Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
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Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

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Spaziergang über den Markt am Südstern – mit Oma!

Liebe Freunde der Märkte und des herbstlichen Sonnenscheins,
bei einer kleinen neujahresbedingten Aufräumaktion ist mir dieser unveröffentlichte Beitrag in die Hände gefallen. Warum ich nie auf publizieren gedrückt habe? Man weiss es nicht. Eigentlich ist in dem Beitrag alles vorhanden, um die Leserherzen zu erfreuen: Herbstsonne, gute Laune, ein schöner Markt, Kartoffelpuffer und Oma!

An einem dieser wunderbar sonnigen Herbstwochenenden aus dem mittlerweile vergangenen Jahr haben der Onkel und ich die Oma aus dem Heim entführt und sind mit ihr über den sympathischen Markt am Südstern gelaufen. Das war eine so gute Idee, dass ich mich fast schon geschämt habe, dass sie mir nicht schon vorher eingefallen ist. In Wolfenbüttel ist Oma schließlich ein bis zweimal wöchentlich bei Wind und Wetter zum Markt am Rathaus gelaufen, starrsinnig aber bewundernswert, den Rollator (gegen den sie sich so lange gewehrt hat) über Bordsteinkanten und Kopfsteinpflaster bugsierend.

Oma hat das Angebot auf dem Markt am Südstern naturgemäß sehr kritisch inspiziert. Man ist ja irgendwie vom Fach. Mittlerweile nimmt sie auch echt kein Blatt mehr vor den Mund, wenn ihr etwas nicht gefällt. Und wenn ihr etwas nicht schmeckt, wird es manchmal einfach ausgespuckt. Da ist man schon froh, wenn das nicht allzu häufig passiert…

Wir haben beim Bauern kleine grüne und rote Äpfel gekauft und harte Birnen (Die sind gut für Braunkohl, sagt Oma) begutachtet. Vom Stand mit dem Rohmilchkäse haben wir sie gar nicht mehr weggekriegt. Ach wie das duftet, sagte Oma immer wieder und hat noch ein kleines Stück Käse probieren dürfen. Dass man an einem Marktstand auch Wein probieren und kaufen kann, fand sie erst etwas komisch (mein Onkel und ich nicht so…), aber der Grauburgunder von Matthias Gaul aus der Pfalz hat ihr dann auch geschmeckt. Dann haben wir noch das gute Brot bei Soluna gekauft und nebenan Salami, mein Onkel hat eines dieser höllisch scharfen vietnamesischen Messer erstanden und ich bin währenddessen mit Oma zu den Dollen Knollen Kartoffelpuffer bestellen. Zwei Stück mit Lachs habe ich geordert, Oma auf die Bank in die Sonne gesetzt und bin dann zurück zum Weinstand gelaufen. Ein Gläschen Weißwein holen. Als ich zurückkam guckten Onkel und Oma sehr, sehr unschuldig, von den Puffern keine Spur, nirgends. Da habe ich noch mal zwei mit Quark bestellt. Und dann noch mal zwei mit Apfelmus. Verrückt wie viele Kartoffelpuffer man essen kann, wenn diese gut sind.

Zum Abschluss ist Oma sogar noch UBahn gefahren. Zum ersten Mal im Leben mit 95 Jahren. Der Hermannplatz war wegen irgendwas gesperrt und es kam einfach kein Taxi. Das macht sie aber nicht noch mal,hat Oma gesagt.

Den Markt am Südstern gibt es seit ungefähr zwei Jahren:

http://www.diemarktplaner.de/
http://www.traubenreich.eu/weißwein/matthias-gaul-grauburgunder/#cc-m-product-7389529293
http://www.peppikaese.de/kaese/maerkte.htm
http://www.diedollenknollen.eu/

Special Summer Picknick foodXchange am So 10.08 um 13:00 Uhr

foodXchange


Am Sonntag starten wir eine ganz besondere foodXchange: unsere Picknick Edition ist zu Gast bei Little Wood.

