Big in Japan – Warum die ganze Welt auf einmal japanischen Whisky trinkt

 

Eine bessere Werbung für eine eher unbekannte Spirituose gab es wohl noch nie. Im Kultfilm „Lost in Translation“ hält der melancholische US-Schauspieler Bill Murray ein Glas Whisky in die Kamera. In der zum Brüllen komischen Filmszene versteht er die Anweisungen des japanischen Werbefilmers nicht und muss den mittlerweile legendären Satz: „For relaxing times, make it Suntory time.“ bis zur Peinlichkeit mehrfach wiederholen. Dabei wird der Welt schlagartig eins klar: es gibt ihn! Die Rede ist vom japanischen Whisky. Seine Existenz war zwar kein Geheimnis, aber japanischer Whisky blieb bis dato zumeist in Japan, wohl auch weil niemand, einschließlich der Hersteller, so richtig von seiner Qualität überzeugt war.

Das änderte sich schlagartig im Jahre 2003, als zum ersten Mal ein japanischer Whisky eine Goldmedaille beim weltweit maßgeblichsten Wettbewerb für Spirituosen gewann. In den folgenden Jahren ergoß sich ein wahrer Medaillenregen über Suntory und Nikka, den beiden führenden Whiskyproduzenten im Land der aufgehenden Sonne. Die entzückten Juroren preisten die Destillate als harmonisch, doch nicht langweilig, als komplex und trotzdem einfach zu trinken. Dann kam 2015 der fast schon skandalöse Höhepunkt der Auszeichnungen: der Whisky-Papst Jim Murray erklärte erstmals einen japanischen Single Malt zum besten Whisky der Welt! Kein Destillat aus Schottland, der anerkannten Wiege des Whiskys, auch keins aus Irland oder den USA, beides Länder mit einer stolzen Whiskytradition. Die Welt des Whiskys stand Kopf!

Kaum waren die Japaner auch bei der Whiskyproduktion in der Weltspitze angekommen ging der Run auf den japanischen Whisky so richtig los. Was kaum einer weiß: Japan ist mittlerweile nach Schottland und den USA der weltweit drittgrößte Whiskyhersteller. Doch da ist auch viel Masse statt Klasse und ausgerechnet bei den begehrten ausgezeichneten Tropfen kam es erstmal zu Lieferengpässen. Bekanntermassen muss ein sehr guter Whisky jahrzehntelang im Fass reifen. Dummerweise nur hat vor 20-30 Jahren in Japan niemand mit diesem Boom gerechnet und entsprechende Mengen Whisky eingelagert.

Wie kam es überhaupt zu dieser japanischen Whiskyblüte? Japan und Whisky war nämlich nicht Liebe auf den ersten Blick. Als ihn die Amerikaner nach der erzwungenen Öffnung Japans Mitte des 19. Jahrhunderts ins Land brachten, konnte sich die saketrinkende Bevölkerung nicht sofort für die hochprozentige Spirituose erwärmen. Es ist noch nicht ganz hundert Jahre her, dass ein Visionär in Japan die erste Brennerei streng nach schottischem Vorbild gegründet hat. Der Erfolg blieb erstmal aus. Das lag unter anderem daran, dass die Japaner Spirituosen gerne zum Essen trinken und die am Gaumen eher anspruchsvollen Whiskys im schottischen Stil nicht wirklich zur subtilen japanischen Küche passen. Aber seitdem ist viel Whisky ins Land geflossen und das Land hat Zeit gehabt seinen eigenen harmonischen Stil zu finden. Und mit dem erobert Japan nun die ganze Welt.

Noch ein herrlicher  Suntory Werbeclip mit Sammy Davis Jr.

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Echt bittere Erkenntnis – Der Trend zur Bitterkeit

IMG_9462Das Leben kann auch ganz schön bitter sein. Das finde ich besonders dann, wenn ich in meiner Lieblingsbar sitze und die Cocktailkarte studiere. In letzter Zeit finden immer mehr ganz schön bittere Drinks den Weg über die Theke zu mir. Der Trend zur Bitterkeit ist unübersehbar. Und damit meine ich nicht die Bitterkeit gegenüber dem Ex, sondern die Bitterkeit auf der Zunge.

Wahrscheinlich hat es recht harmlos angefangen mit der quietschig orangefarbenen Aperol-Spritz-Welle des vergangenen Jahrzehnts. Während man sich beim Trinken nach der Dolce Vita sehnte, kam man ganz nebenbei auf den zartbitteren Geschmack von Bitterorangen im Aperol. Dann überrollte uns der neue Gin-Craze, dieser etwas aus dem Ruder gelaufene Run auf immer abgefahrenere Gin und Tonic Sorten (Waldmeister Gin mit Pink Grapefruit Tonic, anyone?). Jetzt trinken wir den Cocktail-Klassiker Negroni, der mit Gin, Campari und Wermut gleich drei recht bittere Tropfen im Glas vereint. Ach ja, der Wermutstropfen, ich trinke ihn gerne!

Im Zuge dieser ganzen Verbitterung bahnt sich auch ein Comeback jener Kräuterbitter an, die sich Opa nach dem Essen als Verdauungsschnaps gegönnt hat. Mein Opa z.B. hatte immer ein Karton Portionsflaschen Underberg im beigen Mercedes (!). Denn eine gewisse Bitterkeit ist ganz gesund und schon in den mittelalterlichen Klöstern wusste man, dass Elixiere aus bitteren Kräutern, die Folgen von Exzessen an der Klostertafel lindern konnte.

Ein italienischer Weggefährte von Underberg ist Fernet Branca. Fernet Branca zu trinken war noch vor wenigen Jahren so unsexy wie Gürteltasche tragen. Doch Fernet Branca kommt tatsächlich zurück (die Gürteltasche leider auch). Um das Ganze zu beschleunigen hat sich das italienische Familienunternehmen, von welcher Agentur auch immer, eine Werbekampagne andrehen lassen, die mir ganz schön bitter aufgestossen ist. „Life is bitter“ ,heisst es da und im Prinzip kann man dem ja nur Recht geben. Nachdem mir die Kampagne wochenlang über den Weg lief, wusste ich aber, dass Fernet Branca für mich verloren ist. Die konkrete Bitterkeit von Fernet Branca richtet sich nämlich an harte Kerle, die die Widrigkeiten in ihrem Leben mit dem Genuss eines Bitters kontern. Es ist nicht so, als sei der Kelch der Bitterkeit an meinem Leben vorübergegangen. Aber was den Typen aus der Fernet Branca Werbung so passiert, das ist schon hardcore: Man(n) hat ne Freundin, leider ist sie aus Gelsenkirchen (für Gelsenkirchner wahlweise aus Pinneberg). Man(n) isst gern Fleisch, leider ist sie Veganerin. Sie verschenkt Adventskalender und erwartet selber welche. Darauf schnell ein Fernet Branca, Jungs! Leider kann ich da nicht mithalten. Ich tröste mich derweil mit dem Lesen einer interessanten Studie: Forscher haben neuerdings antisoziale Persönlichkeitsmerkmale mit einer Vorliebe für bitteren Geschmack in Verbindung gebracht. Na dann mal…Prost!

