Grüne Gazpacho mit Wodka und Forellenkaviar

Kochbücher sind auf der Frankfurter Buchmesse ein sagen wir mal wichtiges Kapitel. Koch- und Backbücher liegen erfreulicherweise seit Jahren voll im Trend, die Verkaufszahlen sprechen für sich. Auch wenn Verlagshäuser und Buchhandel Foodblogs und ihre Rezeptveröffentlichungen aus Sorge vor einer kostenlosen Konkurrenz mit einer gewissen Skepsis gegenüberstanden, hat sich erfreulicherweise für beide Seiten gezeigt, dass diese Skepsis unnötig war. Denn Foodblogger lieben Kochbücher! Ein Blick in mein Kochbuchregal kann das nur bestätigen. Und so hat sich seit geraumer Zeit zwischen Foodbloggern und Verlagshäusern eine positive Zusammenarbeit entwickelt. Foodblogger schreiben nicht nur über Kochbücher, mittlerweile schreiben sie auch welche. Mir ist es nicht anders ergangen.

Die Leitmesse für den deutschen Buchhandel weiß diesen Trend zu würdigen und ist mit der Foodbloggerin Claudia vom Dinnerumacht eine Kooperation eingegangen. Bereits im zweiten Jahr lädt Claudia zu einem Kochevent für und auf die Buchmesse ein. Bezugspunkt ist das Gastland der Messe, in diesem Jahr Finnland. Entsprechend heißt das Thema „Kochen mit Wodka“.

Kochen mit Wodka! Da habe ich im wahrsten Sinne des Wortes erstmal geschluckt. Trinken mit Wodka kenne ich recht gut. Aber Kochen? Glücklicherweise befand ich mich zum Zeitpunkt der Einladung gerade im Urlaub und konnte meine Gedanken schweifen lassen. Allerdings befand ich mich in Spanien und somit doch recht weit von Finnland entfernt. Aber was soll’s? Liegt Fusion nicht sowieso im Trend? Ich habe also Gazpacho, einen Klassiker der spanischen Küche, so abgewandelt, dass es perfekt zu Wodka passt:

Grüne Gazpacho aus grünen Tomaten, Melone und Gurke mit Forellenkaviar

Rezept für 4 Portionen:

4 große grüne Tomaten
1/2 sehr reife! Honigmelone
2 aromatische Landgurken
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Essl. sehr gutes Olivenöl
Salz/frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1 Gläschen Forellenkaviar
2 cl gute Wodka

Die Tomaten vierteln und entkernen. Eine halbe Tomate fein würfeln und zur Dekoration beiseite stellen. Die Gurken schälen, eine halbe Gurke entkernen, fein würfeln und zur Dekoration beiseite stellen. Die restlichen Gurken grob würfeln. Die Zwiebel schälen und vierteln. Ein viertel Zwiebel fein würfeln und zur Dekoration beiseite stellen. Die Knoblauchzehen schälen. Die Melone entkernen, schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen.

Alle nicht für die Dekoration bestimmten Gemüsezutaten in einem Blender oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Mischung im Kühlschrank 3-4 Stunden oder über Nacht gut durchkühlen lassen. Mit Olivenöl, Wodka und Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal gut mit dem Pürierstab mixen. In Schalen/Teller anrichten mit dem gewürfelten Gemüse und einem Klecks Forellenkaviar verzieren.

Tatsächlich passt der Wodka ausgezeichnet zu den grünen, lieblich herben Aromen des Gazpachos. Der Forellenkaviar verleiht eine angenehm fischig salzige Note. Ich sag mal so; da wird selbst in Finnland Sommer!

”wodka”

HIER SOLLTE JETZT DAS BANNER VOM BLOGEVENT EINGEFÜGT SEIN ABER ICH BIN ZU DOOF DAZU!!!

