KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
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Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

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Grüne Gazpacho mit Wodka und Forellenkaviar

Kochbücher sind auf der Frankfurter Buchmesse ein sagen wir mal wichtiges Kapitel. Koch- und Backbücher liegen erfreulicherweise seit Jahren voll im Trend, die Verkaufszahlen sprechen für sich. Auch wenn Verlagshäuser und Buchhandel Foodblogs und ihre Rezeptveröffentlichungen aus Sorge vor einer kostenlosen Konkurrenz mit einer gewissen Skepsis gegenüberstanden, hat sich erfreulicherweise für beide Seiten gezeigt, dass diese Skepsis unnötig war. Denn Foodblogger lieben Kochbücher! Ein Blick in mein Kochbuchregal kann das nur bestätigen. Und so hat sich seit geraumer Zeit zwischen Foodbloggern und Verlagshäusern eine positive Zusammenarbeit entwickelt. Foodblogger schreiben nicht nur über Kochbücher, mittlerweile schreiben sie auch welche. Mir ist es nicht anders ergangen.

Die Leitmesse für den deutschen Buchhandel weiß diesen Trend zu würdigen und ist mit der Foodbloggerin Claudia vom Dinnerumacht eine Kooperation eingegangen. Bereits im zweiten Jahr lädt Claudia zu einem Kochevent für und auf die Buchmesse ein. Bezugspunkt ist das Gastland der Messe, in diesem Jahr Finnland. Entsprechend heißt das Thema „Kochen mit Wodka“.

Kochen mit Wodka! Da habe ich im wahrsten Sinne des Wortes erstmal geschluckt. Trinken mit Wodka kenne ich recht gut. Aber Kochen? Glücklicherweise befand ich mich zum Zeitpunkt der Einladung gerade im Urlaub und konnte meine Gedanken schweifen lassen. Allerdings befand ich mich in Spanien und somit doch recht weit von Finnland entfernt. Aber was soll’s? Liegt Fusion nicht sowieso im Trend? Ich habe also Gazpacho, einen Klassiker der spanischen Küche, so abgewandelt, dass es perfekt zu Wodka passt:

Grüne Gazpacho aus grünen Tomaten, Melone und Gurke mit Forellenkaviar

Rezept für 4 Portionen:

4 große grüne Tomaten
1/2 sehr reife! Honigmelone
2 aromatische Landgurken
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Essl. sehr gutes Olivenöl
Salz/frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1 Gläschen Forellenkaviar
2 cl gute Wodka

Die Tomaten vierteln und entkernen. Eine halbe Tomate fein würfeln und zur Dekoration beiseite stellen. Die Gurken schälen, eine halbe Gurke entkernen, fein würfeln und zur Dekoration beiseite stellen. Die restlichen Gurken grob würfeln. Die Zwiebel schälen und vierteln. Ein viertel Zwiebel fein würfeln und zur Dekoration beiseite stellen. Die Knoblauchzehen schälen. Die Melone entkernen, schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen.

Alle nicht für die Dekoration bestimmten Gemüsezutaten in einem Blender oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Mischung im Kühlschrank 3-4 Stunden oder über Nacht gut durchkühlen lassen. Mit Olivenöl, Wodka und Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal gut mit dem Pürierstab mixen. In Schalen/Teller anrichten mit dem gewürfelten Gemüse und einem Klecks Forellenkaviar verzieren.

Tatsächlich passt der Wodka ausgezeichnet zu den grünen, lieblich herben Aromen des Gazpachos. Der Forellenkaviar verleiht eine angenehm fischig salzige Note. Ich sag mal so; da wird selbst in Finnland Sommer!

”wodka”

HIER SOLLTE JETZT DAS BANNER VOM BLOGEVENT EINGEFÜGT SEIN ABER ICH BIN ZU DOOF DAZU!!!

Neulich kam der Lachs… und wurde gebeizt!