Und was ist Little Wood? Ein temporärer Garten in der Mitte von Berlin. Ein Experiment zur sinnlichen Erfahrung urbaner Natur. Und wir sind ein Teil davon! Wir freuen uns sehr! Weil es das erste Mal ist, dass wir ein foodXchange Picknick organisieren, haben wir uns mal so grob überlegt, wie es funktionieren könnte.

Herausgekommen sind die GOLDEN PICKNICKXCHANGE RULES:

Wer oder was ist Little Wood? Wo finde ich es?
Alle Informationen, Anfahrt und mehr Programm findet ihr hier: http://www.littlewoodberlin.org/

Und was läuft diesmal anders?
Bei unseren Abendterminen in der Markthalle, treffen wir uns, bieten unsere selbst gemachten oder selbst geernteten Lebensmittel zum Probieren an, tauschen was uns schmeckt und dann gehen wir mit gefüllten Körben nach Hause. Dieses Mal wollen wir aber tauschen und dann gemeinsam mit euch essen. Picknick-Style!

Was bleibt gleich?

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Die kulinarischen Trends für 2014 – die ultimative Prognose!

Über den Tellerrand schauen macht Spaß! Nachdem ich mit meinen Trendprognosen für 2013 gar nicht so schlecht lag, mache ich mich frisch und ermutigt ans Werk und fasse die kulinarischen Trends für 2014 zusammen. Trends die hier und da in der Luft liegen und solche, die mir mein Bauch eingibt. Für Euch gesammelt und bewertet. Ein bisschen Wunschdenken ist auch mit dabei!

Länderküchen:

Noch immer gilt: die eigene Küche rules! Bei uns also die deutsche in allen regionalen Facetten, traditionell wie von Oma oder neu, jung und wild interpretiert.

International gesehen ist Skandinavien fast schon durch. Japan beyond Sushi hält sich. Ramen! Mexico geht noch, inwieweit der weltweite Trend zu Peru und Chile in 2014 hier richtig ankommt, bleibt weiterhin abzuwarten. Nur ceviche hat den Durchbruch geschafft.

Brasilien ist mit zwei großen Sportevents in den kommenden Jahren bestimmt auch kulinarisch ein Thema. Aus Asien bleibt Korea und dann hatte ich für 2013 noch die Philippinen prognostiziert. Das war vielleicht etwas gewagt, mal sehen.

Themen:

Vegan und raw bleiben, bleiben und bleiben. Auch in 2014.

Begleitet von einem Trend zu gezielt gescoutetem Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Richtig alte Kühe können gar nicht früh genug sterben, so begehrt ist ihr Fleisch mittlerweile. Vor allem die aus NordWestSpanien. Frage: wenn eine Kuh 12 Jahre alt geworden ist, muss man ihr Fleisch dann noch endlos dry agen?

Farm to table hat immer noch sehr viel Potential. Das ganze Thema regionale, nachhaltige und solidarische Landwirtschaft rückt erfreulicherweise in den Fokus. Landwirte, Erzeugergemeinschaften und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit. Hier wären mehr medientaugliche Identifikationsfiguren á la Dieter, pardon Max Moor gefragt. Nicht „Bauer sucht Frau“ ist das Motto sondern „Bauer sucht Land“. Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Fisch ist eigentlich ein dramatisches Thema. Wegen der Überfischung nimmt gottseidank der Wunsch nach  nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zu. Sich schnell vermehrende und daher bislang als „billig“ eher abgewertete Fischarten wie Sardinen, Makrelen und Heringe werden wiederentdeckt.

Ach und dieser Paleo-Quatsch!? Wir vertragen alle keine Körner, weil wir als Neanderthaler auch keine Körner gegessen haben. Mmmh.. Deswegen ist die Menschheit auch vom Aussterben bedroht. Hat sich seitdem wir alle Jäger und Sammler waren auch gar nicht so richtig entwickelt… Das führt mich im übrigen weiter zu Insekten, die ja eine enorme Proteinquelle sein sollen. Ich schrecke vor wenig zurück. Aber Insekten finde ich eklig. Neulich habe ich meine erste Heuschrecke gegessen immerhin. Ich hoffe das ist kein Anzeichen für einen Trend..

