Food Trends 2016. Was kommt, was geht, was bleibt.

 

Ja, nun habe ich es doch geschafft bevor das Jahr vorbei ist: hier ist meine nicht gänzlich unfehlbare FoodTrend-Prognose 2016. Es ist ja schon eine kleine Tradition, dass ich für euch aufschreibe, was in der kulinarischen Luft liegt. Dieses Jahr hinke ich zeitlich etwas hinterher und viele von euch haben auch schon nachgefragt: kommt sie denn gar nicht die Trendprognose? Doch, doch. Ich habe ja auch keine Erklärung dafür, dass auf einmal schon Mitte Februar ist…

Es geht also um gastronomische Trends, genauso wie um Trends im Lebensmittel-Einzelhandel oder in der Produktion. Es geht um das, was sich international in der FoodWelt tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird. Da ich in Berlin lebe und arbeite, bezieht sich vieles auf die Stadt, bzw. passiert hier. Als ich hier in den 90iger Jahren ankam, war Berlin eine kulinarische Wüste. Berlins erfreulicherweise immer internationalere Bewohner bringen mittlerweile kulinarische Ideen und Anregungen aus aller Welt mit. Das hat Deutschlands Hauptstadt in den letzten Jahren auch zur kulinarischen Hauptstadt gemacht. Hier landen die internationalen Trends und werden dann weitergereicht.

Woher ich weiß, was 2016 auf den Tellern landet? Dazu werte ich viele Quellen aus. Zum einen bin ich das ganze Jahr über im Internet unterwegs. Was auf FB, Twitter und Instagram täglich von Köchen, Journalisten, Bloggern und foodbegeisterten Menschen gepostet wird, verdichtet sich über das Jahr hinweg zu einem großen Informationspuzzle. Ich sammle und bewerte natürlich auch. Eigenes Wunschdenken ist nicht immer zu verleugnen. Über manchen Trend muss man ein bisschen schmunzeln, manchmal auch den Kopf schütteln. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Verifiziert wird am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten und Geniessern.

Um es gleich vorwegzunehmen: Wahnsinnig viel Neues gibt es 2016 nicht. Aber es ist interessant zu sehen, wie sich die Trends bewegen und verschieben. Ich habe zur besseren Übersicht verschiedene Themenabschnitte mit je drei Unterteilungen eingeführt: Bleibt.Kommt.Geht. Was sich gegenüber meinen Prognosen aus 2015 nicht ändert, habe ich auch hier nicht geändert. Das wurde mir in den Kommentaren letztes Jahr als Faulheit ausgelegt. Da musste ich grinsen. Klar, tue ich nur das Nötigste. Deswegen wird mein ultimativer Trendreport auch immer länger. Ausserdem mache ich die Trends ja nicht. Die meisten Trends bahnen sich über zwei bis drei Jahre an, haben dann einen Peak von 2-3 Jahren und klingen dann über weitere 2-3 Jahre ab. Wann die Trends als solches erkannt werden, hängt davon ab wie tief man in der Materie drinsteckt. Kürzlich hat die FAZ Vermouth als Trend identifiziert. Was soll ich sagen? Den habe ich schon 2013 auf diesem Blog vorhergesagt.

Vorab sei gesagt: Food ist mittlerweile ein Glaubenskrieg. Die Ernährungsfrage spaltet die Gemüter wie sonst politische oder religiöse Themen. Der eigentlich positive Ansatz, zu versuchen durch die eigene Ernährung oder sonstige Konsumentscheidungen „die Welt zu verbessern“, nimmt auch radikalere Formen an. Das ist im eigentlichen Sinne kein Food-Trend, aber doch ein Thema, dass zeigt wie wichtig für viele Menschen ihre Ernährung geworden ist, so wichtig, dass man seine Ernährungsweise zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten stilisiert. Religion wird ja immer unwichtiger. Ernährung als Religionsersatz? Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind ebenfalls keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Freundeskreise verbindet ein kulinarischer Lifestyle und immer öfter allergische Vorlieben. Zusammen lebt es sich leichter glutenfrei und Veganer küssen keine Fleischesser. Wenn man es auf Partys als Gastgeber allen recht machen möchte, hat man es richtig schwer. Neulich habe ich einen veganen Gemüseeintopf gekocht, um alle Eventualitäten auszuschließen (Die Freundin die sich gerade raw ernährt, habe ich nicht eingeladen). Da hatte dann jemand eine Zwiebelallergie.

Globale Themen

Bleibt:

„Esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ hat mit CLEAN EATING einen neuen Namen bekommen. Dieser erfreuliche Trend propagiert natürliche, saisonale und unverarbeitete Lebensmittel (unprocessed food). Raffinierter Zucker, Sojamilch und generell Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen gehören nicht in den Einkaufskorb. Die Abkehr von der Lebensmittelindustrie ist unmissverständlich.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Eines der besten Restaurants der Welt, das Noma, setzt völlig auf dieses Konzept und zieht auf einen eigenen Hof, will alle Zutaten selbst anbauen und komplett verwerten.

Kulinarisches Handwerk auch unter dem Modebegriff Craft bekannt, hält sich trotz leichter bereits im Vorjahr eingetretenen Ermüdungserscheinungen und bildet mit den beiden obigen Trends ein passendes Trio.

Kommt:

FREE: Frei von allem möglichen. In unserer kochverrückten Familie hatten wir schon immer den running gag von der fettfreien Sahne. Auf spanisch klingt es noch schöner: nata desnatada (entrahmter Rahm wäre wohl die richtige Übersetzung). Wahrscheinlich steht demnächst auf jeder O-SaftFlasche: lactosefrei, glutenfrei, fettfrei, vegan, raw. Dieser massive Etikettierungswahn entspringt zum einen einer riesigen Unsicherheit. Erstens wissen die wenigsten noch genau was in Lebensmitteln überhaupt normalerweise an Nährstoffen etc..drin ist. Zweitens hat die Lebensmittelindustrie jahrzehntelang hemmungslos ohne Kennzeichnungspflicht alles mögliche überall reingemischt wie Fischgelatine in Saft oder Schweineborsten im Brot, so dass das Vertrauen in die Kennzeichnung auch eher erschüttert ist. Zum anderen ist da dieser Gesundheitswahn. Hauptsache wir haben das krankmachende Böse identifiziert und es bleibt draussen. Egal wie künstlich das Ergebnis ist. Wie vegane Chorizo.

Kochnostalgie. Egal in welches Jahrzehnt oder Jahrhundert, wir sehnen uns zurück! Manches wird auch ein bisschen verklärt, weil früher eben alles besser war. Oma-Rezepte, Heimatküche, auch Skurriles auch der Kochklamottenkiste der 60iger und 70iger.