Vor dem Lachs kam eine freundliche Mail. Von der Firma Deutsche See. Die hat einen Lieferservice für Privathaushalte gegründet und angefragt, ob ich den nicht mal testen möchte. Wie ihr wisst, teste ich hier nicht besonders viel. Also ich meine auf Anfrage. Ich bin lieber frei und schreibe was und worüber ich möchte. Aber Fisch mag ich ja. Und von Deutsche See hört man ja auch nur Gutes. Die Firma wurde für ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit beim Fischfang und bei der Fischzucht ausgezeichnet, achtet sehr auf Qualität und kümmert sich um ihre Mitarbeiter. „Prima“, dachte ich, „Da kann man schon mal drüber schreiben. Her mit dem Fisch!“

Dann habe ich Lachsfilet bestellt, aus norwegischer Aquakultur, und Skreifilet, vom Winterkabeljau, gefangen bei den Lofoten. Ja ich gebe zu, die Bestellung ist schon eine Weile her, denn den Winterkabeljau gibt es jetzt im Mai natürlich schon nicht mehr. Den Fisch habe ich auf Freitag Nachmittag bestellt, denn ich hatte vor, ihn bei einem schönen Fischabend unter Freunden zuzubereiten. Tatsächlich kam es anders. Am Freitag stellte sich heraus, dass ich bis in den Abend hinein arbeiten musste. Der Fisch war natürlich schon unterwegs, als ich bei der Deutschen See anrief. Wunderbarerweise war aber die Änderung der Lieferung gar kein Problem, der Fisch wurde mir einfach auf Arbeit geliefert. Ein freundlicher Fischbote übergab mir eine Tüte mit dem wohlverpackten Fisch und ZACK hatte der Lieferservice der Deutschen See einen dicken Stein bei mir im Blogbrett. Die als Willkommensgeschenk mitgelieferte Flasche Wein fand ich übrigens auch sehr sympathisch!

Der Fischabend fand also nun am Samstag statt, aber das hat der Qualität des Fisches überhaupt keinen Abbruch getan, denn er war trotzdem ungeheuerlich frisch!

Ich denke, die wenigsten Fischkäufer die „frischen Fisch“ z.B. an einer Fischtheke im Supermarkt oder auch im Fischhandel kaufen, machen sich darüber Gedanken, wie lange dieser Fisch schon „auf Reisen“ ist. Die Fischindustrie ist nämlich genau das, eine Industrie. Der allermeiste Fisch der auf unsere Tische kommt, ist von riesigen Fischtrawlern gefangen worden, die wochenlang auf See sind und mit ihren Schleppnetzen riesige Mengen an Fisch fangen, egal wie gefährdet die Fischbevölkerung schon ist. Obendrein wird von dem gefangenen Fisch, wenn überhaupt, nur die Hälfte verwertet, denn Schleppnetze machen beim Fang natürlich keinen Unterschied. Die andere Hälfte wird als sogenannter Beifang tot ins Meer zurückgekippt. Sowohl die rücksichtslose Überfischung als auch die schreckliche Verschwendung des Beifangs, haben dazu geführt das der Fischbestand der Meere akut gefährdet ist. Deswegen esse ich mittlerweile sehr viel weniger Fisch und wenn, dann nur Fisch von dem ich genau nachvollziehen kann, wo er herkommt. (Bei Fleisch ist es ja nicht anders!)

Die besten Informationen zum vernünftigen Fischeinkauf findet man beim WWF:
http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/einkaufsratgeber-fisch/

Zurück zu meiner schönen Fischlieferung! Am Samstag morgen habe ich meinen Lachs und meinen Skrei ausgepackt und zum Vorschein kamen sehr appetitliche dicke Fischfilets die trotz der Verzögerung meinerseits so gut aussahen und rochen, dass ich mir gleich vom Lachs und vom Skrei ein Scheibchen abgeschnitten und sie mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt roh probiert habe. Der Lachs war sanft und buttrig, der Skrei meerig und saftig. Herrlich!

An dieser Stelle braucht es einen kleinen Exkurs! Meiner Meinung nach sollte man einen Fisch nicht essen, wenn er nicht auch schon roh appetitlich ist. Lustigerweise werde ich oft gefragt, ob ich rohen Fisch nicht eklig finde. Oder Fisch der so gegart ist, dass er innen noch glasig ist (meiner Meinung nach die einzig richtige Art Fisch zu geniessen). „Ihr esst doch auch Sushi?“:frage ich dann (und verkneife mir die Frage, ob sie im Sushi-Restaurant schon mal auf Qualität geachtet haben). Darauf folgt meistens Schweigen. Das im Lachs-Nigiri auch roher Fisch eingerollt wurde, wird irgendwie nicht realisiert. Exkurs beendet.

