Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre

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Der Herbst naht. Das kann man ganz einfach durch einen Blick in den Kalender verifizieren. Es gibt aber auch noch andere, subtilere Anzeichen von eher persönlicher Natur, die mir diesbezüglich Gewissheit verleihen:
1. Ich beschließe, dass die Aufnahme und konsequente Verfolgung einer sportlichen Betätigung jetzt eigentlich auch egal ist.
2. Ich erwäge den Kauf einer Flasche Rotwein, lasse es aber vorerst noch sein.
3. Ich hätte gerne einen karierten Wollrock.
4. Ich habe Lust auf Blutwurst.

Da es sich hier bekanntermassen um einen Foodblog handelt, schreibe ich über Nr. 4 und die Kreation der Blutwurstkonfitüre. Auf der sehr lesenswerten Website einer sehr angstfreien Einmach-Community aus den USA namens Punk Domestics häufen sich in letzter Zeit die Rezepte für Bacon Jam. Der us-amerikanische Bacon Wahn ist hierzulande noch nicht richtig angekommen. Wir hinken da etwas hinterher und befinden uns noch in der Ära des pulled pork und des confierten Schweinebauchs.

Bacon Jam finde ich ja schon ziemlich abgefahren. Da bin ich also zu einem meiner Lieblingsmetzger in Neukölln gelaufen, der Neuland Fleischerei Kluge und wollte Bacon kaufen. Mir kam aber Nr. 4 (s.o.) in die Quere und ich habe stattdessen Blutwurst erworben. Fuck Bacon Jam! dachte ich da bei mir. Die Neuköllner Antwort heißt Blutwurstkonfitüre!

Und weil ich so schön in Fahrt war, habe ich mir gleich ein komplettes Gericht ausgedacht, damit auch jeder gleich weiß, wozu eine Blutwurstkonfitüre gut ist: Millefeuille von Kürbis, Stockfisch und Blutwurstkonfitüre. Wegen des Stockfischs muss man das Gericht 48 Stunden im voraus beginnen!

Blutwurstkonfitüre (1 Glas)
1 frische Blutwurst ca 200 g
6 Esslöffel Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Rosinen

Die Rosinen in sehr heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anschwitzen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Sobald er hellbraun und flüssig ist, die Zwiebeln dazugeben und alles gut vermischen. Topf kurz von der Herdplatte nehmen, damit die Mischung nicht zu dunkel wird. Die Blutwurst pellen und mit den Fingern in den Topf fein bröseln. Alles gut mischen und wieder auf die Herdplatte stellen. Die Blutwurstmischung aufkochen lassen, dass Fett der Blutwurst muss austreten, die Masse bekommt dann eine cremige Konsistenz. Die eingeweichten Rosinen mit Hilfe eines feinen Siebs vom restlichen Wasser trennen, in den Topf geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Masse in ein passendes Schraubglas geben und verschliessen. Sobald das Glas kalt ist, in den Kühlschrank stellen. Bislang hält sich die Konfitüre schon 1 Woche.

Stockfisch-Chili Tartar
1 dicke Stockfischtranche ca. 200 g
1 rote Chilischote
4 Esslöffel gutes Olivenöl
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen/wässern und das Wasser häufig wechseln. Zum Test ob der Stockfisch genug entsalzen und genießbar ist, ein Fitzelchen absäbeln und probieren. Ggf. weiter einweichen. Den Stockfisch trockentupfen, die Haut abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Stockfisch mit der Mischung marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen. Wagemutige verwenden den Stockfisch roh, weniger Wagemutige schwitzen ihn vorsichtig an. Er sollte nicht zerfallen!

Kürbis-Vanille Mus
1 Butternut Kürbis mit einem möglichst langem „länglichen Teil“ (jaja..)
1 Vanilleschote
etwas Salz & Wasser, evtl. auch etwas Zucker

Vom Butternut Kürbis den kernlosen länglichen Teil abtrennen und beiseite legen. Den runden Teil schälen, entkernen und würfeln. Die Kürbiswürfel in einem Topf mit wenig Wasser, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanillehülse sanft weich schmoren. Die Hülse entnehmen, evtl. noch vorhandenes Wasser abgießen und den Kürbis fein zu einer schönen Creme pürieren. Mit wenig Salz und nach Gusto mit einer Prise Zucker abschmecken. In ein passendes Glas/Behälter geben und erkalten lassen.