Geht:

Vegan gehört mittlerweile zum kulinarischen Etablissement und kann nicht mehr als Trend bezeichnet werden. Der Hype flacht ab. Was passiert nur mit den tonnenweise produzierten Kochbüchern? Vegane Smoothies, vegane Cupcakes, veganer Käse, vegane Sonntagsbraten… alles gesehen. Vegan für Babys war eindeutig mein Favorit. Bloss weg von der Brust.

Paleo ist auch eher durch. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit hat sich nicht ganz durchgesetzt, hatte aber auch sein Gutes. Ich konnte jedenfalls gut verstehen, wenn man gerade in den USA behauptet, dass sich der Körper im Laufe der jüngsten Evolution nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst hat. Industriefood ist eben schwer verdaulich. Steak und Gemüse geht da schon besser.

Länderküchen

Bleibt:

Regional, regionaler, am regionalsten! Je nach favorisierter Interpretation dieses dieses höchst internationalen Trends kommen die Zutaten vom Herd aus gemessen aus 50, 100 oder 250 km Entfernung. Strenge Verfechter begnügen sich nicht damit beim Bauern in der Umgebung einzukaufen, sondern sammeln heimische Beeren, Algen oder Moose und verzichten auf Weithergebrachtes wie (je nach Land) Schokolade, Zitronen oder Pfeffer.

Auch hier mittlerweile angekommen: Latein- und Südamerikas Küchen werden entdeckt, ihre Köche stehen international im Rampenlicht. Ceviche ist das neue Sushi und Pisco Sour der neue Mojito. Mexico beyond TexMex hat noch sehr viel Potential. Die superinteressante amazonische Küche wird es hierzulande mangels Zutaten wohl etwas schwer haben.

Korea hält und hält und hält sich. In Berlin erlebt es eigentlich gerade durch einige Restauranteröffnungen die dritte PopularitätsWelle. Kimchi, Tischgrill und Bibimbap haben gerade viele Freunde.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich, halten sich. Der gute alte Bagel feiert ein Revival. Es gibt auch eine neue Jüdische Küche, deren Rezepte auch den Trend zur osteuropäischen Küche beflügeln und auch zur Oma-Küche passen. Latkes kennt man bei uns als Kartoffelpuffer, Babka ist ein gefüllter Hefekuchen und Strudel ist sowieso universal.

Kommt:

Die Osteuropäische Küche wird neu entdeckt, die ersten schönen Kochbücher zum Thema wurden auf der Frankfurter Buchmesse gesichtet. Pelmeni sind die neuen Ravioli und fermentiertes Gemüse ist sowieso ein eigener Trend. Vielleicht können Griechenland und die Türkei da ein bisschen mit aufspringen.

Karibische und kreolische Küche erlebt erfreulicherweise immer wieder kleinere Hypes. Es ist wieder einer in Sicht, vor allem als Street Food sind PoBoy Sandwiches, Gumbos und Jambalayas im Angebot. Mal sehen, ob die auch hier Freunde finden.

In den USA ist die pazifische Küche sehr im Kommen. Konkret Philippinen und Hawaii. Von uns aus gesehen noch weiter weg. Während wir hierzulande noch Ceviche als das neue Sushi feiern, erobert sich in USA Poke aus Hawaii die Herzen der Liebhaber rohen Fischs. Ob es die pazifische Küche auch zu uns schafft?

Frankreich ist schon soo lange sagen wir mal: nicht angesagt. Ich prophezeie da ein Comeback, vor allem über handwerkliche Produkte wie Käse, Cidre und Gebäck und über regionale Küche.

Geht:

Japan und der Trend zur Nudelsuppe sind am abklingen. Ramen wird für immer in unseren Suppenherzen bleiben, aber die kulinarische Avantgarde wendet sich anderen Dingen zu.

Skandinavien/Nordic Cusine ist als Hype auch schon durch. Wie jedem wirklich großen Trend gebührt ihr ein langer Abschied.

Italien!!!! Ich will nicht sagen das Italien aus der Mode kommt, denn das wird nie passieren. Aber Pasta und Pizza sind nicht mehr so angesagt. Wegen glutenfrei!!! Dabei macht Pasta doch glücklich. Wo soll das alles nur hinführen?

Gastrotrends:

Bleibt:

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin schwer angesagt, die neue Philosophie vom Noma beweist es.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Pop up-Restaurants und Dinner Clubs hatte ich schon totgesagt. Dinner-Abende im privaten Rahmen sind auch tatsächlich eher out. Aber junge Köche erproben temporär experimentelle Konzepte in coolen Locations. Nomadic chef heißt das dann. Und Sterneköche gehen mit der ganzen Küche auf Reisen, poppen am anderen Ende der Welt auf und sind dort auch ausgebucht.

Kommt:

Gesunde Speisekarten mit zwanglosem unkomplizierten Health Food (im Einmachglas oder noch aktueller in einer Schale, dem bowl, serviert), Chia Pudding mit selbstgekochtem Kompott zum Frühstück, viele Salate (Quinoa nicht vergessen), Sandwiches ohne Brot. Alles schön gekennzeichnet: RAW, vegan, glutenfrei, detox.. Der Trend für ernährungsbewusste Frauen.

Exzessive Gerichte. Der Gegentrend. Extrem viel Käse. Extrem große Portionen. Extrem viel Bacon. Extrem viel ungesund. Aber geil. Weil ich es mir Wert bin. Der Trend für bärtige, eher kräftige Männer (dad bod).

Bei diesen beiden Trends zeigt sich, dass es auch bei der Ernährung eine bedauerliche Geschlechtertrennung gibt, die für Vermarktung etc.. immer signifikanter wird. Frauen werden zu veganen Hasis degradiert, ständig an ihrem Smoothie nippend, und Männer mutieren zu tätowierten Fleischessern, die zum rohen Herz einen doppelten Rye Bourbon trinken. Schrecklich.

Sogenannte Gastrobars in denen Getränke (z.B. Wein, Vermouth, Sherry) dieselbe Rolle wie die meist kleinen aber sehr feine/spezialisierte/abgestimmte Speisekarte spielen. In Berlin ist die wunderbare Cordobar damit verdientermaßen supererfolgreich und das Konzept hat noch viel Potential.

Geht:

750 Gänge Menus mit Weinbegleitung. Zuviel kulinarisches Mittelmaß und übermäßig ambitionierte Sommeliers sorgen für Ermüdungserscheinungen. Natürlich wird es weiterhin faszinierende Menus mit unglaublicher Weinbegleitung geben. Aber drei Gänge und eine schöne Flasche Wein oder auch zwei sind manchmal einfach die bessere Wahl.