Und dann sind da noch diese Hybride: Cronut, Ramen Buger, Crookie…. Die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel. Interessant. Und auch ein bisschen pervers..

Gastrotrends:

Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Snacks/Tapas bleiben. No Choice kommt. From nose to tail wird ergänzt durch from root to stalk. Auch Möhrenkraut und Kohlrabiblätter schmecken gut! Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf!

Gutes Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Poularde…) schafft es zurück auf die Speisenkarte. Artgerechte Haltung und regionale nachvollziehbare Herkunft mit einer guten Geschichte statt eklige Käfighaltung überzeugen den Gast auch vom notwendigen Preisniveau.

Weinkarten bleiben klein, individuell und sympathisch. Auch hier geht der Trend zu Kooperationen mit Winzern. Weinbegleitung bleibt. Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Tees, Smoothies und Säften.

Food Trucks , Slow Fast Food und Street Food sind da. Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Food Events sind da! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Ach und Sterneköche hören auf Sterneköche zu sein, weil sie lieber was anderes machen…. Tschüss Michelin.

Zutaten:

Kürbis und Ingwer sind durch!! Chili auch. Schokolade fängt an durch zu sein. Quinoa, Tapioka, Süsskartoffel haben ihren Zenit überschritten. Topinambur ist spätestens nächstes Jahr auch durch.

Blumenkohl bekommt eine neue Chance und wird sie nutzen! Grünkohl ist der neue Wirsing. Omas Wurzelgemüse ist immer noch im Trend (Pastinaken, Sellerie) auch als Rohkost. Maronen, Pilze. Frische Kräuter, Wildkräuter, Blüten. Farne, komische Beeren und Algen bleiben. Insgesamt alles was gesammelt werden kann/muss.

Gerne genommen: Wild, Innereien, Markknochen, Maismehl, Hanf, Nüsse….

Schweinebauch ist entsetzlich lecker, aber es kann ihn bald keiner mehr sehen, geschweige denn essen. Vor allem nicht wenn er confiert ist. Gebratener Bacon ist anderorts geradezu nirgendwo wegzudenken, auch aus Cocktails und Süssspeisen nicht, Crazy USA!

Lebensmittelhandel:

Brot und Kuchen. Handgemacht ohne Zusatzstoffe. Aus Sauerteig. Juhuu Cupcakes, Popcakes und Macarons sind vorbei!!! Pies kommen. Französische Patisserie. Nordic bakery bleibt ein Nebentrend.

Wieder mehr Spezialisierung im Handel. Rückbesinnung auf das Handwerk. Kommen die Metzgereien und Käsereien zurück? WURST und KÄSE. Handwerklich hergestellt. In USA erobern tätowierte Butcher (m/w) die Herzen der Fleischliebhaber. Gemeinsam Schlachten kommt vor gemeinsam Kochen. Nicht nur für Männer. In Deutschland kämpfen die Fleischerinnungen um den Nachwuchs.. Fazit: Die Fleischerinnung muss sich neu erfinden. Deren Logo will sich auch wirklich niemand tätowieren lassen….

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Getränke:

Oops, hier hatte ich für 2013 das Bier übersehen. CRAFT BEER ist da! Rasend schnell ist es über uns gekommen. Das wird spannend.

Der Trend zum naturbelassenen Wein findet entgegen meinen Hoffnungen für 2013 kein schnelles Ende. Im Gegenteil. Vins naturels sind voll im Anmarsch. Ich bin da nur bedingt eine Freundin. Aber bitte. Man muss ja nicht alles mitmachen.