Gepökelte Zunge á la „Der grosse Glander“

Dieser Blog ist so vernachlässigt, dass es eigentlich schon weh tut. Also mir zumindest. Die treuen Fans die immer wieder fragen, ob ich den gar nicht mehr blogge, vermissen ihn freundlicherweise auch. Wie konnte es dazu kommen? Ich schreibe doch so gerne! Den Blog habe ich als Feierabendprojekt gestartet. Als Ventil für meine Schreiblust und als Plattform für meine kulinarischen Projekte. Das hat ausgesprochen hervorragend funktioniert und mittlerweile habe ich 6 Bücher (zum Teil mit-)geschrieben.  Anders als Koch, Journalist und Buchautor Stevan Paul (Nutriculinary), den ich unheimlich schätze und dem dieser Beitrag gewidmet ist, habe ich es nicht geschafft, weiter aus allen Kanälen zu feuern, äh zu schreiben.  Ich habe mich meinen Büchern, Artikeln und sonstigen Texten gewidmet und betrüblicherweise aufgehört zu bloggen.  Keine Rezepte, keine Restaurantkritiken keine Foodtrends mehr seid 2016 ( ich wollte die neuen für 2017 ja schreiben, aber soviel hatte sich gar nicht geändert!). Nun bin ich froh und Stevan Paul dankbar, dass er mich aus meiner bequemen Bloglethargie gerissen hat. Wie hat er das gemacht?  Nun, er hat ein neues Buch geschrieben! Diesmal kein schönes Kochbuch sondern einen äußerst lesenswerten kulinarischen Roman namens „Der große Glander“.  Respekt! Chapeau! https://www.mairisch.de/programm/stevan-paul-der-große-glander/

Nachdem ich sein schön eingebundenes blaues Buch bei unserem letzten Treffen  anlässlich der Eröffnung der Markthalle 8 in Bremen gegen mein schön gestaltetes grünes Fermentationsbuch (Stevan, trau dich, leg los mit dem Fermentieren!) habe ich es während der anschließenden Zugfahrt nach Berlin „verschlungen“.  Die wunderbare Mischung aus einer Prise Bildungsroman, mehreren Esslöffeln Krimi und ungehemmter Liebe zum Kochen hätte von mir aus auch noch 100 Seiten länger sein können.  Es geht im Kern um Food Art und jeder der mich kennt, weiss, dass ich mit dem Speisenklub Neukölln dem Thema auch auf der Spur war.

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Sorry Stevan eigentlich wollte ich gar nicht so eine lange selbstbezogene Einleitung schreiben, aber es ist so passiert. Jetzt kommen wir zu Blogparade, denn deswegen sind wir hier. Stevan Paul hat Blogger aufgerufen, die Speisen aus seinem Buch nachzukochen und viele seiner Freunde und Fans sind seinem Aufruf gefolgt. Auch ich habe die Liste der Speisen aus dem Buch studiert und mich spontan für das Zungen-Gericht entschieden.  Erst Stevans Kommentar auf Facebook zu meiner Wahl hat mir die Augen geöffnet:  die Zungen Episode ist der erste künstlerische Höhepunkt des Buches, durch den sich Gustav Glander mit seiner Rinderzungen/Schlachthaus Installation in einem New Yorker Diner als aufstrebender Food Art Künstler bekannt macht (ich will auch eine vergoldete Rinderzunge!). Unterstützt wird er dabei von Schlachthaus-Arbeitern und den polnischen Inhabern des familiengeführten Diners, insbesondere durch eine herrliche Damenschaft kittelbeschürzter sehr handfester Frauen. (Ihr wisst ja, ich liiiebe Kittelschürzen)

Weil ich ja nicht so zu den akkuraten Planern gehöre, habe ich mich dann letztes Wochenende erstmals mit den entsprechenden Passagen im Buch beschäftigt und festgestellt, dass die Zungen vom grossen Glander gepökelt sind.  Zeitalarm! Denn ich muss bald verreisen.  Zum Pökeln braucht man aber mindestens eine Woche Zeit. (Wer die auch nicht hat, überspringt die Pökelei und macht bitte unten weiter, da wo die Zunge gekocht wird)

Ja aber was ist Pökeln überhaupt? Leider ist diese Methode der längeren Konservierung von Fleisch durch die Erfindung der Kühltechnik und neuen Essgewohnheiten etwas aus der Mode gekommen. Beim Pökeln macht man Fleisch durch Einlegen in Salz oder Salzlake haltbar. Leider bekommt man heutzutage kaum noch gepökeltes Fleisch. Durch die Erfindung der Kühlschränke ist diese Methode der Haltbarmachung immer mehr in Vergessenheit geraten. Ausserdem braucht das Pökeln Zeit und Zeit ist auch in der Lebensmittelproduktion Geld. Dabei schmeckt gepökeltes Fleisch so gut und ist so schön zart! Man kann es entweder bei einem guten Metzger vorbestellen oder man pökelt einfach selber!

Dazu benötigt man Pökelsalz, dass man beim Metzger oder im Fleischerbedarfshandel kaufen kann. Es ist ein besonderes mit Natriumnitrit gemischtes Salz, dass man keinesfalls zum Kochen verwenden darf! Meistens ist es eingefärbt, damit man es besser erkennt.

Ich verwende meistens die Methode des Nasspökelns. Dabei legt man das Fleisch in eine Salzlake ein, ähnlich wie bei der Fermentation von Gemüse.

Während des Pökelns wird dem Fleisch Wasser entzogen und dadurch die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen verhindert. Insbesondere dem supergefährlichen Clostridium botulinum muss der Garaus gemacht werden. Durch Osmose tritt das Wasser aus dem Fleisch in die Salzlake, gleichzeitig wandert das Salz in die Fleischzellen. Es entsteht eine Pökelfora aus erwünschten Bakterien, während gefährliche Mikroorganismen im Wachstum und der Vermehrung gehindert werden. Das ist natürlich eine sehr vereinfachte Darstellung der vielen chemischen Prozesse, die während des Pökelns stattfinden. Einer dieser Prozesse erzeugt durch das sogenannte Umfärben die typische rote Farbe des Pökelfleischs.