Meine wunderbaren Lachfilets wollte ich in ihrer Perfektion von Geschmack und Konsistenz so wenig wie möglich beeinträchtigen. Meersalz, Rohrohrzucker, Zitronenschale und frischer Dill und einige Stunden Einwirkzeit. Mehr brauchte es nicht. Die Gewürze haben der äusseren Schicht der Lachsfilets Wasser entzogen und sind dafür geschmacklich in den Fisch eingezogen. Mit einer kurzen Einwirkzeit von ca. 4-6 Stunden bleibt das Lachsfilet innen glasig und wir aussen dehydriert und dadurch fester und dunkler. Es gibt viele Möglichkeiten den so zubereiteten Lachs zu kombinieren.
Ich liebe die Kombination mit Avocado. Ja!!!!! Das ist doppelt gemoppelt!!! Der Lachs ist buttrig und eine reife Avocado auch. Aber beides zusammen ist einfach herrlich! Portionsweise den gebeizten Lachs mit Avocadoscheiben stapeln und man hat eine wunderbare Vorspeise.

Rezept für die Beize auf 1 kg Lachs:
100g Meersalz
50 g Rohrohrzucker
eine ordentliche Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schale von einer unbehandelten Zitrone (Orange und Limette sind auch toll, oder ein Mix)
1 kleines Bund gezupfter Dill
Alles in einem Blender gut mixen

Die Lachsfilets auf einer Bahn Klarsichtfolien auslegen und vom beiden Seiten mit der Beize einreiben. Lachsfilets stapeln und fest in der Folie einwickeln. Das Folienpaket an den Seiten offenlassen, hier wird der durch die Beize gezogene Fischsaft austreten. Das Paket in einen tiefen Teller/Schüssel legen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Je länger der Lachs gebeizt wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Und haltbarer wird er natürlich auch.

Und was ich aus dem Skrei gemacht habe verrate ich bald an dieser Stelle, bleibt dran!

Sauerkraut selber machen- Tipps von der KrautBraut

So wird das was mit dem Sauerkraut:

Auf jedem Kohl wohnen Bakterien, Pilze und Hefen, die nur darauf warten, ihn endlich zersetzen zu können. Nach der Ernte legen sie los! Zur Produktion von Sauerkraut brauchen wir Milchsäurebakterien. Die leben davon, den im Kohl enthaltenen Zucker zu spalten und arbeiten am liebsten ohne Luft in einer Salzlake. Wir schaffen dafür die idealen Voraussetzungen und sie spalten zum Dank fleißig den Kohlzucker.
In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Kraut den typischen Geschmack verleiht.
Die produzierten Säuren sind eigentlich eine Waffe der Milchsäurebakterien gegen unliebsame Bakterien-Konkurrenten, die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Sauerkraut wird also immer saurer. Schliesslich ist es so sauer, dass keine einzige Bakterie überlebt und den Kohl weiter zersetzen kann. Dann ist die Fermentation abgeschlossen!

Schritt 1
Grundzutaten für Sauerkraut
1 kg Weißkohl
12 g Salz
Gewürze nach Gusto
2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Die werden im Glas zur Abdeckung des Krauts benutzt. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden.
Den Kohl mit einem Hobel oder einem Messer in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr, sehr, sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Schritt 2
Das Kraut in die Gläser einstampfen z.B. mit der Faust/den Fingern. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem größeren Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Schritt 3
Den Deckel leicht zudrehen, aber während der Fermentation nicht fest verschliessen (zum Transport natürlich schon)!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, also nicht wundern!! Anfangs entsteht im Glas ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft.
Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation nach ca. 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien.
Klappt was nicht?
Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Da arbeiten die Bakterien am liebsten. Ggf. die zwischen dem Kraut entstandenen Luftbläschen „rausdrücken“ und Flüssigkeit nachfüllen. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser zudrehen und einfach in den Kühlschrank stellen. Dann hören die Bakterien sofort auf zu arbeiten. Im Kühlschrank kann sich Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten.