Rose verabschiedet sich noch nicht ganz. Sauvignon blanc geht. Chardonnay winkt aus seiner Verbannung.  Autochtone Reben sind überall schon da. Hierulande werden nostalgische Trauben entdeckt: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Frankreich kommt zurück!  Burgund ist das neue Bordeaux und Cotes du Rhone das neue Burgund. Der Languedoc das neue Cotes du Rhone. Jeder sollte ein kleine Champagnerhaus kennen.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein im Gepäck.  Aperol ist nun wirklich vorbei. Campari geht tatsächlich wieder.

Cocktails mit handgemachten Zutaten bleiben und wachsen. Kleine Spirituosen-Marken kommen. Auch bei Gin & Wodka. Die sind aber auch bald durch. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Dann kommt Rum wieder, wetten?

Disclaimer:

Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen,  Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf.  zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2014!

Alles ganz wunderbarer Käse – Cheese Berlin 2013

Eine ganze Markthalle voll mit allerbestem Käse. Kann es etwas Herrlicheres an einem ansonsten recht grauen Novembertag geben? Wir einigen uns auf „wenig“, ok? Einen kurzen Moment denke ich daran, den Tag dekadent im Bett zu verbringen. Aber ich war schon letztes Jahr nicht auf der Cheese. Und seien wir mal ehrlich: ohne guten Käse ist das Leben sinnlos. Dass weiß ich spätestens seit ich mich aus Experimentierfreude mal einen Monat lang vegan ernährt habe!

Die Cheese Berlin ist eine sehr gelungene Kooperation von Slow Food Berlin (der einzigen Vereinigung bei der ich Mitglied bin und sein möchte), dem Berliner Käsehändler Ivo Knippenberg und der Markthalle Neun. Denn in der Markthalle Neun versammeln sich über 35 Aussteller zum Thema Käse. Das sind vorwiegend Käser, Händler und Affineure. Wein, Craft Beer, Brot und Chutneys sind auch im Angebot. Ich lasse mich den ganzen Tag durch die Halle treiben und probiere, bis mein Gaumen aufschreit. Dann kriegt er eine kleine Pause und ich mache gnadenlos weiter.

Am großen Stand von Ivo Knippenberg, einem der besten Käsehändler Berlins, probiere ich quasi zum Frühstück einen fantastischen Vacherin Mont D’or aus der Franche-Comte. Er ist offensiv cremig und vereint unnachahmlich süße und bittere Noten. Versonnen lecke ich am Papier auf dem er mir gereicht wurde. Der junge Mann der ihn mir gereicht hat, bietet mir lachend noch ein Stück an. Aber das geht nicht. Ich kann mir ja nicht gleich den Magen mit dem ersten Käse vollschlagen. Auch wenn er noch so gut ist. Dann habe ich das Glück an Ivo Knippenbergs privatem Verkostungstisch ein Plätzchen zu ergattern (Beziehungen sind halt doch alles) und lasse mich von ihm für englischen Cheddar begeistern. Nein Cheddar muss kein orangefarbener Gummikäse in Scheiblettenform sein. Der echte Cheddar wird zu aufregend großen hohen Laibern gepresst, die im Inneren komplett anders schmecken als unter der Rinde. Montgomerys Cheddar z.B. kommt aus Somerset, dem Stammland des Cheddars, und wird handwerklich aus der Rohmilch der 140 friesischen Kühe der Produzenten James Montgomery hergestellt. James Montgomery gehört zu den prämierten weltbesten Käseherstellern und das zu recht. Sein Käse hat vielschichtig erdige Noten, eine milde Schärfe und ist bis ins letzte aromatisch. Ich bin verliebt.
Dann probieren wir den Chällerhocker von Walter Räss von der kleinen Käserei Tufertschwil im Schweizer Kanton St. Gallen. Das ist ein mindestens zehn Monate im Keller gelagerter Käse (“Kellerhocker”), ausschließlich aus silofreier Rohmilch. Wahnsinn. Das ist sicher der beste Schweizer Käse, den ich je probiert habe. Mit ein bisschen Einbildung schmeckt man die Kräuter der Almwiesen. Ich glaube, mein nächster Mann wird doch kein Winzer. Er muss Käse herstellen!