Das Millefeuille bauen
Man braucht hierzu DessertEdelstahlringe ca. 5-6 cm Durchmesser nebst passendem Auslöser.

Brotscheiben:
Von einem guten Weissbrot mit feiner fester Krume dünne Scheiben abschneiden und mit dem Dessertring aus der Krume Scheiben ausstechen. Pro Portion eine Scheibe als Dekoration einplanen. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braun anbraten und auf Küchenkrepp zwischenlagern.

Kürbisscheiben:
Den länglichen Teil des Butternut Kürbis am besten mit einem Alleschneider in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Millefeuille braucht man 5 Scheiben. Diese kurz in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen, mit einem Schaumöffel vorsichtig aus dem Wasser heben (Bruchgefahr!) und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus den erkalteten Kürbisscheiben mit dem Dessertring vorsichtig Scheiben ausstechen.

Zum Anrichten in dem Dessert-Ring wie folgt stapeln und immer wieder mit dem Auslöser festdrücken:
1 Kürbischeibe
1 Teelöffel Kürbismus
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Stockfisch
1 Kürbisscheibe
1 Teelöffel Blutwurstkonfitüre
1 Kürbisscheibe

Mit Hilfe einer Palette auf den passenden Teller setzen und mit zartem Druck auf den Auslöser den Ring abziehen. Mit einem Messerchen die oberste Kürbisscheibe mit etwas Kürbismus bestreichen und die Brotscheibe aufrecht in das Mus drücken. Das Öl vom Stockfischtartar läuft aus und bildet einen kleinen Ölkranz.

Voilá! Eine perfekte herbstliche Vorspeise!

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Mojo verde – Sommer reloaded

Es gibt mojo rojo und es gibt mojo verde. Die Farbe der als Grundzutat benutzten Paprikas gibt beiden Varianten dieser traditionellen Sauce der kanarischen Inseln ihren Namen. Mojo rojo wird aus roten und mojo verde aus grünen Paprikas gemacht. Die Farbe bestimmt natürlich auch den Geschmack. Mojo rojo ist zugleich lieblich und durch roten Chili feurig. Mojo verde ist herber, durch grünen Chili pikant und mit Koriander gewürzt kräutrig aromatisch. Etwas Limone passt nicht nur farblich zur Gesamtkomposition, sondern verleiht auch eine feine Säure.
Die Farben der Saucen bestimmen auch ihren Einsatz beim Würzen. Mojo rojo für rotes Fleisch, mojo verde für helles Fleisch und Fisch. Zu Gemüse passt beides wunderbar. Und überhaupt sollte man sich bei Kombinationen sowieso nach dem persönlichen Geschmack richten. Nach Sommer schmeckt es immer!

Natürlich gibt es mojo verde Rezepte wie Sand an den kanarischen Stränden. Ich verrate jetzt hier auf vielfachen Wunsch meiner Mutter mein ultimatives Geheimrezept für 4-6 Portionen mojo verde:

3 große grüne Paprika
1 grüne Chilischote
1 kleine Zwiebel
100 ml Olivenöl
2 dicke Knoblauchzehen
1 Tl. Kreuzkümmel
1 Bund Koriander
Saft von einer Limone
1 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprika entstielen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in einer Pfanne in einem Viertel des Olivenöls anbraten, bis die Paprika weich und leicht gebräunt ist. In ein hohes Gefäß geben, die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer nicht allzu feinen eher breiigen Sauce mixen. Koriander zupfen und Blätter kurz untermixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren ein paar Stunden abkühlen und durchziehen lassen. Der Mojo hält sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Der Mojo kann nach Herzenslust variiert werden: Den Chili weglassen oder mehr drantun. Ziegenkäse dazugeben. Und immer dran denken: Wenn Mojo, dann Sommer! Zumindest im Herzen.