Hier ist ein cooles Sauerkraut-Rezept für Weihnachten:
Scharfes Sauerkraut mit Jakobsmuscheln und Blutwurst. Ich hab noch schwarzen Reis dazu gemacht:
https://berlintidbits.wordpress.com/2011/02/17/valencia-meets-berlin-schwarzer-bomba-reis-un/

Vom Speisenklub Neukölln: Kürbis-Ravioloni mit Nuss-Pilz-Füllung und Möhren-Rucola Pesto

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Eine kleine Warnung vorab: Diese Rezept ist RAW. Also roh. Ungekocht eben. Aber RAW klingt natürlich viel schicker. Und Uncooked auch! Wie vieles im Englischen eigentlich. Da kann man als deutsche Food-Bloggerin die englischsprachigen schon ein bisschen beneiden. Food-Bloggerin klingt auch viel besser als Lebensmittel-Bloggerin. Lebensmittel ist so ein langes, bedeutungsschwangeres, altbackenes Wort. Food ist so viel kürzer, leichter und lockerer. Mehr so im Zeitgeist. Und die beiden „OO“s sind auch noch so niedlich im Wort. Da kann das arme Lebensmittel echt einpacken.

Also ist unser Rezept ist RAW und das etwas experimentelle September-Dinner vom Speisenklub Neukölln hieß Uncooked! Wir hatten tatsächlich auch einen Rohköstler zu Gast. Die anderen waren einfach nur neugierig. Und wir alle waren angenehm überrascht. Dieses Ravioli Rezept jedenfalls ist ein echter Hit. Es schmeckt im übrigen bestimmt auch gekocht. (Vielleicht sogar noch besser, aber pssst)

Zutaten für ca. 20 Ravioli:
Für die Ravioli:
1 Butternut Kürbis (andere Kürbisse taugen nicht!)
300 g aromatische Waldpilze (also keine weissen Zuchtchampignons)
150 g Haselnüsse
3 Schalotten
4 Zweige frischer Thymian
2-3 Essl. Walnussöl
Salz und Pfeffer

Für das Pesto:
2 große Möhren
1 Bund Rucola
200 ml kaltgepresstes mildes Öl z. aus Rapskernen

Benötigte Geräte:
Brotschneidemaschine
Blitzhacker (geht natürlich auch so)
Entsafter
Zauberstab

Man benötigt einen Butternut Kürbis mit einem möglichst langem -äh- länglichen Teil, um viele gleichmässige Kürbisscheiben zu erhalten. Das längliche Teil schneidet man ab und schält es. Mit einer Brotschneidemaschine schneidet man es in möglichst hauchdünne Scheiben. Die Kürbisscheiben bestreut man dünn mit Salz, stapelt sie, verpackt sie in eine Tupperdose und und lässt sie ein bis zwei Stunden stehen. Das Salz entzieht den Kürbisscheiben Wasser, dadurch werden sie weicher und gleichzeitig gesalzen.

Die Haselnüsse, die geschälten Schalotten und die geputzten Pilze getrennt voneinander(!) im Blitzhacker hacken und in einer Schüssel mischen. Mit dem gezupften Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich würzen und mit dem Öl zu einer zusammenhängenden Masse mischen. Etwas durchziehen lassen.

Für das Rucola-Möhrenpesto die Möhren schälen und durch den Entsafter geben. Man benötigt die „Möhrenreste“ und den Möhrensaft! Rucola und Öl mit dem Zauberstab pürieren, soviel von Möhrenresten und Möhrensaft dazugeben bis ein recht flüssiges Pesto entstanden ist. Da man nie so genau weiß wie viel Saft die Möhren abgeben, muss man hier etwas nach Gefühl arbeiten. Evtl. mit Öl korrigieren. Gut salzen und pfeffern!

Fertigstellung:
Von den Kürbisscheiben das Salz unter flüssigem Wasser gut abwaschen. Auf große Teller je nach gewünschter Portionsgröße 3-4 noch feuchte Kürbisscheiben legen und auf die Scheiben mittig einen gut gehäuften Teelöffel Pilzfüllung setzen. Mit weiteren Kürbisscheiben bedecken und die Ränder andrücken, evtl. auch die Füllung etwas platt drücken. Mit dem Möhren-Rucola – Pesto beträufeln und evtl. mit zwei drei kleinen Rucola Blättchen oder gehackten Haselnüssen garnieren.

Das Essen kann zwar nicht kalt werden (kleiner Scherz haha) aber der Kürbis könnte antrocknen, deswegen recht schnell servieren. Oder die Ravioloni mit einer feinen Ölschicht einpinseln.

