der zweite farblich viel blassere ist offensichtlich auch ein Cheddar, aber kommt von der Isle of Mull einer Insel an der Westküste von Schottland. Schottischen Whisky kenne ich ja recht gut, aber schottischen Käse? Nie probiert. Dabei habe ich ein Faible für die Schotten und finde Männer in Röcken auch nicht unattraktiv. Jedenfalls ist dieser Cheddar bitterer und schärfer. Schmecke ich auch Whisky? Nein, sollte ich aber, denn die glücklichen Kühe werden im Winter mit den Weizenresten der benachbarten Whiskydestille gefüttert. Dann probieren wir einen Stilton oder besser gesagt einen Stichelton. In Kürze gesagt, ist ein Stichelton ein Stilton, der aus Rohmilch gemacht ist. Also ein Blauschimmelkäse. Und auch hier gibt es aufgrund der Größe der Laibe sehr unterschiedliche Aromen, je nachdem ob man eher die äußeren oder die inneren Schichten des Käses probiert. Aussen lieblich, innen exzentrisch könnte man sagen. Das Bier der Rollbergbrauerei hat bislang gut mithalten können. Aber in Kombination mit den tiefen blauschimmeligen Schichten säuft es dann doch ein bisschen ab.

Während dieser Verkostung komme ich ins Gespräch mit dem Betreiber des Käsestandes gegenüber. Er hat Ahrntaler Graukäse aus dem Südtirol im Angebot. Ein Käse der mangels Käsernachwuchs immer seltener wird. Er ist quasi vom Aussterben bedroht. Nur noch wenige Bäuerinnen produzieren ihn unter nicht ganz einfachen Bedingungen auf ihren hochgelegenen Höfen. Hier also ein Aufruf an alle jungen Käser/innen: auf in den Südtirol! Es soll dort sehr schön sein. Und der Käse ist wirklich erhaltenswert. Zugegeben, schön ist er nicht. Der Graukäse macht seinem Namen optisch alle Ehre. Im Geschmack ist er zu salzig, zu sauer und zu bitter, außerdem hat er vom Edelschimmel irgendwie eine schräge Würze. Stinkig ist er obendrein. Aussen ist er komisch wabbelig und innen sehr körnig. Und wisst ihr was? Er schmeckt wunderbar! Schräg und gut schließt sich eben nicht aus beim Käse. Sonst ja eigentlich auch nicht.

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Weil mein Gaumen jetzt wirklich eine Pause braucht, gehe ich ins Käsekino. Dort habe ich beinahe geweint. Der Film über den prämierten holländischen Remekerkäse heißt „Tanzen mit den gehörnten Damen“ und ist rührender als vieles, was man sonst so im Kino sieht. Die Familie van den Voort hält hundert Jerseykühe die besonders dicke Milch geben. Die Kühe haben Hörner, Auslauf, bekommen keine Medikamente und die Kälber dürfen erstmal bei ihren Müttern bleiben. Der Landwirt Jan Dirk van den Voort referiert über Kuhmist, tanzt bei seinen Kühen und spricht mit ihnen, bevor er sie zum Schlachten bringt.

Danach habe ich noch ein paar Käse von Affineuren probiert, aber darüber schreibe ich beim nächsten Mal!

http://www.montgomerycheese.co.uk/
http://www.isleofmullcheese.co.uk/
http://lebensart-ahrntal.de/graukaese-suedtirol-tauferer-ahrntal/
https://www.youtube.com/watch?v=CMPIHJEgam4&noredirect=1 (Kurzfilm über den Ahrntaler Graukäse)
http://www.remeker.nl/de/
http://www.dansenmetgehoorndedames.nl/

Comfort Food – Essen für Deprimierte

Es gibt Momente im Leben da hilft nichts, gar nichts! Egal wie man es dreht und wendet: die Welt ist schlecht, das Wetter ist scheiße, der Zahnarzttermin ist nun wirklich unaufschiebbar, die Lieblingsjeans passt sowieso schon länger nicht mehr und man ist an allem auch noch irgendwie selber schuld.

