KrautChi – die deutsch koreanische Krautfusion

Eines Tages schaue ich arglos in den Kühlschrank und entdecke im Gemüsefach Chinakohl, Mohrrüben, Ingwer und Chili. Eine völlig unabsichtliche Kombination, entstanden aus Einkäufen und den Resten eines Fotoshootings für Zwiesel, bei dem ich das Foodstyling gemacht habe. Diese seltene kulinarische Konstellation ließ nur eine Deutung zu: Scharfer Kohl. Fermentiert. Jetzt.

Natürlich habe ich schon lange damit geliebäugelt, auch mal Kimchi anzusetzen, zumal uns hier in Berlin gerade die zweite koreanische Kulinarik-Welle überrollt und das scharfe „koreanische Sauerkraut“ das Must Cook der Saison ist. Meistens werde ich ja bei solchen Trends etwas bockig und verweigere mich. Aber zum einen bin ich ja die fermentierende KrautBraut, zum anderen esse ich Kimchi ziemlich gerne….

Für ein echtes Kimchi sollte man schon ein paar koreanische Zutaten zur Hand haben: Gochugaru ist das koreanische Chilipulver der Wahl und eigentlich gehört auch eine Fischsauce rein. Die sorgt für Umami.
Hatte ich aber beides nicht. Nur stinknormale frische rote Chilischoten. Also habe ich das genommen was da war und das Ergebnis KrautChi getauft. Es ist sensationell.

1 mittlerer Chinakohl
4 mittlere Möhren
4 rote Chilischoten (mittelscharf)
1 dicke Ingwerknolle
4 Knoblauchzehen
Salz
Wasser

Chinakohl in finger- bis zweifingerdicke Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit einer Salzlake bestehend aus 20 g Salz auf ein Liter Wasser (Zimmertemperatur) bedecken. Den Kohl zusammendrücken, damit er komplett von der Lake bedeckt ist. Evtl. mit einem Porzellanteller beschweren. Ca. zwei Stunden stehen lassen.

Möhren grob raspeln und beiseite stellen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zusammen mit dem entstielten aber nicht entkernten Chili und etwas von der KohlSalzlake (aus der Schüssel) pürieren. Kohlwasser durch ein Sieb abgießen, dabei davon ein großes Glas auffangen. Kohl in die Schüssel zurückgeben mit Mohrrüben gut mischen und alles etwas verkneten. Probieren. Der Kohl sollte angenehm salzig schmecken.Wenn nicht zart nachsalzen. Mit der pürierten Chilisauce übergießen und alles gut vermischen.

Das Kraut in zwei Gläser mit Bügelverschluss abfüllen. Dabei alles gut in die Gläser einstampfen, so dass keine Luftblasen entstehen können. Sonst droht bei der Fermentation Schimmelgefahr!
Die Gläser sollten bis maximal einfingerbreit unter den Rand befüllt werden. Restl. Flüssigkeit aus der Schüssel gleichmäßig in die Gläser verteilen. Wenn das Kraut nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, etwas von der Kohlsalzlake nachgießen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz bis an des Rand des Glases reichen, Überlaufgefahr!

Wenn nicht alles Kraut in die Gläser passt, evtl. noch ein kleines Glas befüllen oder das frische KrautChi als Salat servieren.

Die Gläser für die Fermentation an einen warmen Ort stellen und die Milchsäurebakterien 3-6 Tage ihre Arbeit verrichten lassen. Die Fermentation führt zu Bildung von leichtem Schaum und Kohlensäurebläschen, die das Kraut im Glas auflockern und nach oben drücken. Daher täglich einen Blick auf die Gläser werfen und ggf. das Glas öffnen und das Kraut mit einem sauberen Löffel wieder andrücken bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist! Dabei probieren, ob euch das KrautChischon scharfsauer genug ist. Dann ab damit in den Kühlschrank, dort hören die Bakterien auf zu arbeiten. Im Kühlschrank hält es sich mindestens 2-3 Monate. Genaueres weiß ich noch nicht!

Trick 17: Um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten, beschwere ich es mit den Glasdeckeln von kleinen Weck-Gläsern.

