Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
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Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

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Orangen-Grießkuchen – für Oma gebacken

Eigentlich wäre es viel schöner, wenn im Titel stehen könnte „mit Oma gebacken“. Aber meine Oma ist so klein und zerbrechlich geworden, sie würde wahrscheinlich die Treppe zu meiner Wohnung nichtmal mehr eine Etage hoch schaffen. Leider! Gefragt würde sie natürlich das Gegenteil behaupten. Treppen? Kein Problem. Ganz manchmal vergisst sie, dass sie in einer eigenen Wohnung im 3. Stock gewohnt hat. Dann weiß ich nicht, ob mich das freut oder traurig macht.

Wenn sie nur im Hier und Jetzt lebt, ist Oma jedenfalls deutlich besser gelaunt und ich denke dann manchmal, eigentlich ist das doch am Besten. Nichts mehr wissen, nichts vermissen. Sonst macht sie sich wirklich viele Gedanken: Um ihre Wohnung, die kaputt und in der Werkstatt ist (woher sie das nur hat?). Um ihre Eltern, die jeden Tag aufs neue Sterben können und es manchmal auch tun, weil sie vergisst, dass sie schon lange tot sind. Manchmal muss sie auch dringend zur Beerdigung ihrer Großmutter. Kürzlich hat sie ein niedliches Bild von ihrer weinenden Urenkelin bekommen. Jetzt macht sich Oma Sorgen, weil doch das Kind ständig weint. Zumindest jedes Mal, wenn Oma auf das Foto schaut. Manchmal schreibt sie sich und anderen herzzereissend wirre kleine Zettel und Briefe. Neulich fand ich eine Notiz „ich bin gesund“. Ich sag ja: herzzereissend.

Schrecklicherweise habe ich Oma lange nicht besucht, weil ich an zwei Büchern gleichzeitig gearbeitet habe (dazu bald mehr) und ich habe ein fürchterlich schlechtes Gewissen. Zur Beruhigung desselben backe ich für den Omabesuch einen Kuchen.

Das sehr einfache Ursprungsrezept für diesen sensationell saftig-orangigen Grieß-Kuchen habe ich bei BBC Good foods gefunden. Dort heißt er Moroccan orange & cardamom cake und wird mit Zuckerersatz und ohne Butter gebacken. Weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte, weil ich Zuckerersatz blöd und Butter toll finde und weil ich nicht wußte, ob Oma Kardamom mag, habe ich das Rezept etwas geändert.

Eine kleine Bemerkung vorab: Ich habe den Kuchen auf einer britischen Rezeptseite gefunden und es Bedarf einer gewissen britishness, um ihn zu mögen. Zumindest sollte man schon in seiner Kindheit auf Bitterorangenmarmelade eingestimmt worden sein, um die feine Bitterkeit des Kuchens, der mit pürierten Orangen gebacken wird, genießen zu können.

2 Bio-Orangen
100 g Rohrzucker
3 Eier
1 Becher Joghurt
250 g Rohrzucker
1 Päckchen guter Vanillezucker
250 g Grieß
100 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
100 g Butter
Puderzucker

Die Orangen heiß waschen und in einem kleinen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. (Ich habe hier 100 g Zucker in das Wasser getan, der schöne Nebeneffekt ist ein hausgemachter Orangensirup, den man auch für das Icing nehmen kann).
Die Orangenstielansätze entfernen, Orangen kleinschneiden und komplett mit dem zauberstab pürieren. Das Orangenpüree, Zucker, Vanillezucker, Joghurt und die Eier in einer Schüssel verrühren. Ich habe dazu aus Faulheit weiterhin den Zauberstab genutzt.
Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Grieß, Mehl und Backpulver mischen und mit dem Schneebesen unter die Orangenmasse heben, zum Schluss die flüssige, abgekühlte Butter unterrühren. Wenn man den Teig jetzt probiert; ja er schmeckt echt bitter, aber das verklingt tatsächlich nach dem Backen!