Um 13:00 Uhr erwische ich einen der letzten Plätze bei den Cheese Talks am Slow Food Stand. Ursula Heinzelmann stellt einen frischen Schafskäse namens Findling vom Milchschafhof Pimpinelle aus Quappendorf im Oderbruch/Brandenburg vor und serviert dazu einen 2007er Riesling trocken von J.B. Becker aus dem Rheingau. Der kleine runde Findling ist unter Weissschimmel gereift und mit Holzasche bestreut. Er sieht tatsächlich aus wie ein Findling. Hat aber gottseidank eine andere Konsistenz: Unter der Schimmelschicht ist er ganz weich und angenehm schafig. Der reife Riesling passt überraschend gut zum frischen Käse. Überhaupt sollte man viel mehr Weißwein zu Käse trinken. Das sagt auch Ursula Heinzelmann und der vertraue ich da blind.

Danach geht es zum Stand der neu gegründeten Berlin Beer Academy. Hier verkostet die Biersommeliére Sylvia Kopp Traumpaare aus Craft Beer und Käse. Das vielleicht schon etwas strapazierte Thema Käse und Wein hat in der Vergangenheit überdeckt, dass Käse und Bier auch ganz gut zusammenpassen. Manchmal sogar besser. Insbesondere wenn beide handwerklich hergestellt sind. Ich probiere Grey Lady von den Cisco Brewers, ein Witbier belgischer Art und dazu St. Nectaire einen weichen Kuhrohmilchkäse aus der Auvergne. Die nussigen Noten vom Käse harmonieren gut mit dem leicht erdigen Weizenbier. Sehr spannend! Ich will mehr. Aber da es am Stand verständlicherweise recht voll ist und mein Gaumen eine Pause braucht, beschliesse ich später wiederzukommen und erstmal eine Runde zu drehen.

Mein Gaumen kriegt aber gar keine Pause, sondern muss mit Bier und Käse weitermachen. Wir sind ja nicht zum Spaß hier. Ich ergattere wieder einen Platz bei den Cheese Talks und es gibt englischen Käse und Berliner Bier. Ein junger Brite von Neal’s Yard Dairy stellt sie vor. Er ist übrigens auch der Ansicht, dass guter Käse zu gutem Bier am Besten passt. Der erste Käse ist ein Cheddar und ein alter Bekannter von mir, nämlich der von Montgomerys. Der zweite farblich viel blassere ist offensichtlich auch ein Cheddar, aber kommt von der Isle of Mull einer Insel an der Westküste von Schottland. Schottischen Whisky kenne ich ja recht gut, aber schottischen Käse? Nie probiert. Dabei habe ich ein Faible für die Schotten und finde Männer in Röcken auch nicht unattraktiv. Jedenfalls ist dieser Cheddar bitterer und schärfer. Schmecke ich auch Whisky? Nein, sollte ich aber, denn die glücklichen Kühe werden im Winter mit den Weizenresten der benachbarten Whiskydestille gefüttert. Dann probieren wir einen Stilton oder besser gesagt einen Stichelton. In Kürze gesagt, ist ein Stichelton ein Stilton, der aus Rohmilch gemacht ist. Also ein Blauschimmelkäse. Und auch hier gibt es aufgrund der Größe der Laibe sehr unterschiedliche Aromen, je nachdem ob man eher die äußeren oder die inneren Schichten des Käses probiert. Aussen lieblich, innen exzentrisch könnte man sagen. Das Bier der Rollbergbrauerei hat bislang gut mithalten können. Aber in Kombination mit den tiefen blauschimmeligen Schichten säuft es dann doch ein bisschen ab.