Im meinem Fermentationsbuch beschreibe ich ausführlich wie Pökeln geht und bin selbst ein großer Pökelfan. Hier ist das Rezept für Pökelfleisch:

Pökellake pro kg Fleisch:
ca. 900 ml Wasser
120 g (6 EL) Pökelsalz (lieber mehr als weniger)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
1 EL Rohrzucker
Gewürze, Zucker und das Pökelsalz werden gemeinsam zu einer Lake aufgekocht. Im Anschluss die Lake wieder komplett erkalten lassen. Ggf. kurz in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel oder einen anderen passenden Behälter mit Deckel geben und die Lake einfüllen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Das ist extrem wichtig! Gefrierbeutel fest verschließen. Am Besten in einen weiteren Gefrierbeutel geben und diesen ebenfalls gut verschliessen, falls etwas ausläuft. IMG_6021

Bei einem Kilo Fleisch  7 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Pro 150 g mehr je 1 Tag dazurechnen.  Bitte kontrolliert das Fleisch in der Lake im eigenen Interesse möglichst täglich. Es muss von der Lake immer vollständig bedeckt sein. Nach einer bestimmten Zeit nimmt die Lake vom Fleisch eine gelbliche bis rötliche Farbe an, bleibt aber klar und hat einen angenehmen Geruch. Pökellaken dürfen nicht trüb oder schleimig sein und schon gar nicht schlecht riechen. Wenn sie schäumt, dann ist leider alles zu spät. Das Fleisch und die Lake unbedingt entsorgen und keinesfalls verzehren. Ich will nicht überdramatisch klingen, aber es muss mal klar und deutlich gesagt werden. Verdorbenes Fleisch bedeutet Lebensgefahr! Vertraut euren Sinnen. Es riecht komisch? Es sieht komisch aus? Ihr ekelt euch? WEG DAMIT! Irgendetwas ist leider schief gelaufen.

Vermeidet folgende Fehler beim Pökeln:
Mangelnde Hygiene
Zuviel Lake
Zuviel Zucker
Zuwenig Salz
Unsaubere Behälter

Nach mindestens 7 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen. Noch einen Tag in einem passenden Behälter im Kühlschrank ruhen lassen, dabei verteilt sich das Salz nochmal gleichmäßig im Fleisch. Kleine Salzflecken auf der Fleischoberfläche sind nicht schlimm.

Nach dem Pökeln, kocht man die Zunge kurz in heißem Wasser (5 Min) und dann zwei Stunden lang mit Suppengrün in einem Sud.

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Ganz ehrlich? Wem das zu kompliziert ist, der kocht die Zunge so wie sie ist einfach mit Suppengemüse in dem Sud und dann ist auch alles lecker!  Den leckeren Sud unbedingt aufheben, der gibt mal eine fantastische Soße!

Während die Zunge kocht , kümmert man sich um die Soße und die Kartoffeln. Im Buch werden goldene Kümmelkartoffeln beschrieben, mir stand der Sinn eher nach Bratkartoffeln. Ich habe also Pellkartoffeln gekocht und erstmal auskühlen lassen.

Dann ging es an die phantastische Remouladensoße aus dem Buch. Ich liebe die Passage mit Frau Ewa in dem Haushaltskittel und den glibberigen Eigelbs, die der Glander mit Manneskraft zu Mayonnaise schlägt. Nun bin ich eine faule Frau und mache Mayonnaise etwas vereinfacht, aber genauso lecker.

Rezept für die Soße:

2 Eier hartkochen, abschrecken und abkühlen lassen. 2 rohe ganze Eier und 1 Eigelb in einen Pürierbecher geben. Mit dem Pürierstab auf hoher Stufe schlagen und sofort neutrales Pflanzenöl z.B. Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam dazu fliessen lassen. Beim dick werden zugucken, den Pürierstab zwischendurch immer wieder kurz abstellen und aus der Mayo rausziehen, um die Konsitenz zu checken.

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Weitermachen bis die Mayo richtig schön dick ist.  Die Mayo mit ordentlich Salz, gemahlenem weissen Pfeffer, 1 EL mittelscharfen Senf, 1 El Apfelessig nach Geschmack würzen. Je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie fein hacken. Ebenso mit den gepellten harten Eier  und einer dicke Salzgurke verfahren. Alles in die Mayo rühren und noch einen EL Kapern dazugeben. Abschmecken bis es superlecker ist.

Oh halt STOPP!!! Was ist eine Salzgurke?? Eine Salzgurke ist eine fermentierte Gurke (TRENDALARM) die ihre Säure durch die Milchsäure-Fermentation erhält. Mein ultimatives KrautBraut Rezept findet ihr hier: http://www.emotion.de/mehr-zeit-fur-saure-gurken Natürlich gehen auch normale Essig Gurken, aber ich bin mir sicher, dass die polnischen Damen aus dem Buch, das nicht ganz richtig finden würden…

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Die Soße wandert in den Kühlschrank während ich die Kartoffeln pelle und in einer beschichteten Pfanne in etwas Bratöl kross anbrate. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Die gekochte Zunge muss man auch pellen. Dazu ritzt man die grau gewordene Haut ein und zieht sie am besten mit den Händen ab. Zottrige Stücke und Fett schneidet man weg.

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Leider hatte ich nicht ganz soviel Publikum wie der große Glander bei seiner Rinderzungen-Vernissage. Meinen Freunden habe ich Tapas Portionen von gepökelter Zunge, Kümmel-Bratkartoffeln und der köstlichen Soße gereicht und alle waren genauso happy wie die Gäste im Buch. WE LOVE ZUNGE!

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Und jetzt ratet mal, was es dazu gab? Na klar, SHERRY! Schließlich nehme ich ja gerade am #socialsherrytasting teil und möchte euch alle darauf aufmerksam machen, wie wunderbar Sherry nicht nur als Aperitif sondern auch als Speisenbegleiter ist.

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Zu der köstlichen Zunge mit der ebenso köstlichen fetten Remoulade und den knusprigen Bratkartoffeln haben wir zwei Sherrys aus dem Tasting Paket ausprobiert. Übrigens in diesen schicken Zwiesel Gläsern die Teil des Pakets waren.

Der Palomino Fino muy seco von Tio Pepe  ist trocken, leicht und sehr elegant mit zarten Aromen von Mandeln, Oliven und Zitronen. Er ergänzt die salzige Zunge und bewältigt die Remoulade ausgezeichnet. Petersilie, Dill und Kapern sind genau sein Ding und auch das ölige schwuppt er gut weg. Bei den Kartoffeln mit Kümmel tut er sich etwas schwerer. HMMM. Nicht ideal.

Dafür steht hier der wunderbar nussige komplexere Barbadillo Oloroso stramm bei Fuss. Er hat sich mit den knusprigen Kümmelkartoffeln überraschend gut angefreundet und ist auch mit der Zunge sehr fein. Er wünscht sich nur eine andere Soße! Eine die man mit dem Zungensud und natürlich einem Schuss von dem Sherry itself hätte machen können, das wäre perfekt gewesen (Note to myself: demnächst ausprobieren)

Jeder trockene Sherry sollte übrigens stets gut gekühlt serviert und auch im Kühlschrank aufbewahrt und zügig getrunken werden (das ist nicht schwer!).

Please welcome: the big Glander!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Food Trends 2016. Was kommt, was geht, was bleibt.