Was soll man da machen? Am besten was Essen. Salz, Zucker, Fett und möglichst viele viele ungesunde aber ungemein befriedigende Kalorien. Die Amis haben uns hier offensichtlich einiges voraus, die haben sogar ein Namen dafür: Comfort Food. Comfort Food ist das, was man essen sollte, wenn man sich eigentlich am liebsten die Bettdecke über den Kopf ziehen würde. Überschneidungen mit Fast Food sind möglich, aber nicht zwingend. Comfort Food ist eine sehr individuelle Angelegenheit. Was bei dem einen extremes Wohlbefinden auslöst, kann bei jemand anderem einen akuten Ekelanfall bewirken. Trotzdem gibt es einige allgemein gültige Regeln und Tipps für die erste Hilfe durch Essen:

Geschmolzener Käse

Es ist warm, weich, fettig und zieht Fäden? Perfekt. Die extreme Variante ist ein Käsefondue. Gottseidank ging es mir noch nie so schlecht, dass ich mir für mich alleine einen Topf Käsefondue machen musste. Aber unzählige Käsetoasts haben in den dunklen Stunden meines Lebens den Weg auf meine Hüften gefunden. Mit Scheibletten bei finanziellem Elend. Mit Rohmilchkäse, wenn man trotz Geld nicht glücklich ist.

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Nudeln

Pasta macht glücklich, das weiss jedes Kind. Wenn man an die glücklichen und sorglosen Momente der Kindheit anknüpfen möchte, empfiehlt es sich, beim Pastakonsum so wenig erwachsen wie möglich vorzugehen. Ich gestehe folgende Vorlieben: Gekochte und etwas kleingeschnittene Spaghetti in viel Butter anbraten. Viel Ketchup dazugeben und umrühren bis alles heiß ist. Spaghetti in Pfanne zur Seite schieben und auf dem so geschaffenen Pfannenplatz ein Spiegelei anbraten. Spaghetti und Spiegelei auf einen Teller geben und viel jungen geriebenen Gouda (s.o. geschmolzener Käse) dazutun. Alles mischen (es sieht nicht lecker aus, aber das ist egal) und auf dem Sofa vor dem Fernseher essen. Möglichst Mamma Mia gucken. Das hilft auch immer

Eis

Hier sind die Geschmäcker unterschiedlich. Manch einer schwört auf Schokoladeis. Ich mags gerne sauer. Frei nach dem Motto: when life gives you lemons, make a Zitronensorbet.

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Schokolade

Ich persönlich halte nicht viel von Schokolade als Comfort Food. Deswegen führe ich sie in dieser Liste eher nur so der Vollständigkeit halber auf. Und aus Respekt vor all den Menschen, denen Schokolade Trost spendet. Wie man hört sind das ganz schön viele. Die will man ja nicht alle gegen sich haben.

Würstchen

Hier scheiden sich die Geister ein bisschen. Manch einer behauptet: nur eine gute Wurst macht glücklich. Ich hingegen habe auch schon beim Verzehr von Ikea Hot Dogs eine wesentliche Aufmunterung verspürt. Zumal nach einem dieser Einkäufe, bei denen unerklärlicherweise viel mehr im großen Ikea-Einkaufswagen gelandet ist, als geplant. Dann schnell zwei (eines reicht nicht!) von diesen fiesen Brötchen mit diesen fiesen Würstchen drin für fies wenig Geld kaufen und sie voll fies mit allem möglichen an der Hot Dog Service Station beladen. Vor zwei Jahren habe ich mir ein Ikea Verbot auferlegt. Ich will dort einfach nichts mehr kaufen. Die Hot Dogs vermisse ich am meisten. Übrigens funktioniert die Comfort Magie von Würstchen bei mir auch ohne Fleisch. Es gibt da so vegane Chorizos, die tuns bei mir auch.

Pommes

Pommes sind eben Pommes. Da muss nicht viel gesagt werden. Besonders hilfreich bei katerverursachter Schwermut. Der letzte Gin Tonic war eindeutig hinüber? Welcher war überhaupt er letzte Gin Tonic? Und wo hab ich den gleich noch mal getrunken? Eine gute knusprige heiße Portion Pommes, mit viel rot-weiß, hilft bei der endgültigen Verdrängung dieser Fragen und schafft eine solide Grundlage für das erste Reparaturbier.

Gin Tonic

Ein Gin Tonic ist im engeren Sinne natürlich kein Food. Aber wir wollen das mal nicht so eng sehen. Das Leben ist schon schwer genug!

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to be continued…..