Während dieser Verkostung komme ich ins Gespräch mit dem Betreiber des Käsestandes gegenüber. Er hat Ahrntaler Graukäse aus dem Südtirol im Angebot. Ein Käse der mangels Käsernachwuchs immer seltener wird. Er ist quasi vom Aussterben bedroht. Nur noch wenige Bäuerinnen produzieren ihn unter nicht ganz einfachen Bedingungen auf ihren hochgelegenen Höfen. Hier also ein Aufruf an alle jungen Käser/innen: auf in den Südtirol! Es soll dort sehr schön sein. Und der Käse ist wirklich erhaltenswert. Zugegeben, schön ist er nicht. Der Graukäse macht seinem Namen optisch alle Ehre. Im Geschmack ist er zu salzig, zu sauer und zu bitter, außerdem hat er vom Edelschimmel irgendwie eine schräge Würze. Stinkig ist er obendrein. Aussen ist er komisch wabbelig und innen sehr körnig. Und wisst ihr was? Er schmeckt wunderbar! Schräg und gut schließt sich eben nicht aus beim Käse. Sonst ja eigentlich auch nicht.

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Weil mein Gaumen jetzt wirklich eine Pause braucht, gehe ich ins Käsekino. Dort habe ich beinahe geweint. Der Film über den prämierten holländischen Remekerkäse heißt „Tanzen mit den gehörnten Damen“ und ist rührender als vieles, was man sonst so im Kino sieht. Die Familie van den Voort hält hundert Jerseykühe die besonders dicke Milch geben. Die Kühe haben Hörner, Auslauf, bekommen keine Medikamente und die Kälber dürfen erstmal bei ihren Müttern bleiben. Der Landwirt Jan Dirk van den Voort referiert über Kuhmist, tanzt bei seinen Kühen und spricht mit ihnen, bevor er sie zum Schlachten bringt.

Danach habe ich noch ein paar Käse von Affineuren probiert, aber darüber schreibe ich beim nächsten Mal!

http://www.montgomerycheese.co.uk/
http://www.isleofmullcheese.co.uk/
http://lebensart-ahrntal.de/graukaese-suedtirol-tauferer-ahrntal/
https://www.youtube.com/watch?v=CMPIHJEgam4&noredirect=1 (Kurzfilm über den Ahrntaler Graukäse)
http://www.remeker.nl/de/
http://www.dansenmetgehoorndedames.nl/

mercat central in valencia – der ruf der märkte

es gibt so wunderbare überraschungen im leben. auf diese hier war ich völlig unvorbereitet. ich bin komplett ahnungslos nach valencia gefahren. wirklich. 

es gibt in valencia eine riesige wunderschöne markthalle von 1914, im valencianischen modernismus erbaut, schön saniert und voll mit mehreren hundert markständen, die alles bieten was rund um valencia gezogen, geernetet, gezüchtet, gesammelt und gefangen werden kann. das ist schon fast ein grund nach valencia zu ziehen.

meine begeisterung für märkte jeglicher art ist vielleicht etwas erklärungsbedürftig. ganz bestimmt sind meine eltern schuld. und meine kindheit in spanien. dort gibt es einfach so viele märkte. lebensmittelmärkte, flohmärkte, fischmärkte, kunstmärkte, kleidermärkte, märkte auf denen es einfach alles gibt, märkte auf den straßen oder in gebäuden, märkte die immer da sind oder nur am wochenende oder nur einmal im jahr. während mein vater mehr für die lebensmittel war, war meine mutter auch für alles andere zu haben. unser nachbarschaftsmarkt in madrid auf den ich mit meinem vater fast jeden samstag zum einkaufen ging und von dem wir kiloweise beladen mit dem köstlichsten obst, gemüse, fleisch und fisch zurückkamen (nie wieder werden die erdbeeren und tomaten so schmecken wie damals) , ist mir ebenso in erinnerung wie der rastro in madrid, so wie er früher war. meine mutter handelte mit den zigeunern um alte krüge, wir probierten bunte hippieblusen bei den ibiza-ständen an, kauften alte küchenschränke bei den antiquitätenhändlern und in der straße mit den vogelhändlern herrschte ein ohrenbetäubernder lärm. zwischendurch gab es für mich ein eis, ein stück süßholz oder ein paar seidenraupen für meine zucht (na ja die starben so schnell).