La buena pinta – craft beer in Madrid

Am Anfang war die Krise. Als vor ca. 6 Jahren die Immobilienblase in Spanien laut zerbarst und die heftigen Explosionswellen das Land mit einer grimmigen Wirtschaftskrise überzogen, platzten auch die Träume einer ganzen Generation. Anstelle einer Zukunft mit sicherem Job, Eigentumswohnung und Familie bietet sich der bestausgebildetsten Generation die Spanien je hatte die höchste Arbeitslosenquote Europas. Mit entsprechenden Folgen. Wut und Verzweiflung über Korruption und Misswirtschaft und die Angst vor einer nichtexistenten Zukunft treibt (nicht nur) die jungen Spanier zwischen 25 und 35 auf die Strassen und/oder ins Ausland. Wo das Spanien hinführt ist noch nicht abzusehen.

Ein klitzekleiner Lichtblick: Spaniens lost generation war schon vor der Krise die freiwillig mobilste Generation die Spanien je hervorgebracht hat. Die während internationaler Studienaufenthalte und Reisen gesammelten Erfahrungen brachten frischen Wind und neue Ideen in ein eher durch Abschottung und Selbstzufriedenheit geprägtes Land. Manche davon zahlen sich jetzt trotz und wegen der Krise aus.

Und was hat das jetzt mit Bier zu tun? Einiges, denn ich möchte behaupten, dass Spaniens keimende Craft Beer Szene ihren Ursprung zum Teil in der Wirtschaftskrise hat. Not macht bekanntlich erfinderisch. Das klingt abgedroschen, ist aber nicht immer von der Hand zu weisen. Denn in Spanien, einem Land das sich bislang nicht durch eine Wirtschaftskultur der Gründung geschweige denn der Förderung kleiner bis mittelständiger Unternehmen hervorgetan hat, entstehen immer mehr Mikrobrauereien gegründet von mutigen Unternehmern, die einen Ausweg aus der Arbeitslosigkeit suchen. Inspiriert von der internationalen craft beer Bewegung und unterstützt von lokalen Fangemeinden, die einen gesunden Stolz auf die heimischen handwerklich hergestellten Biere entwickeln. In Madrid sind das z.B. La Virgen und La Cibeles.

Handwerklich hergestellte Biere brauchen Läden und Restaurants als Verkaufsstellen, die den Mut haben, sich abseits von ausgetretenen Pfaden zu bewegen. Liebhaber, Kenner, Menschen mit dem Bierherzen auf dem rechten Fleck. Ein solcher Laden ist „La buena pinta“ im Madrider Stadtteil Lavapies. Das ist einer der ältesten Madrider Bezirke, lange vernachlässigt, in dem günstige Mieten einen kuriosen Mix aus in bescheidenen Verhältnissen lebenden einheimischen Rentnern, Migranten aus China, Südamerika und Nordafrika und dem, was man auch hierzulande als junge Kreative bezeichnet, hervorgebracht haben.

„La buena pinta“ hat einen clever doppeldeutigen Namen. Zum einen heißt es übersetzt sowas wie der gute Eindruck oder das gute Aussehen, zum anderen bezieht sich la pinta auch auf „pint“ die alte englische Masseinheit für Flüssigkeiten.

Der kleine recht wohlsortierte Laden befindet sich in der traditionsreichen Markthalle „Mercado San Fernando“ die nach dem spanischen Bürgerkrieg als Ersatz für einen Strassenmarkt erbaut wurde, um die hygienischen Verhältnisse des Lebensmittelhandels zu verbessern. Tatsächlich suggeriert die für die Franco-Zeit typische monumentale Architektur, dass die Markthalle wesentlich älter ist. Wie die meisten innerstädtischen Markthallen aller Großstädte hat sie spätestens in den 80iger/90iger Jahren den Konkurrenzkampf zu den expandierenden Supermärkten verloren. Die veränderten Lebensgewohnheiten hatten einfach keinen Platz mehr für den täglichen kleinteiligen Einkauf an verschiedenen Marktständen.