Dein Teig in eine mit Backpapier ausgelegte 24er Springform geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 G/Gas Stufe 3-4 ca. 1 Stunde backen. Dann auch die Garprobe vertrauen.

Den Kuchen abkühlen lassen und dann mit einer Mischung aus dem Puderzucker und dem Orangensirup glasieren. Mit hat ein reizender Freund Billingtons Puderzucker aus London mitgebracht, da wurde der Kuchen gleich noch britischer!

Das Ergebnis ist ein wunderbar saftiger, duftiger, eher fester Kuchen mit einem unglaublichen, recht bitteren Orangenaroma. Für die Fans von Bitterorangenmarmelade genau das Richtige! Er sieht zugegebenermaßen etwas unspektakulär aus. Ganz klar ein Kuchen der inneren Werte!

Auf dem Weg zu Oma, war ich dann doch etwas aufgeregt. Hoffentlich würde Oma den Kuchen nicht zu bitter finden! Sie ist da ja mittlerweile sehr direkt, wenn ihr etwas nicht schmeckt. Neulich habe ich ihr selbst gemachte Wasserkefirlimonade mitgebracht, die tatsächlich sagen wir mal etwas lasch war. Omas Kommentar oder war es eher eine Empfehlung: Könnte ein bisschen besser schmecken. Der Orangenkuchen hat ihr aber sehr gut geschmeckt, jedenfalls hat sie davon recht viel gegessen (merke: auch kleine Omas können Unmengen an Kuchen verdrücken) und gesagt: Dieser Kuchen hat seinen eigenen Geschmack. Wie wahr!

Mehr von Oma:
Oma auf dem Markt: https://berlintidbits.wordpress.com/2015/01/03/spaziergang-uber-den-markt-am-sudstern-mit-oma/
Oma kocht Marmelade: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/05/31/rhabarberkonfiture-mit-vanille-mit-himbeeren-und-mit-oma/

KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
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Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

Schwarze Reisbällchen mit Blutwurstfüllung – Arancini al nero

Schwarz und Blut. Ist es VOODOO? Nein, es sind die aufregendsten Reisbällchen der Welt! Geboren aus einem magischen Gedanken der Resteverwertung. Zu Weihnachten habe ich einige meiner Lieblingszutaten kombiniert und es gab Stockfisch mit Blutwurst und schwarzem Reis. Und danach gab es Reste. Das lag nicht daran, dass es nicht geschmeckt hat, sondern daran, dass ich leider tendenziell immer zuviel koche. Eigentlich blöd. Aber ich lerne aus meinen Fehlern. Zwar koche ich nicht weniger, aber ich bin mittlerweile ganz gut in der Resteverwertung.

Über Reste von Blutwurst und schwarzem Reis musste ich aber doch ein bisschen nachdenken. Doch dann wurde es rund! Bällchen mussten her, mit Füllung! Das Ergebnis war dann doch VOODOO: Ich konnte gar nicht so schnell fotografieren, so schnell waren die Reisbällchen weg.

Die Arancini sind übrigens eine sizilianische Spezialität und heißen ihrer Form nach Arancini – kleine Orangen. Man kann sie aus jedem Risottorest machen und mit allem Möglichen füllen. Sie schmecken immer!

Hier ist das Rezept für die schwarzen Arancini mit Blutwurstfüllung. Macht sie hemmungslos nach!

Für ca. 16 – 20 Bällchen

Schwarzer Reis

200 g Arborio Reis
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1l Gemüse oder Fischfond
4 Päckchen Tintenfischtinte
1 Fingerspitze Safranfäden
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Butter

Fond erhitzen und mit Tinte und Safran mischen. Zwiebel fein würfeln und mit dem Knoblauch in 2 El Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 1/3 des heißen Fischfonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazu gießen und die Butter unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto sollte eher fest als flüssig sein und der Reis eher weich als körnig.
Komplett abkühlen lassen. Kalt noch mal abschmecken.