Nachtrag: Was habe ich mit dem KrautChi als erstes gemacht? Den ultimativen KrautChi-Burger!
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Noch ein Nachtrag: Den Begriff KrautChi habe nicht ich, sondern der Großmeister der Fermentation Sandor Katz höchstpersönlich erfunden. Aber das Rezept ist von mir 😉

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Mojo verde – Sommer reloaded

Es gibt mojo rojo und es gibt mojo verde. Die Farbe der als Grundzutat benutzten Paprikas gibt beiden Varianten dieser traditionellen Sauce der kanarischen Inseln ihren Namen. Mojo rojo wird aus roten und mojo verde aus grünen Paprikas gemacht. Die Farbe bestimmt natürlich auch den Geschmack. Mojo rojo ist zugleich lieblich und durch roten Chili feurig. Mojo verde ist herber, durch grünen Chili pikant und mit Koriander gewürzt kräutrig aromatisch. Etwas Limone passt nicht nur farblich zur Gesamtkomposition, sondern verleiht auch eine feine Säure.
Die Farben der Saucen bestimmen auch ihren Einsatz beim Würzen. Mojo rojo für rotes Fleisch, mojo verde für helles Fleisch und Fisch. Zu Gemüse passt beides wunderbar. Und überhaupt sollte man sich bei Kombinationen sowieso nach dem persönlichen Geschmack richten. Nach Sommer schmeckt es immer!

Natürlich gibt es mojo verde Rezepte wie Sand an den kanarischen Stränden. Ich verrate jetzt hier auf vielfachen Wunsch meiner Mutter mein ultimatives Geheimrezept für 4-6 Portionen mojo verde:

3 große grüne Paprika
1 grüne Chilischote
1 kleine Zwiebel
100 ml Olivenöl
2 dicke Knoblauchzehen
1 Tl. Kreuzkümmel
1 Bund Koriander
Saft von einer Limone
1 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprika entstielen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in einer Pfanne in einem Viertel des Olivenöls anbraten, bis die Paprika weich und leicht gebräunt ist. In ein hohes Gefäß geben, die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer nicht allzu feinen eher breiigen Sauce mixen. Koriander zupfen und Blätter kurz untermixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren ein paar Stunden abkühlen und durchziehen lassen. Der Mojo hält sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Der Mojo kann nach Herzenslust variiert werden: Den Chili weglassen oder mehr drantun. Ziegenkäse dazugeben. Und immer dran denken: Wenn Mojo, dann Sommer! Zumindest im Herzen.

Mojo Rojo – der Geschmack der Kanaren

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Wer schon einmal auf den Kanarischen Inseln war, der hat den Mojo bestimmt noch auf der Zunge. Dem brauche ich nichts zu erzählen. MOJO ist auf den Kanaren überall auf den Tellern. Und das ist gut so! Er gehört zu den in Salzwasser gekochten schrumpligen Kartoffeln, zu den gegrillten Hühnchen und den im Ofen gegarten Kaninchen. Wenn man nicht genug davon kriegen kann, isst man ihn auch zu dem geräucherten Ziegenkäse, zu gegrilltem Gemüse und auf Brot. Kurz, er ist das Ketchup der Kanaren. Was wiederum beweist, dass die Kanaren einen viel besseren Geschmack als andere Völker haben.

Mojo Rojo wird im wesentlichen aus roten Paprika, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel gemacht. Wegen seiner leicht pikanten Note nennt man ihn auch Mojo picón. Natürlich gibt es unendlich viele Varianten und Rezepte. Ich verrate jetzt hier auf vielfachen Wunsch meines Vaters mein ultimatives Geheimrezept für 4-6 Portionen:

3 große rote Paprika
1 rote Chilischote
1 kleine Zwiebel
100 ml Olivenöl
2 dicke Knoblauchzehen
1 Tl. Kreuzkümmel
1 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprika entstielen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in einer Pfanne in einem Viertel des Olivenöls anbraten, bis die paprika weich und leicht gebräunt ist. In ein hohes Gefäß geben, die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer nicht allzu feinen eher breiigen Sauce mixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren ein paar Stunden abkühlen und durchziehen lassen. Der Mojo hält sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Der Mojo kann nach Herzenslust variiert werden: Den Chili weglassen oder mehr drantun. Ziegenkäse dazugeben. Alle frischen mediterranen Kräuter passen auch perfekt. Und immer dran denken: Wenn Mojo, dann Sommer! Zumindest im Herzen.

Rhabarberkonfitüre – mit Vanille, mit Himbeeren und mit OMA!

