Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

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Rhabarberkonfitüre – mit Vanille, mit Himbeeren und mit OMA!

Ich weiß gar nicht genau, wie ich anfangen soll. Mit Rhabarber oder mit Oma? Am besten wohl mit Oma. Meine Oma ist 94 Jahre alt. Bis Ende letzten Jahres wohnte sie alleine in ihrer Wohnung in Wolfenbüttel. Ohne Verwandte weit und breit (Mein Vater in Spanien, mein Onkel in Ruanda, Enkelinnen weit verstreut). Mit der ihr eigenen Mischung aus Selbständigkeit, Lebenskraft und Starrsinn hat sie es geschafft, trotz aller widrigen Alterserscheinungen ein sehr eigenständiges Leben zu führen. Ihre Wohnung war aufgeräumter und sauberer als meine (in letzter Zeit mit Hilfe), die Wäsche wurde mit Kartoffelstärke gebügelt und bevor Besuch kam, ist sie mühsam mit ihrem Rollator zum Wochenmarkt am Rathaus gelaufen und hat Kartoffeln, Hering und Mettwurst gekauft. Hauptsächlich aber war sie alleine. Ihre Wohnung lag im dritten Stock ohne Lift. Irgendwannmal ging das nicht mehr. Sie selber sieht das nicht so. Aber die Familie machte sich mehr Sorgen als sowieso schon. Sie ist in ihrer Wohnung mehrfach gestürzt und wurde immer verwirrter. Lange Rede, kurzer Sinn. Jetzt lebt sie in einem Pflegeheim in Berlin Neukölln in der Nähe von mir und meiner Schwester. Toll findet sie das nicht, wohlgemerkt. Jedenfalls in ihren lichten Momenten. Dann können wir uns Enkelinnen mal so richtig was anhören. Ich finde das prima, denn ich kann sie wirklich gut verstehen. Ich versuche sie zu trösten, aber in meinem Inneren fühle ich mit ihr. Wäre ihr das Pflegeheim doch nur erspart geblieben!

Jetzt der Schwenk zum Rhabarber. Beim Stand meines Lieblingsbauern (dem Bauernhof Weggun) in der Markthalle Neun in Kreuzberg gab es 2 Kilo Bio-Rhabarber für 5 Euro. Ich habe 4 Kilo gekauft und meine Oma angerufen. Wir kochen morgen Rhabarberkonfitüre, sagte ich zu ihr. Da wurde sie richtig wütend. Das geht nicht, sagte sie, denn ich habe keine Küche mehr. Wo sollen wir denn kochen? Bei mir, sagte ich, du kommst zu mir in meine Küche. Du musst nur zwei Stockwerke hoch steigen. Das kann ich, sagte sie und wurde ruhiger. Ganz so einfach war es dann doch nicht. Aber wunderschön. Vom Heim zu mir fuhren wir mit einem Taxi. Die Häuser sind so groß, sagte meine Oma, und die Linden sind so schön. Ja sagte ich und hielt ihre Hand. In meinem Neuköllner Treppenhaus bekam sie ein bisschen Angst. Da soll ich hoch? Nach der Hälfte (20 Stufen) konnte sie nicht mehr. Ich habe schnell einen Stuhl aus meiner Wohnung geholt und da saßen wir also im Treppenhaus, sie auf dem Stuhl, ich auf der Treppe. Wir haben über Rhabarber gesprochen, den hatte sie früher im Garten. Oma, hab ich gesagt, wenn du es in meine Wohnung schaffst, dann kannst du 4 kg Rhabarber klein scheiden. Das hat gewirkt. Oma zog sich am Geländer hoch, ich trug den Stuhl hinterher und wir kamen schlussendlich wohlbehalten auf der Bank in meiner Küche an.