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Die schönen Fotos sind von http://www.ulikohl.de

Sauerkraut selber machen – kleiner Einstieg in die Milchsäuregärung

Für den Prinzessinnengarten bin ich eines schönen Wochenendes nach Baden Baden gefahren, um dort im Rahmen eines Sommerprogramms der Kunsthalle Baden Baden einen Workshop zum spannenden Thema Milchsäuregärung zu leiten. Die jüngsten Workshopteilnehmerinnen waren 10 und 11 Jahre alt. Sie warem mit große Eifer bei der Sache und fanden es höchst interessant, das man mit Hilfe von den unsichtbaren und klitzekleinen Mikroorganismen, die in uns und um uns Leben, leckere Lebensmittel produzieren kann. Jedenfalls haben sie besser verstanden als manch ein Erwachsener, dass man nicht zuviel Hygiene anstreben und auch etwas flexibel sein sollte, wenn man mit den Bakterien gut zusammenarbeiten möchte!

In dem Workshop ist diese Einführung nebst Grundrezept für Sauerkraut entstanden. Wir haben aber auch Gurken, Zucchinis und Möhren fermentiert. Dazu bald mehr…

Kleine Einführung in die Lactofermentation/Milchsäuregärung von Lebensmitteln

Milchsäurebakterien zersetzen im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker/Glucose und bauen ihn im wesentlichen zu Milchsäure ab. Diese chemische Umsetzung dient den Bakterien als Energiequelle. Die produzierte Milchsäure ist eine Waffe gegen unliebsame Konkurrenten die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben.

Bei der Milchsäurefermentation von Gemüse sind salztolerante Bakterien im Einsatz, die vorwiegend ohne Sauerstoff arbeiten wollen, bzw. Reste von Sauerstoff für ihren Stoffwechsel verbrauchen.

In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht.

Was passiert genau?
Auf dem Gemüse wohnen eine ganze Reihe von Bakterien, Pilzen und Hefen, die nur darauf warten, es endlich zersetzen zu können. Je nachdem welche Bedingungen man für die Lagerung schafft, kommen die einen oder die anderen zum Zug.

Bei der Lactofermentation wird dem Gemüse durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man eine milde Salzlake hinzu. Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, denn in der Luft lauern Hefen, die die Fermentierung stören können. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch ohne Luft. Sie bauen den Zucker im Zellsaft zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 ab. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Gemüse wird also immer saurer.
Durch die Arbeit der Bakterien entweicht Luft und im Glas entsteht anfangs ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft

Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Es hat dann schon eine leicht säuerliche Note und einen prickelnden Geschmack. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 10-14 Tagen, abhängig von Temperatur, Gemüse und Bakterien.

Die Gläser mit dem Gemüse während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das fermentierte Gemüse bis zu einem halben Jahr halten

Weiterführende Lektüre /leider auf englisch weil es erstaunlicherweise in Deutschland noch keine Fermentations-Bewegung gibt:

http://www.wildfermentation.com/who-is-sandorkraut/
Michael Pollan: Cooked (Toller Autor Buch gibt es bestimmt auch bald auf Deutsch)
http://www.punk-domestics.com (coole Seite mit ganz vielen Rezepten zum Einmachen, unter dem Stichwort Lactofermented gibt es auch viele Rezepte)

NOCH FRAGEN? Gerne an post@tidbits.de

Grundrezept Sauerkraut

1 kg Weißkohl
12 g Salz
1 nicht ganz voller TL Pfefferkörner
Weitere mögliche Gewürze:
Piment
Lorbeer
Senfkörner
Chilipulver
1/Apfel

2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Diese können im Glas noch zur Abdeckung des Krauts benutzt werden. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden.

Den Kohl mit einem Hobel in fein Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr sehr sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Das Kraut in die Gläser einstampfen. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Den Deckel leicht zudrehen, aber nicht fest verschliessen!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, nicht wundern!! Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien.

Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten

Rotsauerkraut mit Äpfeln und Wacholder
Wie oben, anstelle von Weißkohl nimmt man halt Rotkohl und raspelt noch einen geschälten und entkernten Apfel mit dazu. Gewürzt wird mit Pfeffer und Wacholderbeeren.

Sauerkraut „Asia“ mit Knoblauch, Ingwer und Chili
Wie Grundrezept, anstelle von Weißkohl kann man Chinakohl nehmen.
Dazu hackt man 4 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote und 1 mittlere Ingwerknolle. Diese Gewürze knetet man gründlich in das Sauerkraut mit ein.

