Schwarze Reisbällchen mit Blutwurstfüllung – Arancini al nero

Schwarz und Blut. Ist es VOODOO? Nein, es sind die aufregendsten Reisbällchen der Welt! Geboren aus einem magischen Gedanken der Resteverwertung. Zu Weihnachten habe ich einige meiner Lieblingszutaten kombiniert und es gab Stockfisch mit Blutwurst und schwarzem Reis. Und danach gab es Reste. Das lag nicht daran, dass es nicht geschmeckt hat, sondern daran, dass ich leider tendenziell immer zuviel koche. Eigentlich blöd. Aber ich lerne aus meinen Fehlern. Zwar koche ich nicht weniger, aber ich bin mittlerweile ganz gut in der Resteverwertung.

Über Reste von Blutwurst und schwarzem Reis musste ich aber doch ein bisschen nachdenken. Doch dann wurde es rund! Bällchen mussten her, mit Füllung! Das Ergebnis war dann doch VOODOO: Ich konnte gar nicht so schnell fotografieren, so schnell waren die Reisbällchen weg.

Die Arancini sind übrigens eine sizilianische Spezialität und heißen ihrer Form nach Arancini – kleine Orangen. Man kann sie aus jedem Risottorest machen und mit allem Möglichen füllen. Sie schmecken immer!

Hier ist das Rezept für die schwarzen Arancini mit Blutwurstfüllung. Macht sie hemmungslos nach!

Für ca. 16 – 20 Bällchen

Schwarzer Reis

200 g Arborio Reis
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1l Gemüse oder Fischfond
4 Päckchen Tintenfischtinte
1 Fingerspitze Safranfäden
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Butter

Fond erhitzen und mit Tinte und Safran mischen. Zwiebel fein würfeln und mit dem Knoblauch in 2 El Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 1/3 des heißen Fischfonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazu gießen und die Butter unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto sollte eher fest als flüssig sein und der Reis eher weich als körnig.
Komplett abkühlen lassen. Kalt noch mal abschmecken.

200 g Blutwurst
50 g Pinienkerne
Kreuzkümmel in Pulver
1 Eigelb

Pinienkerne in eine Pfanne anrösten und danach hacken. Blutwurst entpellen und in eine Schüssel geben. Mit Pinienkernen, Eigelb und Kreuzkümmel verkneten.

Für die Bällchen:
Die Blutwurstmasse zu einer dünnen Wurst formen und in 20 Teile schneiden.

1 Ei in einer Schüssel gut verkläppern
100 g Paniermehl in einen tiefen Teller geben

Die linke (oder rechte) (saubere) Handfläche mit einer dicken flachen Schicht Reismasse bedecken. Darauf ein Stück Blutwurst legen und die Hand schliessen, so dass der Reis die Blutwurst umgibt. Zu einer schönen Kugel formen und darauf achten, dass die Blutwurst gut von Reis umschlossen ist. Weiter Kugeln formen bis die Masse aufgebraucht ist.

Die Kugeln zuerst in der Eimasse, dann im Paniermehl wälzen.

In einem großen hohen Topf den Boden ca. 3 Finger hoch mit Frittieröl füllen und langsam erhitzen. Um zu testen, ob das Öl heiß genug ist, denn Stiel eines Holzlöffels hineinhalten. Wenn sich Bläschen am Stiel bilden, können die Bällchen frittiert werden, bis sie von aussen schön knusprig sind. Ca 4-5 Minuten. Am besten eine Kugel testen, ob sie auch innen heiß ist.

Mit Zitrone servieren. Oder noch besser mit einer Zitronenmayonnaise. Das mache ich auch beim nächsten Mal.

Advertisements

Das Zeug zum Lieblingsitaliener – Ristorante Maselli in Kreuzberg

„Jeder Mensch hat das Recht auf einen Lieblingsitaliener in der Nachbarschaft.“ Wenn es ein Gastronomisches Grundgesetz gäbe, würde dieses kulinarische Grundrecht sicherlich einen wichtigen Platz einnehmen. Davon bin ich überzeugt und da ich Juristin bin und gerne esse, bilde ich mir einiges auf meine Expertise ein. Einen Lieblingsitaliener in der Nähe zu haben macht das Leben erfahrungsgemäß soviel schöner!