dann fuhren wir in die sommerferien. dort gab es auch immer märkte. in tarifa lagen dienstags und freitags ganze schwertfische mit glasigen augen auf eis. je nachdem wie spät man kam war der kopf mit dem schwert schon abgesägt und lag achtlos in einer ecke. wenn man das schwert heimlich streichelte, fühlte es sich merkwürdig pelzig an. in vieux boucau südlich von bordeaux habe ich mein erstes taschenmesser von opinel bekommen, mit dem habe ich den ganzen sommer lang alle pinienrinden die mir in die hände gerieten in mehr oder weniger schwimmtaugliche bötchen verwandelt. auf dem markt von montalivet nördlich von bordeaux hat mir mein vater beigebracht austern zu essen. weißwein trinken konnte ich schon. 

im schönen konstanz, wo ich geboren bin und meine großeltern mütterlicherseits wohnten, gibt es den bauernmarkt in petershausen. dort fuhren meine oma und ich mit dem bus hin und ich freute mich auf die johannisbeeren, die wir zu hause zuckerten  (nie wieder haben johannisbeeren so gut geschmeckt) und  zu denen mir meine oma grießbrei kochte und auf den geruch von frischem dill den es in spanien nicht gab. den liebe ich bis heute. und meine oma brachte sich immer einen strauss bunter löwenmäulchen mit nach hause.

im schönen wolfenbüttel, wo meine oma väterlicherseits wohnt, gibt es auf dem markt eine unglaubliche auswahl an heidekartoffeln und die beste wurstbude der welt, namens piske, an der unglaublich freche lustige damen unglaublich üppige wurstgerichte verkaufen. der weihnachtsmarkt in wolfenbüttel ist legendär schön.

kein wunder, dass ich selbst ein paar jahre lang markstände betrieben habe. doch dazu vielleicht ein andermal mehr.

und nun jedenfalls dieser markt in valencia. tage könnte ich hier verbringen. warum haben wir nur ein hotelzimmer und kein appartment mit küche? dann könnte ich die artischocken, schnecken (ja, ein ganzer stand!!), hahnenkämme, lammbeine, sepias, pilze alle alle kaufen und nach hause schlepppen und tagelang kochen. ach wäre das schön.

zugegebenermassen ist es ja auch schön auszugehen. ich will mich nicht beklagen. ich will nur irgendwann mal wiederkommen.

 

 

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pichifkes am maybachufer – neuköllner stoff

das neuköllner marktleben boomt! am maybachufer, dem traditionsstandort des türkenmarktes, haben sich gleich zwei neue märkte angesiedelt. über den flowmarkt (trödelmarkt einmal im monat sonntags) habe ich schon geschrieben. jetzt gibt es auch noch immer samstags den neuköllner stoff! www. neukoellner-stoff. de
der markt wird recht professionell mit einem hübschen plakat beworben (rotweiss karierte stoffe üben eine grosse anziehungskraft auf mich aus :-))) und hat gleich zwei vollmundige claims: „edel, hilfreich und gut“ (eher verwirrend und etwas grosspurig in einem marktzusammenhang, oder?)
und „der etwas andere markt am maybachufer“ (na, da bin ich aber gespannt!). den namen selbst, d.h. neuköllner stoff finde ich eigentlich gut, ich hätte nur nicht gedacht, dass es dem betreiber damit so ernst ist! doch dazu später.