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Mojo verde – Sommer reloaded

Es gibt mojo rojo und es gibt mojo verde. Die Farbe der als Grundzutat benutzten Paprikas gibt beiden Varianten dieser traditionellen Sauce der kanarischen Inseln ihren Namen. Mojo rojo wird aus roten und mojo verde aus grünen Paprikas gemacht. Die Farbe bestimmt natürlich auch den Geschmack. Mojo rojo ist zugleich lieblich und durch roten Chili feurig. Mojo verde ist herber, durch grünen Chili pikant und mit Koriander gewürzt kräutrig aromatisch. Etwas Limone passt nicht nur farblich zur Gesamtkomposition, sondern verleiht auch eine feine Säure.
Die Farben der Saucen bestimmen auch ihren Einsatz beim Würzen. Mojo rojo für rotes Fleisch, mojo verde für helles Fleisch und Fisch. Zu Gemüse passt beides wunderbar. Und überhaupt sollte man sich bei Kombinationen sowieso nach dem persönlichen Geschmack richten. Nach Sommer schmeckt es immer!

Natürlich gibt es mojo verde Rezepte wie Sand an den kanarischen Stränden. Ich verrate jetzt hier auf vielfachen Wunsch meiner Mutter mein ultimatives Geheimrezept für 4-6 Portionen mojo verde:

3 große grüne Paprika
1 grüne Chilischote
1 kleine Zwiebel
100 ml Olivenöl
2 dicke Knoblauchzehen
1 Tl. Kreuzkümmel
1 Bund Koriander
Saft von einer Limone
1 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprika entstielen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in einer Pfanne in einem Viertel des Olivenöls anbraten, bis die Paprika weich und leicht gebräunt ist. In ein hohes Gefäß geben, die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer nicht allzu feinen eher breiigen Sauce mixen. Koriander zupfen und Blätter kurz untermixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren ein paar Stunden abkühlen und durchziehen lassen. Der Mojo hält sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Der Mojo kann nach Herzenslust variiert werden: Den Chili weglassen oder mehr drantun. Ziegenkäse dazugeben. Und immer dran denken: Wenn Mojo, dann Sommer! Zumindest im Herzen.

Special Summer Picknick foodXchange am So 10.08 um 13:00 Uhr

foodXchange


Am Sonntag starten wir eine ganz besondere foodXchange: unsere Picknick Edition ist zu Gast bei Little Wood.

Und was ist Little Wood? Ein temporärer Garten in der Mitte von Berlin. Ein Experiment zur sinnlichen Erfahrung urbaner Natur. Und wir sind ein Teil davon! Wir freuen uns sehr! Weil es das erste Mal ist, dass wir ein foodXchange Picknick organisieren, haben wir uns mal so grob überlegt, wie es funktionieren könnte.

Herausgekommen sind die GOLDEN PICKNICKXCHANGE RULES:

Wer oder was ist Little Wood? Wo finde ich es?
Alle Informationen, Anfahrt und mehr Programm findet ihr hier: http://www.littlewoodberlin.org/

Und was läuft diesmal anders?
Bei unseren Abendterminen in der Markthalle, treffen wir uns, bieten unsere selbst gemachten oder selbst geernteten Lebensmittel zum Probieren an, tauschen was uns schmeckt und dann gehen wir mit gefüllten Körben nach Hause. Dieses Mal wollen wir aber tauschen und dann gemeinsam mit euch essen. Picknick-Style!

Was bleibt gleich?

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Neulich kam der Lachs… und wurde gebeizt!

Vor dem Lachs kam eine freundliche Mail. Von der Firma Deutsche See. Die hat einen Lieferservice für Privathaushalte gegründet und angefragt, ob ich den nicht mal testen möchte. Wie ihr wisst, teste ich hier nicht besonders viel. Also ich meine auf Anfrage. Ich bin lieber frei und schreibe was und worüber ich möchte. Aber Fisch mag ich ja. Und von Deutsche See hört man ja auch nur Gutes. Die Firma wurde für ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit beim Fischfang und bei der Fischzucht ausgezeichnet, achtet sehr auf Qualität und kümmert sich um ihre Mitarbeiter. „Prima“, dachte ich, „Da kann man schon mal drüber schreiben. Her mit dem Fisch!“