 

Ja, nun habe ich es doch geschafft bevor das Jahr vorbei ist: hier ist meine nicht gänzlich unfehlbare FoodTrend-Prognose 2016. Es ist ja schon eine kleine Tradition, dass ich für euch aufschreibe, was in der kulinarischen Luft liegt. Dieses Jahr hinke ich zeitlich etwas hinterher und viele von euch haben auch schon nachgefragt: kommt sie denn gar nicht die Trendprognose? Doch, doch. Ich habe ja auch keine Erklärung dafür, dass auf einmal schon Mitte Februar ist…

Es geht also um gastronomische Trends, genauso wie um Trends im Lebensmittel-Einzelhandel oder in der Produktion. Es geht um das, was sich international in der FoodWelt tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird. Da ich in Berlin lebe und arbeite, bezieht sich vieles auf die Stadt, bzw. passiert hier. Als ich hier in den 90iger Jahren ankam, war Berlin eine kulinarische Wüste. Berlins erfreulicherweise immer internationalere Bewohner bringen mittlerweile kulinarische Ideen und Anregungen aus aller Welt mit. Das hat Deutschlands Hauptstadt in den letzten Jahren auch zur kulinarischen Hauptstadt gemacht. Hier landen die internationalen Trends und werden dann weitergereicht.

Woher ich weiß, was 2016 auf den Tellern landet? Dazu werte ich viele Quellen aus. Zum einen bin ich das ganze Jahr über im Internet unterwegs. Was auf FB, Twitter und Instagram täglich von Köchen, Journalisten, Bloggern und foodbegeisterten Menschen gepostet wird, verdichtet sich über das Jahr hinweg zu einem großen Informationspuzzle. Ich sammle und bewerte natürlich auch. Eigenes Wunschdenken ist nicht immer zu verleugnen. Über manchen Trend muss man ein bisschen schmunzeln, manchmal auch den Kopf schütteln. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Verifiziert wird am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten und Geniessern.

Um es gleich vorwegzunehmen: Wahnsinnig viel Neues gibt es 2016 nicht. Aber es ist interessant zu sehen, wie sich die Trends bewegen und verschieben. Ich habe zur besseren Übersicht verschiedene Themenabschnitte mit je drei Unterteilungen eingeführt: Bleibt.Kommt.Geht. Was sich gegenüber meinen Prognosen aus 2015 nicht ändert, habe ich auch hier nicht geändert. Das wurde mir in den Kommentaren letztes Jahr als Faulheit ausgelegt. Da musste ich grinsen. Klar, tue ich nur das Nötigste. Deswegen wird mein ultimativer Trendreport auch immer länger. Ausserdem mache ich die Trends ja nicht. Die meisten Trends bahnen sich über zwei bis drei Jahre an, haben dann einen Peak von 2-3 Jahren und klingen dann über weitere 2-3 Jahre ab. Wann die Trends als solches erkannt werden, hängt davon ab wie tief man in der Materie drinsteckt. Kürzlich hat die FAZ Vermouth als Trend identifiziert. Was soll ich sagen? Den habe ich schon 2013 auf diesem Blog vorhergesagt.

Vorab sei gesagt: Food ist mittlerweile ein Glaubenskrieg. Die Ernährungsfrage spaltet die Gemüter wie sonst politische oder religiöse Themen. Der eigentlich positive Ansatz, zu versuchen durch die eigene Ernährung oder sonstige Konsumentscheidungen „die Welt zu verbessern“, nimmt auch radikalere Formen an. Das ist im eigentlichen Sinne kein Food-Trend, aber doch ein Thema, dass zeigt wie wichtig für viele Menschen ihre Ernährung geworden ist, so wichtig, dass man seine Ernährungsweise zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten stilisiert. Religion wird ja immer unwichtiger. Ernährung als Religionsersatz? Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind ebenfalls keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Freundeskreise verbindet ein kulinarischer Lifestyle und immer öfter allergische Vorlieben. Zusammen lebt es sich leichter glutenfrei und Veganer küssen keine Fleischesser. Wenn man es auf Partys als Gastgeber allen recht machen möchte, hat man es richtig schwer. Neulich habe ich einen veganen Gemüseeintopf gekocht, um alle Eventualitäten auszuschließen (Die Freundin die sich gerade raw ernährt, habe ich nicht eingeladen). Da hatte dann jemand eine Zwiebelallergie.

Globale Themen

Bleibt:

„Esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte“ hat mit CLEAN EATING einen neuen Namen bekommen. Dieser erfreuliche Trend propagiert natürliche, saisonale und unverarbeitete Lebensmittel (unprocessed food). Raffinierter Zucker, Sojamilch und generell Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen gehören nicht in den Einkaufskorb. Die Abkehr von der Lebensmittelindustrie ist unmissverständlich.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Eines der besten Restaurants der Welt, das Noma, setzt völlig auf dieses Konzept und zieht auf einen eigenen Hof, will alle Zutaten selbst anbauen und komplett verwerten.

Kulinarisches Handwerk auch unter dem Modebegriff Craft bekannt, hält sich trotz leichter bereits im Vorjahr eingetretenen Ermüdungserscheinungen und bildet mit den beiden obigen Trends ein passendes Trio.

Kommt:

FREE: Frei von allem möglichen. In unserer kochverrückten Familie hatten wir schon immer den running gag von der fettfreien Sahne. Auf spanisch klingt es noch schöner: nata desnatada (entrahmter Rahm wäre wohl die richtige Übersetzung). Wahrscheinlich steht demnächst auf jeder O-SaftFlasche: lactosefrei, glutenfrei, fettfrei, vegan, raw. Dieser massive Etikettierungswahn entspringt zum einen einer riesigen Unsicherheit. Erstens wissen die wenigsten noch genau was in Lebensmitteln überhaupt normalerweise an Nährstoffen etc..drin ist. Zweitens hat die Lebensmittelindustrie jahrzehntelang hemmungslos ohne Kennzeichnungspflicht alles mögliche überall reingemischt wie Fischgelatine in Saft oder Schweineborsten im Brot, so dass das Vertrauen in die Kennzeichnung auch eher erschüttert ist. Zum anderen ist da dieser Gesundheitswahn. Hauptsache wir haben das krankmachende Böse identifiziert und es bleibt draussen. Egal wie künstlich das Ergebnis ist. Wie vegane Chorizo.

Kochnostalgie. Egal in welches Jahrzehnt oder Jahrhundert, wir sehnen uns zurück! Manches wird auch ein bisschen verklärt, weil früher eben alles besser war. Oma-Rezepte, Heimatküche, auch Skurriles auch der Kochklamottenkiste der 60iger und 70iger.

Geht:

Vegan gehört mittlerweile zum kulinarischen Etablissement und kann nicht mehr als Trend bezeichnet werden. Der Hype flacht ab. Was passiert nur mit den tonnenweise produzierten Kochbüchern? Vegane Smoothies, vegane Cupcakes, veganer Käse, vegane Sonntagsbraten… alles gesehen. Vegan für Babys war eindeutig mein Favorit. Bloss weg von der Brust.

Paleo ist auch eher durch. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit hat sich nicht ganz durchgesetzt, hatte aber auch sein Gutes. Ich konnte jedenfalls gut verstehen, wenn man gerade in den USA behauptet, dass sich der Körper im Laufe der jüngsten Evolution nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst hat. Industriefood ist eben schwer verdaulich. Steak und Gemüse geht da schon besser.