in der reizenden begleitung meiner neuen israelischen mitbewohnerin schlendere ich von osten kommend auf den markt. die ersten stände erkenne ich gleich: die afrikanischen köchinnen, der schöne biobauerngemüsestand, die verkaufswägen mit dem frischen quark und den aufstrichen stehen auch am freitag auf dem türkenmarkt. das gibt mir hoffnung! sehr zu meinem leidwesen schaffe ich es nämlich nie dahin, denn dienstags und freitags arbeite ich nun mal! vielleicht ist neuköllner stoff für mich der perfekte samstagsersatz? auf der anderen seite: was ist der türkenmarkt ohne die türken? bislang habe ich jedenfalls noch keine gesehen…

zurück zu unserem marktbesuch: wir passieren noch zwei wirklich gut aussehende käsestände (auf dem rückweg darf ich da einkaufen) tja und dann wars das! ich meine die stände gehen noch weiter, aber das angebot ist jetzt dramatisch uninteressant: filzhüte, namensdrahtbroschen, die obligaten kirschkernkissen aus fröhlichen stoffen, wie immer unterschiedlich ambitionerte kunst und selbstgestrickte pulswärmer. von wegen der etwas andere markt! gähn. und neuköllner stoff ist das auch nicht. die sachen gibt es überall.

meine reizende israelische begleitung lernt gerade deutsch und ich finde es ist der geeignete augenblick, ihren sprachschatz um so wichtige und schöne wörter wie schnickschnack oder krimskrams zu erweitern. sie versteht sofort und sagt: „pichifkes!“ ich bin begeistert. so ein klangvolles wort. mit soviel raum für betonung! das will ich auch haben.
während wir uns interkulturell über nutzlose oder überflüssige dinge und die wohnungen unserer omas unterhalten, ändert sich das angebot nochmal. auf dem letzten drittel richtung kottbusser damm gilt: nomen est omen. da reiht sich türkischer stoffstand an stoffstand und der bunte stand mit den borten, litzen und knöpfen ist auch da. ich mag stoffe und manchmal nähe ich auch und so laufe ich ganz interessiert weiter. offensichtlich haben sich hier alle türkischen stoffhändler vom türkenmarkt konzentriert und ein paar untürkische mit einem niedlichen prenzlberg angebot (ihr wisst schon stoffe mit rehen und fliegenpilzen) sind auch dabei. das angebot ist insgesamt nicht sehr hochwertig, aber ein paar interessante schnäppchen findet der geneigte käufer bestimmt. ob die stoffe alle aus der türkei kommen? ich glaube, da sind viele webereien. irgendwo müssen deren reste ja bleiben.

meine reizende begleitung hat sich während ich so sinniere, gelangweilt aus dem staub gemacht. sehr gut besucht ist der markt im übrigen nicht! ob es daran liegt, dass man von der ankerklause kommend, den markt aufgrund der stoffstandkonzentration und dem namen wirklich für einen reinen stoffmarkt hält? der deutsche markt für handarbeiten etc liegt ja schon lange zeit am boden. erst seit kurzen werden wieder ringelsocken gestrickt und süsse stofftiere mit engelsflügeln genäht. aber von allgemeinem interesse ist dieser trend wohl nicht.

auf dem rückweg zum käsestand, denke ich noch ein bisschen über das schräge marktkonzept nach. vielleicht sollte man die stände nicht so strikt sortieren: erst lebensmittel, dann pichifkes, dann stoffe? das macht so einen durchorganisierten eindruck und wirkt irgendwie uncharmant. jedenfalls animiert es dazu, schnellen schrittes weiterzugehen, wenn einen das angebot gerade nicht interessiert.

mich interessiert jetzt der käsestand mit der üppigen und gut sortierten auslage. die grossen käsestücke sehen appetitlich aus und wollen alle von mir gekauft werden. der nette verkäufer mit dem österreichischen dialekt lässt mich probieren und ich entscheide mich für einen kräftigen bergkäse aus dem bregenzer land, der herrlich duftet, leicht auf der zunge britzelt und “ a bissi a schmierige rinde hat“. den werde ich morgen auf graubrot toasten. hmmm…

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