Ich weiß gar nicht genau, wie ich anfangen soll. Mit Rhabarber oder mit Oma? Am besten wohl mit Oma. Meine Oma ist 94 Jahre alt. Bis Ende letzten Jahres wohnte sie alleine in ihrer Wohnung in Wolfenbüttel. Ohne Verwandte weit und breit (Mein Vater in Spanien, mein Onkel in Ruanda, Enkelinnen weit verstreut). Mit der ihr eigenen Mischung aus Selbständigkeit, Lebenskraft und Starrsinn hat sie es geschafft, trotz aller widrigen Alterserscheinungen ein sehr eigenständiges Leben zu führen. Ihre Wohnung war aufgeräumter und sauberer als meine (in letzter Zeit mit Hilfe), die Wäsche wurde mit Kartoffelstärke gebügelt und bevor Besuch kam, ist sie mühsam mit ihrem Rollator zum Wochenmarkt am Rathaus gelaufen und hat Kartoffeln, Hering und Mettwurst gekauft. Hauptsächlich aber war sie alleine. Ihre Wohnung lag im dritten Stock ohne Lift. Irgendwannmal ging das nicht mehr. Sie selber sieht das nicht so. Aber die Familie machte sich mehr Sorgen als sowieso schon. Sie ist in ihrer Wohnung mehrfach gestürzt und wurde immer verwirrter. Lange Rede, kurzer Sinn. Jetzt lebt sie in einem Pflegeheim in Berlin Neukölln in der Nähe von mir und meiner Schwester. Toll findet sie das nicht, wohlgemerkt. Jedenfalls in ihren lichten Momenten. Dann können wir uns Enkelinnen mal so richtig was anhören. Ich finde das prima, denn ich kann sie wirklich gut verstehen. Ich versuche sie zu trösten, aber in meinem Inneren fühle ich mit ihr. Wäre ihr das Pflegeheim doch nur erspart geblieben!

Jetzt der Schwenk zum Rhabarber. Beim Stand meines Lieblingsbauern (dem Bauernhof Weggun) in der Markthalle Neun in Kreuzberg gab es 2 Kilo Bio-Rhabarber für 5 Euro. Ich habe 4 Kilo gekauft und meine Oma angerufen. Wir kochen morgen Rhabarberkonfitüre, sagte ich zu ihr. Da wurde sie richtig wütend. Das geht nicht, sagte sie, denn ich habe keine Küche mehr. Wo sollen wir denn kochen? Bei mir, sagte ich, du kommst zu mir in meine Küche. Du musst nur zwei Stockwerke hoch steigen. Das kann ich, sagte sie und wurde ruhiger. Ganz so einfach war es dann doch nicht. Aber wunderschön. Vom Heim zu mir fuhren wir mit einem Taxi. Die Häuser sind so groß, sagte meine Oma, und die Linden sind so schön. Ja sagte ich und hielt ihre Hand. In meinem Neuköllner Treppenhaus bekam sie ein bisschen Angst. Da soll ich hoch? Nach der Hälfte (20 Stufen) konnte sie nicht mehr. Ich habe schnell einen Stuhl aus meiner Wohnung geholt und da saßen wir also im Treppenhaus, sie auf dem Stuhl, ich auf der Treppe. Wir haben über Rhabarber gesprochen, den hatte sie früher im Garten. Oma, hab ich gesagt, wenn du es in meine Wohnung schaffst, dann kannst du 4 kg Rhabarber klein scheiden. Das hat gewirkt. Oma zog sich am Geländer hoch, ich trug den Stuhl hinterher und wir kamen schlussendlich wohlbehalten auf der Bank in meiner Küche an.

Auf meinem Küchentisch lagen die gewaschenen 4 kg Rhabarber und es kann sich keiner vorstellen, wie Oma sich darauf gestürzt hat. Wirklich nicht! Mir fiel nur das Wort Entzugserscheinungen ein. Und mir tat das Herz weh. Natürlich hat man Kochentzugserscheinungen nach einem halben Jahr im Heim. Wie würde es denn mir bitte gehen? Genauso! Oma hat also innerhalb kürzester Zeit mit dem kleinem Windmühlenmesser, dass ich aus ihrer Wohnung mitgenommen habe (so eins hatte ich auch mal! Das ist deins! Nein, meines ist zu Hause!), den Rhabarber kleingeschnitten. Ich konnte gar nicht so schnell gucken! Während ich die Konfitüre gekocht habe, gab ich ihr noch den Spargel für das Mittagessen. Den sollte sie schälen. Und wie sie ihn geschält hat! Bitte betrachtet auf dem Spargeltopffoto die Kontur des Spargels. Ich war froh, dass noch welcher nach dem Schälen übrig blieb. So als Stange meine ich. Aber einer vom Spargelschälen beseelten Oma kann man keinen Einhalt gebieten. Das habe ich jetzt gelernt.