Dann habe ich Lachsfilet bestellt, aus norwegischer Aquakultur, und Skreifilet, vom Winterkabeljau, gefangen bei den Lofoten. Ja ich gebe zu, die Bestellung ist schon eine Weile her, denn den Winterkabeljau gibt es jetzt im Mai natürlich schon nicht mehr. Den Fisch habe ich auf Freitag Nachmittag bestellt, denn ich hatte vor, ihn bei einem schönen Fischabend unter Freunden zuzubereiten. Tatsächlich kam es anders. Am Freitag stellte sich heraus, dass ich bis in den Abend hinein arbeiten musste. Der Fisch war natürlich schon unterwegs, als ich bei der Deutschen See anrief. Wunderbarerweise war aber die Änderung der Lieferung gar kein Problem, der Fisch wurde mir einfach auf Arbeit geliefert. Ein freundlicher Fischbote übergab mir eine Tüte mit dem wohlverpackten Fisch und ZACK hatte der Lieferservice der Deutschen See einen dicken Stein bei mir im Blogbrett. Die als Willkommensgeschenk mitgelieferte Flasche Wein fand ich übrigens auch sehr sympathisch!

Der Fischabend fand also nun am Samstag statt, aber das hat der Qualität des Fisches überhaupt keinen Abbruch getan, denn er war trotzdem ungeheuerlich frisch!

Ich denke, die wenigsten Fischkäufer die „frischen Fisch“ z.B. an einer Fischtheke im Supermarkt oder auch im Fischhandel kaufen, machen sich darüber Gedanken, wie lange dieser Fisch schon „auf Reisen“ ist. Die Fischindustrie ist nämlich genau das, eine Industrie. Der allermeiste Fisch der auf unsere Tische kommt, ist von riesigen Fischtrawlern gefangen worden, die wochenlang auf See sind und mit ihren Schleppnetzen riesige Mengen an Fisch fangen, egal wie gefährdet die Fischbevölkerung schon ist. Obendrein wird von dem gefangenen Fisch, wenn überhaupt, nur die Hälfte verwertet, denn Schleppnetze machen beim Fang natürlich keinen Unterschied. Die andere Hälfte wird als sogenannter Beifang tot ins Meer zurückgekippt. Sowohl die rücksichtslose Überfischung als auch die schreckliche Verschwendung des Beifangs, haben dazu geführt das der Fischbestand der Meere akut gefährdet ist. Deswegen esse ich mittlerweile sehr viel weniger Fisch und wenn, dann nur Fisch von dem ich genau nachvollziehen kann, wo er herkommt. (Bei Fleisch ist es ja nicht anders!)

Die besten Informationen zum vernünftigen Fischeinkauf findet man beim WWF:
http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/einkaufsratgeber-fisch/

Zurück zu meiner schönen Fischlieferung! Am Samstag morgen habe ich meinen Lachs und meinen Skrei ausgepackt und zum Vorschein kamen sehr appetitliche dicke Fischfilets die trotz der Verzögerung meinerseits so gut aussahen und rochen, dass ich mir gleich vom Lachs und vom Skrei ein Scheibchen abgeschnitten und sie mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt roh probiert habe. Der Lachs war sanft und buttrig, der Skrei meerig und saftig. Herrlich!

An dieser Stelle braucht es einen kleinen Exkurs! Meiner Meinung nach sollte man einen Fisch nicht essen, wenn er nicht auch schon roh appetitlich ist. Lustigerweise werde ich oft gefragt, ob ich rohen Fisch nicht eklig finde. Oder Fisch der so gegart ist, dass er innen noch glasig ist (meiner Meinung nach die einzig richtige Art Fisch zu geniessen). „Ihr esst doch auch Sushi?“:frage ich dann (und verkneife mir die Frage, ob sie im Sushi-Restaurant schon mal auf Qualität geachtet haben). Darauf folgt meistens Schweigen. Das im Lachs-Nigiri auch roher Fisch eingerollt wurde, wird irgendwie nicht realisiert. Exkurs beendet.