200 g Blutwurst
50 g Pinienkerne
Kreuzkümmel in Pulver
1 Eigelb

Pinienkerne in eine Pfanne anrösten und danach hacken. Blutwurst entpellen und in eine Schüssel geben. Mit Pinienkernen, Eigelb und Kreuzkümmel verkneten.

Für die Bällchen:
Die Blutwurstmasse zu einer dünnen Wurst formen und in 20 Teile schneiden.

1 Ei in einer Schüssel gut verkläppern
100 g Paniermehl in einen tiefen Teller geben

Die linke (oder rechte) (saubere) Handfläche mit einer dicken flachen Schicht Reismasse bedecken. Darauf ein Stück Blutwurst legen und die Hand schliessen, so dass der Reis die Blutwurst umgibt. Zu einer schönen Kugel formen und darauf achten, dass die Blutwurst gut von Reis umschlossen ist. Weiter Kugeln formen bis die Masse aufgebraucht ist.

Die Kugeln zuerst in der Eimasse, dann im Paniermehl wälzen.

In einem großen hohen Topf den Boden ca. 3 Finger hoch mit Frittieröl füllen und langsam erhitzen. Um zu testen, ob das Öl heiß genug ist, denn Stiel eines Holzlöffels hineinhalten. Wenn sich Bläschen am Stiel bilden, können die Bällchen frittiert werden, bis sie von aussen schön knusprig sind. Ca 4-5 Minuten. Am besten eine Kugel testen, ob sie auch innen heiß ist.

Mit Zitrone servieren. Oder noch besser mit einer Zitronenmayonnaise. Das mache ich auch beim nächsten Mal.

Eggs Benedict – schöne männliche Eier

Der leicht irritierende Titel sei mir verziehen. Dieses Rezept ist nämlich ein Beitrag zum Blogevent vom reizenden Blog Feed me up before you go-go aus München. Dort wurde aufgerufen, zum lustigsten/absurdesten Suchbegriff aus den eigenen Statistiken ein Rezept zu kreieren.

Die Statistiken des eigenen Blogs anzuschauen ist eine interessante bis unterhaltsame Tätigkeit mit einer latenten Suchtgefahr: Wie viele Leser hatte ich heute? Aus welchen Ländern? Welcher ist mein beliebtester Blogbeitrag? Und eben auch: welche Suchbegriffe führen auf meinen Blog?

Dabei stellen sich oft viele Fragen, die meist leider unbeantwortet bleiben: Warum hatte ich heute 50 Zugriffe aus Nigeria? Wer mag mein treuer Leser aus Süd-Korea sein? Wieso lesen heute ALLE das Rezept für Sauerkraut? Das kann einen als Blogger schon mal beschäftigen.

Die Zusammenfassungen der Suchbegriffe sind eine faszinierende Welt für sich. Einiges ist natürlich ganz offensichtlich. Wenn man die Begriffe „Burger Tim Mälzer“ googelt, findet man meinem Bericht über Tim Mälzers Restaurant Bullerei in Hamburg. Das ist soweit nicht verwunderlich und ja auch wünschenswert.

Schön ist auch, dass man mit der Suche „Was mache ich mit Mirabellen“ auf meinem Rezept für Mirabellenlikör landet. Ich bin mir sicher das finden die meisten nicht schlimm.

Warum der Suchbegriff „diese geblondete“ auf meinen Blog führt, bleibt mir allerdings trotz heftigstem Grübeln verborgen. Ganz abgesehen davon, dass mir auch gar nicht klar ist, was da gesucht wird…

Nun habe ich also meine Suchbegriffe höchst erheitert nach dem absurdesten durchforstet, um mir dazu ein Rezept für das oben erwähnte Blogevent auszudenken. Ich muss zugeben „diese geblondete“ war eine zu große Herausforderung. Da fiel mir partout kein passendes Rezept ein! „Sauerkraut ohne Gärung“ stand auch ganz oben auf der Absurditäten-Liste. Aber wie soll man dazu bitte ein Rezept schreiben? Sauerkraut ohne sauer oder was?