Im Zuge eines Revitalisierungsversuches werden die Flächen in der Markthalle sehr günstig verpachtet. Das haben auch die Inhaber von La buena pinta genutzt um sich mutig mit ihrem Herzensprojekt selbstständig zu machen. Der wirklich sympathische Laden ist einen Besuch wert, man kann sich durch das solide Angebot an spanischen und internationalen Bieren probieren und mit den Einkäufen an den umliegenden Ständen ein schönes Bierpicknick vor Ort zusammenstellen. Neugierigen und Liebhaber von Craft Beer sei das spanische Angebot von Herzen empfohlen, ein bisschen guter Schinken und Käse dazu und der Genuss ist perfekt!

bar raval – spanischer versuch in kreuzberg

was hat es nur mit den spanischen lokalen in berlin auf sich, daß mich keines überzeugt? sind sie wirklich nicht gut genug? bin ich zu kritisch (wurde mir schon öfter vorgeworfen)? nun gibt es also ein neues, von daniel brühl himself
betrieben, der immerhin mit einer spanischen mutter und einer barcelonesischen herkunft aufwarten kann. das gibt hoffnung. etwas zu spontan vielleicht, wollen wir freitags für denselben abend einen tisch reservieren.
das gibt ein kuddelmuddel. die per mail getätigte reservierung hat wohl nur höhere sphären erreicht. die freundliche bedienung, weiss davon nichts. das führt zu einem ungemütlichen tischwechsel. ja nun. meine reizenden begleiter und ich sind hart im nehmen undwollen nicht lamentieren. wir wollen tapas! irritierenderweise löst die kühle fiftiesnordische einrichtung der bar raval bei mir kurzzeitig das bedürfnis nach smörrebröd und matjes aus. gottseidank holt uns die speisekarte wieder ins spanische geschehen zurück.
zum spanischen bier bestellen wir erstmal eine portion oliven, die uns bei der auswahl begleiten sollen. bedauerlich schnell stehen die ersten minuspunkte auf dem tisch. langweilige, uninspirierte, fasrige, kernlose grüne oliven. ich sehe die große dose
billigoliven förmlich vor mir. wie schade. und so unnötig. wir studieren die karte und meine reizenden begleiter überlassen mir freie hand. ich gehe gleich aufs ganze und bestelle ensaladilla rusa. auch in spanien ein härtetest für jede tapasbar. eine gut gemachte ensaladilla rusa, im prinzip nichts weiter als ein kartoffelsalat mit gemüse und mayonnaise (wer weiss wann das einzug in die spanische küche gehalten hat!), ist eine visitenkarte für jede bar. besonders bei mir, denn ich verbinde damit heisse sommertage im madrid meiner kindheit, verbracht in einem grossen freibad vor den toren der stadt, dessen hauptattraktionen nicht nur die vielen schwimmbäder sondern auch die vielen bars waren. eingebrannt in meinem kinderhirn sind der geruch von chlor unter heisser sonne und die geschmäcker eiskalter cola und cremig-salziger ensaladilla rusa. danach ein fieses zitronenwassereis und meine welt war in ordnung. in ordnung war auch die ensaladilla rusa in der bar raval. wirklich. aber da konnten wir ja nicht stehenbleiben. zumal meine reizenden begleiter nicht meine kindheitserinnerungen an spanischen kartoffelsalat teilten. der zweite härtetest für jede tapasbar sind patatas bravas. kartoffeln mit scharfer sosse. meistens sind die kartoffeln fritiert oder gebraten. meistens ist die sosse auf tomaten und mayonnaisebasis. ganz oft wird über alles nochmal scharfes paprikapulver gestäubt. hier versagt die bar raval. die kartoffeln sind unglaublich fettig und wenig knusprig. die mayonnaise ist eher pur belassen und kein bisschen scharf. betrüblich. dann kommt endlich ein highlight in form der stockfischklösschen. tiptop knusprig, gut gewürzt. und die bomba, eine art riesenkartoffelkrokette mit fleischfüllung wird auf der scharfen sosse serviert, die man sich für die patatas bravas gewünscht hätte.
mittlerweile füllt sich das lokal (wir waren furchtbar früh, weil wir sonst keinen tisch mehr bekommen hätten) am tisch schräg gegenüber beobachte ich ein wohlsituiertes spanisches ehepaar, etwas fortgeschritteren alters, die wahrscheinlich zum ersten mal in dieser kreuzberger ecke sind. auch sie auf der suche nach heimischen geschmäckern.
sie unterhalten sich angeregt mit der wirklich freundlichen bedienung, aber die frau schüttelt bei jeder servierten tapa leise den kopf. bei den albondigas (hackfleischbällchen in meist pikanter soße) wird sie schliesslich aufmüpfig. genau kann ich nicht hören was sie sagt, aber es ist nichts gutes. ich beschliesse mit den albondigas zu warten und bestelle stattdessen pulpo. der oktopus ist wiederum ordentlich, nicht weltbewegend aber schon gut. die albondigas haben wir dann doch noch genommen und ich habe auch leise den kopf geschüttelt. eine weitere vergebene chance! gegenüber ist jetzt ein grosser tisch besetzt mit menschen die definitiv noch nie in dieser kreuzberger ecke waren. aus dem prenzlauer berg. oder kleinmachnow? man kann nur hoffen, dass die ihre autos zu hause gelassen haben. die stimmung an dem tisch ist aber fröhlich und vielleicht hofft man auf die präsenz des hausherrn. andernfalls hätte man sich sicherlich nicht soweit nach kreuzberg gewagt.
ihr merkt es schon. in mein spanisches herz geschlossen habe ich die bar raval nicht. sehe keinen grund da nochmal hinzugehen. das ist fast ein bisschen schade.

