Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
IMG_8558

Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

Advertisements

Schwarze Reisbällchen mit Blutwurstfüllung – Arancini al nero

Schwarz und Blut. Ist es VOODOO? Nein, es sind die aufregendsten Reisbällchen der Welt! Geboren aus einem magischen Gedanken der Resteverwertung. Zu Weihnachten habe ich einige meiner Lieblingszutaten kombiniert und es gab Stockfisch mit Blutwurst und schwarzem Reis. Und danach gab es Reste. Das lag nicht daran, dass es nicht geschmeckt hat, sondern daran, dass ich leider tendenziell immer zuviel koche. Eigentlich blöd. Aber ich lerne aus meinen Fehlern. Zwar koche ich nicht weniger, aber ich bin mittlerweile ganz gut in der Resteverwertung.

Über Reste von Blutwurst und schwarzem Reis musste ich aber doch ein bisschen nachdenken. Doch dann wurde es rund! Bällchen mussten her, mit Füllung! Das Ergebnis war dann doch VOODOO: Ich konnte gar nicht so schnell fotografieren, so schnell waren die Reisbällchen weg.

Die Arancini sind übrigens eine sizilianische Spezialität und heißen ihrer Form nach Arancini – kleine Orangen. Man kann sie aus jedem Risottorest machen und mit allem Möglichen füllen. Sie schmecken immer!

Hier ist das Rezept für die schwarzen Arancini mit Blutwurstfüllung. Macht sie hemmungslos nach!

Für ca. 16 – 20 Bällchen

Schwarzer Reis

200 g Arborio Reis
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1l Gemüse oder Fischfond
4 Päckchen Tintenfischtinte
1 Fingerspitze Safranfäden
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Butter

Fond erhitzen und mit Tinte und Safran mischen. Zwiebel fein würfeln und mit dem Knoblauch in 2 El Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 1/3 des heißen Fischfonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazu gießen und die Butter unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto sollte eher fest als flüssig sein und der Reis eher weich als körnig.
Komplett abkühlen lassen. Kalt noch mal abschmecken.

200 g Blutwurst
50 g Pinienkerne
Kreuzkümmel in Pulver
1 Eigelb

Pinienkerne in eine Pfanne anrösten und danach hacken. Blutwurst entpellen und in eine Schüssel geben. Mit Pinienkernen, Eigelb und Kreuzkümmel verkneten.

Für die Bällchen:
Die Blutwurstmasse zu einer dünnen Wurst formen und in 20 Teile schneiden.

1 Ei in einer Schüssel gut verkläppern
100 g Paniermehl in einen tiefen Teller geben

Die linke (oder rechte) (saubere) Handfläche mit einer dicken flachen Schicht Reismasse bedecken. Darauf ein Stück Blutwurst legen und die Hand schliessen, so dass der Reis die Blutwurst umgibt. Zu einer schönen Kugel formen und darauf achten, dass die Blutwurst gut von Reis umschlossen ist. Weiter Kugeln formen bis die Masse aufgebraucht ist.

Die Kugeln zuerst in der Eimasse, dann im Paniermehl wälzen.

In einem großen hohen Topf den Boden ca. 3 Finger hoch mit Frittieröl füllen und langsam erhitzen. Um zu testen, ob das Öl heiß genug ist, denn Stiel eines Holzlöffels hineinhalten. Wenn sich Bläschen am Stiel bilden, können die Bällchen frittiert werden, bis sie von aussen schön knusprig sind. Ca 4-5 Minuten. Am besten eine Kugel testen, ob sie auch innen heiß ist.

Mit Zitrone servieren. Oder noch besser mit einer Zitronenmayonnaise. Das mache ich auch beim nächsten Mal.