Länderküchen

Bleibt:

Regional, regionaler, am regionalsten! Je nach favorisierter Interpretation dieses dieses höchst internationalen Trends kommen die Zutaten vom Herd aus gemessen aus 50, 100 oder 250 km Entfernung. Strenge Verfechter begnügen sich nicht damit beim Bauern in der Umgebung einzukaufen, sondern sammeln heimische Beeren, Algen oder Moose und verzichten auf Weithergebrachtes wie (je nach Land) Schokolade, Zitronen oder Pfeffer.

Auch hier mittlerweile angekommen: Latein- und Südamerikas Küchen werden entdeckt, ihre Köche stehen international im Rampenlicht. Ceviche ist das neue Sushi und Pisco Sour der neue Mojito. Mexico beyond TexMex hat noch sehr viel Potential. Die superinteressante amazonische Küche wird es hierzulande mangels Zutaten wohl etwas schwer haben.

Korea hält und hält und hält sich. In Berlin erlebt es eigentlich gerade durch einige Restauranteröffnungen die dritte PopularitätsWelle. Kimchi, Tischgrill und Bibimbap haben gerade viele Freunde.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich, halten sich. Der gute alte Bagel feiert ein Revival. Es gibt auch eine neue Jüdische Küche, deren Rezepte auch den Trend zur osteuropäischen Küche beflügeln und auch zur Oma-Küche passen. Latkes kennt man bei uns als Kartoffelpuffer, Babka ist ein gefüllter Hefekuchen und Strudel ist sowieso universal.

Kommt:

Die Osteuropäische Küche wird neu entdeckt, die ersten schönen Kochbücher zum Thema wurden auf der Frankfurter Buchmesse gesichtet. Pelmeni sind die neuen Ravioli und fermentiertes Gemüse ist sowieso ein eigener Trend. Vielleicht können Griechenland und die Türkei da ein bisschen mit aufspringen.

Karibische und kreolische Küche erlebt erfreulicherweise immer wieder kleinere Hypes. Es ist wieder einer in Sicht, vor allem als Street Food sind PoBoy Sandwiches, Gumbos und Jambalayas im Angebot. Mal sehen, ob die auch hier Freunde finden.

In den USA ist die pazifische Küche sehr im Kommen. Konkret Philippinen und Hawaii. Von uns aus gesehen noch weiter weg. Während wir hierzulande noch Ceviche als das neue Sushi feiern, erobert sich in USA Poke aus Hawaii die Herzen der Liebhaber rohen Fischs. Ob es die pazifische Küche auch zu uns schafft?

Frankreich ist schon soo lange sagen wir mal: nicht angesagt. Ich prophezeie da ein Comeback, vor allem über handwerkliche Produkte wie Käse, Cidre und Gebäck und über regionale Küche.

Geht:

Japan und der Trend zur Nudelsuppe sind am abklingen. Ramen wird für immer in unseren Suppenherzen bleiben, aber die kulinarische Avantgarde wendet sich anderen Dingen zu.

Skandinavien/Nordic Cusine ist als Hype auch schon durch. Wie jedem wirklich großen Trend gebührt ihr ein langer Abschied.

Italien!!!! Ich will nicht sagen das Italien aus der Mode kommt, denn das wird nie passieren. Aber Pasta und Pizza sind nicht mehr so angesagt. Wegen glutenfrei!!! Dabei macht Pasta doch glücklich. Wo soll das alles nur hinführen?

Gastrotrends:

Bleibt:

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin schwer angesagt, die neue Philosophie vom Noma beweist es.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Pop up-Restaurants und Dinner Clubs hatte ich schon totgesagt. Dinner-Abende im privaten Rahmen sind auch tatsächlich eher out. Aber junge Köche erproben temporär experimentelle Konzepte in coolen Locations. Nomadic chef heißt das dann. Und Sterneköche gehen mit der ganzen Küche auf Reisen, poppen am anderen Ende der Welt auf und sind dort auch ausgebucht.

Kommt:

Gesunde Speisekarten mit zwanglosem unkomplizierten Health Food (im Einmachglas oder noch aktueller in einer Schale, dem bowl, serviert), Chia Pudding mit selbstgekochtem Kompott zum Frühstück, viele Salate (Quinoa nicht vergessen), Sandwiches ohne Brot. Alles schön gekennzeichnet: RAW, vegan, glutenfrei, detox.. Der Trend für ernährungsbewusste Frauen.

Exzessive Gerichte. Der Gegentrend. Extrem viel Käse. Extrem große Portionen. Extrem viel Bacon. Extrem viel ungesund. Aber geil. Weil ich es mir Wert bin. Der Trend für bärtige, eher kräftige Männer (dad bod).

Bei diesen beiden Trends zeigt sich, dass es auch bei der Ernährung eine bedauerliche Geschlechtertrennung gibt, die für Vermarktung etc.. immer signifikanter wird. Frauen werden zu veganen Hasis degradiert, ständig an ihrem Smoothie nippend, und Männer mutieren zu tätowierten Fleischessern, die zum rohen Herz einen doppelten Rye Bourbon trinken. Schrecklich.

Sogenannte Gastrobars in denen Getränke (z.B. Wein, Vermouth, Sherry) dieselbe Rolle wie die meist kleinen aber sehr feine/spezialisierte/abgestimmte Speisekarte spielen. In Berlin ist die wunderbare Cordobar damit verdientermaßen supererfolgreich und das Konzept hat noch viel Potential.

Geht:

750 Gänge Menus mit Weinbegleitung. Zuviel kulinarisches Mittelmaß und übermäßig ambitionierte Sommeliers sorgen für Ermüdungserscheinungen. Natürlich wird es weiterhin faszinierende Menus mit unglaublicher Weinbegleitung geben. Aber drei Gänge und eine schöne Flasche Wein oder auch zwei sind manchmal einfach die bessere Wahl.

Food Trucks und Street Food sind zwar gekommen, um zu bleiben, aber ein bisschen rollen sie bergab. Kein heißer Trend mehr..

Brunch bzw. frühstücken den ganzen Tag lang. Breakfast for dinner ist bald von gestern. Zubereitung/Produkte:

Bleibt:

BBQ RULES. Ja immer noch. Die Weber Grillfibel ist wahrscheinlich das meistverkaufte Kochbuch der Welt (kleiner Scherz). Die Angst vor potentiell krebsauslösenden Stoffen scheint vorbei zu sein, denn gerade verkohltes gilt als kulinarisches Highlight. Die Krebsrisiko-Angst ist sowieso eine sehr deutsche.

DIY. Yes you can. Einmachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Senf, Pickles… Räuchern, Pökeln, Wursten: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten…. Käse, Joghurt, Kefir..

Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel insbesondere Backwaren: Cronut, Crookie, Townie… hat sich zurückgerundet und hält sich länger als ich dachte. Jeder hat zwar nun gemerkt, dass der Ramen Burger unmöglich zu essen ist, aber IceCreamCookieSandwiches sind immer noch angesagt (zu Recht). Neulich habe ich ein Churro-Eiscreme Sandwich auf Instagram gesehen. Krass pervers! Will ich unbedingt probieren. Und aus USA kommt gerade so eine Art Cookiebecher der mit aromatisierter Milch gefüllt wird. Da freue ich mich auch schon drauf.

Kommt:

Fermentation ist in den USA und den nordischen Ländern in buchstäblich in aller Munde. Trotzdem Deutschland das Land des Sauerkrauts ist, weiß hierzulande fast kaum noch jemand wie man es fermentiert.. Aber ich bin zuversichtlich, der Trend wird auch hier ankommen. Kimchi ist z.B. viel schicker als Sauerkraut und derzeit die Einstiegsdroge zur Fermentation. Gleich danach kommen Kombucha und Kefir. Und der wahre Hipster kommt nicht am selbst gemachtem Ruby-Sauerkraut zum Sliced Pork Tongue-RyeBread Sandwich vorbei.

Brühe kochen. Am liebsten aus Knochen. Boil your Bones! Der Spruch wird auch schon auf Stoffbeutel gedruckt und ist damit ins Hipsteruniversum aufgerückt. Der Trend kommt aus New York. In Berlin hat bereits die erste Brühe Bar eröffnet, natürlich in Neukölln. Die Message: Knochenbrühe ist gesund, enthält Collagen und hält dadurch jung. Ausserdem ist es eine tolle Verwertung und bei den Preisen die man für eine schicke Brühe erzielen kann, dürfte sich das Geschäft durchaus lohnen.

Geht:

Sous Vide ist als Trend durch. Smoothies auch.

Zutaten

Bleibt:

Eier sind ganz groß da! Put an egg on it ist die Devise. Kein Scherz. Alles ist erlaubt, am beliebtesten sind Spiegeleier und pochierte Eier. Natürlich sollten es Bio Eier sein, und wenn sie nicht von einem Zweinutzungshuhn kommen, sollte man zumindest die Hühnerrasse kennen, um dem ei eine gewisse Noblesse zu verleihen.

Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos

Avocado im Salat, als Soße (Guacamole natürlich) auf dem Sandwich.. bitte überall wo es geht.

Fisch: Heimische Salz- und SüssWasserFische wie Hering, Dorsch, Forelle oder Karpfen. Karpfen ist überhaupt laut Greenpeace der einzige Fisch, den man noch unbedenklich essen kann. Meeresfrüchte Austern sind in und Seeigel auch.

Getreide und Pseudogetreide: Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Roggen ist im Brot und im Whisky. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Das heißt dann aber Porridge. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Butter und Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue. Rohmilchbutter.

Kommt:

Schnecken! Langsam kommt die Schnecke als Eiweißquelle und Delikatesse zurück auf unsere Teller. Mit dem Vormarsch vom Fleischkonsum aus Massentierhaltung und dem Einflussverlust der Französischen Küche hat man auch in Deutschland die Schnecken als günstige Eiweißquelle und als in der Fastenzeit beliebte Delikatesse vergessen. Ulms berühmte Schneckenzüchter haben im 18 Jahrhundert Schnecken bis nach Wien geliefert, dort nannte man sie die Ulmer Auster. Ob der alte Glanz zurückkehrt, weiß ich nicht genau, neulich las ich aber, dass auch in England Schneckenfarmen entstehen, free range natürlich!

Algen (Wakame und co.) werden der neue Kohl. Überall entstehen gerade Algenfarmen. Ich wünsche gute Geschäfte. Tatsächlich schmeckt Algensalat auch gar nicht schlecht. Ich mag ihn mit Qualle und Ingwer.

Hülsenfrüchte. Bohnen, Linsen und Erbsen in ihrer ganzen wunderbaren Vielfalt. Vor allem mit Bohnen liegt man nicht falsch. Der Aufstieg der südamerikanischen Küche hat hier bestimmt eine Rolle gespielt.

Gewürze. Chili & Co Scharf soll nicht nur scharf sein, sondern auch würzig. Kurkuma wir nicht nur wegen Farbe und Geschmack geschätzt sondern auch wegen seiner gesunden Eigenschaften.

Hochwertige Fischkonserven, Räucherfisch, Stockfisch und der gute alte Rollmops.

Geht:

Das Schwein. Es wird natürlich irgendwie bei uns bleiben, wie alle guten Dinge, aber Schweinebauch ist echt durch. Bacon auch. Seine Innereien (Schweinezunge!) haben noch eine Chance bei Kennern oder vergessene Teile wie Ohren und Füße. Kohl und die Verwandschaft gehen so langsam.

Kohl. Blumenkohl und Rosenkohl sind noch ein bissschen sexy. Den Trend zum Grünkohl hat man hierzulande verschlafen. Wahrscheinlich waren wir zu stark vorbelastet. Oder ich bin zu ungeduldig und er kommt doch noch?

Überteuertes Superfood wie supergepritzte Goji-Beeren aus China. Die Erkenntnis wächst, dass Superfoods nicht von weither kommen müssen, um super zu sein. Jedes Land ist mit Superfoods gesegnet, d.h. mit Lebensmitteln die überdurchschnittlich viele Nährwerte besitzen. Man muss also nicht den armen Bauern in Bolivien den Quinoa wegessen, um sich gesund zu ernähren. Leinsamen ist zwar unsexy, aber tatsächlich auch ein Superfood.

Was geht noch: Holunder, Rhabarber, Jakobsmuscheln, weißer Zucker, Schokolade….

Lebensmittelhandel

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl. Fettgebackenes!!! Ja, wirklich: Berliner, Krapfen und Doughnuts. Aber nicht die aus der Bäckerretorte sondern am Besten aus Sauerteig und gefüllt mit Ziegenkäse/Waldhonig/Rosmarincreme.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei „Vom Einfachen das Gute“ in Berlin. Möglichst ohne oder mit nur wenig Verpackungen.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg. Hat schonmal eins schwarze Zahlen geschrieben? Allerdings entstehen gerade wieder einige neue, von internationalen Investoren stark finanzierte „FoodTech-Unternehmen“. Manche verschicken regionale Lebensmittel, andere gesunde Fertiggerichte, andere von Sterneköchen kreierte Speisen zum aufwärmen. Mir gefällt das alles nicht, vor allem wegen der Logistik (Co2) und den Verpackungen. Aber das ist ja kein Grund, warum nicht eines der Unternehmen auch mal erfolgreich sein kann.

Geht:

Food Waste. Ist echt nicht mehr angesagt. Überall entstehen No Waste Läden, No Waste Restaurants und in Frankreich gibt es sogar eine neue Gesetzgebung, die es Supermärkten verbietet, essbare Lebensmittel zu entsorgen.

Getränke

Bleibt:

CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen. Ein Untertrend sind neuerdings Sauerbiere: Die totgeglaubte Berliner Weisse kehrt wirklich zurück! Erstmal wohl nur für aficionados aber immerhin..