Auf meinem Küchentisch lagen die gewaschenen 4 kg Rhabarber und es kann sich keiner vorstellen, wie Oma sich darauf gestürzt hat. Wirklich nicht! Mir fiel nur das Wort Entzugserscheinungen ein. Und mir tat das Herz weh. Natürlich hat man Kochentzugserscheinungen nach einem halben Jahr im Heim. Wie würde es denn mir bitte gehen? Genauso! Oma hat also innerhalb kürzester Zeit mit dem kleinem Windmühlenmesser, dass ich aus ihrer Wohnung mitgenommen habe (so eins hatte ich auch mal! Das ist deins! Nein, meines ist zu Hause!), den Rhabarber kleingeschnitten. Ich konnte gar nicht so schnell gucken! Während ich die Konfitüre gekocht habe, gab ich ihr noch den Spargel für das Mittagessen. Den sollte sie schälen. Und wie sie ihn geschält hat! Bitte betrachtet auf dem Spargeltopffoto die Kontur des Spargels. Ich war froh, dass noch welcher nach dem Schälen übrig blieb. So als Stange meine ich. Aber einer vom Spargelschälen beseelten Oma kann man keinen Einhalt gebieten. Das habe ich jetzt gelernt.

Wir haben Rhabarberkonfitüre mit Vanille und mit Himbeeren gekocht. Nachdem alles in Gläser abgefüllt war, hat Oma gesagt: „Das machen wir nächstes Jahr wieder!“ Hoffentlich.

Hier sind die Rezepte:

Rhabarberkonfitüre mit Vanille
2 kg Rhabarber
2 Vanilleschoten
750 g Zucker
2 Esslöffel Konfitura Geliermittel von Biovegan

Den Rhabarber von Oma klein schneiden lassen und in einen großen Topf geben. Den Zucker mit dem Geliermittel mischen und dazugeben. Alles auf dem Herd langsam erhitzen und umrühren. Die Vanilleschote auskratzen und die Hülle kleinschneiden. Beides in die Rhabarbermischung einrühren. Langsam aufkochen lassen. Immer gut umrühren und ca. 5 min köcheln lassen. Der Rhabarber sollte schon weich sein, aber nicht allzu sehr verkocht. Ein Esslöffel abnehmen auf eine Untertasse geben und für ca. 2-3 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest wird alles in vorbereitete Einmachgläser mit Schraubverschluss randvoll füllen, diese verschliessen und sofort umdrehen damit die Luft entweicht.

Rhabarberkonfitüre mit Himbeeren
2 kg Rhabarber
500 g Himbeeren
1000 g Zucker
3 Esslöffel Konfitura Geliermittel von Biovegan

Den Rhabarber von Oma klein schneiden lassen und in einen großen Topf geben. Den Zucker mit dem Geliermittel mischen und dazugeben. Alles auf dem Herd langsam erhitzen und umrühren. Langsam aufkochen lassen. Immer gut umrühren und ca. 5 min köcheln lassen. Dann die Himbeeren in die Rhabarbermischung einrühren. Einmal kurz aufkochen lassen. Einen Esslöffel abnehmen auf eine Untertasse geben und für ca. 2-3 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest wird alles in vorbereitete Einmachgläser mit Schraubverschluss randvoll füllen, diese verschliessen und sofort umdrehen damit die Luft entweicht.

Erntezeit – Glück in Bildern und Brombeerkonfitüre

Dieser Sommer ist wirklich magisch. Kommt es nur mir so vor? Überall wird geerntet, überall ist alles reif: bei Freunden im Garten, in den Alleen in Brandenburg, bei Rügen auf der Insel Öhe, an den Seen in Mecklenburg Vorpommern….Johannisbeeren, Stachelbeeren, Bohnen, Mirabellen, Zwetschgen, Brombeeren, Zucchini und Zucchiniblüten… Überall wird gepflückt, gesammelt, gekocht und eingemacht. Jedes Wochenende gibt es ein neues Ernte-Entzücken! Das ist wirkliches Glück.
Über meine neuentdeckte Likörfaszination habe ich ja schon geschrieben. Hier kommt ein Rezept für Brombeeerkonfitüre mit Wodka. Gerechnet für 1 kg Brombeeren, bei größerem Pflückglück einfach hochrechnen!