Wir haben Rhabarberkonfitüre mit Vanille und mit Himbeeren gekocht. Nachdem alles in Gläser abgefüllt war, hat Oma gesagt: „Das machen wir nächstes Jahr wieder!“ Hoffentlich.

Hier sind die Rezepte:

Rhabarberkonfitüre mit Vanille
2 kg Rhabarber
2 Vanilleschoten
750 g Zucker
2 Esslöffel Konfitura Geliermittel von Biovegan

Den Rhabarber von Oma klein schneiden lassen und in einen großen Topf geben. Den Zucker mit dem Geliermittel mischen und dazugeben. Alles auf dem Herd langsam erhitzen und umrühren. Die Vanilleschote auskratzen und die Hülle kleinschneiden. Beides in die Rhabarbermischung einrühren. Langsam aufkochen lassen. Immer gut umrühren und ca. 5 min köcheln lassen. Der Rhabarber sollte schon weich sein, aber nicht allzu sehr verkocht. Ein Esslöffel abnehmen auf eine Untertasse geben und für ca. 2-3 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest wird alles in vorbereitete Einmachgläser mit Schraubverschluss randvoll füllen, diese verschliessen und sofort umdrehen damit die Luft entweicht.

Rhabarberkonfitüre mit Himbeeren
2 kg Rhabarber
500 g Himbeeren
1000 g Zucker
3 Esslöffel Konfitura Geliermittel von Biovegan

Den Rhabarber von Oma klein schneiden lassen und in einen großen Topf geben. Den Zucker mit dem Geliermittel mischen und dazugeben. Alles auf dem Herd langsam erhitzen und umrühren. Langsam aufkochen lassen. Immer gut umrühren und ca. 5 min köcheln lassen. Dann die Himbeeren in die Rhabarbermischung einrühren. Einmal kurz aufkochen lassen. Einen Esslöffel abnehmen auf eine Untertasse geben und für ca. 2-3 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest wird alles in vorbereitete Einmachgläser mit Schraubverschluss randvoll füllen, diese verschliessen und sofort umdrehen damit die Luft entweicht.

Mein Kombucha und ich – Tagebuch einer Beziehung

Es gibt Menschen die bestellen sich ihren Scoby im Internet. Das ist sicher legitim aber nichts für mich. Zu anonym. Wozu habe ich die foodXchange gegründet? Das ist immerhin ein Tauschklub für selbst gemachte oder selbst geerntete Lebensmittel http://foodxchangeberlin.wordpress.com Tatsächlich habe ich über einen dort gemachten reizenden Kontakt meinen ersten Scoby mit nach Hause genommen. Scoby steht für: symbiotic colony of bacteria and yeast. Scoby steht auch für einen merkwürdigen runden wabbligen Lappen, den ich bei unvorbereiteter Begenung mit einem passenden IIIIH Geräusch in die Toilette kippen würde. Fakt ist: Scoby macht Kombucha und Scoby ist hässlich.

Der arme Kerl. Tatsächlich versorgt mich Scoby seit einigen Monaten mit einem erfrischenden, angeblich gesunden und wohlschmeckendem Getränk. Ich versorge ihn mit Zucker. Ganz ehrlich? Ich hatte schon komplizierte Beziehungen!

Tag 1
Scoby kam zu mir in einer kleinen Plastiktüte, umgeben von etwas brauner Flüssigkeit. Scoby lebt nämlich in gezuckertem Tee. Um ihn sofort glücklich zu machen, habe ich erstmal einen Liter Schwarztee angesetzt, lange gezogen. In einem Einmachglas mit Bügelverschluss. Den Tee habe ich mit zwei gehäuften Esslöffeln Zucker gesüsst und als er kalt war, habe ich den Scoby reingekippt. Einfach so, in den kalten Tee. Das war aber nicht grausam, der Scoby mag das so.