Die Rohvolution® – Von Urkraft und Lichtenergie

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Dieses Jahr ist Rohkost dran! Glaub ich wenigstens. Nachdem ich im vergangenen Jahr einen vegetarischen und einen darauffolgenden veganen Monat ganz gut und mit nur wenig Schummelei (diese vorwiegend im veganen Monat) überstanden habe, liebäugele ich in diesem Jahr damit, mich einen Monat roh zu ernähren. Ganz sicher bin ich mir noch nicht.

Meine Ernährungsexperimente im vergangenen Jahr haben mich weder glücklicher, noch schlanker oder fitter gemacht.Wahrscheinlich war das auch zuviel verlangt von nur zwei Monaten. Aber man liest soviel über angebliche Erweckungsergebnisse nach einer Ernährungsumstellung, dass ich schon eine gewisse Erwartungshaltung hatte. Doch das einzige was im vegetarischen Monat Februar 2012 bei mir erwachte, war eine bis dahin unbekannte Lust auf Käse. Das entsprach zwar nicht meinen Vorstellungen von einer leichten und beschwingten vegetarischen Ernährung, war aber auch nicht dramatisch, denn Käse durfte ich ja essen. Der nahende vegane Monat jedoch verursachte in mir eine leichte Panik. Wie sollte ich es ohne Fleisch, ohne Milch und ohne die Befriedigung meiner neuen Käsesucht aushalten? Aus der Retrospektive betrachtet, war ich völlig zu Unrecht panisch.

In meinem veganen Monat März 2012 war ich sehr viel unterwegs.  Das erschwert die vegane Ernährung ungemein. Es ist fies, wenn man jedesmal in einem Restaurant darum bitten muss, mit dem Koch zu sprechen, um zuverlässige Informationen darüber zu erhalten, ob im Risotto Butter drin ist (quasi immer), oder in der Selleriesuppe Sahne (quasi auch immer). Daran, dass man durch das Stellen dieser Fragen als Megazicke kategorisiert wird, gewöhnt man sich im Laufe der Zeit nur ein ein Minibisschen. Deswegen habe ich den veganen Monat der Einfachheit so gehandhabt: war ich zu Hause, gab es einen Gemüseeintopf oder einen Tofuburger (ich liebe Burger) . War ich unterwegs, gab es Falafel oder Pommes mit Ketchup (Achtung Ketchup ist nicht unbedingt vegan, der verwendete Essig könnte mit tierischem Eiweiss geklärt sein, oder der eingesetzte Zucker mit Tierkohle entfärbt) (Mit Fragen danach kann man garantiert JEDEN Imbissbudenbesitzer in den Wahnsinn treiben). Da ich sehr viel unterwegs war, habe ich sehr viel zugenommen. Diese Kilos habe ich danach durch den Verzehr von Steak mit Salat, Fisch mit Salat oder Hühnchen mit Salat wieder verloren.

Nun also Rohkost. Geplant hatte ich den Juni oder Juli, in der Annahme es sei bis dahin warm und das Gemüse schmackhaft. Angesichts der derzeitigen Wetterlage scheint mir August ein sichererer Monat zu sein.

Um mich auf die bevorstehenden Freuden und Schwierigkeiten der Rohkosternährung besser vorzubereiten, habe ich mich vor zwei Wochen in reizender Begleitung  auf diiiieeee ultimative Rohkostmesse, die Rohvolution® begeben.

Gerne würde ich kohärent von den Erfahrungen dieses Besuchs berichten. Was das schwierig macht ist, dass es offensichtlich nicht ein Verständnis von Rohkost gibt, sondern viele.

Naiverweise dachte ich, Rohkost basiere alleine darauf, Lebensmittel in ihrer unveränderten Form (roh) zu sich zu nehmen und dadurch unglaublich viel für die eigene Gesundheit, schlanke Linie und gesunde Ausstrahlung zu Tun. Aber es ist viel komplizierter! Z.B. darf man kein Fleisch essen. Dabei liebe ich Sashimi und Steak Tartar! Das ist doch roh, oder was? Dann habe ich nochmal ein bisschen über das Ganze nachgedacht und festgestellt, dass ich nichtmals Kaffee oder Tee trinken darf. Puh wie soll das gehen? Naja das ist nur eine der Grundlagen.