Da fiel mein Blick auf „schöne männliche Eier“ und die Erleuchtung traf mich wie ein Blitz. EGGS BENEDICT!. Schöner und männlicher können Eier wahrlich nicht sein. Ich habe sogar schon die passenden Fotos nebst Rezept aus meinem wunderschönen Normandie Aufenthalt mitgebracht und nur noch nicht verarbeitet.

Tatsächlich sind Eggs Benedict hier in Berlin der absolute Frühstückstrend. Diese vielen trendigen Frühstückscafés mit dem amerikanischen/englischen/australischen/kanadischen Einschlag in Neukölln und Kreuzberg haben es jedenfalls alle auf der Karte. Zu Recht! Pochierte Eier mit Spinat und SAUCE HOLLANDAISE auf selbst gebackenen britischen Muffins zum Frühstück kann man nur empfehlen. Zumindest ab und an.

Das Original Rezept stammt übrigens aus dem Waldorf Astoria in New York und gehört zu den Klassikern der internationalen Hotelküche. Zubereitet und fotografiert worden sind meine Eggs Bendict in der Normandie, während eines Besuchs im wunderschönen Haus von Sidney Kristiansen, dem Gründer von Comptoir du Cidre. Die Kühe und Katzen auf den Fotos haben uns beim Kochen und Essen neugierig zugeguckt!

Sidney ist frühstücksverliebter Kanadier und als solcher eine Autorität in Sachen Eggs Benedict. Ausserdem hat er einen AGA Herd um den ich ihn sehr beneide! Hier ist nun sein Rezept für Eggs Benedict:

Englische Muffins ca 12 – 14 Stück
Diese Muffins sind das, was wir hierzulande als Toasties kaufen und sie werden in der Pfanne gebacken.
300 ml Milch
50 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen
1 TL Salz
1 TL Zucker
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
etwas Griess und Mehl zum Bestreuen
etwas neutrales Pflanzenöl
Milch Butter und Ei in einem Topf etwas verrühren und vorsichtig erwärmen bis alles lauwarm ist. Alle trockenen Zutaten (bis auf Griess) in eine große Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers die Milchmischung unterrühren bis ein konsistenter aber nicht zu fester Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und zugedeckt mindestens an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Den aufgegangenen Teig mit dem Teigschaber (Teig klebt) auf die Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Fingern plattdrücken (ca. 1 Finger hoch). Mit einem eingemehlten Whiskytumbler (großes Glas, ca 6-8 cm Durchmesser) Muffins ausstechen und auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen. Mit Grieß bestreuen und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne sanft erhitzen und Muffins darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 4 min goldbraun backen.

Sauce Hollandaise
3 Eigelb (große Eier)
2-3 EL trockener Weißwein
je 1 Prise Salz und Zucker
125 g flüssige Sauerrahmbutter
etwas frischer Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer.

Eigelb, Wein, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel gerade über dem Wasser schwebt. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich und weisslich wird. Darauf achten, dass sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt und hart wird. Die flüssige Butter mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dickcremige warme Sauce entstanden ist. Di Sauce darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie! Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Schüssel im Wasserbad vom Herd nehmen und über dem Wasserbad leicht warmhalten.

Spinat
500 g Spinat waschen und in einem heißen Topf mit etwas Butter zerfallen lassen. Ausdrücken und Wasser abgießen. Der Spinat sollte recht trocken sein! Ordentlich salzen und pfeffern.

Pochierte Eier
Das ist der schwierigste Teil vom Rezept! Eier zu pochieren kann einen zur Verzweiflung treiben. Wie oft hatte ich schon eine eklige Eier-Wasser-Essig Suppe im Topf?
Bis ich bei meinem Freund Sidney diese EierPochierFörmchen entdeckt habe! Die machen das Leben echt einfacher. Einfach in siedendes Salzwasser stellen, Eier hineingeben und ca. 3 Min ziehen lassen.TOP!