Tag 2-7
Dann macht der Scoby sein Ding! Wie soll man beschreiben was passiert? Der Scoby, diese wabbelige Mischung aus Hefen und Bakterien fermentiert den gesüssten Tee. Er zersetzt den Zucker und nach ca. 6 Tagen hat er den Tee in ein Getränk namens Kombucha umgewandelt. Als ich das zum ersten Mal probiert habe, fand ich es ganz schrecklich. Sauer. Muffig. Nicht gut.

Tag 7
Im Internet gab es wie immer Hilfe: man gebe das Getränk durch ein Plastiksieb (Scoby mag kein Metall) in eine Flasche und aromatisiere es. Mit Ingwerstückchen, mit einem Zitronensirup, mit Orangenschalen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese Mischung soll man man noch zwei drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen und DANN ist Kombucha angeblich richtig lecker!! Es soll dann auch brizzeln, weil das Getränk noch nachfermentiert. Ich bin skeptisch. Immerhin habe ich jetzt ein nagelneues blaues Plastiksieb, so eines wie ich noch nie haben wollte. Mein Kombucha ist mit Zitronensirup versetzt in den Kühlschrank gewandert und Scoby wabbelt in einem neuen Teeansatz vor sich hin.

Tag 9
Scoby sieht aus wie ein Alien. Er bildet weißlich Blasen und lange schwarze Fäden. Bakterien und Hefen sind nun mal nicht industriegenormt appetitlich. Damit kann ich mich schon abfinden, irgendwie. Die Zitronen-Kombucha Mischung im Kühlschrank jedenfalls sieht harmlos aus. Etwas wolkig vielleicht. So ist meinem Magen angesichts der neuen Herausforderung auch zumute. Ich trinke ein Schluck. Brizzeln tut es nicht. Aber ich habe ein angenehm herbes, trockenes Getränk im Glas. Vom Zitronensirup ist nur die Zitrone noch da. Alles Süße ist weg. Ich genehmige mir ein ganzes Glas. Wieviel sollte man von dem Zeug eigentlich trinken? Nicht das meine Innereien vor lauter ungewohnten Pilzen und Bakterien durchdrehen. Aber die sind glaub ich durch meine Sauerkrautproduktion eh schon tiptop an die Zufuhr von wilden Mikroorganismen gewöhnt.

Tag 10
Mein Kombucha aus dem Kühlschrank ist ausgetrunken. Scoby arbeitet im Einmachglas brav an der neuen Charge. Ich google im Internet, um hier noch was Schlaues zur Geschichte und zur Wirkung des Getränks zu schreiben. Wenn ich es richtig verstehe, werde ich jetzt durch meinen Kombucha ähnlich unsterblich wie Madonna, die mir beim Kombucha Trinken, wie bei anderen Dingen anderen auch, einiges voraus hat. Beruhigt lese ich, dass schon die ganz alten Chinesen Kombucha getrunken haben. Unsterblich sind die gottseidank alle nicht geworden (oder doch und ich bin hier einem großen Mysterium auf der Spur???), aber man munkelt ja, dass die medizinisch einiges draufgehabt haben. Dann lese ich noch viel über reinigende Wirkungen und so. Wie immer kann man sich so ein bisschen aussuchen woran man glaubt. Ich entscheide mich dafür, meine Darmflora mal total bewusst durch aktive Mikroorganismen zu bereichern. Vorsichtig natürlich (s.o.), die soll ja nicht durchdrehen. Aber wenn ich daran denke, wie oft ich die Ärmste durch Antibiotika strapaziert habe, kann da ein bisschen Unterstützung nicht schaden.

Diesen Beitrag fand ich ziemlich überzeugend:
http://www.npr.org/blogs/health/2013/11/18/244526773/gut-bacteria-might-guide-the-workings-of-our-minds Der Film ist jedenfallls ganz reizend und ich möchte, dass Bakterien in mir so aussehen und so lustige Sachen machen!

Tag 30
Jetzt ist es passiert: Ich bin abhängig. Nach jeder Abfüllung gebe ich Scoby direkt in einen neuen Teeansatz. Meine KombuchaVorräte reichen schon längst nicht mehr aus. Schneller, Scoby, schneller! Er wirkt aber gar nicht überanstrengt. Solange ich ihn mit Zucker füttere geht es ihm gut und er wächst sogar! Mittlerweile konnte ich ihn schon teilen, indem ich eine der neuen unteren Schichten abgenommen habe. Jetzt arbeiten zwei Scobys für mich, zeitlich versetzt natürlich, um meine Kombucha Zufuhr jederzeit zu garantieren. Ha! ich bin zur Scoby-Treiberin geworden!