Da das Wort Lieblingsitaliener mittlerweile zum allgemeinen Sprachgebrauch gehört, bin ich mit dieser Ansicht ganz bestimmt nicht alleine. Aber was macht einen Lieblingsitaliener eigentlich zum Lieblingsitaliener? Folgende objektive und subjektive Kriterien (die Liste ist bestimmt nicht abschließend) spielen eine entscheidende Rolle:

Der Lieblingsitaliener..
ist wie ein erweitertes Wohnzimmer, man fühlt sich einfach wie zu Hause
bietet gute, solide, authentische, nicht überkandidelte Speisen
hat ein ansprechendes Preis/Leistungsverhältnis
führt eine Weinkarte in der man schnell Lieblingsweine zu angemessenen Preisen findet
sollte in der Nachbarschaft sein, sonst kann man nicht oft genug hin
kommt nie aus der Mode, weil er irgendwie nie in Mode war

Ein Lieblingsitaliener ist natürlich eine höchst persönliche Angelegenheit. Mein derzeitiger Lieblingsitaliener ist das Ristorante Maselli in Kreuzberg. Hier kocht der Inhaber Gerardo Maselli die Spezialitäten aus seiner Heimat Apulien. Gerardo ist seit 15 Jahren in Berlin und hat sich in dieser Zeit durch einige der besten italienischen Restaurants der Stadt gekocht. Bevor er sich selbstständig gemacht hat, also bis 2012 war er Chefkoch im Sale & Tabacchi. Dann hat ihn der Mut gepackt, sein eigenes Restaurant zu eröffnen und sich komplett der apulischen Küche zu widmen.

Das Maselli befindet sich in einer Randlage im Bergmannkiez. Der Gastraum ist unspektakulär.
Die Speisekarte ist klein. Die Weinkarte auch. Der kulinarische Zauber beginnt mit dem frischen selbst gebackenen Brot aus Hartweizenmehl und setzt sich fort mit einer spontanen Reise nach Apulien. Gibt es ein würdigeres Reiseziel als eine Region die Mozzarella mit Sahne und Butter füllt? Die Burrata im Maselli ist die Beste die ich je ausserhalb Italiens gegessen habe. (Gerardo will mir seine Bezugsquelle nicht nennen, der Schuft!)
Ich glaube es waren dann die leicht pikanten Polipetti in Umido die mich direkt in die Hafengassen von Bari (das ist die apulische Hauptstadt) teletransportiert haben. Das einfachste Gericht auf der Karte, ein lauwarm serviertes Saubohnenpüree, ist in seiner zarten Schlichtheit perfekt. Damit habe ich auch schon die drei Speisen genannt die ich IMMER im Maselli bestelle. Habe ich schon gesagt, dass man seinen Lieblingsgerichten beim Lieblingsitaliener treu sein muss?

Je nach Lust und Laune bestelle ich dann weiter: Die apulische Zampina, eine aufgespießte Wurstschnecke, lässt sich Gerardo eigens bei einem Berliner Metzger aus Kalbsfleisch, getrockneten Tomaten und Pecorino produzieren. Auf die Focaccia Barese kommen Cacciocavallo, Pecorino, Kirschtomaten und Oliven.

Demnächst gibt es auch eine Pizza. Das hat Gerardo mir versprochen und jeder der diesen Blog schonmal gelesen hat, weiss wie essentiell Pizza für ein glückliches Dasein auf Erden sein kann. Soviel sei verraten, mehr weiß ich auch noch nicht: Die Pizza im Maselli wird mit dem apulischen grano arso Mehl gebacken werden, ein Mehl aus geröstetem Hartweizen. Das ist ein guter Grund meinen Lieblingsitaliener bald wieder zu besuchen!

Ristorante Maselli
Nostitzstraße 49,
10961 Berlin, Deutschland
+49 30 69004363
http://www.maselliristorante.de/

Guter Fisch – schlechter Fisch

Fisch ist mein kulinarisches Dilemma. Seit einigen Jahren sickert das Thema der bedrohlichen Überfischung in mein fischaffines Hirn und hat dort zunächst nur für schlechtes Gewissen und dann für konkrete Kaufverbote gesorgt. 

Der absolut überfischte Thunfisch wurde zuerst von meiner Speisenkarte gestrichen. Was für ein herber Verlust! Keine gegrillten Thunfischsteaks mehr, kein Sushi vom Thunfisch, kein pikanter Thunfischsugo zu den Spaghetti und vor allem KEINE THUNFISCHPIZZA mehr. Es ist wirklich zum Heulen. Ich habe sogar Thunfisch aus der Dose gerne gegessen…..

Der Verzicht auf antibiotikaverseuchte, unter fürchterlichen Bedingungen meistens in Asien gezüchtete Fischsorten wie Tilapia, Pangasius und Wels oder der schreckliche allgegenwärtige Viktoriabarsch aus Afrika ist mir hingegen extrem leichtgefallen. Da ist es mir eher ein Rätsel, warum man die überhaupt essen sollte.