Insgesamt scheint es aber viele Rohkost-Strömungen mit unterschiedlichen Philosophien zu geben. Eines haben sie gemeinsam. Schräge und nicht immer wissenschaftlich belegte Aussagen werden durch ein extrem verschwurbelstes Deutsch mysteriös verbrämt. Hier eine kleine und natürlich nicht vollständige Kategorisierung;

Rohkostadepten älteren Semesters schwören auf die sogenannte Urmethodik. Hier geht es darum gute, unveränderte, naturgemäße und pflanzliche Frischkosternähung (Urkost) mit täglicher Bewegung in der sonnigen, von Menschen unbeeinträchtigten Natur (Urtraining)  zu verbinden. Das scheint mir ein hehres Ziel zu sein. Sicherlich mit einer leichten Reminiszenz an unsere Vorfahren die Menschenaffen. Dazu habe ich folgendes Zitat aus der Messezeitung: „Wir sollten uns bewusst machen: die Natur gab es schon lange bevor wir Menschen kamen, sie musste nur wiederentdeckt werden.“ In dieser Argumentation habe ich mich so ein bisschen verloren.  Es ist wunderschön und beruhigend zu wissen, daß es die Natur offensichtlich länger als den Menschen gibt. Es gab also die Natur und dann kamen wir Menschen. Was dann geschah ist unklar, führte aber eindeutig zum Verlust der Natur. Sehr traurig. Man kann nur vermuten, dass der Verlust der Natur mit falscher Ernährung zu tun hatte. Das lässt sich aber alles mit der Urmethodik korrigieren. Wenn ich nur nicht in Berlin leben würde. Dann würde mir das Urtraining in der von Menschen unbeeinträchtigten Natur sehr sehr viel leichter fallen. Es gibt auch noch etwas Irritierendes: es ist nicht zu übersehen, daß die vor Ort anwesende Urvertreterin der Urmethodik gefärbte Haare hat. Ist das wirklich vorgesehen in der Urmethodik?

Sehr esoterische Rohköstler müssen  Angst vor Leitungswasser haben. Hier ein weiteres Zitat aus dem Vortragsprogramm der Rohvolution®: „Fluor über das Leitungswasser zu sich genommen, schaltet langsam aber sukzessive den freien Willen des Menschen aus.“ Das ist wirklich sehr erschreckend!! Ich trinke schon lange Leitungswasser, weil ich viel zu bequem bin, Wasserkisten in meine Wohnung zu schleppen. Wer weiss wie lange ich schon keinen freien Willen mehr habe? Jedenfalls kann ich offensichtlich eindeutig nichts für die letzen faux pas in meinem Leben! Kann sich  das bitte kurz mal jeder Betroffene vergegenwärtigen? Und wer kann mir verraten, wer mich jetzt aktuell beherrscht? Gibt es einen FluorDiktator der meinen freien Willen ausgeschaltet hat?

Sollte es allzu schlimm werden, gibt es doch Hoffnung! Bei dem Besuch des Leber- und Gallenreinigungsseminars werde ich über die sicherste und natürlichste Form für ein  größtmögliches Ausscheidungsergebnis ganz ohne Chemie infomiert. Man sollte doch wohl meinen, daß ein größtmögliches Ausscheidungergebnis auch mit dem willenausschaltendem Fluor fertig wird? Idealerweise wird der Fluor ausgeschieden und ich habe meinen freien Willen wieder. Gottseidank.

Es gibt auch positive modernere Ansätze bei der Rohvolution®, ganz ohne Angst. Zitat aus dem Grußwort der Aussteller: „Der Sinn dieser Veranstaltung ist es zu zeigen, dass der Blick bezüglich Rohkost nicht zurück in das Steinzeitalter, sondern vorwärts in eine evolutionäre, freundliche lichtvolle Zukunft geht, mit mehr Möglichkeiten und wo auch mehr Potential freigesetzt werden kann.“ So hatte ich mir das ehrlich gesagt auch vorgestellt. Wenn ich an eine freundliche lichtvolle Zukunft denke, kommt wirklich Freude auf, zumal wenn ich mir angesichts des skandalösen Osterwetters erlaube, das Wörtchen „warm“ hinzuzufügen. Eine Zukunft wo auch mehr Potential freigesetzt werden kann, ist ebenfalls willkommen. Richtig glücklich macht mich das Grußwort an anderer Stelle: „…Das bringt mit Sicherheit Licht ins Leben und befähigt, gewünschte Emotionen zu beflügeln. Mit anderen Worten man hat nicht nur Glück, sondern man ist Glück.“ Da wünschte ich doch, es wäre schon Sommer und mein freier Wille und ich, wir könnten einen glücklichen Rohkostmonat starten.

