Über den Tellerrand schauen macht Spaß! Nachdem ich mit meinen Trendprognosen für 2013 gar nicht so schlecht lag, mache ich mich frisch und ermutigt ans Werk und fasse die kulinarischen Trends für 2014 zusammen. Trends die hier und da in der Luft liegen und solche, die mir mein Bauch eingibt. Für Euch gesammelt und bewertet. Ein bisschen Wunschdenken ist auch mit dabei!
Länderküchen:
Noch immer gilt: die eigene Küche rules! Bei uns also die deutsche in allen regionalen Facetten, traditionell wie von Oma oder neu, jung und wild interpretiert.
International gesehen ist Skandinavien fast schon durch. Japan beyond Sushi hält sich. Ramen! Mexico geht noch, inwieweit der weltweite Trend zu Peru und Chile in 2014 hier richtig ankommt, bleibt weiterhin abzuwarten. Nur ceviche hat den Durchbruch geschafft.
Brasilien ist mit zwei großen Sportevents in den kommenden Jahren bestimmt auch kulinarisch ein Thema. Aus Asien bleibt Korea und dann hatte ich für 2013 noch die Philippinen prognostiziert. Das war vielleicht etwas gewagt, mal sehen.
Themen:
Vegan und raw bleiben, bleiben und bleiben. Auch in 2014.
Begleitet von einem Trend zu gezielt gescoutetem Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Richtig alte Kühe können gar nicht früh genug sterben, so begehrt ist ihr Fleisch mittlerweile. Vor allem die aus NordWestSpanien. Frage: wenn eine Kuh 12 Jahre alt geworden ist, muss man ihr Fleisch dann noch endlos dry agen?
Farm to table hat immer noch sehr viel Potential. Das ganze Thema regionale, nachhaltige und solidarische Landwirtschaft rückt erfreulicherweise in den Fokus. Landwirte, Erzeugergemeinschaften und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit. Hier wären mehr medientaugliche Identifikationsfiguren á la Dieter, pardon Max Moor gefragt. Nicht „Bauer sucht Frau“ ist das Motto sondern „Bauer sucht Land“. Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.
Fisch ist eigentlich ein dramatisches Thema. Wegen der Überfischung nimmt gottseidank der Wunsch nach nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zu. Sich schnell vermehrende und daher bislang als „billig“ eher abgewertete Fischarten wie Sardinen, Makrelen und Heringe werden wiederentdeckt.
Ach und dieser Paleo-Quatsch!? Wir vertragen alle keine Körner, weil wir als Neanderthaler auch keine Körner gegessen haben. Mmmh.. Deswegen ist die Menschheit auch vom Aussterben bedroht. Hat sich seitdem wir alle Jäger und Sammler waren auch gar nicht so richtig entwickelt… Das führt mich im übrigen weiter zu Insekten, die ja eine enorme Proteinquelle sein sollen. Ich schrecke vor wenig zurück. Aber Insekten finde ich eklig. Neulich habe ich meine erste Heuschrecke gegessen immerhin. Ich hoffe das ist kein Anzeichen für einen Trend..
Und dann sind da noch diese Hybride: Cronut, Ramen Buger, Crookie…. Die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel. Interessant. Und auch ein bisschen pervers..
Gastrotrends:
Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….
Ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!
Snacks/Tapas bleiben. No Choice kommt. From nose to tail wird ergänzt durch from root to stalk. Auch Möhrenkraut und Kohlrabiblätter schmecken gut! Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf!
Gutes Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Poularde…) schafft es zurück auf die Speisenkarte. Artgerechte Haltung und regionale nachvollziehbare Herkunft mit einer guten Geschichte statt eklige Käfighaltung überzeugen den Gast auch vom notwendigen Preisniveau.
Weinkarten bleiben klein, individuell und sympathisch. Auch hier geht der Trend zu Kooperationen mit Winzern. Weinbegleitung bleibt. Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Tees, Smoothies und Säften.