Food Trucks und Street Food sind zwar gekommen, um zu bleiben, aber ein bisschen rollen sie bergab. Kein heißer Trend mehr..

Brunch bzw. frühstücken den ganzen Tag lang. Breakfast for dinner ist bald von gestern. Zubereitung/Produkte:

Bleibt:

BBQ RULES. Ja immer noch. Die Weber Grillfibel ist wahrscheinlich das meistverkaufte Kochbuch der Welt (kleiner Scherz). Die Angst vor potentiell krebsauslösenden Stoffen scheint vorbei zu sein, denn gerade verkohltes gilt als kulinarisches Highlight. Die Krebsrisiko-Angst ist sowieso eine sehr deutsche.

DIY. Yes you can. Einmachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Senf, Pickles… Räuchern, Pökeln, Wursten: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten…. Käse, Joghurt, Kefir..

Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel insbesondere Backwaren: Cronut, Crookie, Townie… hat sich zurückgerundet und hält sich länger als ich dachte. Jeder hat zwar nun gemerkt, dass der Ramen Burger unmöglich zu essen ist, aber IceCreamCookieSandwiches sind immer noch angesagt (zu Recht). Neulich habe ich ein Churro-Eiscreme Sandwich auf Instagram gesehen. Krass pervers! Will ich unbedingt probieren. Und aus USA kommt gerade so eine Art Cookiebecher der mit aromatisierter Milch gefüllt wird. Da freue ich mich auch schon drauf.

Kommt:

Fermentation ist in den USA und den nordischen Ländern in buchstäblich in aller Munde. Trotzdem Deutschland das Land des Sauerkrauts ist, weiß hierzulande fast kaum noch jemand wie man es fermentiert.. Aber ich bin zuversichtlich, der Trend wird auch hier ankommen. Kimchi ist z.B. viel schicker als Sauerkraut und derzeit die Einstiegsdroge zur Fermentation. Gleich danach kommen Kombucha und Kefir. Und der wahre Hipster kommt nicht am selbst gemachtem Ruby-Sauerkraut zum Sliced Pork Tongue-RyeBread Sandwich vorbei.

Brühe kochen. Am liebsten aus Knochen. Boil your Bones! Der Spruch wird auch schon auf Stoffbeutel gedruckt und ist damit ins Hipsteruniversum aufgerückt. Der Trend kommt aus New York. In Berlin hat bereits die erste Brühe Bar eröffnet, natürlich in Neukölln. Die Message: Knochenbrühe ist gesund, enthält Collagen und hält dadurch jung. Ausserdem ist es eine tolle Verwertung und bei den Preisen die man für eine schicke Brühe erzielen kann, dürfte sich das Geschäft durchaus lohnen.

Geht:

Sous Vide ist als Trend durch. Smoothies auch.

Zutaten

Bleibt:

Eier sind ganz groß da! Put an egg on it ist die Devise. Kein Scherz. Alles ist erlaubt, am beliebtesten sind Spiegeleier und pochierte Eier. Natürlich sollten es Bio Eier sein, und wenn sie nicht von einem Zweinutzungshuhn kommen, sollte man zumindest die Hühnerrasse kennen, um dem ei eine gewisse Noblesse zu verleihen.

Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos

Avocado im Salat, als Soße (Guacamole natürlich) auf dem Sandwich.. bitte überall wo es geht.

Fisch: Heimische Salz- und SüssWasserFische wie Hering, Dorsch, Forelle oder Karpfen. Karpfen ist überhaupt laut Greenpeace der einzige Fisch, den man noch unbedenklich essen kann. Meeresfrüchte Austern sind in und Seeigel auch.

Getreide und Pseudogetreide: Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Roggen ist im Brot und im Whisky. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Das heißt dann aber Porridge. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Butter und Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue. Rohmilchbutter.

Kommt:

Schnecken! Langsam kommt die Schnecke als Eiweißquelle und Delikatesse zurück auf unsere Teller. Mit dem Vormarsch vom Fleischkonsum aus Massentierhaltung und dem Einflussverlust der Französischen Küche hat man auch in Deutschland die Schnecken als günstige Eiweißquelle und als in der Fastenzeit beliebte Delikatesse vergessen. Ulms berühmte Schneckenzüchter haben im 18 Jahrhundert Schnecken bis nach Wien geliefert, dort nannte man sie die Ulmer Auster. Ob der alte Glanz zurückkehrt, weiß ich nicht genau, neulich las ich aber, dass auch in England Schneckenfarmen entstehen, free range natürlich!

Algen (Wakame und co.) werden der neue Kohl. Überall entstehen gerade Algenfarmen. Ich wünsche gute Geschäfte. Tatsächlich schmeckt Algensalat auch gar nicht schlecht. Ich mag ihn mit Qualle und Ingwer.

Hülsenfrüchte. Bohnen, Linsen und Erbsen in ihrer ganzen wunderbaren Vielfalt. Vor allem mit Bohnen liegt man nicht falsch. Der Aufstieg der südamerikanischen Küche hat hier bestimmt eine Rolle gespielt.

Gewürze. Chili & Co Scharf soll nicht nur scharf sein, sondern auch würzig. Kurkuma wir nicht nur wegen Farbe und Geschmack geschätzt sondern auch wegen seiner gesunden Eigenschaften.

Hochwertige Fischkonserven, Räucherfisch, Stockfisch und der gute alte Rollmops.

Geht:

Das Schwein. Es wird natürlich irgendwie bei uns bleiben, wie alle guten Dinge, aber Schweinebauch ist echt durch. Bacon auch. Seine Innereien (Schweinezunge!) haben noch eine Chance bei Kennern oder vergessene Teile wie Ohren und Füße. Kohl und die Verwandschaft gehen so langsam.

Kohl. Blumenkohl und Rosenkohl sind noch ein bissschen sexy. Den Trend zum Grünkohl hat man hierzulande verschlafen. Wahrscheinlich waren wir zu stark vorbelastet. Oder ich bin zu ungeduldig und er kommt doch noch?

Überteuertes Superfood wie supergepritzte Goji-Beeren aus China. Die Erkenntnis wächst, dass Superfoods nicht von weither kommen müssen, um super zu sein. Jedes Land ist mit Superfoods gesegnet, d.h. mit Lebensmitteln die überdurchschnittlich viele Nährwerte besitzen. Man muss also nicht den armen Bauern in Bolivien den Quinoa wegessen, um sich gesund zu ernähren. Leinsamen ist zwar unsexy, aber tatsächlich auch ein Superfood.

Was geht noch: Holunder, Rhabarber, Jakobsmuscheln, weißer Zucker, Schokolade….