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ponzano 58 – mittagspause in madrid

das wird die geschichte einer mittagsapause in madrid. nicht meiner pause, denn ich bin ja im urlaub. aber einer meiner beste schulfreundinnen nimmt sich diese pause, um mich inmitten von weihnachts-, berufs- und krankenkinderstress zu sehen und es wird eine wuerdige pause. eine pause to remember. wir haben uns lange nicht gesehen. so lange, dass viele freundschaften schon verzweifelt wären. oder eine sinnfrage gestellt haetten. bei unserem wiedersehen, gibt es keine sinnfragen. das liegt meiner spanischen freundin nicht. verzweiflung auch nicht. sie hat mich in eine kneipe namens ponzano 58 (namen ist auch adresse, wie originell) zitiert, die praktischerweise bei ihrer arbeit und bei der freundin, die wir spaeter noch besuchen werden, am naechsten liegt und die eine typisches angebot an den derzeit beliebtesten spanischen snacks bietet, den tostas. mit den tostas setzt der spanier fort was wir unter schnittchen verstehen, der franzose unter canapes (sorry schreibe gerade auf einer hebraeischen tastatur, finde keine akzente und umlaute) und der daene unter smoerrebroed. schnittchen fand ich schon als kind super, da hat sie mir allerdings mein opa geschmiert.

erstmal trinken wir jede zwei bier um warmzuwerden. dazu bekommen wir aufs haus eine ladung knuspriger in olivenoel fritierter kartoffelchips und zwei baguettescheiben mit einer ganz leckeren tomatefrischkaesecreme. in spanien bekommt man immer einen minisnack zu den getraenken, das ist das tapaskonzept. nachahmenswert!

warmwerden geht schnell und wir merken genauso schnell, dass wir was reelles zu essen brauchen. also bestellen wir aus dem reichaltigen tostasangebot, was uns anmacht: mit bestem spanischen schinken, fake miniaalen (die echten darf man nicht mehr fischen, gottseidank) und alioli, pulpo auf salat und confierte paprika mit ziegenkaese. und eine portion tortilla de patatas. mit matschigem kern, wie sich das gehört.

dazu muessen wir schnell auf wein umschwenken, denn wir sind ja auch ganz schnell bei den wichtigen themen angelangt: viele geborene und nicht geborene kinder, den gruenden weswegen man bei maennern bleibt oder auch nicht, dem gesundheitszustand der eltern und den irrungen und wirrungen im leben der geschwister. und im eigenen natürlich. hier muessen wir auch schon auf gin tonic umsteigen, denn das gehoert sich so. ich liebe spanische mittagspausen! na gut, wir trinken auch noch einen espresso, der geht aufs haus. beim zweiten gin tonic haben wir alles aufgeholt, was wir in den vergangenen jahren verpasst haben und sind uns darueber einig, dass maenner auf dauer merkwuerdig sind. gut, man kann jetzt an dieser stelle fragen, warum braucht das zwei gin tonic, aber nun wars halt so.

zwei bier, zwei wein und zwei gin tonic, ach und noch zwei nette maenner hinter der bar. eine richtig herrliche mittagspause. und ja, meine freundin ist noch zur arbeit!

 

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