Bei Kabeljau muss ich jetzt immer nachfragen, wo er her kommt, Dorade gibts nur noch aus Bio-Aquakultur, Dorsch ging lange nicht, aber jetzt wieder (Toll, Fischbestände können sich erholen!), Aal sollte ich auch nicht mehr essen. Der Fischratgeber von Greenpeace ist meine Bibel.

Als ich neulich von Slow Food zum Fish Dependance Day in die Markthalle 9 eingeladen wurde, war ich zunächst etwas irritiert.

Der Fish Dependance Day eines jeden Landes wird jährlich afs neue ausgerechnet. Er markiert den Tag an dem die eigenen Fischbestände des jeweiligen Landes erschöpft sind und mit dem Fischimport aus anderen Gewässern begonnen werden muss. Dieser Tag lag für Deutschland in diesem Jahr auf dem 20. April! Schon früh, oder?

Warum man diesen Tag mit einem Fischmarkt und einem Fischessen begehen sollte, leuchtete mir ehrlich gesagt nicht gleich ein. Es geht doch um Verzicht!

Dann habe ich nochmal ein bisschen drüber nachgedacht und meine Irritation beruhigt. Es sollte ja ein nachhaltiger Fischmarkt sein. Mit Fischen die ich guten Gewissens kaufen kann. Und das Essen sollte von Sterneköchen zubereitet werden, die sich intensiv mit dem Thema beschäftigen. Das ganze umrandet von Diskussionen mit Menschen, die sich noch intensiver mit dem Thema beschäftigen. Also bin ich gerne hingegangen. Ganz ehrlich: das Menu klang auch ziemlich gut!

Es gab zu Essen:

Bio Seesaibling, konfiert, mit grünem Spargel und asiatischen Aromen von Thomas Kammeier aus dem Hugos in Berlin

Fischsuppe aus der Probstei mit frischen Tagesfang vom Ostseekutter von Jan Meyer, Fischer UND Koch im Ostseehotel Seestern Kalifornien (gelegen im Ort Kalifornien YEAH!)

Gegrillter Nordsee-Glattbutt mit Sauerampfer und Kümmel von Alexandro Pape vom Fährhaus Sylt

Alle drei Fischgerichte waren ausgezeichnet. Der Seesaibling zerging auf der Zunge, die Fischsuppe strotzte vor Fisch und der Glattbutt war mit dem Sauerampfer sehr glücklich. Ich auch. 

Die Ostseefischer aus Kalifornien hatten auch einen eigenen Verkaufsstand. Sehr zünftig wurde der frische Fisch in großen Plastikkästen auf viel Eis präsentiert. Dazu gab es die Reusen zu besichtigen, mit denen der Fisch traditionell und nachhaltig gefangen wird. Da haben sich bei mir spontan Urlaubsgefühle und eine latente Seesucht ausgebreitet.

Geradezu elegant dazu im Vergleich das Fischangebot von Biolüske. Die Mischung aus vom Hiddenseer Kutter gefangenen und in Bio-Aquakulturen gezüchteten Fischen war wirklich malerisch in der Verkaufstheke drapiert.

Der Ernst des Lebens kam dann in den Diskussionen zu Tage. Die fischreichhaltigen somalischen Gewäser werden von internationalen Fischereiflotten leergefischt. Das ist ein lukratives Geschäft. Die verarmten Fischer werden zu gewalttätigen Piraten. Die Piraten werden von einigen Ländern kostenintensiv militärisch verfolgt. Das zahlen die Steuerzahler der jeweiligen Länder! Ein schrecklich bizarrer Kreislauf. 

Dann wird überall propagiert, Fisch sei gesund und günstig und alle müssten mehr Fisch essen. Die Wahrheit ist: Fisch ist zwar gesund, aber wir sollten alle weniger Fisch und dafür nachhaltig gefangenen essen. Der ist aber nicht so günstig, weil er nicht von Industriefischerbooten tonnenweise gefangenen wird, sondern von Fischern, die ein Handwerk ausüben und davon leben müssen und sollen.

Ich möchte mir nicht vorstellen wie die Welt ohne Fisch und ohne Fischer sein wird. Ich bin entsetzlich romantisch und denke an kleine Häfen, an Fischerkutter und an Hafenlokale die wirklich frischen Fisch anbieten. Es lebe der romantische Fisch!

Img_4173Img_4176Img_4170Img_4169Img_4164Img_4163Img_4165Img_4171