Lebensmittelhandel

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl. Fettgebackenes!!! Ja, wirklich: Berliner, Krapfen und Doughnuts. Aber nicht die aus der Bäckerretorte sondern am Besten aus Sauerteig und gefüllt mit Ziegenkäse/Waldhonig/Rosmarincreme.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin. Möglichst ohne oder mit nur wenig Verpackungen.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg. Hat schonmal eins schwarze Zahlen geschrieben? Allerdings entstehen gerade wieder einige neue, von internationalen Investoren stark finanzierte „FoodTech-Unternehmen“. Manche verschicken regionale Lebensmittel, andere gesunde Fertiggerichte, andere von Sterneköchen kreierte Speisen zum aufwärmen. Mir gefällt das alles nicht, vor allem wegen der Logistik (Co2) und den Verpackungen. Aber das ist ja kein Grund, warum nicht eines der Unternehmen auch mal erfolgreich sein kann.

Geht:

Food Waste. Ist echt nicht mehr angesagt. Überall entstehen No Waste Läden, No Waste Restaurants und in Frankreich gibt es sogar eine neue Gesetzgebung, die es Supermärkten verbietet, essbare Lebensmittel zu entsorgen.

Getränke

Bleibt:

CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen. Ein Untertrend sind neuerdings Sauerbiere: Die totgeglaubte Berliner Weisse kehrt wirklich zurück! Erstmal wohl nur für aficionados aber immerhin..

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Orange wine. Weine aus Amphoren und Betontanks. Weine autochthoner Reben. Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Feinherbe Weine, Süssweine. Kleine Champagnerhäuser. Vermouth ist gekommen und hat noch ne Weile Potential. Sogar die FAZ hat es erkannt.Ob Pastis und Arrak  auch kommen?

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühtem Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Kommt:

Spirituosen handwerklich arbeitender Destillerien. Pisco aus Peru. Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr. Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien , Schweden 0der vom Polarkreis und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky.

Sherry kommt in großen Schritten. Nach dem langen Niedergang, bedingt durch schlechtes Marketing und klebrigem Oma-Image ist handwerklich hergestellter Sherry wieder da. Die kleinen unbekannteren Bodegas werden wiederentdeckt, andere werden von wohlhabenden Investoren, die es sich leisten können alte Soleras und Bestände aufzukaufen, neu gegründet, und haben gleich Erfolg. Sommeliers und Köche haben Spaß beim FoodPairing und die ersten Sherry Festivals außerhalb von Spanien finden statt.

Geht:

Tschüss Gin! Mehr geht einfach nicht.

Hasta la Vista Cocktails in Einmachgläsern.

Infused spirits. Vodka mit Vanille und Cranberry und so..

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt, schreibt es mir. Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr zu meiner Arbeit unter http://www.tidbits.de

Man findet mich auch auf Instagram: https://instagram.com/berlintidbits (nicht nur mit Food Fotos).

Und natürlich Facebook: https://www.facebook.com/berlintidbits

Viel leckeren Spaß in 2016!

Advertisements

KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
IMG_8103

Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

Die kulinarischen Trends für 2015 – die ultimative Tidbits-Prognose!

Einmal im Jahr schreibe ich für Euch auf, was in der kulinarischen Luft liegt. Meine ultimative Trend-Prognose ist zumeist am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen selbst erlebt, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten, Kulinarikern und Geniessern gesammelt oder in Magazinen und auf Blogs gelesen und bewertet. Es geht um das, was sich international tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird.

Manches ist in 2015 ziemlich neu, das Meiste bahnte sich schon 2014 an. Davon hat sich erfreulicherweise auch schon einiges wieder erledigt. Hier findet ihr die Prognose aus 2014 zum Auffrischen und Nachlesen: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/01/06/die-kulinarischen-trends-fur-2014-die-ultimative-prognose/

Ein bisschen Wunschdenken ist jedes Jahr dabei. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Mittlerweile nehme ich ja auch einiges selbst in die Hand. Der Trend zur Fermentation kommt in Deutschland nicht soo richtig an? Pfff…macht nix, die KrautBraut wird schon dafür sorgen…

Länderküchen:

Bleibt:
Die eigene Küche rules! Die Wiederentdeckung auch sehr regionaler Spezialitäten, halb vergessener Produkte und Rezepte ist erfreulicherweise ein höchst internationaler Trend.

Aus Japan hält sich Ramen, entsprechende Nudelsuppenläden sprießen immer noch aus dem Boden. Auch Korea & Kimchi reiten dieses Jahr noch eine kleine Welle.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich.

Modern British. Gemütliche Klassiker wie Pies, Porridge und Puddings werden neu interpretiert. Bangers & Mash. Fish & Chips.

Kommt:
Der Bekanntheits-Durchbruch ist da: Latein- und Südamerikas Köche und Küchen stehen international im Rampenlicht. Ceviche und Pisco aus Peru sind hierzulande die Vorreiter. Mexico bietet viel mehr als Tortillas und Tacos.

Aber was kommt als nächstes aus Europa? Griechenland beyond Tzatziki und Moussaka??
Alpines aus der Schweiz? Oder hallo Frankreich? Rundest Du dich zurück?

Geht:
Skandinavien ist als Hype fast schon durch. Avantgarde/Molekular hält nur noch ein bisschen. Tschüss Spanien. Schluchz.

Themen:

Generell gilt: Foodtrends werden zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten. Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Partys trennen sich nicht nur nach Rauchern oder Nichtrauchern, sondern nach kulinarischem Lifestyle und allergischen Vorlieben. Das Leben als Gastgeber ist entschieden komplizierter geworden.

Bleibt:
Vegan und raw bleiben auch in 2015. Sie überschreiten aber ihren Hype Zenit und sind eigentlich schon altes kulinarisches Eisen.

Kulinarisches Handwerk, DIY oder „esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ ist ein erfreulicher Trend, der allerdings unter dem Modebegriff Craft schon zu leichten Ermüdungserscheinungen führt und auch paradoxerweise von der Nahrungsmittelindustrie zu Vermarktungszwecken missbraucht wird.

Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Kühe und Ochsen mit mindestens 4 Jahren auf dem Buckel. Fleisch mit Fett wie Kobe oder txogitxu.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Landwirte, Erzeuger und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit und erzählen Geschichten.

Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Kommt:
Paleo ist das neue vegan, aber mit Fleisch wenn man will. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit ist die neueste Food Mode. Alle landwirtschaftlichen Produkte insbesondere Getreide und Milch sollen gemieden werden, weil unser Körper sie nicht verarbeiten kann. Der hat sich nämlich seit der Steinzeit nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst. Wenn man unter modernen Ernährungsgegebenheiten den Fraß versteht, den die Lebensmittelindustrie verkaufen möchte, dann vielleicht doch lieber ein paar Beeren und Maden?