Food Trucks , Slow Fast Food und Street Food sind da. Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Food Events sind da! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…
Ach und Sterneköche hören auf Sterneköche zu sein, weil sie lieber was anderes machen…. Tschüss Michelin.
Zutaten:
Kürbis und Ingwer sind durch!! Chili auch. Schokolade fängt an durch zu sein. Quinoa, Tapioka, Süsskartoffel haben ihren Zenit überschritten. Topinambur ist spätestens nächstes Jahr auch durch.
Blumenkohl bekommt eine neue Chance und wird sie nutzen! Grünkohl ist der neue Wirsing. Omas Wurzelgemüse ist immer noch im Trend (Pastinaken, Sellerie) auch als Rohkost. Maronen, Pilze. Frische Kräuter, Wildkräuter, Blüten. Farne, komische Beeren und Algen bleiben. Insgesamt alles was gesammelt werden kann/muss.
Gerne genommen: Wild, Innereien, Markknochen, Maismehl, Hanf, Nüsse….
Schweinebauch ist entsetzlich lecker, aber es kann ihn bald keiner mehr sehen, geschweige denn essen. Vor allem nicht wenn er confiert ist. Gebratener Bacon ist anderorts geradezu nirgendwo wegzudenken, auch aus Cocktails und Süssspeisen nicht, Crazy USA!
Lebensmittelhandel:
Brot und Kuchen. Handgemacht ohne Zusatzstoffe. Aus Sauerteig. Juhuu Cupcakes, Popcakes und Macarons sind vorbei!!! Pies kommen. Französische Patisserie. Nordic bakery bleibt ein Nebentrend.
Wieder mehr Spezialisierung im Handel. Rückbesinnung auf das Handwerk. Kommen die Metzgereien und Käsereien zurück? WURST und KÄSE. Handwerklich hergestellt. In USA erobern tätowierte Butcher (m/w) die Herzen der Fleischliebhaber. Gemeinsam Schlachten kommt vor gemeinsam Kochen. Nicht nur für Männer. In Deutschland kämpfen die Fleischerinnungen um den Nachwuchs.. Fazit: Die Fleischerinnung muss sich neu erfinden. Deren Logo will sich auch wirklich niemand tätowieren lassen….
Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.
Getränke:
Oops, hier hatte ich für 2013 das Bier übersehen. CRAFT BEER ist da! Rasend schnell ist es über uns gekommen. Das wird spannend.
Der Trend zum naturbelassenen Wein findet entgegen meinen Hoffnungen für 2013 kein schnelles Ende. Im Gegenteil. Vins naturels sind voll im Anmarsch. Ich bin da nur bedingt eine Freundin. Aber bitte. Man muss ja nicht alles mitmachen.
Rose verabschiedet sich noch nicht ganz. Sauvignon blanc geht. Chardonnay winkt aus seiner Verbannung. Autochtone Reben sind überall schon da. Hierulande werden nostalgische Trauben entdeckt: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller.. Frankreich kommt zurück! Burgund ist das neue Bordeaux und Cotes du Rhone das neue Burgund. Der Languedoc das neue Cotes du Rhone. Jeder sollte ein kleine Champagnerhaus kennen.
Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein im Gepäck. Aperol ist nun wirklich vorbei. Campari geht tatsächlich wieder.
Cocktails mit handgemachten Zutaten bleiben und wachsen. Kleine Spirituosen-Marken kommen. Auch bei Gin & Wodka. Die sind aber auch bald durch. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Dann kommt Rum wieder, wetten?
Disclaimer:
Hab ich was vergessen? Übersehen? Ganz bestimmt! Wenn Ihr Lust habt schreibt es mir.
Für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten erstelle ich individuelle Prognosen und berate ggf. zu einer Neuausrichtung der Speisenkarte, des Angebots oder des Produkts inkl. Marketing und Pressearbeit.
Mehr unter http://www.tidbits.de
Viel leckeren Spaß in 2014!