1 kg Brombeeren von der Insel Öhe oder anderswoher
250 g Rohrzucker
3 Essl. Konfitura Geliermittel von Biovegan
4 Essl. frischgepresster Zitronensaft
200 ml Wodka
5-6 Gläser mit Schraubverschluss (Füllmenge 250 ml)

Eine Kaffeeuntertasse für die Gelierprobe in das Gefrierfach legen.
Die gewaschenen Brombeeren in einem ausreichend großen Topf mit dem Zucker und dem Geliermittel mischen. Langsam zum Kochen bringen. Gut rühren und wenn die Mischung einmal gründlich aufgekocht ist Zitronensaft und Wodka dazugeben. Alles gut verrühren und noch einmal aufkochen lassen. Für die Gelierprobe ein Klecks Konfitüre auf den vorgekühlten Teller geben. Für 2 Minuten in den Kühlschrank geben, währenddessen im Topf die sanft kochende Konfitüre weiter rühren. Die Gelierprobe aus dem Kühlschrank holen und überprüfen ob die Konfitüre fest geworden ist. Falls ja in Gläser abfüllen, die Gläser umdrehen und auf dem Deckel stehend abkühlen lassen (dabei ist überflüssige Luft aus den Gläsern entwichen). Sollte die Gelierprobe nicht fest sein, sondern am schräg gehaltenen Teller rutschen, muss man noch etwas Konfitura einarbeiten. Die Konfitüre vom Herd nehmen. Dann in eine Tasse etwas Konfitüre geben etwas abkühlen lassen und darin 1 Esslöffel Konfitura auflösen. Diese Mischung zu der Konfitüre in den Topf geben und noch mal alles aufkochen. Jetzt sollte die Gelierprobe positiv sein (sonst eben alles noch mal, das ist aber unwahrscheinlich).

P.S. Üblicherweise empfehle ich in meinem Blog nicht sehr viele Produkte. Aber das Geliermittel Konfitura von Biovegan hat es mir angetan, weil man unabhängig vom Zucker anders als bei konventionellen Gelierzuckermischungen gelieren kann! Ich mag meine Konfitüren einfach nicht so süß.
P.P.S. Als Serpieri Fan mag ich auch den sprachlichen Anklang von Konfitura.

Rhabarberkonfitüre mit Vanille

> meine kindheit in spanien dient ja für sehr vieles von dem was ich mag oder nicht mag als erklärung. vielleicht grenzt das schon fast an erklärungsmissbrauch? will fragen; mache ich es mir zu einfach? bei rhabarber ist die sache jedenfalls sehr sehr einfach. in spanien gibt es den bis heute offiziell nicht. er gehört damit zu meinen kindheitserinerungen an das kulinarische wunderland deutschland (ja kindheitserinnerungen verklären so manches)  in dem meine omas um die gunst meines kindergaumens wetteiferten. was gab es da nicht für herrlichkeiten: ganz vorne der grießbrei, dicht gefolgt von quark, pflaumenmus, johannisbeeren, himbeeren, gelbwurst, butterbrezeln, apfelsaft und kaffeesahne von der bärenmarke. und eben rhabarberkompott. ach und mandarinen aus der dose!

es gab natürlich auch scheusslichkeiten wie harzer roller, sauerkraut, schweinebraten und rote bete.
auf rhabarber freue ich mich jetzt noch jedes jahr und er muss dann ganz schnell haltbar gemacht werden! dieses jahr habe ich mit einem klassiker angefangen: rhabarberkonfitüre mit vanille.
vier kilo rhabarber habe ich geputzt und kleingeschnitten (schälen ist nicht nötig). das ganze mit 3 päckchen 2:1 gelierzucker vermischt und nach packungsanweisung aufgekocht. dann kommen zwei ausgekratzte und kleingeschnittene vanilleschoten dazu (samt inhalt natürlich), das ganze wird kräftig umgerührt und nochmals leicht aufgekocht. wenn die gelierprobe stimmt, wird die konfitüre in vorbereitetet gläser mit schraub- oder schnappverschluss abgefüllt. sobald sie abgekühlt ist muss ich gleich das erste brot damit bestreichen und essen! aber eigentlich schmeckt sie nach ein zwei wochen durchziehen erst so richtig vanillig.
dazu passen scones nach meinem nicht mehr geheimen rezept (siehe archiv aus dem letzten jahr)!
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