Geht:
Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel: Cronut, Ramen Buger, Crookie… haucht ihr Leben aus.

Gastrotrends:

Bleibt:
Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf.

Weinbegleitung & Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Cocktails, Tees, Smoothies, Brühen und Säften.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Food Trucks, Slow Fast Food und Street Food sind da.

Food Events!!!! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Kommt:
Sterneköche eröffnen gerne sternelose Zweit- und Drittrestaurants mit zwangloseren, spitzeren Konzepten. Die sind dann genauso oder mehr ausgebucht wie die Mutterschiffe mit dem Stern. In Berlin ist Tim Raue damit sehr erfolgreich (La soupe populaire), in Spanien z.B. Paco Perez (L’Eggs) oder der jüngere der Roca-Brüder mit seiner Eisdiele Rocambolesc.

Frühstücken den ganzen Tag lang. Legere Gerichte und passende Cocktails. Neu aufgelegte Klassiker der Hotelfrühstückskarten wie eggs benedict, Club Sandwich..

Kindergerichte für Erwachsene. Fischstäbchen de luxe, meat balls, Nudelauflauf, Waffeln. Alles wird gewaffelt. Auch Kartoffeln und Reis.

Immer noch ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Geht:
Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Kann jemand das Wort sous-vide noch hören???

Zutaten:

Bleibt:

Kohl ist weiterhin im Vormarsch. Blumenkohl ist noch da, Rosenkohl ist der neue Grünkohl, der nach wie vor der neue Wirsing ist.

Gesammeltes wie Wildkräuter, Farne, Pilze, Algen, Beeren.

Seltene oder alte Obstsorten: Vogelbeere, Reineclaude, Mispeln, Hagebutte, Felsenbirne, Quitte, Goldparmäne, Mirabellen.

Sardinen, Makrele, Hering auch als hochwertige Fischkonserve.

Kommt:
Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos.

Getreide rückt immer mehr in die Mitte des Tellers (trotz paleo). Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Wegen der furchtbaren Überfischung der Meere rückt der heimische Süsswasserfisch aus Aquakultur auf die Speisekarten. Forelle, Saibling und sogar der wegen seiner komplizierten Grätenstruktur unbeliebt gewordene Karpfen werden wiederentdeckt.

Insekten. Ja Insekten. Auf der Liste der Proteinquellen stehen sie ganz oben. Bevor wir aber Heuschrecken wie Garnelen essen, muss noch etwas Zeit vergehen. In der Zwischenzeit gemahlen als Beimischung oder in Saucen. Ich hab ja sogar die fermentierte Heuschreckensoße vom Nordic Food Lab probiert. UMAMI!

Natürliche tierische Fette. Butter & Schmalz, fette Brühen. Ja alles kommt zurück! Generell geht die Angst und der Ekel vor Fett zurück. Butter ist wieder erlaubt. Schmalzstullen darf man auch mal essen und sogar auf der Brühe darf sich ein Fettauge zeigen.

Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue.

Geht:
Ingwer, Minze, Kakaobohne, Holunder, Goji-Beeren, Chia, Quinoa. Macha. Kokosnuss.

Lebensmittelhandel:

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Geht:

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg.

Getränke:

Bleibt:
CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen.

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Weine aus Amphoren und Betontanks.

Weine autochthoner Reben aus dem Süden von Frankreich, dem Süden von Italien und dem Süden von Spanien.

Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller..

Feinherbe Weine, Süssweine

Kleine Champagnerhäuser.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Ob Pastis auch kommt?

Cocktails mit handgemachten Zutaten und in Einmachgläsern serviert bleiben hierzulande noch ein bisschen. Bloody Marys gebe ich auch noch ein Jahr.

Infused spirits. Mit echten Kräutern und Gewürzen. Vanilleschote im Vodka, Tonkabohne im Rum, Zimt im Bourbon…

Kommt:
Kleine Spirituosen-Marken handwerklich arbeitender Destillerien. Sours auf der Basis von individuellen Spirituosen. Pisco sour.

Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr.

Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien oder Schweden und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky (sprich Korn).

Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein & Banyuls im Gepäck.

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühter Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Geht:
Gin hat seinen Zenit überschritten. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Nehmt endlich Moscow Mule in allen Variationen von der Karte. Martinis auch. Ok einen dürft ihr behalten..

Aperol ist nun wirklich wirklich vorbei. Holundergetränke auch.

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2015!

Plötzlich Kochbuchautorin

Ja, ich gestehe: ich habe meinen Blog vernachlässigt. Grob vernachlässigt! Aber ich hatte einen guten Grund. Wirklich! Ich habe nämlich ein Kochbuch geschrieben. Und es ist sogar schon veröffentlicht. Während der letzten Phase des Schreibens war es mir leider aber hoffentlich verständlicherweise unmöglich, an etwas anderes zu denken, geschweige denn etwas anderes zu schreiben. Es musste ja schliesslich fertig werden. Und jetzt ist es da! Hurrah! Es ist natürlich wunderschön. Toll bebildert und ganz nett geschrieben.

Das Buch heißt:
Die Stadt kocht. Berlin-Der Sommer
Und ist ab jetzt im Handel und unter www.diestadtkocht.de erhältlich!

Hier ein Auszug aus der Pressemitteilung:

Der Fotograf Florian Bolk und die Gastronomieberaterin Cathrin Brandes sind die Autoren des zweiten Bandes von „Die Stadt kocht. Berlin“ einem umfangreich bebilderten, kulinarischen Genussführer durch die deutsche Hauptstadt.

Das Buch
Der soeben erschienene Band mit dem Titel „Die Stadt kocht. Berlin – Der Sommer“ ist weit mehr als ein Kochbuch. Über 40 Köche, Bartender, Sommeliers, Eismanufakturen und Feinkosthändler der Hauptstadt werden porträti-
ert, ihre Rezepte und Empfehlungen bebildert. Es ist ein Porträt des sommerlichen Berlins und seiner brodelnden Foodszene, ein Genussführer zu den aufregendsten Köchen der Stadt, eine Liebeserklärung an den Berliner Sommer und eine Hommage an die kulinarische Wandlungsfähigkeit Berlins.