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Orange wine. Weine aus Amphoren und Betontanks. Weine autochthoner Reben. Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Feinherbe Weine, Süssweine. Kleine Champagnerhäuser. Vermouth ist gekommen und hat noch ne Weile Potential. Sogar die FAZ hat es erkannt.Ob Pastis und Arrak  auch kommen?

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühtem Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Kommt:

Spirituosen handwerklich arbeitender Destillerien. Pisco aus Peru. Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr. Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien , Schweden 0der vom Polarkreis und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky.

Sherry kommt in großen Schritten. Nach dem langen Niedergang, bedingt durch schlechtes Marketing und klebrigem Oma-Image ist handwerklich hergestellter Sherry wieder da. Die kleinen unbekannteren Bodegas werden wiederentdeckt, andere werden von wohlhabenden Investoren, die es sich leisten können alte Soleras und Bestände aufzukaufen, neu gegründet, und haben gleich Erfolg. Sommeliers und Köche haben Spaß beim FoodPairing und die ersten Sherry Festivals außerhalb von Spanien finden statt.

Geht:

Tschüss Gin! Mehr geht einfach nicht.

Hasta la Vista Cocktails in Einmachgläsern.

Infused spirits. Vodka mit Vanille und Cranberry und so..

Disclaimer:

Irrtum ausgeschlossen? NEIN. Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt, schreibt es mir. Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.

Mehr zu meiner Arbeit unter http://www.tidbits.de

Man findet mich auch auf Instagram: https://instagram.com/berlintidbits (nicht nur mit Food Fotos).

Und natürlich Facebook: https://www.facebook.com/berlintidbits

Viel leckeren Spaß in 2016!

Souvenirs in der Küche – Safran & Reis & Paella Valenciana

Happy Birthday Bushcook’s Kitchen!

Liebe Dorotheè, hier ist mein last minute Beitrag zu Deinem schönen Geburtstags-Blog-Event „Souvenirs in der Küche“.

Reisen bildet ja bekanntlich und wenn man zusammen mit Gefährten reist, ist man auch recht schnell über deren Vorlieben im Bilde. Meine Vorlieben auf Reisen sind ganz einfach: sobald ich einen Markt sehe, drehe ich durch, vergesse Museen und gotische Kirchen und überlege verzweifelt, wie ich im Hotelzimmer aus meinen potentiellen Einkäufen ein Fünf-Gang-Menu zubereiten könnte. Spätestens dann, wenn ich kurz davor bin den frischen Fisch, oder die Muscheln, oder die Rinderzunge zu erwerben, werde ich meistens daran erinnert, dass die einzigen elektrischen Geräte im Hotelzimmer der Fernseher, die Minibar und der Fön sind. Das macht das Kochen nicht einfach und mich immer ein bisschen traurig. Mit fortschreitendem Alter bin ich in manchen Dingen (nicht in allen) klüger geworden und nun durchforste ich eben die Märkte nach aufregenden haltbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit denen ich dann zu Hause so gut es geht, meine Eindrücke der jeweiligen Landesküche nachkoche. Das sind dann die Souvenirs in meiner Küche. Und um die geht es ja hier.

Einer der schönsten Märkte die ich kenne, ist der Mercat Central de València. Seine schöne Glas-Kuppel kann es mit jedem Museumsbau aufnehmen und die gotisch angehauchten Jugendstilbögen mit jeder Kathedrale. Die Auswahl an den über 400 Ständen ist unglaublich vielfältig und zeugt vom landwirtschaftlichen Reichtum der Region an der Mündung des Ebro ins Mittelmeer. Prächtiges Obst & Gemüse, viel Geflügel und davon alle Teile, inkl. Hahnen-Kamm, Innereien und Beine. Viel Reis, viele Hülsenfrüchte, Gewürze, Fische, Meeresfrüchte……… Und ein Stand mit drei Sorten lebenden Weinbergsschnecken. Ist das toll??? Ich musste mich sehr zusammenreißen. Den Weg in meinen Koffer haben dann keine Schnecken sondern nur ein Säckchen Paella-Reis und ein Gläschen Safran gefunden, zusammen mit dem Vorsatz, mal die echte Paella Valenciana nachzukochen. In die gehören nämlich unbedingt Schnecken! Und entgegen der herkömmlichen Meinung eigentlich kein Fisch. Dafür Huhn oder Ente oder Hase und Gemüse.

Im folgenden nun meine etwas eigenwillige Interpretation einer Paella Valenciana. Mit Schnecken! Vom Huhn habe ich die Herzen genommen (statt from nose to tail – from beak to heart) und dann habe ich doch noch Calamares reingeschmuggelt.

Zutaten für vier Personen:

1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Paprika
2 reife große Tomaten
4 Markknochen
100 ml Olivenöl
Meersalz, frischgemahlener Pfeffer
2 Fingerspitzen Safranfäden
400 g Paella-Reis
250 g Saubohnen
200 g Hühnerherzen
200 g kleine Calamares
8 vorgegarte Weinbergschnecken in der Schale
1 Zitrone

Zuerst mache ich ein sofrito, dass ist eine Art würzige Gemüsegrundlage für alle möglichen Speisen. (Die Markknochen gehören da übrigens klassischerweise nicht rein) Dazu Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne (idealerweise einer Paella-Pfanne) in etwas Olivenöl sanft anbraten. 1 Paprika entkernen und fein würfeln, Tomaten auch würfeln und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gut mischen und die Markknochen drauflegen. Alles sanft schmoren bis das Gemüse verfällt und sich das Mark aus den Knochen lösen lässt (ca. 15 min). Das ausgelöste Mark in das sofrito geben und Knochen entfernen. Ein große Glas Wasser und den Safran dazugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu die Saubohnen in Salzwasser bissfest garen und ggf. von der Haut befreien. Das Bohnenwasser beim abgießen auffangen! Die andere Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und in einer kleineren Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann in derselben Pfanne die Hühnerherzen in etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale aufbewahren. Die Calamares putzen, kleinschneiden und ebenfalls in der kleinen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne mit einem großen Glas Bohnenwasser ablöschen und den Pfannenbodensatz loskochen. Diese Brühe zum sofrito geben und alles zusammen aufkochen lassen.

Den Reis in das flüssige Sofrito einstreuen. Mit Bohnenwasser aufgießen bis der Reis ca. zweifingerdick mit Wasser bedeckt ist. Alles ohne umrühren köcheln lassen bis der Reis die Hälfte des Wassers aufgesogen hat. Dann alle anderen vorgegarten Zutaten und die Schnecken auf dem Reis verteilen, Paprikastreifen zur Dekoration verwenden. Die Paella weiter köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ich mag die Paella nicht so trocken, deswegen korrigiere ich den Flüssigkeitsgehalt (unerlaubterweise) manchmal noch mit Bohnenwasser, so dass die Paella am Ende schön schmelzig ist. Mit Zitrone servieren.