Meine wunderbaren Lachfilets wollte ich in ihrer Perfektion von Geschmack und Konsistenz so wenig wie möglich beeinträchtigen. Meersalz, Rohrohrzucker, Zitronenschale und frischer Dill und einige Stunden Einwirkzeit. Mehr brauchte es nicht. Die Gewürze haben der äusseren Schicht der Lachsfilets Wasser entzogen und sind dafür geschmacklich in den Fisch eingezogen. Mit einer kurzen Einwirkzeit von ca. 4-6 Stunden bleibt das Lachsfilet innen glasig und wir aussen dehydriert und dadurch fester und dunkler. Es gibt viele Möglichkeiten den so zubereiteten Lachs zu kombinieren.
Ich liebe die Kombination mit Avocado. Ja!!!!! Das ist doppelt gemoppelt!!! Der Lachs ist buttrig und eine reife Avocado auch. Aber beides zusammen ist einfach herrlich! Portionsweise den gebeizten Lachs mit Avocadoscheiben stapeln und man hat eine wunderbare Vorspeise.

Rezept für die Beize auf 1 kg Lachs:
100g Meersalz
50 g Rohrohrzucker
eine ordentliche Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schale von einer unbehandelten Zitrone (Orange und Limette sind auch toll, oder ein Mix)
1 kleines Bund gezupfter Dill
Alles in einem Blender gut mixen

Die Lachsfilets auf einer Bahn Klarsichtfolien auslegen und vom beiden Seiten mit der Beize einreiben. Lachsfilets stapeln und fest in der Folie einwickeln. Das Folienpaket an den Seiten offenlassen, hier wird der durch die Beize gezogene Fischsaft austreten. Das Paket in einen tiefen Teller/Schüssel legen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Je länger der Lachs gebeizt wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Und haltbarer wird er natürlich auch.

Und was ich aus dem Skrei gemacht habe verrate ich bald an dieser Stelle, bleibt dran!

Spaghetti mit Pfifferlingen und Petersilienpesto – ein veganes Rezept

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Das kulinarische Jahr bietet ja erfreulicherweise immer wieder Grund zur Vorfreude; ich freue mich auf den Rhabarber, die Erdbeeren, den Spargel (am liebsten grün), die Holunderblüten, die Johannisbeeren und ganz besonders auf die Pfifferlinge! Denn erstens ist wenn die Pfifferlinge wachsen ja Sommer. Das ist schonmal per se wunderbar. Und zweitens könnte ich mich in Pfifferlinge reinlegen. Ich kann gar nicht genug davon kriegen! Und da ich nicht täglich in den Wald zum Suchen gehen kann, kaufe ich sie in großen Mengen, wo ich sie nur kriege, am besten natürlich auf dem Markt, und Wochen der Wonne beginnen: Quiche mit Pfifferlingen und Speck, Pizza mit Pfifferlingen und Fontina-Käse, Ochsenschwanzsülzchen mit Pfifferlingen (Rezept kommt auch noch)… Die Pfifferlings-Herrlichkeit nimmt kein Ende! Insgeheim aber koche ich jedes Jahr dasselbe immer wieder: ein schlichtes, gutes, überhaupt nicht aufgedrehtes Rezept mit Spaghetti und Pfifferlingen. Es ist einfach, es ist vegan und ich könnte es jeden Abend Essen: Spaghetti mit Pfifferlingen und Petersilienpesto.

Für 4 Personen

500 g Pfifferlinge
2 Schalotten
100 ml Gemüsebrühe
600 g Spaghetti (Vollkornspaghetti schmecken besonders gut) (wirklich!)
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Rapsöl
1 Zehe Knoblauch
Salz und frischgemahlener Pfeffer