In vier Kapitel aufgeteilt, bietet das Buch vier jahreszeitliche Momentaufnahmen: Stadtgarten – von Gärten, Freiheit & Gemüse / Berliner Luft – von Spielräumen, Himmelfahrten & Autonomen / Feuer & Flamme – von Grillanzündern, Flammenwerfern & Fetischisten / Am Wasser gebaut – von Dampfern, Fischen & Kombüsen
Im fünften Kapitel werden Berliner Händler und Kooperationspartner mit Ihren kulinarischen Statements vorgestellt. Prominente Unterstützung kommt von der Designerin Esther Perbandt, dem Radiomoderator Robert Skuppin, den
Schauspielern Susanne Bormann und Maxim Mehmet und dem Kabarettist Murat Topal.

Die Idee
Und was passiert jetzt in Berlin im Sommer? Die warme Jahreszeit verwebt die Stadt mit seinem Umland. Branden- burgs Wiesen, Felder, Seen und Wälder werden zu den Hauptlieferanten der wachen und kreativen Köche der Hauptstadt. Die Wiederentdeckung von Wildkräutern und seltenen Gemüsesorten sorgt für grüne Abwechslung auf den Tellern. Fisch und Fleisch geben in vielen Küchen ihre gewohnten Hauptrollen ab, dürfen aber nur mitspielen, solange sie aus der Region kommen.
Berlin ist mittlerweile aufgestiegen in den Rang einer gastronomisch durch und durch interessanten Stadt. Eine Stadt mit vielschichtigen kulinarischen Parallelwelten, die erforscht, erlebt und genossen werden wollen. Viele Sterne schmücken das kulinarische Firmament und auf den Straßen fahren die Food Trucks. Dazwischen ist viel Platz für
neue Konzepte und gute kulinarische Ideen.

Die Macher
Der Fotograf Florian Bolk ist der Gründer vom Le Schicken Verlag und hat schon zahlreiche Kochbücher mitproduz- iert. Für die Buchreihe „Die Stadt kocht“ hat der Kenner der Szene den kulinarischen Sommer Berlins mit seiner Kamera eingefangen und Newcomer, Sterneköche, Street-Food Anbieter, Aussteiger, Einsteiger und Abenteurer inszeniert und porträtiert.
Die Autorin Cathrin Brandes ist selbst Teil der Foodszene der Hauptstadt. Sie schreibt nicht nur darüber, sie gestaltet sie mit. Sie hat den Beruf als Rechtsanwältin an den Nagel gehängt und ist jetzt Gastronomieberaterin, Food-Blog- gerin, Slow Foodie, Gründerin des Speisenklubs Neukölln und der foodXchange Berlin, Genuss-Botschafterin und Krautbraut.
Für ihre erste Zusammenarbeit zu diesem Buch sind die beiden mit den Köchen, Bartendern und Eisproduzenten der Hauptstadt auf die Dächer gestiegen, um die Häuser gezogen, über Baustellen gestolpert, durch Gärten gestreift und übers Wasser gefahren. Und natürlich waren sie in ihren Küchen zu Gast. Sie haben fotografiert, probiert, diskutiert,
gelacht und zugehört. Das Ergebnis ist nun im Buchhandel und auf der verlagseigenen Homepage zu erwerben.

Die Stadt kocht. Berlin – Der Sommer
192 Seiten, Hardcover
ISBN: 978-3-95642-003-0
VK: 19,95 Euro
Erhältlich im gut sortierten Buchhandel oder unter http://www.diestadtkocht.de
Rezensionsexemplare und Bildmaterial unter info@le-schicken.de

From nose to tail in Madrid – Casquería Oscar

In einer klitzekleinen Seitenstraße von Lavapiés, einem der ältesten und ursprünglichsten Stadtviertel von Madrid, habe ich meinen Traumladen gefunden. Dass es das noch gibt! Es ist ein winzig kleiner Laden mit Tradition und viel nostalgischem Flair. Ein Familienbetrieb aus den 30iger Jahren des 20. Jahrhunderts. Fortgeführt von den Enkeln der Unternehmensgründer. Die appetitliche Auslage bietet alles, wirklich alles was das Herz begehrt. Inkl. dem Herzen selbst. Vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein. Der winzige Laden ist ein Paradies für Freunde von Innereien. Und wahrscheinlich für viele meiner Freunde, Bekannten und Leser ein kleiner oder großer Albtraum aus starr blickenden Schafsköpfen, weißlichen Kalbszungen und glänzenden Stierhoden.

Ach, die wenigsten wissen noch, dass Berlin einst den größten pro Kopf Verzehr an Kuheutern deutschlandweit zu verzeichnen hatte. Das sogenannte Berliner Schnitzel war nichts anderes als panierter Kuheuter. Historische Aufnahmen der Markthalle Neun belegen, dass da wo wir uns heute zum Street Food Thursday treffen, um internationales Street Food zu verzehren, sich an vielen der Marktstände die Euter und Innereien stapelten. Bis weit in die Nachkriegszeit. Was würde passieren, wenn man beim Street Food Thursday panierte Kuheuter anböte? Aus heutiger Sicht ginge es kaum exotischer.

(Leider sind die Euter auf den alten Bildern der Markthalle nicht zu erkennen. Dafür aber die Schweineköpfe)

In Deutschland hat uns der wirtschaftliche Aufschwung in den 60igern einen völlig verzerrten Fleischgenuss beschert. Weil wir es uns leisten können, essen wir zu viel Fleisch und hauptsächlich nur „edle Teile“ wie Kotelett, Steak und Filet. Die Fleischindustrie hat uns von den Tieren, die uns das Fleisch liefern, entfremdet. Damit wir alle unabhängig vom Einkommen täglich jede Menge an Fleisch essen können, ist eine perverse Massentierhaltung entstanden, der jeglicher Respekt vor Tieren abhanden gekommen ist. Wir lassen uns von einer abstrakten und abartigen Tötungsmaschinerie durch bunte Marketingbilder ablenken und finden alles eklig, was uns daran erinnert, dass wir ein Tier essen. Der Gipfel des Abartigen mündete dann in der „BSE-Krise. Spätestens seitdem ist für die Meisten der Verzehr von Innereien tabu. Aber nicht nur aus Angst vor BSE. Wenn man ein Herz oder ein Hirn isst, lässt es sich einfach nicht mehr leugnen, dass ein Teil von einem Tier auf dem Teller liegt. Ein in Plastik abgepacktes Stück schieres Fleisch oder eine Wurst ist viel abstrakter und mental einfacher zu verdauen.