Tag 60
Fühle ich mich nun eigentlich gesünder? Immerhin trinke ich jetzt fast täglich Kombucha! Die Antwort ist: Nein. Aber ich habe ein günstiges, leckeres, einfach herzustellendes und wie ich immer noch glaube gesundes Getränk in meiner tägliche Reichweite. Es kostet mich ein bisschen Tee und ein bisschen Zucker. Ein bisschen Ingwer, Zitrone, Chili oder Zimt. Ich mache den Kühlschrank auf und es ist da. Das finde ich schon ziemlich gut! Mit dem Plastiksieb habe ich mich mittlerweile auch abgefunden…

Sauerkraut selber machen- Tipps von der KrautBraut

So wird das was mit dem Sauerkraut:

Auf jedem Kohl wohnen Bakterien, Pilze und Hefen, die nur darauf warten, ihn endlich zersetzen zu können. Nach der Ernte legen sie los! Zur Produktion von Sauerkraut brauchen wir Milchsäurebakterien. Die leben davon, den im Kohl enthaltenen Zucker zu spalten und arbeiten am liebsten ohne Luft in einer Salzlake. Wir schaffen dafür die idealen Voraussetzungen und sie spalten zum Dank fleißig den Kohlzucker.
In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Kraut den typischen Geschmack verleiht.
Die produzierten Säuren sind eigentlich eine Waffe der Milchsäurebakterien gegen unliebsame Bakterien-Konkurrenten, die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Sauerkraut wird also immer saurer. Schliesslich ist es so sauer, dass keine einzige Bakterie überlebt und den Kohl weiter zersetzen kann. Dann ist die Fermentation abgeschlossen!

Schritt 1
Grundzutaten für Sauerkraut
1 kg Weißkohl
12 g Salz
Gewürze nach Gusto
2-3 große Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen.

Die äusseren Kohlblätter entfernen und waschen. Die werden im Glas zur Abdeckung des Krauts benutzt. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk rausschneiden.
Den Kohl mit einem Hobel oder einem Messer in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel den gehobelten Kohl und das Salz mischen und dabei sehr, sehr, sehr kräftig durchkneten. Das Kneten und das Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet desto flüssiger wird es in der Schüssel. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Das Kraut muss richtig schwimmen!

Schritt 2
Das Kraut in die Gläser einstampfen z.B. mit der Faust/den Fingern. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze geben. Die Glaser nicht ganz randvoll mit Kraut füllen, das Kraut mit einem größeren Stück Kohlblatt abdecken und das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss durch Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht der Schimmelbefall!! Wenn nicht genügend Flüssigkeit da ist, kann man etwas nachmachen. Dazu 1 Tasse Wasser mit einem TL Salz mischen, evtl. noch ein Schuss Buttermilch dazugeben. Das sorgt für viele Milchsäurebakterien!

Schritt 3
Den Deckel leicht zudrehen, aber während der Fermentation nicht fest verschliessen (zum Transport natürlich schon)!! Die „Bakterienluft“ muss entweichen können. Die kann manchmal auch ein bisschen schräg riechen, also nicht wundern!! Anfangs entsteht im Glas ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft.
Prinzipiell kann man das eingelegte Kraut nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation nach ca. 14-20 Tagen, abhängig von Temperatur, Kohl und Bakterien.
Klappt was nicht?
Die Gläser mit dem Sauerkraut während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Da arbeiten die Bakterien am liebsten. Ggf. die zwischen dem Kraut entstandenen Luftbläschen „rausdrücken“ und Flüssigkeit nachfüllen. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser zudrehen und einfach in den Kühlschrank stellen. Dann hören die Bakterien sofort auf zu arbeiten. Im Kühlschrank kann sich Sauerkraut bis zu einem halben Jahr halten.