Für das Petersilienpesto an dem Bund Petersilie die Stiele an dem Punkt abschneiden an dem die Blätter anfangen zu wachsen. Den so entstandenen Kopf des Petersilienbundes mit der geschälten Knoblauchzehe in einen Pürierbecher geben und mit etwas mehr als der der Hälfte des Öls fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Nudelwasser zum Kochen bringen und die Pilze auf Dreck inspizieren. Pilze sollten sowenig wie möglich gewaschen werden, denn sie saugen sich mit Wasser voll und werden glibschig. Ich brause sie immer nur kurz ab und schneide eventuell dreckbehaftete Stengel ab. Ein bisschen Waldboden bringt Geschmack und hat auch noch niemandem geschadet.
Die Schalotten würfeln und in dem Rest Öl sanft anbraten. Die Pfifferlinge dazu geben und gut anbraten. Sie sollten aber noch Biss haben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und sanft einkochen lassen. Die Spaghetti in das kochende Wasser geben. Nach Packungsanweisung kochen lassen. (Dabei Nudelwasser abschöpfen, siehe unten) Die Pasta abgiessen und wieder in den warmen Topf zurückgeben. Mit einem Schuss Öl mischen, damit die Nudeln nicht kleben.

UND JETZT KOMMT MEIN ULTIMATIVER GEHEIMTIPP FÜR ALLE SPAGHETTISOßEN: Vom Kochwasser der Spaghetti frühestens nach der Hälfte der Kochzeit einen großen Becher (250 ml) abschöpfen und dabei soviel von dem sich auf dem Kochwasser gebildeten Schaum mitnehmen wie geht. Das Kochwasser enthält aus den Spaghetti gelöste Stärke und gibt damit jeder Soße einen besonderen Schmelz. Das Kochwasser fast ganz zu den Pfifferlingen geben, die Hitzezufuhr erhöhen und die Sauce etwas einkochen lassen, bis sie durch die Stärke etwas gebunden ist (Wenn man einen Löffel hineinsteckt und wieder rausholt ist der gleichmäßig mit Sauce überzogen).
In die Pfifferlingssauce die Hälfte des Petersilienpestos geben und eventuell den Flüssigkeitsstatus mit restlichen Nudelwasser etwas korrigieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Spaghetti auf große Teller verteilen und die Pfifferlingssauce dazugeben. Mit dem restlichen Petersilienpesto beträufeln und servieren!

Nichtvegane Fans dieses Rezepts haben auch schonmal einen guten Pecorino drüber gerieben.

Street Food in Berlin – im Rausch des Neuen?

Er ist da. Wir sind mittendrin. Der Street Food Rausch hat Berlin erfasst und wir alle wollen nur das Eine: Street Food essen. Donnerstags treffen wir uns beim Street Food Market in der Markthalle Neun. Jeden zweiten Freitag pilgern wir (zumindest bis Ende September) zum Bite Club an der Hoppetosse in Treptow. Und wenn wir es zwischendurch nicht aushalten, erkundigen wir uns auf Facebook, wo und wann unser Lieblingsstreetfooddealer seine Ware verkauft. Man munkelt dass sogar unser Tim Raue ein Street Food Event plant. Quasi Sterne Street Food.

Das Bizarre ist, wir essen in Berlin seit Jahrzehnten Street Food. Döner, Currywurst, Pommes, Falafel… Alles Street Food im besten Sinne. Auf der Strasse gekauft, auf der Strasse gegessen. Aber das neue Street Food ist anders. Es hat den Hauch der grossen weiten Welt, es erinnert uns an die Strassen von San Francisco, an die Märkte in Hanoi, an den Strand auf Ko Samui, an die Strassenverkäufer in Mumbai, an die Parilladas in Argentinien, an die kleinen Boote auf dem Ton Le Sap. Es duftet nach Reise und Urlaub und es schürt unser globales Backpacker-Lonely Planet Fernweh.

Die neuen Street Food Verkäufer sind keine Berliner Damen vom Grill, keine Türken, keine Libanesen und keine DDR Vietnamesen. Es sind globalisierte Expats und internationale Hipster die uns die Erinnerungen an den Geschmack ihrer Heimat oder ihrer Reisen verkaufen. Ihre Verkaufsstellen sind so mobil wie sie selbst: Marktstände, Food Trucks und Pop up Venues. Die wenigsten sind gelernte Köche, die meisten sind nach Berlin gekommen, weil es hier irgendwie cool ist und wollten eigentlich auch was ganz anderes hier machen. Musik oder Kunst oder Design oder einfach nur arbeiten oder eben nicht. Deutschkenntnisse sind nicht so wichtig. Mindestens die Hälfte der Kundschaft spricht auch keins. Und wenn ein australischer Burgerverkäufer kein Deutsch spricht ist es auch viel charmanter als ein türkischer Dönerverkäufer der kein Deutsch spricht.