In Spanien hat sich die Tradition, auch die sogenannten weniger edlen Teile der Tiere aufzutischen, ungebrochener gehalten als hierzulande. Wirtschaftlicher Aufschwung und die einhergehende Industrialisierung der Tierhaltung haben erst seit den 80igern stattgefunden. Ein Großteil der älteren Bevölkerung und viele Einwanderer aus Südamerika haben vom  Aufschwung nicht unbedingt profitiert und an ihren Essgewohnheiten hinsichtlich der günstigeren Innereien festgehalten. Jetzt in Zeiten der Krise ist die Nachfrage nach Innereien deutlich gestiegen, kann man in der spanischen Presse lesen. Gerade in den weniger wohlhabenden Viertel der Stadt findet man auf Märkten und in spezialisierten Metzgereien, den Casquerias, nicht nur Kutteln (callos a la madrileña ist eines der traditionellsten Gerichte der Hauptstadt)  und Leber, sondern auch Zunge, Herz, Lunge, Füße, Hoden, Bries, Nieren und Hirn. Wenn einer der beliebten spanischen Fernsehköche in seiner Sendung Schweinefüße zubereitet, sind diese am nächsten Tag in der Casquería Oscar ausverkauft.

Es ist schön, dass in der internationalen kulinarischen Szene die Innereien wiederentdeckt werden. Ein Verfechter der frühen Stunde ist Fergus Henderson, der in seinem Lokal St Johns in London den Begriff „Nose to tail eating“ schon in den 90igern geprägt hat. Mittlerweile servieren die meisten Köche, die etwas auf sich halten, selbstverständlich Bries, Kutteln und Nierchen. Auch getrockneten und geriebenen Rentierpenis habe ich schon auf der Speisenkarte gesehen. Von der Nase zum Schwanz hat der Schwede Björn Frantzen eben sehr ernst genommen.

Casqueria Oscar, Calle Encomienda, 1, 28012 Madrid, http://www.casqueriasoscar.es

Ein dringendes Plädoyer für die Renaissance des Käsetoasts (Teil 1 der Käsetoast Trilogie)

Was viele wirklich bedauernswerte Menschen (darunter überraschend viele Gastronomen) in Deutschland gar nicht wissen, ist, dass sich hinter einem sog. Grilled Cheese Sandwich, hierzulande besser bekannt als Käsetoast, nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine philosophische und sogar eine psychologische Dimension verbirgt.

Diese erschütternde Ahnungslosigkeit bringt die Deutschen nicht nur um extremen Genuss und Momente wahrhaften Glücks, sie hindert auch den wirtschaftlichen Aufschwung unseres darbenden Bäckerhandwerks und der  vielen jungen Käseproduzenten, die unser Land mittlerweile und höchst erfreulicherweise  hervorgebracht hat.

Während die Bedeutung des kulinarischen  Phänomens Grilled Cheese  als köstlicher Snack und als höchst variables Street Food von Gastronomien anderer Länder längst erkannt wurde, ist es hierzulande schwer, einen guten Käsetoast ausserhalb der eigenen vier Wände zu bekommen. Zugegebenermassen sieht es innerhalb der eigenen vier Wände auch nicht viel besser aus. Einen exzellenten, gut getoasteten Käsetoast mit schmelzigem, schmackhaftem Inneren bekommt bei uns kaum einer mehr gebacken.

Wie konnte es dazu kommen?

Wie konnten wir es zulassen, dass sogar solche Länder wie die Türkei oder die USA, die wir kulinarisch gerne etwas belächeln, uns in Sachen grilled cheese komplett abgehängt haben?

Zu lange war der Käsetoast in Deutschland als billiges Studentenfutter verschrien, als kulinarisches NO GO aus fiesem Toastbrot und ekligen Scheibletten. Schlimmer noch: mangels Mut zum Toasten bleibt hierzulande der Käse oft völlig ungeschmolzen. Das ist ein Skandal! Bequemlichkeit, Unkenntnis und Phantasielosigkeit haben den Ruf des Käsetoasts bei uns völlig ruiniert. Von niemandem mehr richtig geliebt, von niemandem mehr richtig zubereitet. Das ist die traurige Wahrheit.

Aber es gibt Hoffnung! Ausgerechnet der Zuzug von Menschen aus anderen Ländern, von konservativen Kreisen unverständlicherweise ängstlich beäugt, hat den letzten für Käsetoast glimmenden Funken in unseren heimischen Herden  und Hirnen entfacht. In geheimen Zirkeln frönen sie ihrer Lust an der vergorenen Milch und lassen der Begierde nach den Genüssen aus der Heimat freien Lauf: Croque-Monsieur, Tost, sandwich de queso, kaşar peynirli tost, grilled cheese… Immer mehr kulinarisch aufgerüttelte Deutsche erhalten Zutritt zu diesen Geheimbünden der Käseanbetung und finden zurück zu einem unverkrampften Umgang mit warmem, geschmolzenem Käse.

Selbst in einem Käsetoast liebenden Land (Spanien – sandwich de queso, inhaltlich phantasielos aber immer gut getoastet) aufgewachsen, bin ich dankbar, hier nicht mehr alleine zu sein. Dankbar, dass sich Deutschland wieder für den Käsetoast erwärmt und sich Stück für Stück verloren gegangenen Genuss zurückerobert. Dankbar, dass ich dabei sein darf, während sich die Geschmacksknospen unzähliger Mitbürger öffnen und den Duft von reifem Käse verströmen.

Na ja, an dieser Stelle wird es ein bisschen absurd und der Text ist auch eigentlich zu lang geworden. Deswegen höre ich jetzt mal auf zu Schreiben.

In Teil 2 der Käsetoast-Trilogie verrate ich, wie man den weltbesten grilled cheese sandwich macht, worauf es wirklich ankommt und was die Wahl des Käses über deinen Charakter verrät.

In Teil 3 der Kästoast-Trilogie unternehmen wir ein Streifzug durch die besten internationalen grilled cheese Rezepturen und lassen uns diese zum besseren Verständnis durch Google übersetzen.

STAY TUNED!

Gut gegrillter Käsetoast mit ansprechend geschmolzenem Inneren. Karabatak Karaköy Café in Istanbul.

IMG_6423

Die kulinarischen Trends für 2014 – die ultimative Prognose!

Über den Tellerrand schauen macht Spaß! Nachdem ich mit meinen Trendprognosen für 2013 gar nicht so schlecht lag, mache ich mich frisch und ermutigt ans Werk und fasse die kulinarischen Trends für 2014 zusammen. Trends die hier und da in der Luft liegen und solche, die mir mein Bauch eingibt. Für Euch gesammelt und bewertet. Ein bisschen Wunschdenken ist auch mit dabei!

Länderküchen:

Noch immer gilt: die eigene Küche rules! Bei uns also die deutsche in allen regionalen Facetten, traditionell wie von Oma oder neu, jung und wild interpretiert.

International gesehen ist Skandinavien fast schon durch. Japan beyond Sushi hält sich. Ramen! Mexico geht noch, inwieweit der weltweite Trend zu Peru und Chile in 2014 hier richtig ankommt, bleibt weiterhin abzuwarten. Nur ceviche hat den Durchbruch geschafft.