Hier ist ein cooles Sauerkraut-Rezept für Weihnachten:
Scharfes Sauerkraut mit Jakobsmuscheln und Blutwurst. Ich hab noch schwarzen Reis dazu gemacht:
https://berlintidbits.wordpress.com/2011/02/17/valencia-meets-berlin-schwarzer-bomba-reis-un/

Vom Speisenklub Neukölln: Kürbis-Ravioloni mit Nuss-Pilz-Füllung und Möhren-Rucola Pesto

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Eine kleine Warnung vorab: Diese Rezept ist RAW. Also roh. Ungekocht eben. Aber RAW klingt natürlich viel schicker. Und Uncooked auch! Wie vieles im Englischen eigentlich. Da kann man als deutsche Food-Bloggerin die englischsprachigen schon ein bisschen beneiden. Food-Bloggerin klingt auch viel besser als Lebensmittel-Bloggerin. Lebensmittel ist so ein langes, bedeutungsschwangeres, altbackenes Wort. Food ist so viel kürzer, leichter und lockerer. Mehr so im Zeitgeist. Und die beiden „OO“s sind auch noch so niedlich im Wort. Da kann das arme Lebensmittel echt einpacken.

Also ist unser Rezept ist RAW und das etwas experimentelle September-Dinner vom Speisenklub Neukölln hieß Uncooked! Wir hatten tatsächlich auch einen Rohköstler zu Gast. Die anderen waren einfach nur neugierig. Und wir alle waren angenehm überrascht. Dieses Ravioli Rezept jedenfalls ist ein echter Hit. Es schmeckt im übrigen bestimmt auch gekocht. (Vielleicht sogar noch besser, aber pssst)

Zutaten für ca. 20 Ravioli:
Für die Ravioli:
1 Butternut Kürbis (andere Kürbisse taugen nicht!)
300 g aromatische Waldpilze (also keine weissen Zuchtchampignons)
150 g Haselnüsse
3 Schalotten
4 Zweige frischer Thymian
2-3 Essl. Walnussöl
Salz und Pfeffer

Für das Pesto:
2 große Möhren
1 Bund Rucola
200 ml kaltgepresstes mildes Öl z. aus Rapskernen

Benötigte Geräte:
Brotschneidemaschine
Blitzhacker (geht natürlich auch so)
Entsafter
Zauberstab

Man benötigt einen Butternut Kürbis mit einem möglichst langem -äh- länglichen Teil, um viele gleichmässige Kürbisscheiben zu erhalten. Das längliche Teil schneidet man ab und schält es. Mit einer Brotschneidemaschine schneidet man es in möglichst hauchdünne Scheiben. Die Kürbisscheiben bestreut man dünn mit Salz, stapelt sie, verpackt sie in eine Tupperdose und und lässt sie ein bis zwei Stunden stehen. Das Salz entzieht den Kürbisscheiben Wasser, dadurch werden sie weicher und gleichzeitig gesalzen.

Die Haselnüsse, die geschälten Schalotten und die geputzten Pilze getrennt voneinander(!) im Blitzhacker hacken und in einer Schüssel mischen. Mit dem gezupften Thymian, Salz und Pfeffer ordentlich würzen und mit dem Öl zu einer zusammenhängenden Masse mischen. Etwas durchziehen lassen.

Für das Rucola-Möhrenpesto die Möhren schälen und durch den Entsafter geben. Man benötigt die „Möhrenreste“ und den Möhrensaft! Rucola und Öl mit dem Zauberstab pürieren, soviel von Möhrenresten und Möhrensaft dazugeben bis ein recht flüssiges Pesto entstanden ist. Da man nie so genau weiß wie viel Saft die Möhren abgeben, muss man hier etwas nach Gefühl arbeiten. Evtl. mit Öl korrigieren. Gut salzen und pfeffern!

Fertigstellung:
Von den Kürbisscheiben das Salz unter flüssigem Wasser gut abwaschen. Auf große Teller je nach gewünschter Portionsgröße 3-4 noch feuchte Kürbisscheiben legen und auf die Scheiben mittig einen gut gehäuften Teelöffel Pilzfüllung setzen. Mit weiteren Kürbisscheiben bedecken und die Ränder andrücken, evtl. auch die Füllung etwas platt drücken. Mit dem Möhren-Rucola – Pesto beträufeln und evtl. mit zwei drei kleinen Rucola Blättchen oder gehackten Haselnüssen garnieren.

Das Essen kann zwar nicht kalt werden (kleiner Scherz haha) aber der Kürbis könnte antrocknen, deswegen recht schnell servieren. Oder die Ravioloni mit einer feinen Ölschicht einpinseln.

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Die schönen Fotos sind von http://www.ulikohl.de