Apropos freier Wille. Die sog. Rohkost-Kids standen dieses Jahr im Focus der Messe. Denn Rohkost-Kids sind glücklich. Das ist auch wirklich wünschenswert. Ob meine Kindheit auch glücklich verlaufen wäre, wenn meine Mutter mir rohe Kohlrabi-Stifte  mit Würz-Hefeflocken anstelle von Pommes frites zubereitet hätte? Von Kochen kann man da ja nicht reden. Allerdings gab es bei meiner Mutter auch nie Pommes. Meine Mutter ist Siebeck-Fan der ersten Stunde und bei ihr gab es Herz und Zunge. Nicht roh versteht sich. Sie kaufte mir auch Vorzugsmilch. Wahrscheinlich weil sie nicht wusste, das Edelkastanienmilch ein Geschenk der Natur und überhaupt das Beste für Kinder ist. Ich argwöhne manchmal auch, dass „unser“ Milchkonsum überzogen und von der Milch und Latte MacchiatoIndustrie ferngesteuert wird. Folgende Argumentation überzeugt mich allerdings auch nicht: „In der Natur ist es nicht vorgesehen, dass ein Tier oder ein Mensch artfremde Milch trinkt.“ Der Natur einen evolutiönären Willen oder besser noch eine klare Intention bezüglich unserer Ernährung unterzuschieben, finde ich bedenklich. Wer weiss schon was die Natur vorgesehen hat, bzw. ob sie überhaupt etwas vorgesehen hat? Und andersherum gefragt, wenn die Natur es nicht vorgesehen hätte, würden wir es dann tun? Oder sind wir alle vom Fluor fremdgesteuert (s.o)? Und wenn man päpstlicher als der Papst ist (was das bei dem neuen Papst bedeutet, bleibt ja abzuwarten), gehören dann Edelkastanien nicht dem sie mit einer klaren Fortpflanzungsintention produzierenden Baum? Wir nehmen ihm doch all die kleinen Edelkastanienbäumchen weg, die aus seinen Früchten entstehen könnten. Das ist doch auch herzlos.

Es gibt natürlich nicht nur schräge Geschichten zu Berichten. Aber das sind die Lustigsten. Wir haben viele gute Öle probiert, z.B. Leinsamenöl aus der Region und sehr gutes griechisches Olivenöl von Vita Verde. Die Tapenaden haben auch sehr gut geschmeckt. Der Käse aus Cashewkernen von Happy Cheeze ist interessant. Es gab schöne Gewürze und wirklich leckere Schokolade von Lovechock. Die veganen Pralinen und das Eis von Booja-Booja sind sowieso sensationell. Interessant sind auch die ganzen Blender und Saftpressen, denn ein wichtiger Teil der Rohkosternährung spielt sich offensichtlich flüssig ab. Da braucht man schon die richtige Maschine, um die Lichternergie nicht zu zerstören!

Und nun zu den Fotos! Bei so einem Messebesuch bekommt man ja bekanntlich Hunger. Wir haben gegessen und fotografiert:

Einen sehr schmackhaften Grünkohlsalat, allerdings serviert in einer nicht recyclebaren Plastikbox zusammen mit einer Plastikgabel.

Eine Sonnenblumenfrikadelle, gedörrt. Sie schmeckt so wie gedörrte Sonnenblumenkerne eben schmecken.

Körnercräcker als Brotersatz. Gedörrt. S.o.

Kelp-Nudeln Thai-Style. Kelp Nudeln werden aus Algen gemacht und sind noch geschmacksneutraler als Glasnudeln. Hier wurden sie mit sehr wenig Kokossauce, viel roher roter Paprika und Petersilie (???) zubereitet. Thailänder würden sich wundern.

Ein Stück Schokokuchen. Ein bisschen matschig in der Konsistenz, aber wirklich nicht schlecht im Geschmack. Wie roher Kuchenteig eben.

Eine Kugel Kokos-Booja-Booja Eis. Nicht fotografiert, weil das Eis so lecker ist und ich das Foto vergessen habe.