Das sind die derzeitigen spanischen Souvenirs in meiner Küche:
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Reis, Safran, Vermut und Aperitivo-Spießchen. Über Vermut schreibe ich ein andermal. Bis bald.

Es wird so süß! Mein zweites Buch „Sweet Berlin“

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Hier sind sie, die Schokoladenseiten Berlins, erstmalig zusammengefasst in einem Buch, das eigentlich gar kein Buch ist, sondern eine wunderbare Reise durch ein unglaubliches Schlaraffenland. Glückshormone garantiert! Der Fotograf Florian Bolk und ich, wir haben die Zuckermomente der Stadt unwiderstehlich eingefangen. Gleichsam auf einer süßen Welle sind wir durch die Hauptstadt gesurft, immer auf der Suche nach der dolce vita Berlins. Im Rausch des Süßen haben wir die besten Pâtissiers, Chocolatiers, Zuckerbäcker, Eismacher, Kaffeeröster, Konditoren und Süsswarenhändler der Stadt besucht und sie mit ihren Rezepten porträtiert. Es war eine herrliche Zeit! Ein bisschen Hüftgold ist mir geblieben.

Hier ist der süße Trailer zum Buch. Vorbestellungen und Anfragen für Rezensionsexemplare bitte beim le schicken Verlag

Orangen-Grießkuchen – für Oma gebacken

Eigentlich wäre es viel schöner, wenn im Titel stehen könnte „mit Oma gebacken“. Aber meine Oma ist so klein und zerbrechlich geworden, sie würde wahrscheinlich die Treppe zu meiner Wohnung nichtmal mehr eine Etage hoch schaffen. Leider! Gefragt würde sie natürlich das Gegenteil behaupten. Treppen? Kein Problem. Ganz manchmal vergisst sie, dass sie in einer eigenen Wohnung im 3. Stock gewohnt hat. Dann weiß ich nicht, ob mich das freut oder traurig macht.

Wenn sie nur im Hier und Jetzt lebt, ist Oma jedenfalls deutlich besser gelaunt und ich denke dann manchmal, eigentlich ist das doch am Besten. Nichts mehr wissen, nichts vermissen. Sonst macht sie sich wirklich viele Gedanken: Um ihre Wohnung, die kaputt und in der Werkstatt ist (woher sie das nur hat?). Um ihre Eltern, die jeden Tag aufs neue Sterben können und es manchmal auch tun, weil sie vergisst, dass sie schon lange tot sind. Manchmal muss sie auch dringend zur Beerdigung ihrer Großmutter. Kürzlich hat sie ein niedliches Bild von ihrer weinenden Urenkelin bekommen. Jetzt macht sich Oma Sorgen, weil doch das Kind ständig weint. Zumindest jedes Mal, wenn Oma auf das Foto schaut. Manchmal schreibt sie sich und anderen herzzereissend wirre kleine Zettel und Briefe. Neulich fand ich eine Notiz „ich bin gesund“. Ich sag ja: herzzereissend.

Schrecklicherweise habe ich Oma lange nicht besucht, weil ich an zwei Büchern gleichzeitig gearbeitet habe (dazu bald mehr) und ich habe ein fürchterlich schlechtes Gewissen. Zur Beruhigung desselben backe ich für den Omabesuch einen Kuchen.

Das sehr einfache Ursprungsrezept für diesen sensationell saftig-orangigen Grieß-Kuchen habe ich bei BBC Good foods gefunden. Dort heißt er Moroccan orange & cardamom cake und wird mit Zuckerersatz und ohne Butter gebacken. Weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte, weil ich Zuckerersatz blöd und Butter toll finde und weil ich nicht wußte, ob Oma Kardamom mag, habe ich das Rezept etwas geändert.

Eine kleine Bemerkung vorab: Ich habe den Kuchen auf einer britischen Rezeptseite gefunden und es Bedarf einer gewissen britishness, um ihn zu mögen. Zumindest sollte man schon in seiner Kindheit auf Bitterorangenmarmelade eingestimmt worden sein, um die feine Bitterkeit des Kuchens, der mit pürierten Orangen gebacken wird, genießen zu können.

2 Bio-Orangen
100 g Rohrzucker
3 Eier
1 Becher Joghurt
250 g Rohrzucker
1 Päckchen guter Vanillezucker
250 g Grieß
100 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
100 g Butter
Puderzucker

Die Orangen heiß waschen und in einem kleinen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. (Ich habe hier 100 g Zucker in das Wasser getan, der schöne Nebeneffekt ist ein hausgemachter Orangensirup, den man auch für das Icing nehmen kann).
Die Orangenstielansätze entfernen, Orangen kleinschneiden und komplett mit dem zauberstab pürieren. Das Orangenpüree, Zucker, Vanillezucker, Joghurt und die Eier in einer Schüssel verrühren. Ich habe dazu aus Faulheit weiterhin den Zauberstab genutzt.
Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Grieß, Mehl und Backpulver mischen und mit dem Schneebesen unter die Orangenmasse heben, zum Schluss die flüssige, abgekühlte Butter unterrühren. Wenn man den Teig jetzt probiert; ja er schmeckt echt bitter, aber das verklingt tatsächlich nach dem Backen!

Dein Teig in eine mit Backpapier ausgelegte 24er Springform geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 G/Gas Stufe 3-4 ca. 1 Stunde backen. Dann auch die Garprobe vertrauen.

Den Kuchen abkühlen lassen und dann mit einer Mischung aus dem Puderzucker und dem Orangensirup glasieren. Mit hat ein reizender Freund Billingtons Puderzucker aus London mitgebracht, da wurde der Kuchen gleich noch britischer!

Das Ergebnis ist ein wunderbar saftiger, duftiger, eher fester Kuchen mit einem unglaublichen, recht bitteren Orangenaroma. Für die Fans von Bitterorangenmarmelade genau das Richtige! Er sieht zugegebenermaßen etwas unspektakulär aus. Ganz klar ein Kuchen der inneren Werte!

Auf dem Weg zu Oma, war ich dann doch etwas aufgeregt. Hoffentlich würde Oma den Kuchen nicht zu bitter finden! Sie ist da ja mittlerweile sehr direkt, wenn ihr etwas nicht schmeckt. Neulich habe ich ihr selbst gemachte Wasserkefirlimonade mitgebracht, die tatsächlich sagen wir mal etwas lasch war. Omas Kommentar oder war es eher eine Empfehlung: Könnte ein bisschen besser schmecken. Der Orangenkuchen hat ihr aber sehr gut geschmeckt, jedenfalls hat sie davon recht viel gegessen (merke: auch kleine Omas können Unmengen an Kuchen verdrücken) und gesagt: Dieser Kuchen hat seinen eigenen Geschmack. Wie wahr!

Mehr von Oma:
Oma auf dem Markt: https://berlintidbits.wordpress.com/2015/01/03/spaziergang-uber-den-markt-am-sudstern-mit-oma/
Oma kocht Marmelade: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/05/31/rhabarberkonfiture-mit-vanille-mit-himbeeren-und-mit-oma/