Oh jetzt hat es hier so einen leicht kritischen Hauch rein geweht. Der soll aber nur so am Rande bleiben. Weil es jetzt Expats und Berlin Visitors gibt und das was anderes ist als Ausländer oder gar Asylanten. Ich bin mir sicher, dass viele syrische (nur so als Beispiel) Flüchtlinge auch geiles Street Food machen könnten. Aber die kriegen gar nicht die Chance dazu.

Eigentlich wollte ich meine Liebe zu Street Food kundtun. Ich esse Street Food wo ich es kriegen kann, egal ob bei einem der Street Food Events, bei den Thai Frauen in Wilmersdorf, bei der Currywurstbude in Kreuzberg, bei den Libanesen in Moabit oder meinem Lieblingsdöner am Kotti. Ich freue mich über jeden neuen Anbieter. Und werde berichten.

Grießkuchen mit Quarkcreme, Johannisbeeren und Schafgarbenblütenzucker

kuchen

Das ist der wirklich einfachste Kuchen der Welt. Dank der Johannisbeeren bekommt er einen eleganten Charakter und Dank des Schafgarbenblütenzuckers den derzeit notwendigen Hauch Lokalexotik. So wie es aussieht, kommt der Kuchen sogar ins Fernsehn! In einem Bericht über Thomas Greb und unseren Speisenklub Neukölln.
(ich berichtete: https://berlintidbits.wordpress.com/2013/07/24/nose-to-tail-menu-vom-speisenklub-neukolln/)

Auf vielfachen Wunsch seiner jetzt schon zahlreichen Fans hier das Rezept:

500 g Hartweizengrieß
500 g Naturjoghurt 3,5 %
300 g Zucker
6 Eier
80 g Butter
1 Päckchen Backpulver

300 g Johannisbeeren
250 g Sahnequark
250 g Schmand
100 g Zucker

5 große Schafgarbenblüten
1 Tasse Zucker

Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Butter, Joghurt, Zucker und Eier cremig schlagen. Grieß mit Backpulver mischen und einrühren. Flüssige Butter einrühren.

Den Teig in eine gefettete runde Springform (eckig ist der Kuchen aber auch sehr schick) geben und im vorgeheizten Backofen ca. 40 min backen. Mit einem Messer die Garprobe machen! Den Kuchen auskühlen lassen.

Aus dem Quark, Schmand und Zucker eine dicke Creme rühren. Den Kuchenboden waagerecht mit einem langen Messer halbieren, die untere Hälfte mit einem teil der Quarkreme bestreichen, die andere Kuchenhälfte wieder drauf setzen und den Kuchen komplett mit der Creme einstreichen.

Dekorativ mit einzelnen Johannisbeeren und Johannisbeerrispen belegen und mit Schafgarbenblütenzucker bestreuen.

In einem schon etwas älteren Blog erkläre ich, was Schafgarbe ist, wie sie aussieht und wie man den Blütenzucker macht:
https://berlintidbits.wordpress.com/2010/08/27/schafgarbe
Ich wiederhole kurz denn es ist ja so einfach: Man mischt die vom Stengel abgeschnittenen Blüten mit dem Zucker und lässt die Mischung 10 min ziehen. Fertig. Der Zucker schmeckt wie süsse Wiese und passt nicht nur zu Kuchen, sondern auch zu Eis ganz hervorragend.

Schafgarbe ist übrigens als Heilkraut für Beschwerden im Bauchbereich recht beliebt. Ich hab‘s noch nicht ausprobiert aber ein Tee aus den Blättern soll bei Magen/Darmbeschwerden und bei den sog. Frauenleiden wirkungsvoll helfen!