valencia meets berlin – schwarzer arroz bomba und scharfes sauerkraut

aus valencia habe ich mir bomba reis mitgebracht. den habe ich in einem wunderschönen feinkostladen mit einem riesigen quadratischen glasetagenleuchter gefunden, indem ich unbedingt was kaufen wollte.
zuerst haben mir der name und die verpackung( ein schlicht bedrucktes papprohr) gefallen. dann habe ich herausgefunden, dass arroz bomba nur in der umgebung von valencia angebaut wird und auch da nur noch höchst selten, weil er so ein pflegeintensives pflänzchen ist. die körner sind sehr klein und rund und enorm saugfähig. sie verdreifachen beim kochen fast ihre grösse und nehmen dabei intensiv geschmack an, ohne ihre körnigkeit zu verlieren. also idealer reis für paella und risotto! besuch aus beijing ist der ideale anlass, um den reis zu testen. aus valencia ist mir noch der schwarze reis im kopf, den ich so gerne esse, aber verpasst habe zu probieren. also schnell noch calamares tinte gekauft. dazu jakobsmuscheln, das ist so hübsch schwarz- weiss! aber besuch aus beijing isst auch so gerne was deutsches! da muss die blutwurst noch dazu. gnadenlos fusion. aber es wird noch besser. ich brauche ja noch ein gemüse. ein weisses, das schnell geht. das sind wichtige voraussetzungen denn mittlerweile habe ich es eilig. die lösung heisst: sauerkraut! noch gnadenloser fusion! auf dem nachhauseweg bin ich selber etwas skeptisch. ob ichs übertreibe?
zu hause angekommen steht der hohe besuch quasi schon vor der tür und wird mit hilfe von sekt und der schwester bespasst, während ich in der küche blitzartig fusioniere.
zack zack wird die zwiebel kleingeschnitten und in einem flachen topf in olivenöl leicht gebräunt. der reis wird kurz mitangebraten und das ganze mit einer kelle gemüsebrühe abgelöscht und fleissig gerührt. noch ne kelle brühe hinterher dann ist erstmal ruhe an der front und ich wasche schnell das sauerkraut (so sauer soll es nicht sein) gebe es mit etwas weisswein in einen topf und würze mit meersalz und gemahlenem trockenen chili aus der mühle. das ergebnis ist recht scharf wenig sauer und köchelt anspruchslos vor sich hin. höchste zeit für eine weitere kelle brühe in den reis. darin löse ich eine fingerspitze safranfäden auf und rühre bis der reis gelb ist. aber so bleibt er gar nicht. denn jetzt zücke ich zwei päckchen tinte und drûcke den inhalt in den reis. mit noch mehr brühe und noch mehr rühren wird der reis schöön schwarz und schmeckt nach sepia. dann kommt eine schwere pfanne auf den herd und meine zwei frischen blutwürste werden in scheiben geschnitten in olivenöl kräftig von beiden seiten angebraten und warmgestellt. im selben heissen bratfett werden die gesalzenen und gepfefferten jakobsmuscheln ganz ganz kurz von beiden seiten leicht gebräunt. am besten sie sind nicht ganz durch! der reis wird zwischendurch weiter mit brühe gerührt bis er gar aber noch körning ist. evtl. noch etwas salzen.
und dann alles schön schwarz weiss anrichten, reis neben sauerkraut, blutwurst auf jakobsmuscheln. nur meine teller passen nicht so ganz. dazu gibt es eisgekühlten rosewein.
und siehe da: es schmeckt!

UND es geht alles ganz schnell, in 25 min steht das essen auf dem tisch!

Foto_1Foto_2

l’estimat in valencia – paella am malvarrosa strand

meine mutter hat es manchmal schwer mit uns. das liegt daran, daß sie in der minderheit ist. mein vater, meine schwester und ich sind die foodverückte mehrheit. meine mutter wäre nicht in valencia aus dem ave gestiegen, um direkt zum paellaessen an den malvarrosastrand zu fahren. dabei isst sie sehr gerne paella. und es war ihr vorschlag, das in einem der vielen lokale am paseo de neptuno am strand zu tun. sie hätte es nur nicht als allererstes getan, sondern einen umweg über die ein oder andere kulturelle sehenswürdigkeit genommen. bei näherer betrachtung hat sie wahrscheinlich nur einen strengeren begriff von kultur, einen, der sie daran hindert, eine ansammlung von wenn auch noch so historischen paellalokalen am strand als wichtige sehenswürdigkeit zu betrachten. da es sich um die geburtstagsreise meines vaters handelt, ergibt sie sich großzügig in ihr schicksal und freut sich so wie wir auf die paella.

die ängstlich beäugten wetterprognosen haben sich vor der reise täglich gebessert. quasi von strömendem regen zu strahlendem sonnenschein. entsprechend stornieren wir die reise nicht, sondern fahren hoffnungsvoll los. als wir aus dem ave steigen, regnet es zwar nicht direkt. es regnet aber aber auch nicht nicht. der wolkenverhangene himmel versprüht diskrete feuchtigkeit. es ist nicht warm und nicht kalt. als wir am strand ankommen, lichtet sich der himmel dankenswerterweise leicht. es ist kurz nach 14:00 uhr. perfekt um in spanien mittag zu essen. eine kleine recherche im internet hat zwar ein ranking der favorisierten paellalokale ergeben, leider waren die angaben zu den öffnungszeiten an einem montag im januar eher diffus und so muss vor ort entschieden werden, in welches der tatsächlich geöffneten lokale tatsächlich eingekehrt werden kann.