Brasilien ist mit zwei großen Sportevents in den kommenden Jahren bestimmt auch kulinarisch ein Thema. Aus Asien bleibt Korea und dann hatte ich für 2013 noch die Philippinen prognostiziert. Das war vielleicht etwas gewagt, mal sehen.

Themen:

Vegan und raw bleiben, bleiben und bleiben. Auch in 2014.

Begleitet von einem Trend zu gezielt gescoutetem Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Richtig alte Kühe können gar nicht früh genug sterben, so begehrt ist ihr Fleisch mittlerweile. Vor allem die aus NordWestSpanien. Frage: wenn eine Kuh 12 Jahre alt geworden ist, muss man ihr Fleisch dann noch endlos dry agen?

Farm to table hat immer noch sehr viel Potential. Das ganze Thema regionale, nachhaltige und solidarische Landwirtschaft rückt erfreulicherweise in den Fokus. Landwirte, Erzeugergemeinschaften und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit. Hier wären mehr medientaugliche Identifikationsfiguren á la Dieter, pardon Max Moor gefragt. Nicht „Bauer sucht Frau“ ist das Motto sondern „Bauer sucht Land“. Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Fisch ist eigentlich ein dramatisches Thema. Wegen der Überfischung nimmt gottseidank der Wunsch nach  nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zu. Sich schnell vermehrende und daher bislang als „billig“ eher abgewertete Fischarten wie Sardinen, Makrelen und Heringe werden wiederentdeckt.

Ach und dieser Paleo-Quatsch!? Wir vertragen alle keine Körner, weil wir als Neanderthaler auch keine Körner gegessen haben. Mmmh.. Deswegen ist die Menschheit auch vom Aussterben bedroht. Hat sich seitdem wir alle Jäger und Sammler waren auch gar nicht so richtig entwickelt… Das führt mich im übrigen weiter zu Insekten, die ja eine enorme Proteinquelle sein sollen. Ich schrecke vor wenig zurück. Aber Insekten finde ich eklig. Neulich habe ich meine erste Heuschrecke gegessen immerhin. Ich hoffe das ist kein Anzeichen für einen Trend..

Und dann sind da noch diese Hybride: Cronut, Ramen Buger, Crookie…. Die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel. Interessant. Und auch ein bisschen pervers..

Gastrotrends:

Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Snacks/Tapas bleiben. No Choice kommt. From nose to tail wird ergänzt durch from root to stalk. Auch Möhrenkraut und Kohlrabiblätter schmecken gut! Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf!

Gutes Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Poularde…) schafft es zurück auf die Speisenkarte. Artgerechte Haltung und regionale nachvollziehbare Herkunft mit einer guten Geschichte statt eklige Käfighaltung überzeugen den Gast auch vom notwendigen Preisniveau.

Weinkarten bleiben klein, individuell und sympathisch. Auch hier geht der Trend zu Kooperationen mit Winzern. Weinbegleitung bleibt. Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Tees, Smoothies und Säften.

Food Trucks , Slow Fast Food und Street Food sind da. Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Food Events sind da! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Ach und Sterneköche hören auf Sterneköche zu sein, weil sie lieber was anderes machen…. Tschüss Michelin.

Zutaten:

Kürbis und Ingwer sind durch!! Chili auch. Schokolade fängt an durch zu sein. Quinoa, Tapioka, Süsskartoffel haben ihren Zenit überschritten. Topinambur ist spätestens nächstes Jahr auch durch.

Blumenkohl bekommt eine neue Chance und wird sie nutzen! Grünkohl ist der neue Wirsing. Omas Wurzelgemüse ist immer noch im Trend (Pastinaken, Sellerie) auch als Rohkost. Maronen, Pilze. Frische Kräuter, Wildkräuter, Blüten. Farne, komische Beeren und Algen bleiben. Insgesamt alles was gesammelt werden kann/muss.

Gerne genommen: Wild, Innereien, Markknochen, Maismehl, Hanf, Nüsse….

Schweinebauch ist entsetzlich lecker, aber es kann ihn bald keiner mehr sehen, geschweige denn essen. Vor allem nicht wenn er confiert ist. Gebratener Bacon ist anderorts geradezu nirgendwo wegzudenken, auch aus Cocktails und Süssspeisen nicht, Crazy USA!

Lebensmittelhandel:

Brot und Kuchen. Handgemacht ohne Zusatzstoffe. Aus Sauerteig. Juhuu Cupcakes, Popcakes und Macarons sind vorbei!!! Pies kommen. Französische Patisserie. Nordic bakery bleibt ein Nebentrend.

Wieder mehr Spezialisierung im Handel. Rückbesinnung auf das Handwerk. Kommen die Metzgereien und Käsereien zurück? WURST und KÄSE. Handwerklich hergestellt. In USA erobern tätowierte Butcher (m/w) die Herzen der Fleischliebhaber. Gemeinsam Schlachten kommt vor gemeinsam Kochen. Nicht nur für Männer. In Deutschland kämpfen die Fleischerinnungen um den Nachwuchs.. Fazit: Die Fleischerinnung muss sich neu erfinden. Deren Logo will sich auch wirklich niemand tätowieren lassen….

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Getränke:

Oops, hier hatte ich für 2013 das Bier übersehen. CRAFT BEER ist da! Rasend schnell ist es über uns gekommen. Das wird spannend.

Der Trend zum naturbelassenen Wein findet entgegen meinen Hoffnungen für 2013 kein schnelles Ende. Im Gegenteil. Vins naturels sind voll im Anmarsch. Ich bin da nur bedingt eine Freundin. Aber bitte. Man muss ja nicht alles mitmachen.

Rose verabschiedet sich noch nicht ganz. Sauvignon blanc geht. Chardonnay winkt aus seiner Verbannung.  Autochtone Reben sind überall schon da. Hierulande werden nostalgische Trauben entdeckt: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Frankreich kommt zurück!  Burgund ist das neue Bordeaux und Cotes du Rhone das neue Burgund. Der Languedoc das neue Cotes du Rhone. Jeder sollte ein kleine Champagnerhaus kennen.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein im Gepäck.  Aperol ist nun wirklich vorbei. Campari geht tatsächlich wieder.

Cocktails mit handgemachten Zutaten bleiben und wachsen. Kleine Spirituosen-Marken kommen. Auch bei Gin & Wodka. Die sind aber auch bald durch. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Dann kommt Rum wieder, wetten?

Disclaimer:

Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.

Für Gastronomen,  Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf.  zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr unter http://www.tidbits.de

Viel leckeren Spaß in 2014!