Berlin Tidbits 
Bin mit vielem einverstanden, aber Schokolade ist alles andere als durch. Die Trends für Bier und Wein klingen gut. Ob das Handwerk im Lebensmittelhandel wirklich eine Chance hat, darf (zumindest in Deutschland) bezweifelt werden, allenfalls sehr lokal.
Hey danke für den Kommentar! Das mit der Schokolade war vielleicht ein bisschen pauschal. Schokolade wird natürlich immer gegessen werden. Aber der Trend zu diesen ganzen Pairings: Schokolade mit diesem und jenem und dann noch Schokolade überalldrin: in der Fleischsauce, im Bier, in den Ravioli… der ist meines Erachtens vorbei.
Ich sehe noch Potential für sehr hochwertige reinsortige Schokolade aus nachhaltigem Anbau. Seltene Kakaosorten, Naturschutz etc..
Schöne Grüße!
Zum Bier: Craft Beer war 2013 in Berlin der Trend, speziell die Sorte IPA (Indian Pale Ale). Kommt 2014 auch in andere Städte wie HH und M. In USA ist Craft Beer durch, bzw. nur noch für Beernerds. Alle extremen Biere verlieren, weil man von denen maximal eine kleine Flasche schafft. Der neue Trend in USA heißt „Session Beer“. Das ist ein Bier, von dem man am Abend auch locker drei oder mehr trinken kann. Also ein gaaaanz alter Hut als letzter Schrei da drüben.
Für 2014 bleibt IPA in Deutschland noch angesagt, aber Bier von regionalen Brauereien wird dann ein stärkerer Trend.
Bei Spirituosen:
1. Die Zeit ist reif für für feine Obstbrände – ein Rum-Revival sehe ich 2014 nicht.
2. Eine gewagte Prognose eher für 2015: Halbbitter und Bitter auf Kräuterbasis, natürlich sofern jenseits von Jägermeister positioniert. Da ist auch Platz für retro-Marken – in Neukölln sah ich sogar schon Sechsämtertropfen im Regal.
Doch, doch ich bleibe dabei: Rum kommt wieder. Handwerklicher natürlich, aus regional angebautem Zuckerrohr, am besten eine autochtone Sorte, falls noch vorhanden. Haiti hat noch über 100 Sorten Zuckerrohr und unzählige Destillen. Beim Clairin ist noch viel zu entdecken und der Wirtschaft dort würde es auch gut tun. Insgesamt kommt die Karibik zurück aber anders. Und noch nicht 2014.
Beim Craft Beer hast du natürlich recht. In USA ist das seit Jahren Thema etabliert und eigentlich keines mehr, aber auch da gibt es noch Wachstum. Ich sehe den Run auf IPAS auch eher als eine Art Geschmacksschule in Sachen Bier die das Interesse am Produkt weckt und hoffentlich den von dir beschriebenen Aufschwung für regionales Bier mit sich bringt! Cheers!
Und wo bleibt der Kaffee?? Ich denke der Trend geht weiter zu kleinen Privatröstereien mit Bohnen aus Familienbetrieben fair gehandelt. Flavouring ist wohl eher durch, aber ich glaube an die guten alten Bohnenmischungen (Kaffeemischer.de; Düsseldorfer Mischung) genauso wie an Single Origin. Gebrüht entweder klassisch (French oder auch der gute alte Mokka von Omi) oder modern mit Aeropress und Co. Kein Latte Macchiato mehr, lieber der richtig gut gemachte Cappuccino OHNE Kakaopulver und ohne Zucker – Latte Art !!!
PS: und getrunken aus schöner Manufaktur-Keramik wie z.Bsp. Hedwig Bollhagen
Ja den Kaffee habe ich vernachlässigt, das stimmt. Der Trend zum Kaffee wie du ihn beschreibst ist definitiv da und bleibt auch noch ein bisschen. Die berühmten „Kaffeespezialitäten“ inkl. Flavouring sind passè und Nespresseo hoffentlich endlich auch bald, aber Mokka trinken und selber brühen ist cool!