zwei sozuagen jahrhundertealte all time favourites sind das la pepica und das l’estimat. beide im vergangenen jahrhundert als strandbuden eröffnet, um den wachsenden strom an voll bekleidet badenden strangästen gastronomisch zu versorgen, bilden sie sozusagen den grundpfeiler der paellarestaurationen am strand von valencia. mittlerweile verfügen beise über riesige speisesäle und sind in der lage aus grossen küchen hunderte von hungrigen und mittlerweile leicht bekleideten touristen mit paella und sonstigen regionalen spezialitäten zu versorgen. es ist anzunehmen, daß beide sich nicht viel in der qualität der angebotenen speisen unterscheiden. da das la pepica aber renoviert gehen wir ins l’estimat. (ausweislich der fotos ist das la pepica nostalgisch stilvoller eingerichtet)

es ist natürlich schon merkwürdig sich zusammen mit sehr wenigen gästen in einem riesigen lokal zu befinden. auf der anderen seite können wir so einen platz fast direkt am fenster mit blick auf das meer und die palmen wählen. die fehlende sonne ersetzen wir durch die vorfreude auf die paella. der servierte hauswein vom weingut vincent gandia heisst vielversprechend le miracle und ist ein cuveé aus chardonnay und sauvignon blanc. hat eine schöne pfirsichnase, und auf der zunge ein bisschen was überraschend strenges. lakritz würde ich sagen. in letzter zeit wird mein chardonnay vorurteil ein bisschen gemildert. das gibt mir angenehm zu denken (war ich schon immer zu streng? ist meine wahrnehmung zu einseitig?) und lässt raum für ebenso angenehme überraschungen. obs das alter ist?

die küche von valencia ist wie so oft am mittelmeer ein melting pot, gemüseanbau und fischerei haben jahrhundertelang die menschen hier ernährt, völkerwanderungen aus süden und norden ihre spuren hinterlassen und eigensinnige valencianos ihre traditionen bewahrt. REIS wird hier mehr als gross geschrieben. doch vor dem genuss der typischen paella, müssen wir noch durch ein paar vorspeisen. die platte mit in olivenöl gebratenem gemüse ist so einfach wie gut. die gebratenen chipirones – kleinwüchsige kalmaren (nein, wir sind nicht böse, wir essen keine baby kalmaren gottseidank) passen hervorragend dazu. und dann noch ein typischer salat, der vor allen dingen dadurch besticht, daß die zutaten auch im januar nach was schmecken.

in deutschland würde man sagen, wir haben unterschiedliche reispfannen bestellt. hier haben wir eine pfanne mit paella und bogavante (hummer) und eine mit arroz a la banda und langusten bekommen, die sich optisch, äh wirklich, sehr ähneln! der unterschied ist wohl eher küchenphilosophischer natur und ich schreibe vielleicht nochmal getrennt darüber. der angeknusperte pfannenrand entseht durch überschlagende gashitze und soll nicht über das saftige reisgericht hinwegtäuschen. leider haben wir hier nicht die interessante mixpaella zur auswahl, mit hühnchen oder kaninchen, gemüse und fisch. wer es saftiger haben möchte, muss arroz melloso bestellen. das gehört auch in ein anderes kapitel.

zum nachtisch haben wir zum einen ein merkwürdiges schokomousse, das fälschlicherweise als hausgemachter schokoladenkuchen angepriesen wird. und gottseidank (eigentlich meine bestellende mutter sei dank) ein wirklich typisches kürbisdessert. das foto will sich dummerweise nicht hochladen. es handelt sich um eine im ofen weichgegarter und gebräunter kürbisschnitte, mit honig übergossen und nüssen bestreut. das ist sehr gut!

der service war aufmerksam und etwas überdimensioniert, was natürlich an der nebensaison liegt. da ensteht manche konfusion darüber, wer was bringt bzw. bei wem was bestellt werden soll. aber alles wohlmeinend und freundlich. auch hier nimmt der anteil an kellnern aus südamerika zu, hat aber noch nicht die überhand wie in madrid (kleine sozio-kulturelle anmerkung)

danach noch ein großer strand-hafen-stadtspaziergang und wir sind abends tatsächlich noch in der lage das eine oder andere zu uns zu nehmen. aber auch das gehört in ein anderes kapitel.

 

 

 

Berlin_tidbits_valenciaBerlin_tiedbits_estimat_2Berlin_tidbits_estimat_7Berlin_tidbits_estimat_3Berlin_tidbits_estimatBerlin_tidbits_miracleBerlin_tidbits_estimat_4Berlin_tidbits_estimat_5Berlin_tidbits_estimat_6Berlin_tidbits_estimat8Berlin_tidbits_estimat_9