Anrichten
Muffins mit den Fingern in zwei Hälften ziehen, evtl. noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten oder einfach toasten. Auf einen Teller legen, Spinat drauftun, abgetropftes Ei darauf gleiten lassen und mit Hollandaise begießen. Oder alles getrennt auf dem Teller anrichten. Ein bisschen gekochter Schinken oder gebratener Bacon, falls vorhanden, schaden der Gesamtkomposition in keinster Weise!

Das sind doch wirklich schöne männliche Eier. Im übrigen ist mir natürlich auch überhaupt nicht klar, warum dieser Suchbegriff auf meinen Blog geführt hat!

Wer mehr über Sidney, das schöne Haus in der Normandie, die Kühe und die Katzen lesen möchte, findet hier mein Interview mit ihm bei Freunden von Freunden

Ich bin zu doof, um hier das Banner für den Blogevent einzufügen!

Mangold mit Sardinen – sehr einfach & sehr gut

Heute stand auf meiner To do Liste folgendes:
1. Schreibe das Interview mit dem spanischen Sternekoch endlich runter und bearbeite die dazugehörigen Fotos. EILT!
2. Schreibe die Restaurantkritik über das neue Madrider In-Lokal. Eilt nicht so, sollte aber diese Woche fertig werden.
3. Schreibe Rechnungen. EILT ist gar kein Ausdruck.

Stattdessen habe ich folgendes getan:
1. Wohnung geputzt. Das stand auf meiner To do liste für das vergangene Wochenende, da wollte ich aber lieber mein Buch zu Ende lesen.
2. Eingekauft. Wenn kein Toilettenpapier mehr im Haus ist, muss man einfach einkaufen gehen. Da kann niemand etwas dagegen sagen.
3. Den Balkon herbstlich bepflanzt. Die Pflanzen habe ich günstig beim Einkaufen erstanden. Der Balkon sah wirklich nicht mehr schön aus. Völlig verblüht. Das ging so nicht weiter.

Jetzt schreibe ich noch ein bisschen. Aber es lohnt sich nicht mehr mit Punkt 1 oder 2 anzufangen. Dazu ist viel zu spät.

Also schreibe ich nur schnell einen kleinen Beitrag darüber, wie einfach und wie günstig gut Kochen sein kann. Neulich habe ich bei der foodXchange ein Glas selbst gemachte Tapenade gegen Unmengen von knackig frischen Mangold (und anderes Gemüse) eingetauscht. Den wollte ich am nächsten Tag gleich zubereiten. Auf der Suche nach passenden Zutaten für ein schnelles Gericht, fiel mir ausser Knoblauch und Zwiebel noch eine der wunderschönen Sardinenkonserven in die Hand, die ich mir aus der Normandie mitgebracht habe.

Das inspirierte mich zu folgendem sensationell einfachen, guten und preiswerten Gericht:

Le Mangold et les Sardines
(für zwei Personen)
1 Knoblauchzehe (wenige Cents)
1 kleine Zwiebel (wenige Cents)
ordentlich Mangold (getauscht)
1 wunderschöne Dose guter Ölsardinen (3 €)

Die Ölsardinen Dose öffnen und etwas von dem Öl in eine große Pfanne geben. Kleingeschnittenen Knoblauch und gewürfelte Zwiebel sanft darin anbraten. Den Mangold kleinschneiden und in die Pfanne geben, bei kleiner Hitze leicht andünsten. Salzen und pfeffern. In zwei tiefe Teller verteilen. Je zwei Ölsardinen darauf legen. Fertig in ca. 10
Minuten.

Einfacher & schneller geht es nicht. Und es wahr ausgezeichnet!

So! Jetzt ist es endgültig zu spät, um mit meiner To Do Liste anzufangen…

Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!